杜仲是我國特有喬木樹種，含有豐富的天然活性物質(zhì)。這些成分不僅是杜仲的藥用有效成分，還使其具有很好的保健價值。杜仲葉的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究主要集中在飼料行業(yè)，對其在食品中的應(yīng)用鮮有報道。面條是人們的日常主食，利用杜仲葉開發(fā)杜仲面條不僅豐富保健食品種類，滿足人們養(yǎng)生保健的需求，還可拓寬杜仲葉的應(yīng)用范圍。
本文以杜仲葉粉、普通面粉為主要原料，通過配料和工藝研究，制作出一款顏色油綠、具有杜仲葉特有香氣、口感光滑細(xì)膩的保健面條，以期為杜仲葉的開發(fā)利用探索新的途徑。
一、材料與流程
01材料
杜仲葉，采自河南芳捷農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司葉林基地；面粉，中糧神像特一粉；鹽，市售；水，純凈水。
02儀器與設(shè)備
LH-08B連續(xù)流粉碎機、面條機、和面機、醒發(fā)箱、電子秤。
03工藝流程
脫膠杜仲葉粉、面粉、食鹽、純凈水混合→揉面→熟化→軋面→切條→烹煮
04脫膠
杜仲葉粉的制備7月中旬采集（葉林種植模式）枝條中部正常葉片，低溫干燥、低溫脫膠，過篩、分級：Ⅰ級為20~40目、Ⅱ級為40~60目、Ⅲ級為60~80目、Ⅳ級為80~100目、Ⅴ級為100~120目、Ⅵ級為120~140目、Ⅶ級為140~160目，備用。
05面條制備
稱取杜仲葉粉、面粉、食鹽制成混合粉，量取適量純凈水少量多次加入混合粉中，用和面機攪拌成面團，保鮮模密封置于30℃、濕度90%醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)：
將醒發(fā)面團連續(xù)壓延成4mm片，三折壓延3次成5mm薄片，對折壓延1次成4mm薄片，最后平行碾壓、切割成1.5mm厚、1cm寬、20cm長的條狀。純凈水煮沸，加入面條蒸煮至沒有白芯。
二、實驗方法
01單因素試驗
在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，確定基本配方為：
杜仲葉粉1.5%、特一面粉98.5%組成的混合粉為計量基準(zhǔn)，添加1.2%的食鹽、40%的水和成面團，在此基本配方基礎(chǔ)上分別改變杜仲葉粉細(xì)度目數(shù)、杜仲粉添加量、食鹽添加量、水添加量、揉面時長和醒發(fā)時長等參數(shù)進行杜仲面條的單因素試驗。
杜仲葉粉細(xì)度目數(shù)分別為20-40目、40-60目、60-80目、80-100目、100-120目、120-140目、140-160目，
杜仲葉粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，
食鹽添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%，
水添加量分別為30%、33%、36%、39%、42%、45%，揉面時長8min、10min、12min、14min、16min、18min，
醒發(fā)時長15min、20min、25min、30min、35min、40min。
通過感官評價，研究以上因素對面條品質(zhì)的影響。
02正交試驗
在單因素試驗的基礎(chǔ)上選取杜仲粉添加量、食鹽添加量、水添加量和揉面時長進行四因素三水平正交試驗，因素設(shè)計水平見表1。
03面條感官評價
對試驗產(chǎn)品進行感官品質(zhì)評分，并根據(jù)本試驗具體情況制定感官評定表。評價內(nèi)容主要包括外觀品質(zhì)如色澤、表觀狀態(tài)、光滑性、食用品質(zhì)如適口性、韌性、黏性、食味，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。邀請10位經(jīng)過一定培訓(xùn)的人員依據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)進行評分，結(jié)果取平均值。
三、結(jié)果與分析
01杜仲葉粉粗細(xì)度對面條品質(zhì)的影響
由圖1可知：隨著杜仲葉粉粗細(xì)級別的增加，杜仲面條的感官評分呈先升高、后趨于平穩(wěn)的趨勢。 面條綠色由團塊、分散顆粒狀逐漸變得均勻一致，表面光澤和細(xì)膩度逐漸增加，口感由硬度大、粗糙感強、彈性差、逐漸變得柔軟、光滑而富有彈性，面條的杜仲葉清香味逐漸濃郁。
Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ3個級別的面條感官評分分別為87.6、88.1.、88.4，主要差別在面條外觀的光滑感。
