2015年4月～6月，廣東省食品藥品監(jiān)督管理局組織開展全省范圍內(nèi)25大類食品的國(guó)家食品安全抽檢監(jiān)測(cè)工作。具體包括糧食及糧食制品，食用油、油脂及其制品，肉及肉制品，蛋及蛋制品，蔬菜及其制品，水果及其制品，水產(chǎn)及水產(chǎn)制品，飲料，調(diào)味品，食糖，酒類，焙烤食品，茶葉及其相關(guān)制品，薯類及膨化食品，炒貨食品及堅(jiān)果制品、蜂產(chǎn)品、冷凍飲品、罐頭、乳制品、特殊膳食食品，食品添加劑、餐飲食品等食品1863批次，其中內(nèi)在質(zhì)量不合格食品94批次，內(nèi)在質(zhì)量不合格食品發(fā)現(xiàn)率為5.05%。產(chǎn)品合格信息和產(chǎn)品不合格信息詳見附件1、2。省食品藥品監(jiān)督管理局已責(zé)成相關(guān)市食品藥品監(jiān)管部門及時(shí)對(duì)不合格食品及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行調(diào)查處理，依法查處違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，督促企業(yè)履行法定義務(wù)，并將相關(guān)情況記入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案。抽檢具體情況如下：
?。ㄒ唬┘Z食及糧食制品
本次抽檢糧食及糧食制品351批次，包括小麥粉，大米，淀粉制品（淀粉、粉絲粉條等），掛面，米粉等谷物研磨加工品，谷物加工品，生濕面制品等谷物分類制品，淀粉及淀粉制品，方便食品（方便粥、方便飯盒、冷面及其他熟制方便食品等），速凍米面食品（包子、饅頭等）等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、汞、砷等重金屬，六六六、滴滴涕等農(nóng)藥殘留，黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素以及食品添加劑和微生物等。檢出4批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為霉菌、大腸桿菌。大腸桿菌或霉菌不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求。
?。ǘ┦秤糜?、油脂及其制品
本次抽檢食用油、油脂及其制品168批次，包括食用油、油脂及其制品包括花生油等食用植物油（半精煉、全精煉），煎炸過(guò)程用油（餐飲環(huán)節(jié)），食用動(dòng)物油等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有酸值、過(guò)氧化值、溶劑殘留量、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、苯并（a）芘、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基苯二酚（TBHQ）等。檢出3批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格的項(xiàng)目為過(guò)氧化值、酸值（KOH）。過(guò)氧化值不合格的主要原因：一是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗；二是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化；三是植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過(guò)氧化值不合格。酸值（KOH）不合格的主要原因：油脂在受熱或酸、堿的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)，酸價(jià)會(huì)升高。
?。ㄈ┤饧叭庵破?br>
本次抽檢肉及肉制品133批次，包括凍調(diào)理肉制品，醬鹵肉制品、熟肉干制品，畜禽肉，畜禽內(nèi)臟，熏燒烤肉制品，熏煮香腸火腿制品，腌臘肉制品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、鎘、總汞、總砷、喹諾酮類（恩諾沙星）、克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、氯丙嗪、硝基呋喃代謝物（AMOZ、SEM、AHD、AOZ）、己烯雌酚等。檢出5批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格的項(xiàng)目為菌落總數(shù)、酸價(jià)、總坤。菌落總數(shù)不合格的主要原因：產(chǎn)品加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程保護(hù)不當(dāng)受到污染；酸價(jià)不合格的主要原因：產(chǎn)品密封不嚴(yán)或流通運(yùn)輸過(guò)程防護(hù)不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品與空氣接觸、光線照射以及微生物及酶等作用，油脂被氧化變質(zhì)產(chǎn)生油脂酸??；總坤不合格的主要原因：一是原料帶入，新鮮生肉原料帶入，主要來(lái)源于環(huán)境及動(dòng)物飼料的污染，通過(guò)動(dòng)物食物鏈生物蓄積而使肉類中鉛或無(wú)機(jī)砷污染量增加；二是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中輔料、加工助劑、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料的污染。
?。ㄋ模┑凹暗爸破?br>
本次抽檢蛋及蛋制品6批次，品種為鮮蛋。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、鎘、總汞、蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ、菌落總數(shù)、大腸菌群等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ㄎ澹┦卟思捌渲破?br>
本次抽檢蔬菜及其制品16批次，包括干醬腌菜，其他蔬菜，蔬菜脆片及制品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、總砷、鎘、總汞、糖精鈉、氧樂(lè)果、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（六）水果及其制品
