前言
焦糖色的安全性一直是備受爭議的，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）均確認(rèn)焦糖色素是安全的，使用時需遵循良好操作規(guī)范，但對其副產(chǎn)物4-甲基咪唑做了具體限量的規(guī)定。4-甲基咪唑?qū)游镉兄掳┬裕瑢θ祟愖饔眠€未有定論。
基本信息介紹
近幾年，“可樂中焦糖色致癌”，“醬油中焦糖色致癌” 等的說法引起人們對焦糖色安全性的廣泛關(guān)注。那么焦糖色是否安全呢？
食品伙伴網(wǎng)對這個問題進(jìn)行了簡單的總結(jié)：
首先來認(rèn)識下焦糖色素，它是一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑（著色劑）。國際上按焦糖色素生產(chǎn)工藝的不同將其分為四類，分別是：Class I：普通焦糖；Class II：亞硫酸鹽焦糖；Class III：氨法焦糖；Class IV：亞硫酸銨法焦糖。氨法和亞硫酸銨法生產(chǎn)焦糖色素過程中會產(chǎn)生副產(chǎn)物4-甲基咪唑，此類焦糖色素可使食品顏色呈黃棕色澤，常用在可樂、醬油、咖啡、面包、糖漿、肉汁與啤酒中。
焦糖色和4-甲基咪唑研究現(xiàn)狀
國際癌癥研究機(jī)構(gòu) (IARC) 將4-甲基咪唑列為2B 級致癌物，即對動物有明確的致癌性，對人類致癌性證據(jù)不足。
2011年美國加州的將4-甲基咪唑列入致癌化學(xué)品清單中，并設(shè)定4-甲基咪唑的致癌潛能為0.04 (mg/kg bw-day)-1。
臺灣衛(wèi)生研究院研究顯示4-甲基咪坐對大鼠具有肝毒性、神經(jīng)毒性及生殖毒性和致癌性，暫無人類臨床研究結(jié)果。
歐盟食品安全局（EFSA）評估結(jié)果顯示焦糖色素既不具基因毒性，也不會致癌，而且沒有證據(jù)顯示焦糖色素對人類的生殖能力或兒童的發(fā)育有不良影響。即使進(jìn)食含焦糖色的食物而攝入最高水平的4-甲基咪唑，其安全問題亦是微不足道，焦糖色素（不分類別）每日允許攝入量（ADI）值為300 mg/kg bw，氨法焦糖色素的ADI為100 mg/kg bw。
可樂和醬油中的致癌隱患主要來自于4-甲基咪唑。以上研究結(jié)果可以看出，4-甲基咪唑有動物致癌性，由于缺乏人體臨床研究結(jié)果，無法判斷其對人類致癌性。
各個國家對焦糖色和4-甲基咪唑監(jiān)管現(xiàn)狀
目前，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）均確認(rèn)焦糖色素是安全的，使用時需遵循良好操作規(guī)范，但對焦糖色素中4-甲基咪唑做了具體限量的規(guī)定，詳見表1。
表1 焦糖色素中4-甲基咪唑限量規(guī)定（ mg/kg，以顏色當(dāng)量計）
JECFA設(shè)定氨法焦糖色素和亞硫酸銨焦糖色素的ADI為0-200 mg/kg bw 。
EFSA設(shè)定的焦糖色(不分類別)ADI值為300 mg/kg bw；氨法焦糖色素ADI為100 mg/kg bw。
4-甲基咪唑?qū)θ梭w健康影響有多大呢？
風(fēng)險評估中心鐘凱博士表示，對于氨法或亞硫酸銨法焦糖色，按照J(rèn)ECFA設(shè)定ADI 0-200 mg/kg bw計算，焦糖色素中4-甲基咪唑的每日攝入量應(yīng)小于0.04 mg，可算出60kg的成人每天允許攝入的焦糖色素小于12g，其中的4-甲基咪唑應(yīng)小于2.4mg。同理，按照EFSA設(shè)定的氨法焦糖色素ADI 為100 mg/kg bw 計算，4-甲基咪唑攝入量應(yīng)小于1.2mg/day。
美國消費(fèi)者健康維護(hù)組織公共利益科學(xué)中心(CSPI) 提供的數(shù)據(jù)認(rèn)為每聽可樂中的4-甲基咪唑含量為200微克(0.2毫克)，以此值推算，每天攝入12瓶可樂也不會對人體造成損傷。
因此，食品伙伴網(wǎng)研究顯示，4-甲基咪唑在正常膳食攝取下是安全的，對于飲食偏好可樂或含有焦糖色產(chǎn)品的消費(fèi)者，可能有一定的風(fēng)險，需要控制食用量。
日期：2016-01-08