綜合考慮后認(rèn)為，杜仲面條中杜仲粉的細(xì)度為100-120目（V級）為宜。
02杜仲葉粉添加量對面條品質(zhì)的影響
由圖2可知： 杜仲葉粉添加量在0.5%-2.0%時，杜仲面條綜合評分隨杜仲葉粉添加量增加逐漸升高；
當(dāng)杜仲葉粉添加量在2.0%-3.0%時，杜仲面條的綜合評分隨添加量增加呈下降趨勢；
因此，杜仲葉粉的最佳添加量為2.0%。
03食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響
由圖3可知： 食鹽添加量在0.8%-1.4%范圍內(nèi)，隨著食鹽的添加量增加面條的感官評分逐漸升高；
當(dāng)食鹽添加量在1.4%-2.0%時，面條的感官評分隨添加量增加逐漸降低，具體表現(xiàn)為面條壓制時回縮明顯，煮熟后口感硬度過高、熟斷條率升高、增重率降低；
此外，高鹽不利于健康，因此，食鹽的最佳添加量為1.4%。
04水添加量對面條品質(zhì)的影響
由圖4可知， 水的添加量在30%-42%時，面條感官評分隨加水量的增加逐漸升高；
當(dāng)加水量為42%-45%時，面條感官評分隨加水量增多逐漸降低。
因此，水的最佳添加量為40%-44%。
05揉面時長對面條品質(zhì)的影響
由圖5可知： 揉面時長在8-16min時，隨著揉面時長的延長面條感官評分逐漸升高。
當(dāng)揉面時長為16-28min時，面條感官評分隨著揉面時間的延長逐漸降低。
因此最佳揉面時長為14-18min。
06醒發(fā)時長對面條品質(zhì)的影響
由圖6可知： 醒發(fā)時長在15-30min時，隨著醒發(fā)時間的延長面條的感官評分逐漸升高，
當(dāng)醒發(fā)時長為30~40min時，隨著醒發(fā)時間的延長面條的感官評分逐漸降低。
因此最佳醒發(fā)時長為30min。
07正交試驗結(jié)果
按照表1因素水平進行正交試驗。試驗結(jié)果及分析如表3所示。由表3可知，對面條感官品質(zhì)影響因素主次排序為：A>D>C>B，即杜仲葉粉添加量對面條品質(zhì)影響最大，其次是揉面時長，食鹽對面條感官品質(zhì)的影響較小。
通過比較k值得出最優(yōu)組合是A2B2C3D3，即杜仲粉的添加量為2.0%，食鹽添加量為1.4%，水添加量為44%，揉面時長18min。
在此條件下進行驗證試驗，結(jié)果杜仲面條的感官評分為92.79分，大于正交試驗中各組試驗得分，此時的面條油綠發(fā)亮、光滑細(xì)膩，口感軟硬適中、有彈性、不粘牙，具有杜仲葉特有的清香味。
本文以杜仲葉粉、普通面粉為主要原料，通過配料和工藝研究，制作出一款顏色油綠、具有杜仲葉特有香氣、口感光滑細(xì)膩的保健面條，以期為杜仲葉的開發(fā)利用探索新的途徑。
一、材料與流程
01材料
杜仲葉，采自河南芳捷農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司葉林基地；面粉，中糧神像特一粉；鹽，市售；水，純凈水。
02儀器與設(shè)備
LH-08B連續(xù)流粉碎機、面條機、和面機、醒發(fā)箱、電子秤。
03工藝流程
脫膠杜仲葉粉、面粉、食鹽、純凈水混合→揉面→熟化→軋面→切條→烹煮
04脫膠
杜仲葉粉的制備7月中旬采集（葉林種植模式）枝條中部正常葉片，低溫干燥、低溫脫膠，過篩、分級：Ⅰ級為20~40目、Ⅱ級為40~60目、Ⅲ級為60~80目、Ⅳ級為80~100目、Ⅴ級為100~120目、Ⅵ級為120~140目、Ⅶ級為140~160目，備用。
05面條制備
稱取杜仲葉粉、面粉、食鹽制成混合粉，量取適量純凈水少量多次加入混合粉中，用和面機攪拌成面團，保鮮模密封置于30℃、濕度90%醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)：
將醒發(fā)面團連續(xù)壓延成4mm片，三折壓延3次成5mm薄片，對折壓延1次成4mm薄片，最后平行碾壓、切割成1.5mm厚、1cm寬、20cm長的條狀。純凈水煮沸，加入面條蒸煮至沒有白芯。
二、實驗方法
01單因素試驗
在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，確定基本配方為：
杜仲葉粉1.5%、特一面粉98.5%組成的混合粉為計量基準(zhǔn)，添加1.2%的食鹽、40%的水和成面團，在此基本配方基礎(chǔ)上分別改變杜仲葉粉細(xì)度目數(shù)、杜仲粉添加量、食鹽添加量、水添加量、揉面時長和醒發(fā)時長等參數(shù)進行杜仲面條的單因素試驗。
杜仲葉粉細(xì)度目數(shù)分別為20-40目、40-60目、60-80目、80-100目、100-120目、120-140目、140-160目，
