牛奶為何受追捧？
牛奶不是單項(xiàng)冠軍
牛奶蛋白質(zhì)含量比不上雞胸肉：純牛奶每100克只有3克多蛋白質(zhì)，雞胸肉每100克約含20克蛋白質(zhì)；牛奶鈣含量比不上芝麻醬：為什么芝麻醬比牛奶更補(bǔ)鈣，營(yíng)養(yǎng)師卻更贊同牛奶？牛奶維生素A含量不如豬肝：純牛奶每100克含維生素A約24微克，豬肝每100克含維生素A約4972微克；牛奶維生素C含量不如檸檬：純牛奶每100克含維生素C約1毫克，檸檬每100克含維生素C約22毫克；牛奶鉀含量不如香蕉：純牛奶每100克含鉀約109毫克，香蕉每100克含鉀約256毫克。
每100克牛奶實(shí)際營(yíng)養(yǎng)成分
熱量（54.00千卡）、蛋白質(zhì)（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、維生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克）、核黃素（0.14毫克）、尼克酸（0.10毫克）、維生素（1.00毫克）、維生素E （0.21毫克）、鈣（104.00毫克）、磷（73.00毫克）、鈉（37.20毫克）、鎂（11.00毫克）、鐵（0.30毫克）、鋅（0.42毫克）、硒（1.94微克）、銅（0.02毫克）、錳（0.03毫克）、鉀（109.00毫 克）、膽固醇（15.00毫克）。
這么比，牛奶在哪個(gè)方面都算不上出色，那為什么牛奶還備受營(yíng)養(yǎng)師推薦呢？
一、牛奶的營(yíng)養(yǎng)比較全面
看到上面那么一大串營(yíng)養(yǎng)元素了嗎，牛奶的綜合營(yíng)養(yǎng)可以用比較全面來(lái)形容。很多人都認(rèn)為牛奶不就是鈣+蛋白質(zhì)+水嗎，如果不一一列出來(lái)，可能很多人不知道牛奶里還有這么多種營(yíng)養(yǎng)素吧。再說(shuō)了，人體三大供能物質(zhì)（糖、脂肪、蛋白質(zhì)），牛奶里都有。人體七大營(yíng)養(yǎng)素（糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維），牛奶里有六種，只缺少膳食纖維。
牛奶里的蛋白質(zhì)，是含有人體全部必須氨基酸的“完全蛋白”，也就是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
牛奶里的鈣含量高，同時(shí)鈣磷比也比較合適，是最佳的補(bǔ)鈣食品之一。
牛奶里含有的維生素種類(lèi)很齊全，不管量多量少，牛奶里幾乎含有目前已知的所有種類(lèi)的維生素。
牛奶里還含有多種礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒、銅、錳。牛奶中的鉀可使動(dòng)脈血管在高壓時(shí)保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，牛奶中的磷能預(yù)防動(dòng)脈硬化。
牛奶里的碳水化合物乳糖，可以快速為人體補(bǔ)充能量，但GI也并沒(méi)有很高。（GI是指“食物血糖生成指數(shù)”，也可簡(jiǎn)稱“升糖指數(shù)”。它是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)）
二、牛奶的性價(jià)比很高
市面上普通純牛奶，便宜的1塊錢(qián)能買(mǎi)到100毫升，沒(méi)有問(wèn)題吧？超市里250毫升裝的牛奶大約2.5元。純牛奶的推薦每日攝入量也差不多是250-300毫升。2塊多錢(qián)，買(mǎi)得到上面列的那么一大堆營(yíng)養(yǎng)素，是不是非常劃算呢。
三、喝牛奶相對(duì)比較容易
雖然芝麻醬的單位鈣含量高于牛奶，可是在日常生活中，一個(gè)人想要空口吃100克芝麻醬，還是非常不容易的，你哪怕天天吃麻將面、熱干面也很難堅(jiān)持吧。但是牛奶就不一樣了，一天喝250毫升牛奶，就跟喝杯水一樣容易（乳糖不耐受人群可以選擇舒化奶或者酸奶），而且，牛奶流行還有一個(gè)很重要的因素是，全球的牛奶產(chǎn)業(yè)比較成熟，生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)都比較成熟，這就導(dǎo)致我們一年四季不論城市還是鄉(xiāng)村都可以喝到品質(zhì)穩(wěn)定的牛奶。這也是為什么許多國(guó)家把牛奶作為一項(xiàng)強(qiáng)壯國(guó)民體質(zhì)工程來(lái)推廣。一句話，牛奶很容易買(mǎi)到，也很容易推廣，也很容易作為日常飲食。
因此，牛奶是一種普通食物，但牛奶又不普通——它是食品中的十項(xiàng)全能冠軍，是綜合能力出眾的“超級(jí)食物”。
發(fā)酵乳中常見(jiàn)的乳酸菌有何作用？
發(fā)酵乳（俗稱酸奶）是乳制品中的一類(lèi)產(chǎn)品，非常受大眾歡迎。一老少皆宜，特別是有乳糖不耐受癥的人群；二營(yíng)養(yǎng)豐富，這一點(diǎn)早已被人們所認(rèn)知；三易吸收，具有改善腸胃菌群平衡功能；四發(fā)酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細(xì)胞，增強(qiáng)人們的免疫力。近日，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)》建議：“一般人群盡量保證每天300克的奶及奶制品，特別是酸奶。”