本次抽檢水果及其制品141批次，包括蘋果、梨、桃、荔枝、龍眼、柑橘，蜜餞，水果干制品，果醬等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、鎘、氧樂(lè)果、滅線磷、久效磷、敵敵畏、甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、乙酰甲胺磷、合成著色劑、菌落總數(shù)等。其中7批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為鉛、二氧化硫殘留量、相同色澤著色劑（莧菜紅和胭脂紅）加和系數(shù)、檸檬黃、霉菌等。鉛不合格的主要原因：種植水果的土壤收到了污染；二氧化硫殘留量不合格的主要原因：生產(chǎn)者為了達(dá)到產(chǎn)品美觀、防腐、抗氧化以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等目的，在生產(chǎn)過(guò)程中使用硫磺熏制，后續(xù)去除二氧化硫殘留不徹底；相同色澤著色劑（莧菜紅和胭脂紅）加和系數(shù)、檸檬黃不合格的主要原因：生產(chǎn)者為了產(chǎn)品色澤美觀違規(guī)添加食品添加劑；霉菌不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求。
?。ㄆ撸┧a(chǎn)及水產(chǎn)制品
本次抽檢水產(chǎn)及水產(chǎn)制品29批次，包括新鮮貝類、織紋螺，淡水魚蝦類，烤魚片（含散裝）等干制水產(chǎn)品，海水魚蝦類，軟體動(dòng)物等品種。其中4批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為日落黃、檸檬黃、山梨酸、菌落總數(shù)。日落黃、檸檬黃不合格的原因：生產(chǎn)者為了產(chǎn)品色澤美觀違規(guī)添加食品添加劑；山梨酸不合格的主要原因：企業(yè)超量使用山梨酸；菌落總數(shù)不合格的主要原因：產(chǎn)品加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程保護(hù)不當(dāng)受到污染。
?。ò耍╋嬃?br>
本次抽檢飲料331批次，包括凈水，天然礦泉水，其他瓶(桶)裝飲用水，含乳飲料，職務(wù)蛋白飲料，固體飲料，茶飲料，果蔬汁飲料，碳酸飲料，其他飲料等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有電導(dǎo)率、高錳酸鉀消耗量鉛、總砷、鎘、亞硝酸鹽、游離氯、氰化物、揮發(fā)性酚（以苯酚計(jì)）、合成著色劑、菌落總數(shù)等。其中37批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)、酵母、銅綠假單胞菌、大腸菌群、電導(dǎo)率、霉菌、蛋白質(zhì)、苯甲酸。菌落總數(shù)、酵母、銅綠假單胞菌、大腸桿菌不合格的主要原因：部分企業(yè)未能持續(xù)保證生產(chǎn)必備條件、生產(chǎn)設(shè)備及環(huán)境達(dá)不到規(guī)定要求，或是瓶（蓋）消毒不徹底及不密封造成二次污染；電導(dǎo)率不合格的主要原因：可能是由于生產(chǎn)企業(yè)采用非天然山泉水灌裝，同時(shí)采用工藝去除水中大量的物質(zhì)，導(dǎo)致電導(dǎo)率偏低；蛋白質(zhì)不合格的主要原因：有的廠家為了降低成本，可能在選擇原料時(shí)就偷工減料，并沒(méi)有添加足夠多的諸如核桃、大豆等成分；苯甲酸不合格的主要原因：企業(yè)超量使用苯甲酸。
?。ň牛┱{(diào)味品
本次抽檢調(diào)味品169批次，包括辣椒醬，其他半固態(tài)調(diào)味料，雞粉，其他固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，黃豆醬、甜面醬等，釀造醬油、配制醬油，釀造食醋、配制食醋，味精，辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉等香辛料類，蠔油、蝦油、魚露等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、二氧化硫、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏⒑铣芍珓?、菌落總數(shù)等。其中7批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為安賽蜜、二氧化硫殘留量、日落黃、氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))。安賽蜜不合格的主要原因：企業(yè)超量使用安賽蜜；二氧化硫殘留量不合格的主要原因：生產(chǎn)者為了達(dá)到產(chǎn)品美觀、防腐、抗氧化以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等目的，在生產(chǎn)過(guò)程中使用硫磺熏制，后續(xù)去除二氧化硫殘留不徹底；日落黃不合格的主要原因：生產(chǎn)者為了產(chǎn)品色澤美觀違規(guī)添加食品添加劑；氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))不合格的主要原因是部分企業(yè)制曲發(fā)酵條件差，生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)，使原料中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率偏低。
（十）食糖
本次抽檢食糖13批次，包括白砂糖，冰糖等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有蔗糖分、總糖分、色值、不溶于水雜質(zhì)、合成著色劑、二氧化硫、總坤、鉛等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（十一）酒類
本次抽檢酒類70批次，包括葡萄酒、啤酒、配制酒、白酒、黃酒等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有干浸出物、酒精度、鉛、著色劑、防腐劑、沙門氏菌等。其中3批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為酒精度、甜蜜素。酒精度不合格的主要原因：一是產(chǎn)品出廠時(shí)沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)；二是產(chǎn)品一些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，減少原料投入而多加水，甚至用劣質(zhì)食用酒精進(jìn)行勾兌，以次充好；甜蜜素不合格的主要原因:企業(yè)非法添加甜蜜素。
（十二）焙烤食品
