大家好，我是范志紅。
最近有好些朋友問我，酵母蛋白是什么？聽說除了乳清蛋白、大豆蛋白之外，酵母蛋白也能給人體補充蛋白質(zhì)？那它算是動物蛋白還是植物蛋白呢？
這里我就給大家詳細地解釋一下。
關(guān)于大家不知道的酵母知識
其實酵母是一個大家庭，有很多成員，我們平時所提到的酵母，是日常生活中用于制作饅頭、面包以及釀酒的酵母，在生物科學(xué)中統(tǒng)屬于釀酒酵母。
酵母之所以能夠發(fā)面、釀酒，是因為它可以“吃掉”淀粉中的糖分，使自身不斷繁殖生長，在有氧或無氧的環(huán)境下，代謝產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
幾千年前，古人就開始無意識地利用空氣中的野生酵母菌制作發(fā)酵食品，直到近現(xiàn)代，人類發(fā)明了顯微鏡后，通過生物化學(xué)實驗，才清楚了酵母菌的真實模樣以及它的神奇功能?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，酵母不僅可以用來發(fā)面、釀酒，營養(yǎng)價值也很高。
檢測發(fā)現(xiàn)：酵母干重的50%左右都是蛋白質(zhì)，而且是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)，含有9種人體必需的氨基酸，比例接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦的理想氨基酸組成值，且消化利用率高。
由于酵母是目前人類年利用量唯一超過百萬噸的微生物，對它的生產(chǎn)利用條件已高度成熟。同時由于它富含優(yōu)質(zhì)蛋白的特性，給人類獲取新型蛋白資源提供了有益的來源和路徑。
何為酵母蛋白？
從肉蛋奶中提取動物蛋白，從大豆、花生、核桃等作物中提取植物蛋白，這是目前最主要的兩種蛋白來源。而從酵母中提取蛋白，與傳統(tǒng)方式有較大的不同，因此被稱為酵母蛋白。
目前科學(xué)上已經(jīng)對“酵母蛋白”有了準確的定義，即是以釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）為菌種，經(jīng)培養(yǎng)、發(fā)酵、離心后收集獲得菌體原料，經(jīng)去除核酸、離心、酶解、提取、純化、分離、滅菌、干燥等工藝制成。主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)（≥70.0g/100g）、脂肪、膳食纖維和水分等。
在國際上，酵母蛋白很早就進入到了消費者的飲食中。在1977年，美國FDA已批準釀酒酵母蛋白作為營養(yǎng)補充劑，添加到食品中；同年，歐盟也批準釀酒酵母蛋白作為新食品原料，兩者均未做食用量限定。
2023年底，酵母蛋白在我國被國家衛(wèi)健委批準為新食品原料。
酵母蛋白與傳統(tǒng)蛋白的區(qū)別
酵母類似于雞蛋的形態(tài)，它除了蛋白質(zhì)以外，還含有豐富的礦物質(zhì)、B族維生素，它的“蛋殼”里面還有優(yōu)質(zhì)的多糖類膳食纖維成分，在生產(chǎn)提取酵母蛋白的過程中，還可以保留酵母中原有的一部分膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素。
酵母中的膳食纖維主要是β-葡聚糖，其結(jié)構(gòu)和燕麥里的β-葡聚糖略有不同。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)酵母β-葡聚糖在免疫調(diào)節(jié)、腸道健康和抗炎癥方面有一定的健康作用。
那么，和傳統(tǒng)的大豆蛋白和乳清蛋白相比，酵母蛋白對健康的效果怎么樣呢？
2024年2月，一項發(fā)表在《Nutrients》上的動物研究，專門比較了補充酵母蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白28天后對實驗動物小腸健康的影響。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，和大豆蛋白及乳清蛋白相比，補充酵母蛋白的小鼠回腸隱窩深度更深，意味著腸道吸收表面積更大。
同時，和補充乳清蛋白相比，補充酵母蛋白的小鼠促炎細胞因子TNF-alpha顯著減少，氧化產(chǎn)物丙二醛（MDA）的水平也下降了。這顯示出酵母蛋白可能對減輕慢性炎癥有好處。
