研究表明，澳洲堅果果殼中富含烯烴、酸類、醛類、酮類、內(nèi)酯類等物質(zhì)，且澳洲堅果果殼的乙醇提取物具有令人愉悅的香氣，非常適合作為新型露酒開發(fā)的基礎原料，同時可避免使用果仁制作露酒時大量油脂的浸出對酒體的不良影響，目前這一資源已經(jīng)引起食品科研人員關注。相關研究顯示，烘烤有助于澳洲堅果殼散發(fā)香氣且隨著焙烤時間的延長，香氣種類和含量逐漸增加。
露酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用(或符合相關規(guī)定)的輔料或食品添加劑,進行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒。作為我國四大酒種之一，與傳統(tǒng)白酒相較，露酒傳承中國“藥食同源”理論，根植東方特色養(yǎng)生文化，以風格多樣、具有健康屬性受到大眾青睞。
目前應用澳洲堅果殼制作露酒的研究主要集中在輔料和基酒的配比等方面，而果殼烘烤程度對澳洲堅果露酒的風味影響方面的研究未見報道。因此，我們采用不同的溫度烘烤澳洲堅果殼，再利用不同烘烤度的澳洲堅果殼制作露酒，經(jīng)過感官評價后，再利用電子鼻對該露酒進行揮發(fā)性成分分析。
電子鼻是由化學傳感器和模式識別系統(tǒng)構成，可以較好的區(qū)分不同酒樣間的香氣成分并對樣品的風味物質(zhì)和滋味信息進行比對分析，克服了傳統(tǒng)人工品評時表現(xiàn)出的主觀影響和重復性差的缺陷。本研究旨在探索澳洲堅果果殼烘烤度對其露酒的品質(zhì)和香氣特征的影響，為澳洲堅果殼露酒的開發(fā)提供依據(jù)。
一、材料與方法
01試驗材料
澳洲堅果(桂熱1號)，廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學研究所提供;基酒為38°高粱酒(2年)，購于廣西欽州市東風市場。
02感官評價
參照GB/T 27588-201《露酒》制定具體評分標準。組織10名食品專業(yè)的老師和學生組成評定小組，在感官評價室中對不同烘烤度的澳洲堅果殼露酒進行感官評分，從外觀、色澤、香氣、滋味、風格等5個指標進行觀察和品評，去掉最低分與最高分，結果取平均值。感官評價標準見表1。
03電子鼻分析
參考高子武等人的方法并適當修改。使用移液器準確吸取10mL露酒樣品于30mL樣品瓶中，室溫密封靜置15min，隨后插入電子鼻探針吸取頂端氣體，測定香氣物質(zhì)。電子鼻傳感器見表2，每種樣品重復測定6次。
二、結果與分析
01不同烘烤度澳洲堅果果殼對其露酒感官品質(zhì)的影響分別從外觀、色澤、香氣、滋味和風格5個方面，對不同烘烤度澳洲堅果殼露酒進行感官評價，結果如圖1所示。隨著對澳洲堅果果殼烘烤溫度的提高，其露酒的感官分數(shù)也有較明顯的提升，感官評分最高組為180℃烘烤堅果露酒，口感較其他幾組有顯著的優(yōu)勢。但再升高溫度，感官評分下降。這與李蘭曉等人在烘烤橡木片葡萄酒中酒樣的感官評分隨著烘烤溫度的延長呈先升高后下降的結果相類似。這可能是因為在高溫烘烤下，澳洲堅果殼因含酯類物質(zhì)較多，易產(chǎn)生了糊化，糊化成分通過乙醇萃取溶入了酒體中，造成195℃烘烤澳洲堅果殼露酒香氣和滋味的評分顯著下降。