本次抽檢焙烤食品150批次，包括冷加工糕點(diǎn)，熱加工糕點(diǎn)，餅干等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有酸價(jià)、過(guò)氧化值、鉛、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┑?。其中12批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為脫氫乙酸、防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)、大腸菌群、苯甲酸、鋁殘留量。脫氫乙酸不合格的主要原因：個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)、大腸菌群不合格的主要原因：產(chǎn)品加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程保護(hù)不當(dāng)受到污染；苯甲酸不合格的主要原因：企業(yè)非法添加苯甲酸；鋁殘留量不合格的主要原因：加工過(guò)程中對(duì)含鋁的膨松劑等食品添加劑用量控制不嚴(yán)導(dǎo)致。
?。ㄊ┎枞~及其相關(guān)制品
本次抽檢茶葉及其相關(guān)制品16批次，包括綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、緊壓茶，黑茶磚，速溶茶類，代用茶等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有六六六、滴滴涕、氯菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、殺螟硫磷、合成著色劑等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（十四）薯類及膨化食品
本次抽檢薯類及膨化食品4批次，包括油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品，干制薯類等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┑?。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ㄊ澹┏簇浭称芳皥?jiān)果制品
本次抽檢炒貨食品及堅(jiān)果制品29批次，包括開心果、杏仁、松仁、瓜子，其他炒貨食品及堅(jiān)果制品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┑取Ｆ渲?批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為酵母、大腸菌群。酵母、大腸菌群或霉菌不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求。
（十六）蜂產(chǎn)品
本次抽檢蜂產(chǎn)品22批次，包括蜂產(chǎn)品制品，蜂花粉，蜂蜜，蜂王漿（含蜂王漿凍干品）等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有蛋白質(zhì)、水分、鉛、合成著色劑、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、果糖和葡萄糖、蔗糖等。其中3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為：嗜滲酵母計(jì)數(shù)、糖精鈉、甜蜜素。嗜滲酵母計(jì)數(shù)不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求；糖精鈉、甜蜜素不合格的主要原因：企業(yè)超范圍使用食品添加劑。
?。ㄊ撸├鋬鲲嬈?br>
本次抽檢冷凍飲品2批次，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有蛋白質(zhì)、鉛、糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┖铣芍珓?、菌落總數(shù)、大腸菌群等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ㄊ耍┕揞^
本次抽檢罐頭14批次，包括果蔬罐頭，水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭，其他罐頭等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有總坤、鉛、鎘、錫、鉻、苯甲酸、山梨酸、二氧化硫殘留量、合成著色劑、糖精鈉等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ㄊ牛┤橹破?br>
本次抽檢乳制品57批次，包括巴氏殺菌乳等液體乳和全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有總脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、鉛、總坤、總汞、鉻、山梨酸、黃曲霉毒素M1、菌落總數(shù)等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ǘ┨厥馍攀呈称?br>
本次抽檢特殊膳食食品31批次，包括嬰泥（糊）狀罐裝食品、顆粒狀罐裝食品、汁類罐裝食品，乳基較大嬰兒和幼兒配方食品、豆基較大嬰兒和幼兒配方食品，嬰幼兒谷物輔助食品、嬰幼兒高蛋白谷物輔助食品、嬰幼兒生制類谷物輔助食品、嬰幼兒餅干或其他嬰幼兒谷物輔助食品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十一）食品添加劑
本次抽檢食品添加劑25批次，包括復(fù)配食品添加劑，食品用香精，明膠等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有過(guò)氧化物、凝凍強(qiáng)度、鉻、總坤、鉛、二氧化碳、重金屬、致病性微生物、溴酸鉀等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十二）餐飲食品
本次抽檢餐飲食品30批次，包括餐館用餐飲具（含陶瓷、玻璃、密胺餐飲具），發(fā)酵面制品（餐飲自制），酵肉制品、醬鹵肉、肴肉、肉灌腸、肉干、肉脯、肉松、其他熟肉干制品、燒烤肉、熏煮火腿（自制），火鍋底料、麻辣燙底料及蘸料（自制），醬腌菜（自制），冷加工糕點(diǎn)面包（自制），熱加工糕點(diǎn)面包（自制），肉凍、皮凍、水晶肘子、水晶腸等（自制），生濕面制品（餐飲自制），生食水產(chǎn)品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有大腸菌群、金黃色葡萄球菌、過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鉀、鋁、二氧化鈦、鎘、黃曲霉毒素B1、亞硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、胭脂紅等，其中4批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為金黃色葡萄球菌，不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求。
不合格食品有關(guān)項(xiàng)目解析：