研究還發(fā)現(xiàn)，和補充大豆蛋白及乳清蛋白相比，補充酵母蛋白的小鼠，腸道里部分有益菌數(shù)量增加了，比如有助于代謝健康的副擬桿菌（Parabacteroides），以及擅長生產(chǎn)短鏈脂肪酸的普雷沃氏菌（Prevotella）。
總之，這項研究提示，酵母蛋白在腸道健康和抗炎方面，不遜色于其他蛋白質(zhì)來源，某些方面可能還有優(yōu)勢，值得進一步深入研究。
哪些人適合食用酵母蛋白？
在人們的觀念里，酵母是助消化的好物質(zhì)。例如，過去我們吃多后如果消化不良，醫(yī)生常用干酵母片來作為“解藥”。
有人問：那我光吃干酵母片，能用來補充蛋白質(zhì)嗎？
理論上說也可以，只是酵母片中的酵母蛋白含量還不夠高，而且吃進去的總量太小了，很難起到實際補充作用。提取出來的酵母蛋白產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量就很高了。
從上述動物實驗研究結(jié)果來分析，酵母蛋白作為有腸胃問題的中老年人和飲食不規(guī)律人群的蛋白質(zhì)補充來源，不會給腸胃帶來負擔，反而對腸胃有益。
同時，酵母蛋白來自于微生物，因此它不含有“麩質(zhì)”，也沒有抗生素和農(nóng)藥殘留的風險。因為它不屬于動物蛋白，適合素食主義者使用；因為它不來自于大豆，不含植酸等抗營養(yǎng)成分；因為它不來自于奶類，不含乳糖，也就沒有乳糖不耐受的問題。
從前面的研究結(jié)果來看，它比大豆蛋白以及乳清蛋白對腸道更友好，對素食者以及乳糖不耐受人群更有意義。
在幾十年前就有學(xué)者認為，發(fā)展酵母蛋白其實挺合算的。牛吃10斤飼料才能長1斤牛肉，一畝飼草一年才能生產(chǎn)出幾十斤牛肉蛋白質(zhì)，效率太低了。而酵母蛋白的生產(chǎn)效率高達動物蛋白的上千倍。
從利用資源的角度來說，如果充分利用酵母蛋白，可以大幅度節(jié)約土地資源和水資源，幫助人類實現(xiàn)“碳中和”的目標，也能幫助很多特定人群增加蛋白質(zhì)供應(yīng)，有很大的發(fā)展?jié)摿Α?br>
微博 / 公眾號：
范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息
日期：2025-08-13
最近有好些朋友問我，酵母蛋白是什么？聽說除了乳清蛋白、大豆蛋白之外，酵母蛋白也能給人體補充蛋白質(zhì)？那它算是動物蛋白還是植物蛋白呢？
這里我就給大家詳細地解釋一下。
關(guān)于大家不知道的酵母知識
其實酵母是一個大家庭，有很多成員，我們平時所提到的酵母，是日常生活中用于制作饅頭、面包以及釀酒的酵母，在生物科學(xué)中統(tǒng)屬于釀酒酵母。
酵母之所以能夠發(fā)面、釀酒，是因為它可以“吃掉”淀粉中的糖分，使自身不斷繁殖生長，在有氧或無氧的環(huán)境下，代謝產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
幾千年前，古人就開始無意識地利用空氣中的野生酵母菌制作發(fā)酵食品，直到近現(xiàn)代，人類發(fā)明了顯微鏡后，通過生物化學(xué)實驗，才清楚了酵母菌的真實模樣以及它的神奇功能?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，酵母不僅可以用來發(fā)面、釀酒，營養(yǎng)價值也很高。
檢測發(fā)現(xiàn)：酵母干重的50%左右都是蛋白質(zhì)，而且是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)，含有9種人體必需的氨基酸，比例接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦的理想氨基酸組成值，且消化利用率高。
由于酵母是目前人類年利用量唯一超過百萬噸的微生物，對它的生產(chǎn)利用條件已高度成熟。同時由于它富含優(yōu)質(zhì)蛋白的特性，給人類獲取新型蛋白資源提供了有益的來源和路徑。
何為酵母蛋白？
從肉蛋奶中提取動物蛋白，從大豆、花生、核桃等作物中提取植物蛋白，這是目前最主要的兩種蛋白來源。而從酵母中提取蛋白，與傳統(tǒng)方式有較大的不同，因此被稱為酵母蛋白。
目前科學(xué)上已經(jīng)對“酵母蛋白”有了準確的定義，即是以釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）為菌種，經(jīng)培養(yǎng)、發(fā)酵、離心后收集獲得菌體原料，經(jīng)去除核酸、離心、酶解、提取、純化、分離、滅菌、干燥等工藝制成。主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)（≥70.0g/100g）、脂肪、膳食纖維和水分等。
