很多人都說(shuō)，如今這番茄看起來(lái)好看，但吃起來(lái)，卻越來(lái)越?jīng)]有番茄味了。
一、科學(xué)角度：“番茄味兒”到底是什么？
純粹味覺(jué)層面的“番茄味”說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單：番茄的甜味來(lái)自于葡萄糖和果糖，酸味主要來(lái)自于檸檬酸、蘋果酸。但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們?cè)诔允澄飼r(shí)體會(huì)到的“味道”，其實(shí)是味覺(jué)、嗅覺(jué)與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體。
01番茄味新鮮番茄散發(fā)的一種清新氣味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的氣味或風(fēng)味。
02實(shí)物參比
新切的番茄。
03化學(xué)參比
1mg/L 4-庚烯醛二乙醇縮醛醇-水溶液?！妒称犯泄俜治鲈~典》
咀嚼過(guò)程中嗅覺(jué)感知到的氣味分子尤為重要。當(dāng)你咬上一口細(xì)細(xì)品味時(shí)，其中的糖分和酸類物質(zhì)激活了舌頭上的味覺(jué)受體，同時(shí)，多種揮發(fā)性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺(jué)，這些感受加在一起，才構(gòu)成了完整的“番茄味兒”。
二、科學(xué)角度：為什么番茄會(huì)沒(méi)有番茄味了呢？
當(dāng)人們覺(jué)得番茄“滋味不足”時(shí)，問(wèn)題主要就出在香氣物質(zhì)的缺乏上。番茄的氣味分子們會(huì)提升“香甜”的感受，營(yíng)造豐富的口感。當(dāng)番茄失去某種特定的揮發(fā)性物質(zhì)后，消費(fèi)者對(duì)“番茄味兒”的感知程度也會(huì)明顯降低。
01影響番茄風(fēng)味的原因包括以下三方面：
1.基因是直接原因
2.浮躁的栽種方式，讓番茄風(fēng)味雪上加霜
3.流通體系：讓不好吃的番茄泛濫成災(zāi)
最近美國(guó)康奈爾大學(xué)植物遺傳學(xué)家Zhangjun Fei領(lǐng)導(dǎo)的一項(xiàng)研究，可能已經(jīng)從基因?qū)用?，找到了種植番茄和野生番茄之間的巨大差異，發(fā)現(xiàn)了番茄沒(méi)有番茄味的罪魁禍?zhǔn)住?br>最準(zhǔn)確最根本的原因找到了，那為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況呢？研究人員認(rèn)為，罪魁禍?zhǔn)撞⒉皇菍?duì)番茄進(jìn)行了基因修飾或轉(zhuǎn)基因，而是育種者為獲得最理想經(jīng)濟(jì)回報(bào)進(jìn)行的選擇性育種，他們更注重番茄的生長(zhǎng)速度、大小、產(chǎn)量、保質(zhì)期以及是否抗病等，在育種過(guò)程中進(jìn)行了消極選擇，從而導(dǎo)致這種基因的逐漸丟失，最終讓市面上銷售的番茄失去了番茄味。
三、科學(xué)角度：為什么市面上的都不好吃呢？
為什么那么好吃的番茄品種不多種點(diǎn)呢？因?yàn)楹贸缘钠贩N往往不耐植物病毒、不耐受壞天氣、或者產(chǎn)量低，或者長(zhǎng)相不好，或者容易軟爛不耐儲(chǔ)藏不便運(yùn)輸。
人沒(méi)有十全十美，蔬菜水果也一樣。批發(fā)商需要的是耐運(yùn)輸、耐儲(chǔ)藏，顧客則總是用長(zhǎng)相來(lái)判斷。于是內(nèi)在的口味和營(yíng)養(yǎng)往往就被所有人（包括生鮮采購(gòu)）忽視了。