酸價(jià)：酸價(jià)俗稱哈喇味，是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。脂肪在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。脂肪的質(zhì)量又與游離脂肪酸的含量有關(guān)，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。酸價(jià)超標(biāo)，則表明食品不夠新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象。
總砷：砷包括有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷，總砷一般是指砷的總含量。有機(jī)砷對(duì)人體是沒(méi)什么危害的，而無(wú)機(jī)砷對(duì)人體健康會(huì)造成的不良影響, 長(zhǎng)期攝入無(wú)機(jī)砷可能造成皮膚病、心血管系統(tǒng)疾病、神經(jīng)系統(tǒng)中毒和糖尿病等疾病。
安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉：安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉都是甜味劑，安賽蜜，又稱為乙酰磺胺酸鉀，具有與糖精鈉相類似的特點(diǎn)，不僅可增加食品的甜味，而且無(wú)營(yíng)養(yǎng)及熱量。
二氧化硫殘留量：二氧化硫?qū)κ称酚衅缀头栏饔?，使用二氧化硫能夠達(dá)到使產(chǎn)品外觀光亮、潔白的效果，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，但必須嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)范圍和標(biāo)準(zhǔn)使用。
相同色澤著色劑（莧菜紅和胭脂紅）加和系數(shù)、檸檬黃、日落黃等著色劑:著色劑由于能夠保持和改善食品的感官性質(zhì)，具有耐光、耐熱性強(qiáng)色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、堅(jiān)牢度大、性質(zhì)穩(wěn)定、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)而受到商家和消費(fèi)者的青睞，常用于食品的著色。
全氮和氨基酸態(tài)氮：全氮、氨基酸態(tài)氮是醬油的特征指標(biāo)，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，全氮含量不足將影響醬油的營(yíng)養(yǎng)含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，產(chǎn)品的質(zhì)量越好，鮮味越濃。
過(guò)氧化值：是油脂變質(zhì)的指標(biāo)，油脂在儲(chǔ)放的過(guò)程中受到光照、接觸空氣、高溫等因素的影響極易氧化分解，使油脂中游離脂肪酸和小分子的醛、酮的含量逐漸增加，出現(xiàn)刺鼻的酸敗味，過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。
菌落總數(shù)：判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，許多食品標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許程度；二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。
大腸菌群：來(lái)自于人或者溫血?jiǎng)游锏哪c道。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品受到糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人或者溫血?jiǎng)游锏募S便污染。二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同。保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易做到，重要的是其污染程度。一些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大腸菌群指標(biāo)限量值，作為控制污染的容許程度。
霉菌：反映食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，霉菌能使食品表面失去色、香、味，甚至造成食物腐敗變質(zhì)。其衛(wèi)生學(xué)意義：作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)菌，并以霉菌計(jì)數(shù)來(lái)制定食品被污染的程度。
致病菌（銅綠假單胞菌）：銅綠假單胞菌是常見的細(xì)菌之一，又稱綠膿桿菌，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中。綠膿桿菌會(huì)產(chǎn)生各種毒素和酶類，這些毒素和酶大部分與綠膿桿菌的致病性有關(guān)，可嚴(yán)重影響人體健康。該菌是一種條件致病菌，在機(jī)體抵抗力降低等特定條件下可致病。如果過(guò)多飲用銅綠假單胞菌超標(biāo)的飲用水，可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等癥狀。
酒精度：是酒類產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)之一，酒精度不合格的原因可能是企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本以次充好，用劣質(zhì)食用酒精進(jìn)行勾兌，而且酒精度太低則會(huì)影響低度發(fā)酵酒的保質(zhì)期。
酸值（KOH）：油脂酸值不合格，表明油脂已發(fā)生酸敗，對(duì)人體健康具有一定危害性。
電導(dǎo)率：通常用它來(lái)表示水的純凈度，與水中離子含量相關(guān)。一般而言,電導(dǎo)率越小水中所含離子就越少，水的純凈度越大。
山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸和防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和：山梨酸、苯甲酸和脫氫乙酸是一類食品防腐劑，它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，可以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。由于其良好的防腐效果，有些生產(chǎn)企業(yè)為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，在生產(chǎn)過(guò)程中常超范圍或超量使用防腐劑，從而導(dǎo)致終產(chǎn)品中防腐劑含量超標(biāo)。