在國際上，酵母蛋白很早就進入到了消費者的飲食中。在1977年，美國FDA已批準釀酒酵母蛋白作為營養(yǎng)補充劑，添加到食品中；同年，歐盟也批準釀酒酵母蛋白作為新食品原料，兩者均未做食用量限定。
2023年底，酵母蛋白在我國被國家衛(wèi)健委批準為新食品原料。
酵母蛋白與傳統(tǒng)蛋白的區(qū)別
酵母類似于雞蛋的形態(tài)，它除了蛋白質(zhì)以外，還含有豐富的礦物質(zhì)、B族維生素，它的“蛋殼”里面還有優(yōu)質(zhì)的多糖類膳食纖維成分，在生產(chǎn)提取酵母蛋白的過程中，還可以保留酵母中原有的一部分膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素。
酵母中的膳食纖維主要是β-葡聚糖，其結(jié)構(gòu)和燕麥里的β-葡聚糖略有不同。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)酵母β-葡聚糖在免疫調(diào)節(jié)、腸道健康和抗炎癥方面有一定的健康作用。
那么，和傳統(tǒng)的大豆蛋白和乳清蛋白相比，酵母蛋白對健康的效果怎么樣呢？
2024年2月，一項發(fā)表在《Nutrients》上的動物研究，專門比較了補充酵母蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白28天后對實驗動物小腸健康的影響。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，和大豆蛋白及乳清蛋白相比，補充酵母蛋白的小鼠回腸隱窩深度更深，意味著腸道吸收表面積更大。
同時，和補充乳清蛋白相比，補充酵母蛋白的小鼠促炎細胞因子TNF-alpha顯著減少，氧化產(chǎn)物丙二醛（MDA）的水平也下降了。這顯示出酵母蛋白可能對減輕慢性炎癥有好處。
研究還發(fā)現(xiàn)，和補充大豆蛋白及乳清蛋白相比，補充酵母蛋白的小鼠，腸道里部分有益菌數(shù)量增加了，比如有助于代謝健康的副擬桿菌（Parabacteroides），以及擅長生產(chǎn)短鏈脂肪酸的普雷沃氏菌（Prevotella）。
總之，這項研究提示，酵母蛋白在腸道健康和抗炎方面，不遜色于其他蛋白質(zhì)來源，某些方面可能還有優(yōu)勢，值得進一步深入研究。
哪些人適合食用酵母蛋白？
在人們的觀念里，酵母是助消化的好物質(zhì)。例如，過去我們吃多后如果消化不良，醫(yī)生常用干酵母片來作為“解藥”。
有人問：那我光吃干酵母片，能用來補充蛋白質(zhì)嗎？
理論上說也可以，只是酵母片中的酵母蛋白含量還不夠高，而且吃進去的總量太小了，很難起到實際補充作用。提取出來的酵母蛋白產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量就很高了。
從上述動物實驗研究結(jié)果來分析，酵母蛋白作為有腸胃問題的中老年人和飲食不規(guī)律人群的蛋白質(zhì)補充來源，不會給腸胃帶來負擔，反而對腸胃有益。
同時，酵母蛋白來自于微生物，因此它不含有“麩質(zhì)”，也沒有抗生素和農(nóng)藥殘留的風險。因為它不屬于動物蛋白，適合素食主義者使用；因為它不來自于大豆，不含植酸等抗營養(yǎng)成分；因為它不來自于奶類，不含乳糖，也就沒有乳糖不耐受的問題。
從前面的研究結(jié)果來看，它比大豆蛋白以及乳清蛋白對腸道更友好，對素食者以及乳糖不耐受人群更有意義。
在幾十年前就有學(xué)者認為，發(fā)展酵母蛋白其實挺合算的。牛吃10斤飼料才能長1斤牛肉，一畝飼草一年才能生產(chǎn)出幾十斤牛肉蛋白質(zhì)，效率太低了。而酵母蛋白的生產(chǎn)效率高達動物蛋白的上千倍。
從利用資源的角度來說，如果充分利用酵母蛋白，可以大幅度節(jié)約土地資源和水資源，幫助人類實現(xiàn)“碳中和”的目標，也能幫助很多特定人群增加蛋白質(zhì)供應(yīng)，有很大的發(fā)展?jié)摿Α?br>
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范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息
日期：2025-08-13
