黃酒又稱(chēng)老酒，是我國(guó)的民族特產(chǎn)，已有5000多年的歷史。黃酒酒精度低，耗糧較少，富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的礦物元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種集享用和保健為一體的釀造酒，并具有烹任、藥用等功效。
黃酒的定義
依據(jù)GB/T 13662-2018《黃酒》和GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》的定義，黃酒（老酒）是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。
黃酒的分類(lèi)
1、按產(chǎn)品風(fēng)格分類(lèi)
（1）傳統(tǒng)型黃酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的黃酒。
?。?）清爽型黃酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的、口味清爽的黃酒。
?。?）特型黃酒。由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。
2、按含糖量分類(lèi)
?。?）干黃酒?？偺呛啃∮诨虻扔?5.0g/L的黃酒，代表產(chǎn)品是元紅酒。“干”表示酒中含糖量少，糖分都發(fā)酵成了酒精，故此類(lèi)黃酒中糖分含量最低。
（2）半干黃酒?？偺呛吭?5.1g/L～40.0g/L的黃酒，我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒均屬此種類(lèi)型，如加飯（花雕）酒。“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱(chēng)為“加飯酒”。
?。?）半甜黃酒?？偺呛吭?0.1g/L～100.0g/L的黃酒，代表產(chǎn)品有善釀酒。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，在糖化發(fā)酵開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度。由于酵母菌數(shù)量較少，發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖分較高。
?。?）甜黃酒?？偺呛看笥?00.0g/L的黃酒，代表產(chǎn)品如香雪酒、福建沉缸酒。這種酒一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩后釀成甜酒釀。當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。
3、按原料分類(lèi)
?。?）稻米黃酒。以稻米（秈米、粳米、糯米、血糯米、黑米等）為主要原料釀制而成的黃酒，大部分黃酒都屬于此類(lèi)。
?。?）非稻米黃酒。以除稻米外其他糧谷類(lèi)（黍米、玉米、青稞、蕎麥、番薯等）為主要原料釀制而成的黃酒，主要代表產(chǎn)品是山東的即墨老酒。
除以上分類(lèi)外，GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》中還把紅曲酒（以稻米和/或其他淀粉質(zhì)原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒）列為黃酒，分為單一紅曲酒（本色紅曲酒）和特型紅曲酒。
氨基酸態(tài)氮
米飯中的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸，肽和氨基酸對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)作用。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生長(zhǎng)繁殖外，還會(huì)將一部分氨基酸變成雜醇油及其他物質(zhì)，一部分氨基酸殘留在酒液中。酒液中的肽、氨基酸和雜醇油等對(duì)黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用。氨基酸態(tài)氮含量越高，黃酒的口感越醇厚鮮美。
烹飪黃酒和料酒一樣嗎？
QB/T 2745-2005《烹飪黃酒》中對(duì)烹飪黃酒的定義，是指以稻米、黍米為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存，加入食鹽（可加入天然植物辛香料）勾兌而成的，供烹飪用的釀造酒。
SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》中對(duì)料酒的定義，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制而成的液體調(diào)味品。
從以上定義可以看出二者共同點(diǎn)：（1）烹飪黃酒和料酒都可以用于烹飪；（2）料酒可以用黃酒（發(fā)酵酒）添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制而成。而實(shí)質(zhì)上，烹飪黃酒也相當(dāng)于黃酒加入食鹽（可加入天然植物辛香料）勾兌而成。
但是二者還是有區(qū)別的：（1）烹飪黃酒本質(zhì)是釀造酒，料酒本質(zhì)是調(diào)味品，屬于不同食品生產(chǎn)許可類(lèi)別；（2）烹飪黃酒只能以稻米、黍米為主要原料，使用除可以按照生產(chǎn)要求加入焦糖色、食鹽和天然植物辛香料外，不應(yīng)添加其他非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)（例如白酒、食用酒精）。而料酒不僅可以使用黃酒，還可以使用白酒或者食用酒精為主要原料，添加GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的食品添加劑進(jìn)行配制。
黃酒消費(fèi)提示
1、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)黃酒時(shí)，應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽上的食品名稱(chēng)、類(lèi)型、含糖量、酒精度、配料表、酒齡（適用時(shí)）等信息，選擇適合自己的產(chǎn)品。另外，正常的黃酒酒液一般呈淡黃色至褐色，清亮透明，允許有少量沉淀。
2、有資料顯示，人體空腹時(shí)對(duì)酒精吸收的速度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于吃飯時(shí)的速度，所以不宜空腹飲用黃酒。另外，黃酒屬于發(fā)酵酒，口感溫和，容易喝多；又因其雜醇比較高，易醉，故不可過(guò)量飲用。按照《中國(guó)居民膳食指南》（2022版）建議，成年人一天飲用的酒精量不超過(guò)15g（可以根據(jù)黃酒標(biāo)簽上的酒精度折算），兒童青少年、孕婦、乳母、慢性病患者等特殊人群不應(yīng)飲酒。
3、黃酒應(yīng)貯存在陰涼、干燥的地方；貯存時(shí)間要適當(dāng)，普通黃酒宜貯存1～3年，優(yōu)質(zhì)黃酒可長(zhǎng)期貯存；如果遇到酒液混濁，酸味很濃時(shí)，說(shuō)明黃酒已經(jīng)變質(zhì)，不宜再飲用。
