在燒椒醬制作過程中，辣椒的品種至關重要。不同品種辣椒在顏色、辣度、味覺值、質構等方面存在較大差異，對燒椒醬的品質產(chǎn)生重要影響。本研究通過對不同品種辣椒進行炭火燒制，再與鹵制的牦牛肉粒及其他調味料混合制備牦牛肉燒椒醬，并對不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬的品質進行評價比較。
圖1 牦牛肉燒椒醬制備工藝流程
一、不同品種辣椒對牦牛肉燒椒醬色度的影響
牦牛肉燒椒醬色度指標測定結果見表3。尖椒組的L*值最大，與其他4組之間差異顯著（p<0.05）；杭椒組和線椒組L*值相同，螺絲椒組的L*值最小。而螺絲椒組的a*值和b*值最高，與其他4組之間差異顯著（p<0.05）。上述結果說明在這5種不同品種辣椒的燒椒醬配方中，尖椒組的亮度最鮮亮且保持較好，而螺絲椒組的紅綠值和黃藍值最高，可能因為燒椒在有氧的條件下受熱發(fā)生褐變，不同品種辣椒在炭燒后褐變情況不同，因此改變了產(chǎn)品的a*值和b*值。
表3 不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬的色度比較
二、不同品種辣椒對牦牛肉燒椒醬質構特性的影響
牦牛肉燒椒醬咀嚼性指標的測定結果見圖2。二荊條組的咀嚼性最高，與其他4組之間差異顯著（p<0.05）；線椒組和螺絲椒組的咀嚼性居中，杭椒組的咀嚼性最低。辣椒品種通過纖維結構和肉質厚度差異顯著影響燒椒醬的咀嚼性。二荊條因厚壁纖維較密導致咀嚼性較高，滿足飽滿口感的配方要求；線椒和螺絲椒的相似性可考慮風味或成本優(yōu)勢加工替代的可能性；杭椒咀嚼性較低可能由其薄壁組織比例較高導致。生產(chǎn)中需綜合考慮質構與風味平衡，以滿足多樣化消費需求。
圖2不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬的咀嚼性比較
三、不同品種辣椒對牦牛肉燒椒醬感官評分的影響
為保證客觀性和可靠性，由10位專業(yè)感官評價人員組成評價小組，針對色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)這4個指標，依照感官評分標準（見表2）去掉最高值及最低值進行綜合評分。
表2 牦牛肉燒椒醬感官評分標準感官評分差異與辣椒的化學成分（如辣椒素、揮發(fā)性物質）及加工工藝關聯(lián)密切。牦牛肉燒椒醬感官評分結果見圖3。如圖3所示，其中二荊條組的感官評分最高，與其他4組之間差異顯著（p<0.05），此組牦牛肉燒椒醬的燒椒炭燒味和牦牛肉味協(xié)調，口感鮮咸微辣，香辣味濃郁；杭椒組和線椒組的感官評分居中，而尖椒和螺絲椒兩組牦牛肉燒椒醬的燒椒氣味過于濃郁，感官評分較低。圖3 不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬的感官評分比較
四、不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬的味覺分析
電子舌能夠通過味覺傳感器檢測味覺特征。采用電子舌對不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬味覺指標進行測定，結果見表4。所有組均呈現(xiàn)酸味、鮮味、豐富度、咸味、甜味、苦味，其中尖椒組咸味和酸味最高，鮮味、豐富度、甜味、苦味最低；杭椒組的豐富度最高，與其他組之間差異顯著（p<0.05）；線椒組咸味最低，與其他組之間差異顯著（p<0.05）；螺絲椒組的鮮味、甜味、苦味最高，且與其他組之間差異顯著（p<0.05）。
表4 不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬的味覺指標比較
五、不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬的氣味分析
采用電子鼻對不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬進行分析，結果見圖4。不同品種辣椒組在線性判別分析（LDA）圖上有三組樣品無重疊，分別為尖椒組、杭椒組、線椒組，說明這三組樣品在氣味上存在顯著差異。二荊條組和螺絲椒組有一部分區(qū)域相互重疊，說明兩組之間氣味差異較小。各樣品在LDA圖中位置分布及距離遠近反映樣品之間氣味差異程度的不同。尖椒組分布在第1象限，線椒組和二荊條組分布在第2象限，螺絲椒組分布在第3象限，杭椒組分布在第4象限，且尖椒組和杭椒組與其他樣品距離較遠，說明這兩組與其他三組氣味差異較大。
圖4 不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬的氣味分析
