致瀉大腸埃希氏菌（E.coli）作為一類具有高度潛在危害的腸道致病菌，是許多食源性疫情的元兇。因具有較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力和廣泛的傳播渠道，極易威脅人類的食品安全。下面食品伙伴網(wǎng)將從什么是致瀉大腸埃希氏菌、感染癥狀及傳播途徑、為何將大腸桿菌作為食品衛(wèi)生狀況的指示菌及各國對即食食品的微生物限量要求等幾個方面對致瀉大腸埃希氏菌進(jìn)行介紹。
什么是致瀉大腸埃希氏菌
大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌，是一種革蘭氏陰性短桿菌，可分為非致病性大腸桿菌和致病性大腸桿菌。非致病性大腸桿菌是腸道的正常菌群，不僅不會危害人體健康，還能有利于合成維生素K和維生素B。能引起腹瀉的致病性大腸桿菌，又稱致瀉大腸埃希氏菌，具有發(fā)病率高、致病性強(qiáng)，流行性廣的特點(diǎn)。
目前，世界公認(rèn)的致瀉大腸埃希氏菌包括腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（簡稱ETEC）、腸致病性大腸桿菌（簡稱EPEC）、腸出血性大腸桿菌（簡稱EHEC）、腸侵襲性大腸桿菌（簡稱EIEC）及腸粘附性大腸桿菌（簡稱EAEC）等。
感染癥狀及傳播途徑
致瀉大腸埃希氏菌常見感染癥狀包括水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱及血性腹瀉等。主要通過被污染卻未清洗干凈的生食果蔬、被污染卻未被煮熟煮透的畜肉及其制品及衛(wèi)生措施不到位的食品加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境等途徑傳播。
為何大腸桿菌能作為食品衛(wèi)生檢驗的指示菌
指示菌是指在常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)測中，用以指示產(chǎn)品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。大腸桿菌屬于糞便污染類指示菌，廣泛存在于自然界、溫血動物及人類。在食品生產(chǎn)、加工和儲運(yùn)過程中，因衛(wèi)生管理不規(guī)范，很多環(huán)節(jié)都易受大腸桿菌污染。因此，很多國家都把大腸桿菌作為食品衛(wèi)生檢驗的指示菌。檢驗指示菌主要是以衛(wèi)生指示菌樣品存在與否，以及存在數(shù)量的多少為依據(jù)，對照相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量，進(jìn)而對檢品的安全性做出評價。
各國對即食食品中致瀉大腸埃希氏菌的限量要求
依據(jù)國際食品法典委員會（CAC）規(guī)定，即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無需進(jìn)一步殺菌處理即可食。根據(jù)國情不同，歐盟、澳新及美國的即食食品不區(qū)分預(yù)包裝食品和散裝食品，主要以加工工藝、食品類別和用途來規(guī)定微生物限量，而我國則分別制定了預(yù)包裝食品和散裝食品中致病菌限量要求。下面對各國即食食品中致瀉大腸埃希氏菌應(yīng)遵循的標(biāo)法及限量進(jìn)行介紹。
?。?）中國
我國即食食品微生物限量主要執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）。2021年之前，僅對大腸埃希氏菌中的O157：H7進(jìn)行限量規(guī)定，但鑒于大腸埃希氏菌的健康風(fēng)險已不再限于大腸埃希氏菌O157：H7，故2021年11月實施的GB29921-2021將“大腸埃希氏菌O157：H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”，并對即食果蔬制品和肉制品中致瀉大腸埃希氏菌（E.coli）提出限量要求。
（2）歐盟
歐盟對食品安全的監(jiān)管不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品檢驗，更主要是通過體系預(yù)防措施確保即食食品安全。（EC）No2073/2005《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了即食果蔬及果蔬汁、由生牛乳或低于巴氏殺菌溫度處理牛奶制成的黃油和奶油、經(jīng)熱處理的牛奶或乳清制成的干酪、肉及肉制品等的E.coli限量要求。
?。?）澳新
澳新對即食食品微生物限量主要執(zhí)行《附表27—食品微生物限量》（Schedule27）。該附表規(guī)定了食用冰、包裝水、礦物質(zhì)水、奶酪、零售未消毒的乳等即食食品的E.coli限量要求。
?。?）美國
美國對即食食品中E.coli的限量要求主要按產(chǎn)品類別而定。如，果汁的E.coli限量主要執(zhí)行《果蔬汁危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)》（21CFRPART120）。乳制品的E.coli限量主要參考《合規(guī)政策指南Sec.527.300乳制品：微生物污染物和堿性磷酸酶活性》（CPGSec.527.300）。飲料的E.coli限量主要執(zhí)行《飲料》（21CFRPART165）等。
小結(jié)
結(jié)合致瀉大腸埃希氏菌的特點(diǎn)及各國的限量要求，防控致瀉大腸埃希氏菌在食品中的傳播，需多方面的共同努力。食品從業(yè)者應(yīng)基于“人機(jī)料法環(huán)”的思路，結(jié)合致瀉大腸埃希氏菌的特征，制定相應(yīng)的風(fēng)險控制措施。如，嚴(yán)格控制原輔料微生物狀況、生產(chǎn)用具定期徹底消毒、加工過程確保生熟分開處理，保持生產(chǎn)器具的清潔、控制食物儲存溫度及時間及運(yùn)輸鏈制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。而消費(fèi)者也應(yīng)從正規(guī)渠道購買食品，確保食材處理過程安全衛(wèi)生，煮熟煮透。