02不同烘烤度的澳洲堅果殼露酒電子鼻PCA分析將基酒、未烘烤澳洲堅果殼露酒和不同烘烤度的澳洲堅果殼露酒進行電子鼻測定分析。提取對應的10個傳感器響應值制作主成分分析圖和氣味雷達圖(圖2)。
從圖2A主成分分析圖(principal component analysis，PCA)可知，不同烘烤度澳洲堅果殼露酒的PC1和PC2的貢獻率分別為88.73%和 10.32%，累計貢獻率為99.05%，超過80%，表明電子鼻PCA分析可以代表不同烘烤度澳洲堅果殼露酒的整體風味信息。澳洲堅果殼露酒在不同烘烤度之間有較為明顯的區(qū)分，且在PC1上的區(qū)分更為明顯。其中未經(jīng)烘烤的堅果殼露酒與150℃烘烤的堅果殼露酒、165℃與195℃烘烤的堅果殼露酒在分析結果中較為集中，表明這兩組酒樣的風味特征有一定相似性，并與基酒、180℃烘烤的堅果殼露酒分布位置區(qū)別明顯，表明這幾組樣品的風味特征存在明顯差異。
從氣味雷達圖(圖2B)中可以看出，W1W、W5S和W2W三個傳感器對酒樣的響應值較高，其余7個傳感器響應較低，各酒樣間差異不明顯。其中，W5S傳感器對180℃烘烤度的澳洲堅果露酒響應最強，表明高溫烘烤澳洲堅果殼有利于氮氧化合物的生成，這一點也在高雨蒙等人烘烤澳洲堅果品質(zhì)變化的研究中得到了印證。
三、結論
本研究利用電子鼻技術，結合多元統(tǒng)計學分析方法，對不同烘烤度澳洲堅果殼露酒揮發(fā)性進行了分析比較。感官評價結果表明基酒依然是露酒的品質(zhì)的關鍵，180℃烘烤澳洲堅果殼露酒的感官評分最高。電子鼻結果表明揮發(fā)性風味中無機硫化物、氮氧化合物和單鏈烷烴含量較高。
本研究為澳洲堅果殼露酒的生產(chǎn)實踐提供了一定的理論基礎，也為今后進一步通過多組學聯(lián)用探索澳洲堅果露酒在陳釀過程中關鍵香氣活性成分的轉(zhuǎn)化規(guī)律及其分子調(diào)控途徑奠定基礎。
露酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用(或符合相關規(guī)定)的輔料或食品添加劑,進行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒。作為我國四大酒種之一，與傳統(tǒng)白酒相較，露酒傳承中國“藥食同源”理論，根植東方特色養(yǎng)生文化，以風格多樣、具有健康屬性受到大眾青睞。
目前應用澳洲堅果殼制作露酒的研究主要集中在輔料和基酒的配比等方面，而果殼烘烤程度對澳洲堅果露酒的風味影響方面的研究未見報道。因此，我們采用不同的溫度烘烤澳洲堅果殼，再利用不同烘烤度的澳洲堅果殼制作露酒，經(jīng)過感官評價后，再利用電子鼻對該露酒進行揮發(fā)性成分分析。
電子鼻是由化學傳感器和模式識別系統(tǒng)構成，可以較好的區(qū)分不同酒樣間的香氣成分并對樣品的風味物質(zhì)和滋味信息進行比對分析，克服了傳統(tǒng)人工品評時表現(xiàn)出的主觀影響和重復性差的缺陷。本研究旨在探索澳洲堅果果殼烘烤度對其露酒的品質(zhì)和香氣特征的影響，為澳洲堅果殼露酒的開發(fā)提供依據(jù)。
一、材料與方法
01試驗材料
澳洲堅果(桂熱1號)，廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學研究所提供;基酒為38°高粱酒(2年)，購于廣西欽州市東風市場。