鋁、鋁殘留量：鋁是一種低毒金屬元素，雖不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但如果長(zhǎng)期食用鋁含量過(guò)高的食品，會(huì)干擾人的思維、意識(shí)與記憶功能，表現(xiàn)為記憶減退，智力下降，嚴(yán)重者可能癡呆。
附件：1. 產(chǎn)品合格信息
2. 產(chǎn)品不合格信息
廣東省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年7月2日
日期：2015-07-06
?。ㄒ唬┘Z食及糧食制品
本次抽檢糧食及糧食制品351批次，包括小麥粉，大米，淀粉制品（淀粉、粉絲粉條等），掛面，米粉等谷物研磨加工品，谷物加工品，生濕面制品等谷物分類制品，淀粉及淀粉制品，方便食品（方便粥、方便飯盒、冷面及其他熟制方便食品等），速凍米面食品（包子、饅頭等）等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、汞、砷等重金屬，六六六、滴滴涕等農(nóng)藥殘留，黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素以及食品添加劑和微生物等。檢出4批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為霉菌、大腸桿菌。大腸桿菌或霉菌不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求。
?。ǘ┦秤糜?、油脂及其制品
本次抽檢食用油、油脂及其制品168批次，包括食用油、油脂及其制品包括花生油等食用植物油（半精煉、全精煉），煎炸過(guò)程用油（餐飲環(huán)節(jié)），食用動(dòng)物油等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有酸值、過(guò)氧化值、溶劑殘留量、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、苯并（a）芘、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基苯二酚（TBHQ）等。檢出3批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格的項(xiàng)目為過(guò)氧化值、酸值（KOH）。過(guò)氧化值不合格的主要原因：一是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗；二是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化；三是植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過(guò)氧化值不合格。酸值（KOH）不合格的主要原因：油脂在受熱或酸、堿的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)，酸價(jià)會(huì)升高。
?。ㄈ┤饧叭庵破?br>
本次抽檢肉及肉制品133批次，包括凍調(diào)理肉制品，醬鹵肉制品、熟肉干制品，畜禽肉，畜禽內(nèi)臟，熏燒烤肉制品，熏煮香腸火腿制品，腌臘肉制品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、鎘、總汞、總砷、喹諾酮類（恩諾沙星）、克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、氯丙嗪、硝基呋喃代謝物（AMOZ、SEM、AHD、AOZ）、己烯雌酚等。檢出5批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格的項(xiàng)目為菌落總數(shù)、酸價(jià)、總坤。菌落總數(shù)不合格的主要原因：產(chǎn)品加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程保護(hù)不當(dāng)受到污染；酸價(jià)不合格的主要原因：產(chǎn)品密封不嚴(yán)或流通運(yùn)輸過(guò)程防護(hù)不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品與空氣接觸、光線照射以及微生物及酶等作用，油脂被氧化變質(zhì)產(chǎn)生油脂酸??；總坤不合格的主要原因：一是原料帶入，新鮮生肉原料帶入，主要來(lái)源于環(huán)境及動(dòng)物飼料的污染，通過(guò)動(dòng)物食物鏈生物蓄積而使肉類中鉛或無(wú)機(jī)砷污染量增加；二是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中輔料、加工助劑、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料的污染。
?。ㄋ模┑凹暗爸破?br>
本次抽檢蛋及蛋制品6批次，品種為鮮蛋。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、鎘、總汞、蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ、菌落總數(shù)、大腸菌群等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ㄎ澹┦卟思捌渲破?br>
本次抽檢蔬菜及其制品16批次，包括干醬腌菜，其他蔬菜，蔬菜脆片及制品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、總砷、鎘、總汞、糖精鈉、氧樂(lè)果、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（六）水果及其制品
本次抽檢水果及其制品141批次，包括蘋果、梨、桃、荔枝、龍眼、柑橘，蜜餞，水果干制品，果醬等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、鎘、氧樂(lè)果、滅線磷、久效磷、敵敵畏、甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、乙酰甲胺磷、合成著色劑、菌落總數(shù)等。其中7批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為鉛、二氧化硫殘留量、相同色澤著色劑（莧菜紅和胭脂紅）加和系數(shù)、檸檬黃、霉菌等。鉛不合格的主要原因：種植水果的土壤收到了污染；二氧化硫殘留量不合格的主要原因：生產(chǎn)者為了達(dá)到產(chǎn)品美觀、防腐、抗氧化以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等目的，在生產(chǎn)過(guò)程中使用硫磺熏制，后續(xù)去除二氧化硫殘留不徹底；相同色澤著色劑（莧菜紅和胭脂紅）加和系數(shù)、檸檬黃不合格的主要原因：生產(chǎn)者為了產(chǎn)品色澤美觀違規(guī)添加食品添加劑；霉菌不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求。
