各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位：
近期，香格里拉市已進入野生菌生長和采食季節(jié)，也是誤食有毒野生菌導(dǎo)致食物中毒事件的高發(fā)期。為有效預(yù)防和控制因加工食用野生菌引發(fā)的食品安全事故，切實保障人民群眾身體健康和生命安全，現(xiàn)就餐飲服務(wù)經(jīng)營者加工野生菌食品安全風(fēng)險提示如下：
一、高度警惕，充分認(rèn)識野生菌中毒風(fēng)險
野生菌種類繁多，形態(tài)特征復(fù)雜，部分種類難以憑肉眼和經(jīng)驗準(zhǔn)確辨別。誤食劇毒野生菌中毒發(fā)病急、病情重、病死率高，嚴(yán)重威脅消費者生命安全。各餐飲服務(wù)經(jīng)營主體必須清醒認(rèn)識到加工、銷售野生菌存在的巨大食品安全風(fēng)險，堅決克服麻痹思想和僥幸心理，堅決落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任。
二、嚴(yán)格遵守規(guī)定，嚴(yán)把食材準(zhǔn)入關(guān)
?。ㄒ唬﹪?yán)控采購渠道。確需經(jīng)營可食用野生菌的，必須建立并嚴(yán)格執(zhí)行進貨查驗記錄制度，確保采購的野生菌來源可追溯。應(yīng)從具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明及進貨憑證等。
?。ǘ┞鋵嵾M貨查驗。采購時，應(yīng)仔細(xì)查驗野生菌的外觀、色澤、氣味等，禁止采購劇毒、腐敗變質(zhì)、幼小的野生菌。
（三）嚴(yán)禁加工制作不認(rèn)識的野生菌。對來源不明、辨識不清、無食用安全把握、自采的野生菌，一律不得加工銷售。
（四）嚴(yán)禁加工制作混雜的野生菌。嚴(yán)禁將不同種類的野生菌混合加工，以防不同菌種混雜導(dǎo)致毒素疊加或難以溯源。
（五）群體性用餐禁止提供野生菌。學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)）、單位食堂、建筑工地食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)院食堂等集中用餐單位食堂，承辦宴席、會議活動集體用餐、旅游團隊接待等餐飲服務(wù)供餐單位，農(nóng)村宴席等群體性聚餐，嚴(yán)禁加工食用野生菌類（包括野生菌干制品），防止引發(fā)群體性食物中毒事件。
三、規(guī)范加工操作，確保過程安全
?。ㄒ唬﹪?yán)格加工流程。加工野生菌前，必須再次進行分揀、挑選，剔除可疑菌種和腐敗變質(zhì)部分。加工過程必須嚴(yán)格執(zhí)行沸水煮漂、延長烹飪時間等相對安全的烹調(diào)加工方法確保野生菌燒熟煮透，嚴(yán)禁涼拌生食或簡單烹飪即上桌。
?。ǘＳ霉ぞ吲c容器。加工野生菌應(yīng)使用專用工具和容器，避免與其他食材交叉污染。加工后的工具、容器應(yīng)及時徹底清洗消毒。
?。ㄈ┝魳觽洳?。加工制作的野生菌菜品，必須嚴(yán)格按照規(guī)定進行留樣（不少于125克，冷藏保存48小時以上），并做好留樣記錄，以備溯源和調(diào)查。
四、加強宣傳引導(dǎo)，履行告知義務(wù)
在菜單、店堂顯著位置張貼“慎食野生菌”等風(fēng)險提示，在點餐時主動、明確告知消費者食用野生菌的風(fēng)險，食用野生菌時不要飲酒，高風(fēng)險人群（老人、兒童、孕婦及抵抗力較弱人群）謹(jǐn)慎食用或不食用野生菌。
五、健全應(yīng)急機制，妥善處置突發(fā)事件
餐飲服務(wù)經(jīng)營者要制定和完善針對誤食野生菌中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程和責(zé)任人。一旦發(fā)生或疑似發(fā)生餐飲服務(wù)經(jīng)營環(huán)節(jié)加工銷售野生菌導(dǎo)致的食物中毒事件，必須立即停止相關(guān)菜品的銷售，封存可能導(dǎo)致事故的野生菌原料、半成品、成品及相關(guān)工具設(shè)備，積極配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查和救治工作。妥善保護可能導(dǎo)致食物中毒的現(xiàn)場及可疑食品，不得擅自銷毀或處理。
六、強化法律責(zé)任意識
各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位是食品安全的第一責(zé)任人。因加工、銷售有毒野生菌或未履行上述義務(wù)導(dǎo)致食品安全事故的，市場監(jiān)管部門將依法依規(guī)嚴(yán)肅查處，構(gòu)成犯罪的，將移送司法機關(guān)追究刑事責(zé)任。
請全市各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位務(wù)必高度重視，立即開展自查自糾，嚴(yán)格落實食品安全相關(guān)要求，共同筑牢食品安全防線，嚴(yán)防野生菌中毒事件發(fā)生，確保人民群眾“舌尖上的安全”。