02感官評價
參照GB/T 27588-201《露酒》制定具體評分標準。組織10名食品專業(yè)的老師和學生組成評定小組，在感官評價室中對不同烘烤度的澳洲堅果殼露酒進行感官評分，從外觀、色澤、香氣、滋味、風格等5個指標進行觀察和品評，去掉最低分與最高分，結果取平均值。感官評價標準見表1。
03電子鼻分析
參考高子武等人的方法并適當修改。使用移液器準確吸取10mL露酒樣品于30mL樣品瓶中，室溫密封靜置15min，隨后插入電子鼻探針吸取頂端氣體，測定香氣物質(zhì)。電子鼻傳感器見表2，每種樣品重復測定6次。
二、結果與分析
01不同烘烤度澳洲堅果果殼對其露酒感官品質(zhì)的影響分別從外觀、色澤、香氣、滋味和風格5個方面，對不同烘烤度澳洲堅果殼露酒進行感官評價，結果如圖1所示。隨著對澳洲堅果果殼烘烤溫度的提高，其露酒的感官分數(shù)也有較明顯的提升，感官評分最高組為180℃烘烤堅果露酒，口感較其他幾組有顯著的優(yōu)勢。但再升高溫度，感官評分下降。這與李蘭曉等人在烘烤橡木片葡萄酒中酒樣的感官評分隨著烘烤溫度的延長呈先升高后下降的結果相類似。這可能是因為在高溫烘烤下，澳洲堅果殼因含酯類物質(zhì)較多，易產(chǎn)生了糊化，糊化成分通過乙醇萃取溶入了酒體中，造成195℃烘烤澳洲堅果殼露酒香氣和滋味的評分顯著下降。
02不同烘烤度的澳洲堅果殼露酒電子鼻PCA分析將基酒、未烘烤澳洲堅果殼露酒和不同烘烤度的澳洲堅果殼露酒進行電子鼻測定分析。提取對應的10個傳感器響應值制作主成分分析圖和氣味雷達圖(圖2)。
從圖2A主成分分析圖(principal component analysis，PCA)可知，不同烘烤度澳洲堅果殼露酒的PC1和PC2的貢獻率分別為88.73%和 10.32%，累計貢獻率為99.05%，超過80%，表明電子鼻PCA分析可以代表不同烘烤度澳洲堅果殼露酒的整體風味信息。澳洲堅果殼露酒在不同烘烤度之間有較為明顯的區(qū)分，且在PC1上的區(qū)分更為明顯。其中未經(jīng)烘烤的堅果殼露酒與150℃烘烤的堅果殼露酒、165℃與195℃烘烤的堅果殼露酒在分析結果中較為集中，表明這兩組酒樣的風味特征有一定相似性，并與基酒、180℃烘烤的堅果殼露酒分布位置區(qū)別明顯，表明這幾組樣品的風味特征存在明顯差異。
從氣味雷達圖(圖2B)中可以看出，W1W、W5S和W2W三個傳感器對酒樣的響應值較高，其余7個傳感器響應較低，各酒樣間差異不明顯。其中，W5S傳感器對180℃烘烤度的澳洲堅果露酒響應最強，表明高溫烘烤澳洲堅果殼有利于氮氧化合物的生成，這一點也在高雨蒙等人烘烤澳洲堅果品質(zhì)變化的研究中得到了印證。
三、結論
本研究利用電子鼻技術，結合多元統(tǒng)計學分析方法，對不同烘烤度澳洲堅果殼露酒揮發(fā)性進行了分析比較。感官評價結果表明基酒依然是露酒的品質(zhì)的關鍵，180℃烘烤澳洲堅果殼露酒的感官評分最高。電子鼻結果表明揮發(fā)性風味中無機硫化物、氮氧化合物和單鏈烷烴含量較高。
本研究為澳洲堅果殼露酒的生產(chǎn)實踐提供了一定的理論基礎，也為今后進一步通過多組學聯(lián)用探索澳洲堅果露酒在陳釀過程中關鍵香氣活性成分的轉(zhuǎn)化規(guī)律及其分子調(diào)控途徑奠定基礎。