?。ㄆ撸┧a(chǎn)及水產(chǎn)制品
本次抽檢水產(chǎn)及水產(chǎn)制品29批次，包括新鮮貝類、織紋螺，淡水魚蝦類，烤魚片（含散裝）等干制水產(chǎn)品，海水魚蝦類，軟體動(dòng)物等品種。其中4批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為日落黃、檸檬黃、山梨酸、菌落總數(shù)。日落黃、檸檬黃不合格的原因：生產(chǎn)者為了產(chǎn)品色澤美觀違規(guī)添加食品添加劑；山梨酸不合格的主要原因：企業(yè)超量使用山梨酸；菌落總數(shù)不合格的主要原因：產(chǎn)品加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程保護(hù)不當(dāng)受到污染。
?。ò耍╋嬃?br>
本次抽檢飲料331批次，包括凈水，天然礦泉水，其他瓶(桶)裝飲用水，含乳飲料，職務(wù)蛋白飲料，固體飲料，茶飲料，果蔬汁飲料，碳酸飲料，其他飲料等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有電導(dǎo)率、高錳酸鉀消耗量鉛、總砷、鎘、亞硝酸鹽、游離氯、氰化物、揮發(fā)性酚（以苯酚計(jì)）、合成著色劑、菌落總數(shù)等。其中37批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)、酵母、銅綠假單胞菌、大腸菌群、電導(dǎo)率、霉菌、蛋白質(zhì)、苯甲酸。菌落總數(shù)、酵母、銅綠假單胞菌、大腸桿菌不合格的主要原因：部分企業(yè)未能持續(xù)保證生產(chǎn)必備條件、生產(chǎn)設(shè)備及環(huán)境達(dá)不到規(guī)定要求，或是瓶（蓋）消毒不徹底及不密封造成二次污染；電導(dǎo)率不合格的主要原因：可能是由于生產(chǎn)企業(yè)采用非天然山泉水灌裝，同時(shí)采用工藝去除水中大量的物質(zhì)，導(dǎo)致電導(dǎo)率偏低；蛋白質(zhì)不合格的主要原因：有的廠家為了降低成本，可能在選擇原料時(shí)就偷工減料，并沒(méi)有添加足夠多的諸如核桃、大豆等成分；苯甲酸不合格的主要原因：企業(yè)超量使用苯甲酸。
?。ň牛┱{(diào)味品
本次抽檢調(diào)味品169批次，包括辣椒醬，其他半固態(tài)調(diào)味料，雞粉，其他固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，黃豆醬、甜面醬等，釀造醬油、配制醬油，釀造食醋、配制食醋，味精，辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉等香辛料類，蠔油、蝦油、魚露等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有鉛、二氧化硫、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏⒑铣芍珓?、菌落總數(shù)等。其中7批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為安賽蜜、二氧化硫殘留量、日落黃、氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))。安賽蜜不合格的主要原因：企業(yè)超量使用安賽蜜；二氧化硫殘留量不合格的主要原因：生產(chǎn)者為了達(dá)到產(chǎn)品美觀、防腐、抗氧化以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等目的，在生產(chǎn)過(guò)程中使用硫磺熏制，后續(xù)去除二氧化硫殘留不徹底；日落黃不合格的主要原因：生產(chǎn)者為了產(chǎn)品色澤美觀違規(guī)添加食品添加劑；氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))不合格的主要原因是部分企業(yè)制曲發(fā)酵條件差，生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)，使原料中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率偏低。
（十）食糖
本次抽檢食糖13批次，包括白砂糖，冰糖等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有蔗糖分、總糖分、色值、不溶于水雜質(zhì)、合成著色劑、二氧化硫、總坤、鉛等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（十一）酒類
本次抽檢酒類70批次，包括葡萄酒、啤酒、配制酒、白酒、黃酒等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有干浸出物、酒精度、鉛、著色劑、防腐劑、沙門氏菌等。其中3批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為酒精度、甜蜜素。酒精度不合格的主要原因：一是產(chǎn)品出廠時(shí)沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)；二是產(chǎn)品一些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，減少原料投入而多加水，甚至用劣質(zhì)食用酒精進(jìn)行勾兌，以次充好；甜蜜素不合格的主要原因:企業(yè)非法添加甜蜜素。
（十二）焙烤食品
本次抽檢焙烤食品150批次，包括冷加工糕點(diǎn)，熱加工糕點(diǎn)，餅干等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有酸價(jià)、過(guò)氧化值、鉛、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┑?。其中12批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為脫氫乙酸、防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)、大腸菌群、苯甲酸、鋁殘留量。脫氫乙酸不合格的主要原因：個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)、大腸菌群不合格的主要原因：產(chǎn)品加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程保護(hù)不當(dāng)受到污染；苯甲酸不合格的主要原因：企業(yè)非法添加苯甲酸；鋁殘留量不合格的主要原因：加工過(guò)程中對(duì)含鋁的膨松劑等食品添加劑用量控制不嚴(yán)導(dǎo)致。