日期：2024-11-20
什么是致瀉大腸埃希氏菌
大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌，是一種革蘭氏陰性短桿菌，可分為非致病性大腸桿菌和致病性大腸桿菌。非致病性大腸桿菌是腸道的正常菌群，不僅不會危害人體健康，還能有利于合成維生素K和維生素B。能引起腹瀉的致病性大腸桿菌，又稱致瀉大腸埃希氏菌，具有發(fā)病率高、致病性強(qiáng)，流行性廣的特點(diǎn)。
目前，世界公認(rèn)的致瀉大腸埃希氏菌包括腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（簡稱ETEC）、腸致病性大腸桿菌（簡稱EPEC）、腸出血性大腸桿菌（簡稱EHEC）、腸侵襲性大腸桿菌（簡稱EIEC）及腸粘附性大腸桿菌（簡稱EAEC）等。
感染癥狀及傳播途徑
致瀉大腸埃希氏菌常見感染癥狀包括水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱及血性腹瀉等。主要通過被污染卻未清洗干凈的生食果蔬、被污染卻未被煮熟煮透的畜肉及其制品及衛(wèi)生措施不到位的食品加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境等途徑傳播。
為何大腸桿菌能作為食品衛(wèi)生檢驗的指示菌
指示菌是指在常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)測中，用以指示產(chǎn)品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。大腸桿菌屬于糞便污染類指示菌，廣泛存在于自然界、溫血動物及人類。在食品生產(chǎn)、加工和儲運(yùn)過程中，因衛(wèi)生管理不規(guī)范，很多環(huán)節(jié)都易受大腸桿菌污染。因此，很多國家都把大腸桿菌作為食品衛(wèi)生檢驗的指示菌。檢驗指示菌主要是以衛(wèi)生指示菌樣品存在與否，以及存在數(shù)量的多少為依據(jù)，對照相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量，進(jìn)而對檢品的安全性做出評價。
各國對即食食品中致瀉大腸埃希氏菌的限量要求
依據(jù)國際食品法典委員會（CAC）規(guī)定，即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無需進(jìn)一步殺菌處理即可食。根據(jù)國情不同，歐盟、澳新及美國的即食食品不區(qū)分預(yù)包裝食品和散裝食品，主要以加工工藝、食品類別和用途來規(guī)定微生物限量，而我國則分別制定了預(yù)包裝食品和散裝食品中致病菌限量要求。下面對各國即食食品中致瀉大腸埃希氏菌應(yīng)遵循的標(biāo)法及限量進(jìn)行介紹。
?。?）中國
我國即食食品微生物限量主要執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）。2021年之前，僅對大腸埃希氏菌中的O157：H7進(jìn)行限量規(guī)定，但鑒于大腸埃希氏菌的健康風(fēng)險已不再限于大腸埃希氏菌O157：H7，故2021年11月實施的GB29921-2021將“大腸埃希氏菌O157：H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”，并對即食果蔬制品和肉制品中致瀉大腸埃希氏菌（E.coli）提出限量要求。
（2）歐盟
歐盟對食品安全的監(jiān)管不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品檢驗，更主要是通過體系預(yù)防措施確保即食食品安全。（EC）No2073/2005《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了即食果蔬及果蔬汁、由生牛乳或低于巴氏殺菌溫度處理牛奶制成的黃油和奶油、經(jīng)熱處理的牛奶或乳清制成的干酪、肉及肉制品等的E.coli限量要求。
?。?）澳新
澳新對即食食品微生物限量主要執(zhí)行《附表27—食品微生物限量》（Schedule27）。該附表規(guī)定了食用冰、包裝水、礦物質(zhì)水、奶酪、零售未消毒的乳等即食食品的E.coli限量要求。
?。?）美國
美國對即食食品中E.coli的限量要求主要按產(chǎn)品類別而定。如，果汁的E.coli限量主要執(zhí)行《果蔬汁危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)》（21CFRPART120）。乳制品的E.coli限量主要參考《合規(guī)政策指南Sec.527.300乳制品：微生物污染物和堿性磷酸酶活性》（CPGSec.527.300）。飲料的E.coli限量主要執(zhí)行《飲料》（21CFRPART165）等。
小結(jié)
結(jié)合致瀉大腸埃希氏菌的特點(diǎn)及各國的限量要求，防控致瀉大腸埃希氏菌在食品中的傳播，需多方面的共同努力。食品從業(yè)者應(yīng)基于“人機(jī)料法環(huán)”的思路，結(jié)合致瀉大腸埃希氏菌的特征，制定相應(yīng)的風(fēng)險控制措施。如，嚴(yán)格控制原輔料微生物狀況、生產(chǎn)用具定期徹底消毒、加工過程確保生熟分開處理，保持生產(chǎn)器具的清潔、控制食物儲存溫度及時間及運(yùn)輸鏈制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。而消費(fèi)者也應(yīng)從正規(guī)渠道購買食品，確保食材處理過程安全衛(wèi)生，煮熟煮透。
日期：2024-11-20