日期：2025-07-09
近期，香格里拉市已進入野生菌生長和采食季節(jié)，也是誤食有毒野生菌導(dǎo)致食物中毒事件的高發(fā)期。為有效預(yù)防和控制因加工食用野生菌引發(fā)的食品安全事故，切實保障人民群眾身體健康和生命安全，現(xiàn)就餐飲服務(wù)經(jīng)營者加工野生菌食品安全風(fēng)險提示如下：
一、高度警惕，充分認(rèn)識野生菌中毒風(fēng)險
野生菌種類繁多，形態(tài)特征復(fù)雜，部分種類難以憑肉眼和經(jīng)驗準(zhǔn)確辨別。誤食劇毒野生菌中毒發(fā)病急、病情重、病死率高，嚴(yán)重威脅消費者生命安全。各餐飲服務(wù)經(jīng)營主體必須清醒認(rèn)識到加工、銷售野生菌存在的巨大食品安全風(fēng)險，堅決克服麻痹思想和僥幸心理，堅決落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任。
二、嚴(yán)格遵守規(guī)定，嚴(yán)把食材準(zhǔn)入關(guān)
?。ㄒ唬﹪?yán)控采購渠道。確需經(jīng)營可食用野生菌的，必須建立并嚴(yán)格執(zhí)行進貨查驗記錄制度，確保采購的野生菌來源可追溯。應(yīng)從具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明及進貨憑證等。
?。ǘ┞鋵嵾M貨查驗。采購時，應(yīng)仔細(xì)查驗野生菌的外觀、色澤、氣味等，禁止采購劇毒、腐敗變質(zhì)、幼小的野生菌。
（三）嚴(yán)禁加工制作不認(rèn)識的野生菌。對來源不明、辨識不清、無食用安全把握、自采的野生菌，一律不得加工銷售。
（四）嚴(yán)禁加工制作混雜的野生菌。嚴(yán)禁將不同種類的野生菌混合加工，以防不同菌種混雜導(dǎo)致毒素疊加或難以溯源。
（五）群體性用餐禁止提供野生菌。學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)）、單位食堂、建筑工地食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)院食堂等集中用餐單位食堂，承辦宴席、會議活動集體用餐、旅游團隊接待等餐飲服務(wù)供餐單位，農(nóng)村宴席等群體性聚餐，嚴(yán)禁加工食用野生菌類（包括野生菌干制品），防止引發(fā)群體性食物中毒事件。
三、規(guī)范加工操作，確保過程安全
?。ㄒ唬﹪?yán)格加工流程。加工野生菌前，必須再次進行分揀、挑選，剔除可疑菌種和腐敗變質(zhì)部分。加工過程必須嚴(yán)格執(zhí)行沸水煮漂、延長烹飪時間等相對安全的烹調(diào)加工方法確保野生菌燒熟煮透，嚴(yán)禁涼拌生食或簡單烹飪即上桌。
?。ǘＳ霉ぞ吲c容器。加工野生菌應(yīng)使用專用工具和容器，避免與其他食材交叉污染。加工后的工具、容器應(yīng)及時徹底清洗消毒。
?。ㄈ┝魳觽洳?。加工制作的野生菌菜品，必須嚴(yán)格按照規(guī)定進行留樣（不少于125克，冷藏保存48小時以上），并做好留樣記錄，以備溯源和調(diào)查。
四、加強宣傳引導(dǎo)，履行告知義務(wù)
在菜單、店堂顯著位置張貼“慎食野生菌”等風(fēng)險提示，在點餐時主動、明確告知消費者食用野生菌的風(fēng)險，食用野生菌時不要飲酒，高風(fēng)險人群（老人、兒童、孕婦及抵抗力較弱人群）謹(jǐn)慎食用或不食用野生菌。
五、健全應(yīng)急機制，妥善處置突發(fā)事件
餐飲服務(wù)經(jīng)營者要制定和完善針對誤食野生菌中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程和責(zé)任人。一旦發(fā)生或疑似發(fā)生餐飲服務(wù)經(jīng)營環(huán)節(jié)加工銷售野生菌導(dǎo)致的食物中毒事件，必須立即停止相關(guān)菜品的銷售，封存可能導(dǎo)致事故的野生菌原料、半成品、成品及相關(guān)工具設(shè)備，積極配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查和救治工作。妥善保護可能導(dǎo)致食物中毒的現(xiàn)場及可疑食品，不得擅自銷毀或處理。
六、強化法律責(zé)任意識
各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位是食品安全的第一責(zé)任人。因加工、銷售有毒野生菌或未履行上述義務(wù)導(dǎo)致食品安全事故的，市場監(jiān)管部門將依法依規(guī)嚴(yán)肅查處，構(gòu)成犯罪的，將移送司法機關(guān)追究刑事責(zé)任。
請全市各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位務(wù)必高度重視，立即開展自查自糾，嚴(yán)格落實食品安全相關(guān)要求，共同筑牢食品安全防線，嚴(yán)防野生菌中毒事件發(fā)生，確保人民群眾“舌尖上的安全”。
日期：2025-07-09