?。ㄊ┎枞~及其相關(guān)制品
本次抽檢茶葉及其相關(guān)制品16批次，包括綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、緊壓茶，黑茶磚，速溶茶類，代用茶等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有六六六、滴滴涕、氯菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、殺螟硫磷、合成著色劑等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（十四）薯類及膨化食品
本次抽檢薯類及膨化食品4批次，包括油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品，干制薯類等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┑?。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ㄊ澹┏簇浭称芳皥?jiān)果制品
本次抽檢炒貨食品及堅(jiān)果制品29批次，包括開心果、杏仁、松仁、瓜子，其他炒貨食品及堅(jiān)果制品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┑取Ｆ渲?批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為酵母、大腸菌群。酵母、大腸菌群或霉菌不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求。
（十六）蜂產(chǎn)品
本次抽檢蜂產(chǎn)品22批次，包括蜂產(chǎn)品制品，蜂花粉，蜂蜜，蜂王漿（含蜂王漿凍干品）等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有蛋白質(zhì)、水分、鉛、合成著色劑、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、果糖和葡萄糖、蔗糖等。其中3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為：嗜滲酵母計(jì)數(shù)、糖精鈉、甜蜜素。嗜滲酵母計(jì)數(shù)不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求；糖精鈉、甜蜜素不合格的主要原因：企業(yè)超范圍使用食品添加劑。
?。ㄊ撸├鋬鲲嬈?br>
本次抽檢冷凍飲品2批次，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有蛋白質(zhì)、鉛、糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┖铣芍珓?、菌落總數(shù)、大腸菌群等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ㄊ耍┕揞^
本次抽檢罐頭14批次，包括果蔬罐頭，水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭，其他罐頭等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有總坤、鉛、鎘、錫、鉻、苯甲酸、山梨酸、二氧化硫殘留量、合成著色劑、糖精鈉等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ㄊ牛┤橹破?br>
本次抽檢乳制品57批次，包括巴氏殺菌乳等液體乳和全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有總脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、鉛、總坤、總汞、鉻、山梨酸、黃曲霉毒素M1、菌落總數(shù)等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
?。ǘ┨厥馍攀呈称?br>
本次抽檢特殊膳食食品31批次，包括嬰泥（糊）狀罐裝食品、顆粒狀罐裝食品、汁類罐裝食品，乳基較大嬰兒和幼兒配方食品、豆基較大嬰兒和幼兒配方食品，嬰幼兒谷物輔助食品、嬰幼兒高蛋白谷物輔助食品、嬰幼兒生制類谷物輔助食品、嬰幼兒餅干或其他嬰幼兒谷物輔助食品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十一）食品添加劑
本次抽檢食品添加劑25批次，包括復(fù)配食品添加劑，食品用香精，明膠等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有過(guò)氧化物、凝凍強(qiáng)度、鉻、總坤、鉛、二氧化碳、重金屬、致病性微生物、溴酸鉀等。內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十二）餐飲食品
本次抽檢餐飲食品30批次，包括餐館用餐飲具（含陶瓷、玻璃、密胺餐飲具），發(fā)酵面制品（餐飲自制），酵肉制品、醬鹵肉、肴肉、肉灌腸、肉干、肉脯、肉松、其他熟肉干制品、燒烤肉、熏煮火腿（自制），火鍋底料、麻辣燙底料及蘸料（自制），醬腌菜（自制），冷加工糕點(diǎn)面包（自制），熱加工糕點(diǎn)面包（自制），肉凍、皮凍、水晶肘子、水晶腸等（自制），生濕面制品（餐飲自制），生食水產(chǎn)品等品種。主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有大腸菌群、金黃色葡萄球菌、過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鉀、鋁、二氧化鈦、鎘、黃曲霉毒素B1、亞硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、胭脂紅等，其中4批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為金黃色葡萄球菌，不合格的主要原因：產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到要求。
不合格食品有關(guān)項(xiàng)目解析：
酸價(jià)：酸價(jià)俗稱哈喇味，是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。脂肪在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。脂肪的質(zhì)量又與游離脂肪酸的含量有關(guān)，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。酸價(jià)超標(biāo)，則表明食品不夠新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象。