發(fā)酵乳為什么具有這么良好的功能特性呢？除與乳中的高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)外，主要是發(fā)酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是一類(lèi)能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸菌群的統(tǒng)稱。發(fā)酵乳中常見(jiàn)的乳酸菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等，這些菌株多數(shù)具有益生功能，屬于益生菌的范疇。今天，我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下發(fā)酵乳中常見(jiàn)的有益的乳酸菌。
發(fā)酵乳中常見(jiàn)的乳酸菌
1. 嗜熱鏈球菌：
嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophiles）是發(fā)酵乳中主要的發(fā)酵菌株，鏈球菌屬，是兼性厭氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，最適作用溫度為37oC~42oC，最適pH 6.8。它生長(zhǎng)繁殖快，酸化活力高，發(fā)酵性能穩(wěn)定，可以縮短發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間，改善產(chǎn)品質(zhì)地。同時(shí)，嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳中主要風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生菌，在發(fā)酵過(guò)程中能夠產(chǎn)生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發(fā)性化合物，賦予制品優(yōu)良的風(fēng)味。
2. 保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）
德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus）也是重要的發(fā)酵菌株，乳酸桿菌屬，是兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度37 oC~43 oC。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，適宜在酸性條件下啟動(dòng)生長(zhǎng)（pH 5.5~6.2），發(fā)酵速度快。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強(qiáng)，是導(dǎo)致發(fā)酵乳過(guò)度發(fā)酵和后酸化的主要菌株，鑒于此，大多數(shù)發(fā)酵乳中，保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用，球菌和桿菌的比例為1:1或者2:1，不讓桿菌占優(yōu)勢(shì)，防止酸度太高。
3. 乳雙歧桿菌
乳雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis）是發(fā)酵乳產(chǎn)品中廣泛使用的益生菌株，雙歧桿菌屬，革蘭氏陽(yáng)性嚴(yán)格厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度37 oC~41 oC。乳雙歧桿菌在乳中生長(zhǎng)緩慢，產(chǎn)酸能力弱，不是典型的發(fā)酵菌，但它是人和動(dòng)物腸道中重要的生理性細(xì)菌，參與免疫、營(yíng)養(yǎng)、消化和保護(hù)等一系列生理過(guò)程，具有生物屏障、免疫增強(qiáng)和改善胃腸道等功能。
4. 植物乳桿菌
植物乳桿菌 （Lactobacillus plantarum） 具有良好的發(fā)酵能力和益生功能，多用做輔助發(fā)酵劑，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度30 oC ~35 oC，最適pH 6.5左右。植物乳桿菌存活能力和產(chǎn)酸能力強(qiáng)，耐鹽，發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生乳酸桿菌素，具有抑菌作用。植物乳桿菌屬于公認(rèn)的益生菌，具有免疫調(diào)節(jié)、降低血清膽固醇含量、維持腸道內(nèi)菌群平衡及吸附重金屬等功能。
5. 嗜酸乳桿菌
嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）是人體腸道內(nèi)的重要微生物，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適溫度37 oC ~38 oC，最適pH 5.5~6.0。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出，存活率高，能夠順利到達(dá)腸道定殖，具有降血脂、降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道菌群、提升機(jī)體免疫力等作用，被視為第三代酸奶發(fā)酵劑。
乳酸菌協(xié)作完成發(fā)酵過(guò)程
