為貫徹落實《食品安全法》、《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》和健康中國合理膳食行動，推廣普及食品安全與營養(yǎng)知識，國家衛(wèi)生健康委食品司組建了食品安全與營養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險交流專家組。本期選登專家組成員撰寫的防范海產(chǎn)品引起的食源性疾病、預(yù)防毒蘑菇中毒、預(yù)防食源性甲醇中毒以及讀懂食品標(biāo)簽中的食品安全和營養(yǎng)信息的科普文章。
隨著生活質(zhì)量的提高，海產(chǎn)品已經(jīng)成為我們餐桌上必不可少的一道佳肴，人們在享受高營養(yǎng)價值的海產(chǎn)品時，也要注意防范它們可能引起的食源性疾病。
一、海產(chǎn)品中引起食源性疾病的常見致病因子有哪些？
海產(chǎn)品引起食源性疾病的常見原因主要是致病性細(xì)菌、病毒、生物毒素、化學(xué)污染物及其他致病因子的污染。
副溶血弧菌等細(xì)菌
海水是這種嗜鹽菌最喜歡的藏身之地，常見于河口和近岸水域。所以，一不小心生活在這些區(qū)域的多種魚類、蝦、蟹、貝類就很容易“中招”，淡水魚和其他動物性食品偶爾也會沾染上。另外，它還有一個重要屬性—生命力頑強，可在抹布和砧板上存活1個月以上。當(dāng)海產(chǎn)品處理不當(dāng)（未經(jīng)過充分清洗，或生熟食品交叉污染），或吃法不當(dāng)（生吃或半生不熟等），它就會偷偷地潛入身體，引起腹痛、腹瀉和嘔吐等癥狀，有時也會出現(xiàn)發(fā)燒。
貝類毒素、雪卡毒素等生物毒素
貝類毒素（麻痹性、腹瀉性、神經(jīng)性和失憶性）和雪卡毒素是貝類和深海魚體內(nèi)自己產(chǎn)生的嗎？并不是。這些毒素都是因它們攝食劇毒藻類而造成了這些大分子化學(xué)物在體內(nèi)的蓄積。這些毒素性質(zhì)穩(wěn)定，加熱、冷凍、腌制都很難將它們?nèi)コ?。盲目嘗鮮、誤食或處理不當(dāng)，則會遭到它們重?fù)?，輕則出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，重則呼吸麻痹而死亡。
諾如病毒、甲肝病毒等病毒
諾如病毒為杯狀病毒，甲肝病毒為球狀病毒。兩種病毒均可通過污染的水源造成海產(chǎn)品污染。所以，常常因食用生或未煮熟的貝類（如生蠔和毛蚶）而引起暴發(fā)。由于病毒具有較強的傳染性，它們倆一出手就能撂倒一大片，出現(xiàn)惡心、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱和頭疼的癥狀。這兩種病毒造成的食源性疾病多在冬春季節(jié)暴發(fā)，是我們這段時間防范的重點。
農(nóng)獸藥殘留、重金屬
污水排放以及養(yǎng)殖戶濫用農(nóng)獸藥， 使近岸海域水質(zhì)受到重金屬和農(nóng)獸藥的嚴(yán)重污染，從而造成海產(chǎn)品污染；另外違規(guī)的海產(chǎn)品加工存貯方法，如干制過程中噴灑農(nóng)藥防腐防蟲，也會造成農(nóng)藥的殘留。攝入這些被污染的海產(chǎn)品，就會對健康造成急性或慢性損害。
寄生蟲
寄生蟲也可污染動物性海產(chǎn)品，最出名的是異尖線蟲。生食含幼蟲的海魚（如三文魚），活蟲鉆入人體組織后會出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐等癥狀。
海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)
金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等青皮紅肉的海魚富含游離組氨酸，如果貯存環(huán)境溫度偏高且時間過長，當(dāng)魚體肉不新鮮或變質(zhì)， 可產(chǎn)生過量組胺，攝入后會引起中毒，出現(xiàn)過敏樣癥狀。
二、如何防范海產(chǎn)品引起的食源性疾病？
了解了原因，掌握關(guān)鍵方法就可防范。
01
保持清潔
飯前便后要洗手，洗凈雙手再下廚。制備食品的砧板刀具等器具要清洗消毒；海產(chǎn)品要充分清洗干凈，特別是其內(nèi)臟、頭部等。
02
生熟分開
生熟食物分開存儲，刀砧容器要專用，避免加工和存放過程的交叉污染。
03
燒熟煮透
海產(chǎn)食品徹底做熟很關(guān)鍵，做熟才能殺滅副溶血性弧菌等不耐高溫致病菌和寄生蟲（卵）；生食海產(chǎn)品要適量，注意選擇安全可靠的食品原料和餐館，忌盲目嘗鮮。
04
保持食物的安全溫度
海鮮類食物現(xiàn)買現(xiàn)吃是最好的方式。熟食和易腐食品要及時冷藏，保存海鮮類食品要預(yù)處理，如將魚類鰓、內(nèi)臟和魚鱗去除，充分洗凈、切塊分裝后冷凍。切記冰箱不是保險箱，要定時清潔，食物不要存放太久。
05
使用安全的水和原材料
使用安全的水，選擇新鮮衛(wèi)生的食品，不要購買和食用來源不明及已經(jīng)變質(zhì)的海產(chǎn)品。忌在廚房內(nèi)存放毒物及其容器，避免誤用、誤食。
作者：楊杏芬，系國家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險交流專家組成員、南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、食物安全與健康研究中心教授