杜仲葉粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，
食鹽添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%，
水添加量分別為30%、33%、36%、39%、42%、45%，揉面時長8min、10min、12min、14min、16min、18min，
醒發(fā)時長15min、20min、25min、30min、35min、40min。
通過感官評價，研究以上因素對面條品質(zhì)的影響。
02正交試驗
在單因素試驗的基礎(chǔ)上選取杜仲粉添加量、食鹽添加量、水添加量和揉面時長進行四因素三水平正交試驗，因素設(shè)計水平見表1。
03面條感官評價
對試驗產(chǎn)品進行感官品質(zhì)評分，并根據(jù)本試驗具體情況制定感官評定表。評價內(nèi)容主要包括外觀品質(zhì)如色澤、表觀狀態(tài)、光滑性、食用品質(zhì)如適口性、韌性、黏性、食味，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。邀請10位經(jīng)過一定培訓(xùn)的人員依據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)進行評分，結(jié)果取平均值。
三、結(jié)果與分析
01杜仲葉粉粗細(xì)度對面條品質(zhì)的影響
由圖1可知：隨著杜仲葉粉粗細(xì)級別的增加，杜仲面條的感官評分呈先升高、后趨于平穩(wěn)的趨勢。 面條綠色由團塊、分散顆粒狀逐漸變得均勻一致，表面光澤和細(xì)膩度逐漸增加，口感由硬度大、粗糙感強、彈性差、逐漸變得柔軟、光滑而富有彈性，面條的杜仲葉清香味逐漸濃郁。
Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ3個級別的面條感官評分分別為87.6、88.1.、88.4，主要差別在面條外觀的光滑感。
綜合考慮后認(rèn)為，杜仲面條中杜仲粉的細(xì)度為100-120目（V級）為宜。
02杜仲葉粉添加量對面條品質(zhì)的影響
由圖2可知： 杜仲葉粉添加量在0.5%-2.0%時，杜仲面條綜合評分隨杜仲葉粉添加量增加逐漸升高；
當(dāng)杜仲葉粉添加量在2.0%-3.0%時，杜仲面條的綜合評分隨添加量增加呈下降趨勢；
因此，杜仲葉粉的最佳添加量為2.0%。
03食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響
由圖3可知： 食鹽添加量在0.8%-1.4%范圍內(nèi)，隨著食鹽的添加量增加面條的感官評分逐漸升高；
當(dāng)食鹽添加量在1.4%-2.0%時，面條的感官評分隨添加量增加逐漸降低，具體表現(xiàn)為面條壓制時回縮明顯，煮熟后口感硬度過高、熟斷條率升高、增重率降低；
此外，高鹽不利于健康，因此，食鹽的最佳添加量為1.4%。
04水添加量對面條品質(zhì)的影響
由圖4可知， 水的添加量在30%-42%時，面條感官評分隨加水量的增加逐漸升高；
當(dāng)加水量為42%-45%時，面條感官評分隨加水量增多逐漸降低。
因此，水的最佳添加量為40%-44%。
05揉面時長對面條品質(zhì)的影響
由圖5可知： 揉面時長在8-16min時，隨著揉面時長的延長面條感官評分逐漸升高。
當(dāng)揉面時長為16-28min時，面條感官評分隨著揉面時間的延長逐漸降低。
因此最佳揉面時長為14-18min。
06醒發(fā)時長對面條品質(zhì)的影響
由圖6可知： 醒發(fā)時長在15-30min時，隨著醒發(fā)時間的延長面條的感官評分逐漸升高，
當(dāng)醒發(fā)時長為30~40min時，隨著醒發(fā)時間的延長面條的感官評分逐漸降低。
因此最佳醒發(fā)時長為30min。
07正交試驗結(jié)果
按照表1因素水平進行正交試驗。試驗結(jié)果及分析如表3所示。由表3可知，對面條感官品質(zhì)影響因素主次排序為：A>D>C>B，即杜仲葉粉添加量對面條品質(zhì)影響最大，其次是揉面時長，食鹽對面條感官品質(zhì)的影響較小。
通過比較k值得出最優(yōu)組合是A2B2C3D3，即杜仲粉的添加量為2.0%，食鹽添加量為1.4%，水添加量為44%，揉面時長18min。
在此條件下進行驗證試驗，結(jié)果杜仲面條的感官評分為92.79分，大于正交試驗中各組試驗得分，此時的面條油綠發(fā)亮、光滑細(xì)膩，口感軟硬適中、有彈性、不粘牙，具有杜仲葉特有的清香味。