焦糖色的安全性一直是備受爭議的，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）均確認(rèn)焦糖色素是安全的，使用時需遵循良好操作規(guī)范，但對其副產(chǎn)物4-甲基咪唑做了具體限量的規(guī)定。4-甲基咪唑?qū)游镉兄掳┬裕瑢θ祟愖饔眠€未有定論。
基本信息介紹
近幾年，“可樂中焦糖色致癌”，“醬油中焦糖色致癌” 等的說法引起人們對焦糖色安全性的廣泛關(guān)注。那么焦糖色是否安全呢？
食品伙伴網(wǎng)對這個問題進(jìn)行了簡單的總結(jié)：
首先來認(rèn)識下焦糖色素，它是一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑（著色劑）。國際上按焦糖色素生產(chǎn)工藝的不同將其分為四類，分別是：Class I：普通焦糖；Class II：亞硫酸鹽焦糖；Class III：氨法焦糖；Class IV：亞硫酸銨法焦糖。氨法和亞硫酸銨法生產(chǎn)焦糖色素過程中會產(chǎn)生副產(chǎn)物4-甲基咪唑，此類焦糖色素可使食品顏色呈黃棕色澤，常用在可樂、醬油、咖啡、面包、糖漿、肉汁與啤酒中。
焦糖色和4-甲基咪唑研究現(xiàn)狀
國際癌癥研究機(jī)構(gòu) (IARC) 將4-甲基咪唑列為2B 級致癌物，即對動物有明確的致癌性，對人類致癌性證據(jù)不足。
2011年美國加州的將4-甲基咪唑列入致癌化學(xué)品清單中，并設(shè)定4-甲基咪唑的致癌潛能為0.04 (mg/kg bw-day)-1。
臺灣衛(wèi)生研究院研究顯示4-甲基咪坐對大鼠具有肝毒性、神經(jīng)毒性及生殖毒性和致癌性，暫無人類臨床研究結(jié)果。
歐盟食品安全局（EFSA）評估結(jié)果顯示焦糖色素既不具基因毒性，也不會致癌，而且沒有證據(jù)顯示焦糖色素對人類的生殖能力或兒童的發(fā)育有不良影響。即使進(jìn)食含焦糖色的食物而攝入最高水平的4-甲基咪唑，其安全問題亦是微不足道，焦糖色素（不分類別）每日允許攝入量（ADI）值為300 mg/kg bw，氨法焦糖色素的ADI為100 mg/kg bw。
可樂和醬油中的致癌隱患主要來自于4-甲基咪唑。以上研究結(jié)果可以看出，4-甲基咪唑有動物致癌性，由于缺乏人體臨床研究結(jié)果，無法判斷其對人類致癌性。
各個國家對焦糖色和4-甲基咪唑監(jiān)管現(xiàn)狀
目前，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）均確認(rèn)焦糖色素是安全的，使用時需遵循良好操作規(guī)范，但對焦糖色素中4-甲基咪唑做了具體限量的規(guī)定，詳見表1。
表1 焦糖色素中4-甲基咪唑限量規(guī)定（ mg/kg，以顏色當(dāng)量計）
| 焦糖色素分類 | 中國 | 歐盟 | 美國 | JECFA | 臺灣 |
| 氨法焦糖色素 | 200 | 200 | 250 | 200 | 200 |
| 亞硫酸銨法焦糖色素 | 200 | 250 | 250 | 250 | 250 |
JECFA設(shè)定氨法焦糖色素和亞硫酸銨焦糖色素的ADI為0-200 mg/kg bw 。
EFSA設(shè)定的焦糖色(不分類別)ADI值為300 mg/kg bw；氨法焦糖色素ADI為100 mg/kg bw。
4-甲基咪唑?qū)θ梭w健康影響有多大呢？
風(fēng)險評估中心鐘凱博士表示，對于氨法或亞硫酸銨法焦糖色，按照J(rèn)ECFA設(shè)定ADI 0-200 mg/kg bw計算，焦糖色素中4-甲基咪唑的每日攝入量應(yīng)小于0.04 mg，可算出60kg的成人每天允許攝入的焦糖色素小于12g，其中的4-甲基咪唑應(yīng)小于2.4mg。同理，按照EFSA設(shè)定的氨法焦糖色素ADI 為100 mg/kg bw 計算，4-甲基咪唑攝入量應(yīng)小于1.2mg/day。
美國消費(fèi)者健康維護(hù)組織公共利益科學(xué)中心(CSPI) 提供的數(shù)據(jù)認(rèn)為每聽可樂中的4-甲基咪唑含量為200微克(0.2毫克)，以此值推算，每天攝入12瓶可樂也不會對人體造成損傷。
因此，食品伙伴網(wǎng)研究顯示，4-甲基咪唑在正常膳食攝取下是安全的，對于飲食偏好可樂或含有焦糖色產(chǎn)品的消費(fèi)者，可能有一定的風(fēng)險，需要控制食用量。
日期：2016-01-08