理想的發(fā)酵乳兼具良好的質(zhì)構(gòu)、柔和的酸度、誘人的風(fēng)味、飽滿的口感和切實(shí)的功能特性。單一乳酸菌發(fā)酵劑通常在產(chǎn)酸能力、風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生、黏性物質(zhì)產(chǎn)生、蛋白質(zhì)水解性及功能性等方面存在這樣或那樣的缺陷，無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。為了彌補(bǔ)單支菌株的短板和不足，需要各菌株協(xié)同作戰(zhàn)。通常是采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵劑，通過(guò)異型發(fā)酵將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低乳的pH，使酪蛋白變性，形成發(fā)酵乳特有的凝乳狀態(tài)。同時(shí)，二者也是發(fā)酵乳風(fēng)味成分的主要來(lái)源，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、芳香類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)100多種，其中的乙醛和雙乙酰為最主要的風(fēng)味化合物。乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等主要作為益生菌使用，它們具有良好的耐酸性和耐膽鹽特性，通常能順利通過(guò)胃酸考驗(yàn)到達(dá)腸道，促進(jìn)有益菌增殖，維持腸道菌群平衡，降低血清膽固醇含量，提升機(jī)體免疫力。
目前，大多數(shù)發(fā)酵乳多采用傳統(tǒng)發(fā)酵菌株（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）復(fù)合益生菌發(fā)酵而成，但有些產(chǎn)品添加地域特色益生菌如希臘風(fēng)味酸奶、俄羅斯風(fēng)味酸奶、冰島風(fēng)味酸奶，豐富了發(fā)酵乳的族群。
——河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司技術(shù)中心 王小鵬博士
食用指南
何謂酸奶
酸奶屬于一種發(fā)酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸奶允許添加其他乳酸菌，包括乳桿菌類(lèi)（嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌）和雙歧桿菌類(lèi)（乳雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌）等。
巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸奶
是近年比較風(fēng)靡的酸奶產(chǎn)品，其特點(diǎn)是先發(fā)酵后殺菌，雖然幾乎不含活性乳酸菌，但無(wú)需冷藏，有相對(duì)較長(zhǎng)保質(zhì)期，飲用方便，如市場(chǎng)上的安慕希、純甄、莫斯利安、冰島、艾菲婭、開(kāi)啡爾等發(fā)酵乳產(chǎn)品。
——摘自《奶業(yè)科普百問(wèn)》（主編張書(shū)義、馬瑩）
相關(guān)報(bào)道：乳制品知識(shí)科普系列宣傳（一）
乳制品知識(shí)科普系列宣傳（二）
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乳制品知識(shí)科普系列宣傳（七）
乳制品知識(shí)科普系列宣傳（八）
乳制品知識(shí)科普系列宣傳（九）
日期：2020-02-20
牛奶不是單項(xiàng)冠軍
牛奶蛋白質(zhì)含量比不上雞胸肉：純牛奶每100克只有3克多蛋白質(zhì)，雞胸肉每100克約含20克蛋白質(zhì)；牛奶鈣含量比不上芝麻醬：為什么芝麻醬比牛奶更補(bǔ)鈣，營(yíng)養(yǎng)師卻更贊同牛奶？牛奶維生素A含量不如豬肝：純牛奶每100克含維生素A約24微克，豬肝每100克含維生素A約4972微克；牛奶維生素C含量不如檸檬：純牛奶每100克含維生素C約1毫克，檸檬每100克含維生素C約22毫克；牛奶鉀含量不如香蕉：純牛奶每100克含鉀約109毫克，香蕉每100克含鉀約256毫克。
每100克牛奶實(shí)際營(yíng)養(yǎng)成分
熱量（54.00千卡）、蛋白質(zhì)（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、維生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克）、核黃素（0.14毫克）、尼克酸（0.10毫克）、維生素（1.00毫克）、維生素E （0.21毫克）、鈣（104.00毫克）、磷（73.00毫克）、鈉（37.20毫克）、鎂（11.00毫克）、鐵（0.30毫克）、鋅（0.42毫克）、硒（1.94微克）、銅（0.02毫克）、錳（0.03毫克）、鉀（109.00毫 克）、膽固醇（15.00毫克）。
這么比，牛奶在哪個(gè)方面都算不上出色，那為什么牛奶還備受營(yíng)養(yǎng)師推薦呢？
一、牛奶的營(yíng)養(yǎng)比較全面
看到上面那么一大串營(yíng)養(yǎng)元素了嗎，牛奶的綜合營(yíng)養(yǎng)可以用比較全面來(lái)形容。很多人都認(rèn)為牛奶不就是鈣+蛋白質(zhì)+水嗎，如果不一一列出來(lái)，可能很多人不知道牛奶里還有這么多種營(yíng)養(yǎng)素吧。再說(shuō)了，人體三大供能物質(zhì)（糖、脂肪、蛋白質(zhì)），牛奶里都有。人體七大營(yíng)養(yǎng)素（糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維），牛奶里有六種，只缺少膳食纖維。
牛奶里的蛋白質(zhì)，是含有人體全部必須氨基酸的“完全蛋白”，也就是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
牛奶里的鈣含量高，同時(shí)鈣磷比也比較合適，是最佳的補(bǔ)鈣食品之一。
牛奶里含有的維生素種類(lèi)很齊全，不管量多量少，牛奶里幾乎含有目前已知的所有種類(lèi)的維生素。
牛奶里還含有多種礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒、銅、錳。牛奶中的鉀可使動(dòng)脈血管在高壓時(shí)保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，牛奶中的磷能預(yù)防動(dòng)脈硬化。