來源：國家衛(wèi)生健康委食品司
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如何讀懂標(biāo)簽的食品安全和營養(yǎng)信息？
日期：2020-11-12
隨著生活質(zhì)量的提高，海產(chǎn)品已經(jīng)成為我們餐桌上必不可少的一道佳肴，人們在享受高營養(yǎng)價值的海產(chǎn)品時，也要注意防范它們可能引起的食源性疾病。
一、海產(chǎn)品中引起食源性疾病的常見致病因子有哪些？
海產(chǎn)品引起食源性疾病的常見原因主要是致病性細(xì)菌、病毒、生物毒素、化學(xué)污染物及其他致病因子的污染。
副溶血弧菌等細(xì)菌
海水是這種嗜鹽菌最喜歡的藏身之地，常見于河口和近岸水域。所以，一不小心生活在這些區(qū)域的多種魚類、蝦、蟹、貝類就很容易“中招”，淡水魚和其他動物性食品偶爾也會沾染上。另外，它還有一個重要屬性—生命力頑強，可在抹布和砧板上存活1個月以上。當(dāng)海產(chǎn)品處理不當(dāng)（未經(jīng)過充分清洗，或生熟食品交叉污染），或吃法不當(dāng)（生吃或半生不熟等），它就會偷偷地潛入身體，引起腹痛、腹瀉和嘔吐等癥狀，有時也會出現(xiàn)發(fā)燒。
貝類毒素、雪卡毒素等生物毒素
貝類毒素（麻痹性、腹瀉性、神經(jīng)性和失憶性）和雪卡毒素是貝類和深海魚體內(nèi)自己產(chǎn)生的嗎？并不是。這些毒素都是因它們攝食劇毒藻類而造成了這些大分子化學(xué)物在體內(nèi)的蓄積。這些毒素性質(zhì)穩(wěn)定，加熱、冷凍、腌制都很難將它們?nèi)コ?。盲目嘗鮮、誤食或處理不當(dāng)，則會遭到它們重?fù)?，輕則出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，重則呼吸麻痹而死亡。
諾如病毒、甲肝病毒等病毒
諾如病毒為杯狀病毒，甲肝病毒為球狀病毒。兩種病毒均可通過污染的水源造成海產(chǎn)品污染。所以，常常因食用生或未煮熟的貝類（如生蠔和毛蚶）而引起暴發(fā)。由于病毒具有較強的傳染性，它們倆一出手就能撂倒一大片，出現(xiàn)惡心、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱和頭疼的癥狀。這兩種病毒造成的食源性疾病多在冬春季節(jié)暴發(fā)，是我們這段時間防范的重點。
農(nóng)獸藥殘留、重金屬
污水排放以及養(yǎng)殖戶濫用農(nóng)獸藥， 使近岸海域水質(zhì)受到重金屬和農(nóng)獸藥的嚴(yán)重污染，從而造成海產(chǎn)品污染；另外違規(guī)的海產(chǎn)品加工存貯方法，如干制過程中噴灑農(nóng)藥防腐防蟲，也會造成農(nóng)藥的殘留。攝入這些被污染的海產(chǎn)品，就會對健康造成急性或慢性損害。
寄生蟲
寄生蟲也可污染動物性海產(chǎn)品，最出名的是異尖線蟲。生食含幼蟲的海魚（如三文魚），活蟲鉆入人體組織后會出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐等癥狀。
海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)
金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等青皮紅肉的海魚富含游離組氨酸，如果貯存環(huán)境溫度偏高且時間過長，當(dāng)魚體肉不新鮮或變質(zhì)， 可產(chǎn)生過量組胺，攝入后會引起中毒，出現(xiàn)過敏樣癥狀。
二、如何防范海產(chǎn)品引起的食源性疾病？
了解了原因，掌握關(guān)鍵方法就可防范。
01
保持清潔
飯前便后要洗手，洗凈雙手再下廚。制備食品的砧板刀具等器具要清洗消毒；海產(chǎn)品要充分清洗干凈，特別是其內(nèi)臟、頭部等。
02
生熟分開
生熟食物分開存儲，刀砧容器要專用，避免加工和存放過程的交叉污染。
03
燒熟煮透
海產(chǎn)食品徹底做熟很關(guān)鍵，做熟才能殺滅副溶血性弧菌等不耐高溫致病菌和寄生蟲（卵）；生食海產(chǎn)品要適量，注意選擇安全可靠的食品原料和餐館，忌盲目嘗鮮。
04
保持食物的安全溫度
海鮮類食物現(xiàn)買現(xiàn)吃是最好的方式。熟食和易腐食品要及時冷藏，保存海鮮類食品要預(yù)處理，如將魚類鰓、內(nèi)臟和魚鱗去除，充分洗凈、切塊分裝后冷凍。切記冰箱不是保險箱，要定時清潔，食物不要存放太久。
05
使用安全的水和原材料
使用安全的水，選擇新鮮衛(wèi)生的食品，不要購買和食用來源不明及已經(jīng)變質(zhì)的海產(chǎn)品。忌在廚房內(nèi)存放毒物及其容器，避免誤用、誤食。
作者：楊杏芬，系國家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險交流專家組成員、南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、食物安全與健康研究中心教授
來源：國家衛(wèi)生健康委食品司
相關(guān)報道：掌握關(guān)鍵方法，防范海產(chǎn)品引起的食源性疾病
預(yù)防毒蘑菇中毒，這些事你該知道
加強防控，預(yù)防食源性甲醇中毒
如何讀懂標(biāo)簽的食品安全和營養(yǎng)信息？
日期：2020-11-12