總砷：砷包括有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷，總砷一般是指砷的總含量。有機(jī)砷對(duì)人體是沒(méi)什么危害的，而無(wú)機(jī)砷對(duì)人體健康會(huì)造成的不良影響, 長(zhǎng)期攝入無(wú)機(jī)砷可能造成皮膚病、心血管系統(tǒng)疾病、神經(jīng)系統(tǒng)中毒和糖尿病等疾病。
安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉：安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉都是甜味劑，安賽蜜，又稱為乙酰磺胺酸鉀，具有與糖精鈉相類似的特點(diǎn)，不僅可增加食品的甜味，而且無(wú)營(yíng)養(yǎng)及熱量。
二氧化硫殘留量：二氧化硫?qū)κ称酚衅缀头栏饔?，使用二氧化硫能夠達(dá)到使產(chǎn)品外觀光亮、潔白的效果，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，但必須嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)范圍和標(biāo)準(zhǔn)使用。
相同色澤著色劑（莧菜紅和胭脂紅）加和系數(shù)、檸檬黃、日落黃等著色劑:著色劑由于能夠保持和改善食品的感官性質(zhì)，具有耐光、耐熱性強(qiáng)色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、堅(jiān)牢度大、性質(zhì)穩(wěn)定、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)而受到商家和消費(fèi)者的青睞，常用于食品的著色。
全氮和氨基酸態(tài)氮：全氮、氨基酸態(tài)氮是醬油的特征指標(biāo)，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，全氮含量不足將影響醬油的營(yíng)養(yǎng)含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，產(chǎn)品的質(zhì)量越好，鮮味越濃。
過(guò)氧化值：是油脂變質(zhì)的指標(biāo)，油脂在儲(chǔ)放的過(guò)程中受到光照、接觸空氣、高溫等因素的影響極易氧化分解，使油脂中游離脂肪酸和小分子的醛、酮的含量逐漸增加，出現(xiàn)刺鼻的酸敗味，過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。
菌落總數(shù)：判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，許多食品標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許程度；二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。
大腸菌群：來(lái)自于人或者溫血?jiǎng)游锏哪c道。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品受到糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人或者溫血?jiǎng)游锏募S便污染。二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同。保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易做到，重要的是其污染程度。一些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大腸菌群指標(biāo)限量值，作為控制污染的容許程度。
霉菌：反映食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，霉菌能使食品表面失去色、香、味，甚至造成食物腐敗變質(zhì)。其衛(wèi)生學(xué)意義：作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)菌，并以霉菌計(jì)數(shù)來(lái)制定食品被污染的程度。
致病菌（銅綠假單胞菌）：銅綠假單胞菌是常見的細(xì)菌之一，又稱綠膿桿菌，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中。綠膿桿菌會(huì)產(chǎn)生各種毒素和酶類，這些毒素和酶大部分與綠膿桿菌的致病性有關(guān)，可嚴(yán)重影響人體健康。該菌是一種條件致病菌，在機(jī)體抵抗力降低等特定條件下可致病。如果過(guò)多飲用銅綠假單胞菌超標(biāo)的飲用水，可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等癥狀。
酒精度：是酒類產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)之一，酒精度不合格的原因可能是企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本以次充好，用劣質(zhì)食用酒精進(jìn)行勾兌，而且酒精度太低則會(huì)影響低度發(fā)酵酒的保質(zhì)期。
酸值（KOH）：油脂酸值不合格，表明油脂已發(fā)生酸敗，對(duì)人體健康具有一定危害性。
電導(dǎo)率：通常用它來(lái)表示水的純凈度，與水中離子含量相關(guān)。一般而言,電導(dǎo)率越小水中所含離子就越少，水的純凈度越大。
山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸和防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和：山梨酸、苯甲酸和脫氫乙酸是一類食品防腐劑，它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，可以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。由于其良好的防腐效果，有些生產(chǎn)企業(yè)為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，在生產(chǎn)過(guò)程中常超范圍或超量使用防腐劑，從而導(dǎo)致終產(chǎn)品中防腐劑含量超標(biāo)。
鋁、鋁殘留量：鋁是一種低毒金屬元素，雖不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但如果長(zhǎng)期食用鋁含量過(guò)高的食品，會(huì)干擾人的思維、意識(shí)與記憶功能，表現(xiàn)為記憶減退，智力下降，嚴(yán)重者可能癡呆。
附件：1. 產(chǎn)品合格信息
2. 產(chǎn)品不合格信息
廣東省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年7月2日
日期：2015-07-06