牛奶里的碳水化合物乳糖，可以快速為人體補(bǔ)充能量，但GI也并沒(méi)有很高。（GI是指“食物血糖生成指數(shù)”，也可簡(jiǎn)稱“升糖指數(shù)”。它是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)）
二、牛奶的性價(jià)比很高
市面上普通純牛奶，便宜的1塊錢(qián)能買(mǎi)到100毫升，沒(méi)有問(wèn)題吧？超市里250毫升裝的牛奶大約2.5元。純牛奶的推薦每日攝入量也差不多是250-300毫升。2塊多錢(qián)，買(mǎi)得到上面列的那么一大堆營(yíng)養(yǎng)素，是不是非常劃算呢。
三、喝牛奶相對(duì)比較容易
雖然芝麻醬的單位鈣含量高于牛奶，可是在日常生活中，一個(gè)人想要空口吃100克芝麻醬，還是非常不容易的，你哪怕天天吃麻將面、熱干面也很難堅(jiān)持吧。但是牛奶就不一樣了，一天喝250毫升牛奶，就跟喝杯水一樣容易（乳糖不耐受人群可以選擇舒化奶或者酸奶），而且，牛奶流行還有一個(gè)很重要的因素是，全球的牛奶產(chǎn)業(yè)比較成熟，生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)都比較成熟，這就導(dǎo)致我們一年四季不論城市還是鄉(xiāng)村都可以喝到品質(zhì)穩(wěn)定的牛奶。這也是為什么許多國(guó)家把牛奶作為一項(xiàng)強(qiáng)壯國(guó)民體質(zhì)工程來(lái)推廣。一句話，牛奶很容易買(mǎi)到，也很容易推廣，也很容易作為日常飲食。
因此，牛奶是一種普通食物，但牛奶又不普通——它是食品中的十項(xiàng)全能冠軍，是綜合能力出眾的“超級(jí)食物”。
發(fā)酵乳中常見(jiàn)的乳酸菌有何作用？
發(fā)酵乳（俗稱酸奶）是乳制品中的一類(lèi)產(chǎn)品，非常受大眾歡迎。一老少皆宜，特別是有乳糖不耐受癥的人群；二營(yíng)養(yǎng)豐富，這一點(diǎn)早已被人們所認(rèn)知；三易吸收，具有改善腸胃菌群平衡功能；四發(fā)酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細(xì)胞，增強(qiáng)人們的免疫力。近日，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)》建議：“一般人群盡量保證每天300克的奶及奶制品，特別是酸奶。”
發(fā)酵乳為什么具有這么良好的功能特性呢？除與乳中的高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)外，主要是發(fā)酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是一類(lèi)能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸菌群的統(tǒng)稱。發(fā)酵乳中常見(jiàn)的乳酸菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等，這些菌株多數(shù)具有益生功能，屬于益生菌的范疇。今天，我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下發(fā)酵乳中常見(jiàn)的有益的乳酸菌。
發(fā)酵乳中常見(jiàn)的乳酸菌
1. 嗜熱鏈球菌：
嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophiles）是發(fā)酵乳中主要的發(fā)酵菌株，鏈球菌屬，是兼性厭氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，最適作用溫度為37oC~42oC，最適pH 6.8。它生長(zhǎng)繁殖快，酸化活力高，發(fā)酵性能穩(wěn)定，可以縮短發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間，改善產(chǎn)品質(zhì)地。同時(shí)，嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳中主要風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生菌，在發(fā)酵過(guò)程中能夠產(chǎn)生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發(fā)性化合物，賦予制品優(yōu)良的風(fēng)味。
2. 保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）
德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus）也是重要的發(fā)酵菌株，乳酸桿菌屬，是兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度37 oC~43 oC。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，適宜在酸性條件下啟動(dòng)生長(zhǎng)（pH 5.5~6.2），發(fā)酵速度快。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強(qiáng)，是導(dǎo)致發(fā)酵乳過(guò)度發(fā)酵和后酸化的主要菌株，鑒于此，大多數(shù)發(fā)酵乳中，保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用，球菌和桿菌的比例為1:1或者2:1，不讓桿菌占優(yōu)勢(shì)，防止酸度太高。