供稿 | 濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院
日期：2022-10-24
黃酒的定義
依據(jù)GB/T 13662-2018《黃酒》和GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》的定義，黃酒（老酒）是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。
黃酒的分類(lèi)
1、按產(chǎn)品風(fēng)格分類(lèi)
（1）傳統(tǒng)型黃酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的黃酒。
?。?）清爽型黃酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的、口味清爽的黃酒。
?。?）特型黃酒。由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。
2、按含糖量分類(lèi)
?。?）干黃酒?？偺呛啃∮诨虻扔?5.0g/L的黃酒，代表產(chǎn)品是元紅酒。“干”表示酒中含糖量少，糖分都發(fā)酵成了酒精，故此類(lèi)黃酒中糖分含量最低。
（2）半干黃酒?？偺呛吭?5.1g/L～40.0g/L的黃酒，我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒均屬此種類(lèi)型，如加飯（花雕）酒。“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱(chēng)為“加飯酒”。
?。?）半甜黃酒?？偺呛吭?0.1g/L～100.0g/L的黃酒，代表產(chǎn)品有善釀酒。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，在糖化發(fā)酵開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度。由于酵母菌數(shù)量較少，發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖分較高。
?。?）甜黃酒?？偺呛看笥?00.0g/L的黃酒，代表產(chǎn)品如香雪酒、福建沉缸酒。這種酒一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩后釀成甜酒釀。當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。
3、按原料分類(lèi)
?。?）稻米黃酒。以稻米（秈米、粳米、糯米、血糯米、黑米等）為主要原料釀制而成的黃酒，大部分黃酒都屬于此類(lèi)。
?。?）非稻米黃酒。以除稻米外其他糧谷類(lèi)（黍米、玉米、青稞、蕎麥、番薯等）為主要原料釀制而成的黃酒，主要代表產(chǎn)品是山東的即墨老酒。
除以上分類(lèi)外，GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》中還把紅曲酒（以稻米和/或其他淀粉質(zhì)原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒）列為黃酒，分為單一紅曲酒（本色紅曲酒）和特型紅曲酒。
氨基酸態(tài)氮
米飯中的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸，肽和氨基酸對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)作用。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生長(zhǎng)繁殖外，還會(huì)將一部分氨基酸變成雜醇油及其他物質(zhì)，一部分氨基酸殘留在酒液中。酒液中的肽、氨基酸和雜醇油等對(duì)黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用。氨基酸態(tài)氮含量越高，黃酒的口感越醇厚鮮美。
烹飪黃酒和料酒一樣嗎？
QB/T 2745-2005《烹飪黃酒》中對(duì)烹飪黃酒的定義，是指以稻米、黍米為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存，加入食鹽（可加入天然植物辛香料）勾兌而成的，供烹飪用的釀造酒。
SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》中對(duì)料酒的定義，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制而成的液體調(diào)味品。
從以上定義可以看出二者共同點(diǎn)：（1）烹飪黃酒和料酒都可以用于烹飪；（2）料酒可以用黃酒（發(fā)酵酒）添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制而成。而實(shí)質(zhì)上，烹飪黃酒也相當(dāng)于黃酒加入食鹽（可加入天然植物辛香料）勾兌而成。
但是二者還是有區(qū)別的：（1）烹飪黃酒本質(zhì)是釀造酒，料酒本質(zhì)是調(diào)味品，屬于不同食品生產(chǎn)許可類(lèi)別；（2）烹飪黃酒只能以稻米、黍米為主要原料，使用除可以按照生產(chǎn)要求加入焦糖色、食鹽和天然植物辛香料外，不應(yīng)添加其他非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)（例如白酒、食用酒精）。而料酒不僅可以使用黃酒，還可以使用白酒或者食用酒精為主要原料，添加GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的食品添加劑進(jìn)行配制。
黃酒消費(fèi)提示
1、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)黃酒時(shí)，應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽上的食品名稱(chēng)、類(lèi)型、含糖量、酒精度、配料表、酒齡（適用時(shí)）等信息，選擇適合自己的產(chǎn)品。另外，正常的黃酒酒液一般呈淡黃色至褐色，清亮透明，允許有少量沉淀。
2、有資料顯示，人體空腹時(shí)對(duì)酒精吸收的速度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于吃飯時(shí)的速度，所以不宜空腹飲用黃酒。另外，黃酒屬于發(fā)酵酒，口感溫和，容易喝多；又因其雜醇比較高，易醉，故不可過(guò)量飲用。按照《中國(guó)居民膳食指南》（2022版）建議，成年人一天飲用的酒精量不超過(guò)15g（可以根據(jù)黃酒標(biāo)簽上的酒精度折算），兒童青少年、孕婦、乳母、慢性病患者等特殊人群不應(yīng)飲酒。
3、黃酒應(yīng)貯存在陰涼、干燥的地方；貯存時(shí)間要適當(dāng)，普通黃酒宜貯存1～3年，優(yōu)質(zhì)黃酒可長(zhǎng)期貯存；如果遇到酒液混濁，酸味很濃時(shí)，說(shuō)明黃酒已經(jīng)變質(zhì)，不宜再飲用。
供稿 | 濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院
日期：2022-10-24