3. 乳雙歧桿菌
乳雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis）是發(fā)酵乳產(chǎn)品中廣泛使用的益生菌株，雙歧桿菌屬，革蘭氏陽(yáng)性嚴(yán)格厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度37 oC~41 oC。乳雙歧桿菌在乳中生長(zhǎng)緩慢，產(chǎn)酸能力弱，不是典型的發(fā)酵菌，但它是人和動(dòng)物腸道中重要的生理性細(xì)菌，參與免疫、營(yíng)養(yǎng)、消化和保護(hù)等一系列生理過(guò)程，具有生物屏障、免疫增強(qiáng)和改善胃腸道等功能。
4. 植物乳桿菌
植物乳桿菌 （Lactobacillus plantarum） 具有良好的發(fā)酵能力和益生功能，多用做輔助發(fā)酵劑，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度30 oC ~35 oC，最適pH 6.5左右。植物乳桿菌存活能力和產(chǎn)酸能力強(qiáng)，耐鹽，發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生乳酸桿菌素，具有抑菌作用。植物乳桿菌屬于公認(rèn)的益生菌，具有免疫調(diào)節(jié)、降低血清膽固醇含量、維持腸道內(nèi)菌群平衡及吸附重金屬等功能。
5. 嗜酸乳桿菌
嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）是人體腸道內(nèi)的重要微生物，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適溫度37 oC ~38 oC，最適pH 5.5~6.0。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出，存活率高，能夠順利到達(dá)腸道定殖，具有降血脂、降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道菌群、提升機(jī)體免疫力等作用，被視為第三代酸奶發(fā)酵劑。
乳酸菌協(xié)作完成發(fā)酵過(guò)程
理想的發(fā)酵乳兼具良好的質(zhì)構(gòu)、柔和的酸度、誘人的風(fēng)味、飽滿的口感和切實(shí)的功能特性。單一乳酸菌發(fā)酵劑通常在產(chǎn)酸能力、風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生、黏性物質(zhì)產(chǎn)生、蛋白質(zhì)水解性及功能性等方面存在這樣或那樣的缺陷，無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。為了彌補(bǔ)單支菌株的短板和不足，需要各菌株協(xié)同作戰(zhàn)。通常是采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵劑，通過(guò)異型發(fā)酵將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低乳的pH，使酪蛋白變性，形成發(fā)酵乳特有的凝乳狀態(tài)。同時(shí)，二者也是發(fā)酵乳風(fēng)味成分的主要來(lái)源，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、芳香類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)100多種，其中的乙醛和雙乙酰為最主要的風(fēng)味化合物。乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等主要作為益生菌使用，它們具有良好的耐酸性和耐膽鹽特性，通常能順利通過(guò)胃酸考驗(yàn)到達(dá)腸道，促進(jìn)有益菌增殖，維持腸道菌群平衡，降低血清膽固醇含量，提升機(jī)體免疫力。
目前，大多數(shù)發(fā)酵乳多采用傳統(tǒng)發(fā)酵菌株（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）復(fù)合益生菌發(fā)酵而成，但有些產(chǎn)品添加地域特色益生菌如希臘風(fēng)味酸奶、俄羅斯風(fēng)味酸奶、冰島風(fēng)味酸奶，豐富了發(fā)酵乳的族群。
——河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司技術(shù)中心 王小鵬博士
食用指南
何謂酸奶
酸奶屬于一種發(fā)酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸奶允許添加其他乳酸菌，包括乳桿菌類(lèi)（嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌）和雙歧桿菌類(lèi)（乳雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌）等。
巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸奶
是近年比較風(fēng)靡的酸奶產(chǎn)品，其特點(diǎn)是先發(fā)酵后殺菌，雖然幾乎不含活性乳酸菌，但無(wú)需冷藏，有相對(duì)較長(zhǎng)保質(zhì)期，飲用方便，如市場(chǎng)上的安慕希、純甄、莫斯利安、冰島、艾菲婭、開(kāi)啡爾等發(fā)酵乳產(chǎn)品。
——摘自《奶業(yè)科普百問(wèn)》（主編張書(shū)義、馬瑩）
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日期：2020-02-20
