咖啡是世界三大飲料作物（咖啡、茶葉和可可）之一，其產量、產值和消費量均居三大飲料作物之首。近10年我國咖啡消費呈現高速增長的趨勢，有望成為僅次于美國的第二大咖啡消費國。根據相關報告，購買咖啡時，有68.2%的消費者會考慮咖啡的口感，其中35.9%的人注重原材料的品質，32.3%的人注重咖啡的風味，還有28.1%的人會考慮性價比，只有不到6%的人會考慮品牌?？Х鹊母泄倨焚|是決定其經濟價值的重要因素，酸度是評價咖啡優(yōu)劣的重要指標，平衡的酸度通常和良好的咖啡風味相關聯。
一、咖啡中酸的類型
與其他水果一樣，咖啡果實富含有機酸，這些有機酸賦予了咖啡鮮果獨特的酸味。優(yōu)質咖啡的酸味應該是內斂而不明顯、尖銳的?？Х裙麑嵵泻胸S富的柑橘、莓果等酸味，而酸的種類和含量是決定咖啡品質的重要因素之一。喝咖啡時所感受到的酸味主要來自有機酸。經過烘焙后的咖啡中會產生30多種不同的有機酸，這些酸類物質賦予了咖啡各自獨特的風味特性。常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乙酸、乳酸和綠原酸等，這些有機酸對于咖啡風味的呈現至關重要。檸檬酸和酒石酸會產生酸味，蘋果酸會導致酸澀味，而其他有機酸主要產生苦味。
01檸檬酸
在高海拔地區(qū)種植的阿拉比卡咖啡中的檸檬酸呈現出類似檸檬、柑橘和西柚的酸味，帶有甜感的清爽口感。研究表明，檸檬酸是咖啡中主要的酸味來源之一。檸檬酸主要產生于咖啡豆細胞的呼吸過程中，因此在咖啡生豆中普遍存在，但在烘焙過程中逐漸減少。一般來說，中美洲的咖啡含有較高的檸檬酸。
風味特點：清爽的酸味，但隨著時間的推移，酸味會逐漸減弱。
02蘋果酸
蘋果酸是一種具有刺激性味道的有機酸，類似于青蘋果或梨的酸味，口感清脆并帶有一絲苦澀。這種酸質主要存在于未成熟的蘋果和其他水果中，屬于一種結晶酸。蘋果酸主要在細胞呼吸過程中產生，通常存在于咖啡生豆中，在烘焙過程中會逐漸減少。在世界各個咖啡產地中，肯尼亞咖啡的蘋果酸含量相對較高。
風味特點：酸度較大，但味道柔和，帶有特殊的香味，稍微帶有苦澀的味道，而且在口感的后段，余韻更加強烈。
03酒石酸
酒石酸是一種在許多植物中自然存在的有機酸，其中最為明顯的來源就是葡萄。酒石酸的最顯著特點是其辨識度高的口感，會讓人感到口腔被酸液刺激，甚至會引起唾液的分泌，同時還帶有一絲苦澀的余韻。類似的酸味也可以在香蕉和鱷梨中找到。
風味特點：類似于葡萄的酸味。
04乙酸
咖啡中的乙酸主要在發(fā)酵過程中產生。在烘焙過程中，乙酸的含量會先增加，這主要是因為多糖分解產生了一部分乙酸。然而，如果溫度持續(xù)上升，乙酸在達到一定量后會被高溫分解，逐漸減少。
風味特點：過多的乙酸會導致咖啡呈現負面的酸味，適量的乙酸會給咖啡帶來像青檸一般的清爽酸味。
05乳酸
乳酸可以為咖啡增添一種特殊的口感。在咖啡的初加工水洗處理法中，咖啡豆需經過除雜、分級、脫皮（膠）、發(fā)酵、清洗、干燥、脫殼和分選等步驟。發(fā)酵將咖啡的風味激活，利用發(fā)酵分解咖啡豆內的果膠，將風味物質透過豆殼進入咖啡生豆內部，同時依靠微生物和咖啡自身的酶分解咖啡內的多糖物質使之轉化為醇類、乙酸、乳酸和其他酸類物質，從而改善口感，乳酸菌會在發(fā)酵過程中產生乳酸。而在烘焙過程中，咖啡豆中的多糖會被分解成單糖，這些單糖進一步發(fā)酵產生乳酸。因此，乳酸含量會隨著烘焙時間的增加而增加。乳酸的存在不僅影響咖啡的口感，還對咖啡的香氣和色澤產生一定的影響。
風味特點：乳酸呈現出輕微的澀味，酸味則相對柔和。
06綠原酸
研究表明，在咖啡豆烘焙過程中，綠原酸會迅速降解，而綠原酸及其降解產物等是導致咖啡澀味的主要因素。通常情況下，綠原酸會在烘焙過程中分解成奎寧酸和咖啡酸，而奎寧酸的味道并不令人喜歡。
風味特點：綠原酸是影響咖啡風味的要素之一，不僅影響咖啡的酸度，并且還賦予咖啡收斂性和苦味。
二、咖啡加工中酸味的影響因素
01產區(qū)不同
不同產區(qū)的咖啡豆具有不同的風味特點。非洲產區(qū)的普遍具有水果風味和酸感；美洲產區(qū)的則普遍溫和平衡，帶有堅果風味；亞洲產區(qū)的則普遍濃香醇厚。
每個產地的土壤性質和產出咖啡豆所含酸的成分含量都不同。例如，肯尼亞咖啡中普遍含有蘋果酸，而哥倫比亞咖啡則常含有檸檬酸。產區(qū)的海拔越高，早晚溫差越大，在這種低溫環(huán)境中的咖啡生長速度較慢，咖啡豆的酸度也會更高。例如，巴西種植區(qū)海拔明顯低于中南美洲的其他生產國，很多地區(qū)海拔低于1000m，地貌平坦單調，缺乏微型氣候和采用遮陰栽培的習慣。因此，巴西咖啡的酸味較低，堅果味較重，有巧克力甜香且醇厚度較佳，略帶木味和土味。
02初加工的影響
水洗處理法加工的咖啡酸味通常較為溫和、清澈，而日曬處理法的則相對較強烈。造成這種差異的原因在于水洗處理法在去除果肉后會先將咖啡豆浸泡在水中，去除蔗糖和果糖，這個過程會放大咖啡的酸質而不影響甜度。另一方面，日曬處理法將完整的咖啡果實暴露在陽光下曬干，增添整體的甜度并大幅提高酸質。
03咖啡烘焙度的影響
咖啡豆烘焙過程中會發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，這個過程會導致咖啡豆的糖、酸、咖啡因和綠原酸等風味和功能性物質發(fā)生變化。檸檬酸和蘋果酸是咖啡豆新陳代謝的產物，它們不具有揮發(fā)性，容易和咖啡豆中的糖分結合，從而降低咖啡的尖酸味，增加淺中烘焙度咖啡的活潑度和層次感。研究發(fā)現，隨著烘焙程度的增加，咖啡的酸度會降低。在淺度和中度焙烤咖啡中，檸檬酸和乙酸的含量較高，其次是蘋果酸，前兩種酸的含量會隨著焙烤程度的加深而明顯降低。通常，不成熟的咖啡豆中含有較高的蘋果酸，這往往會導致咖啡的酸澀味。此外，研究還表明烘焙速度對咖啡的酸味沒有影響。
04沖泡方式
沖泡咖啡時，磨粉的粗細、水溫的高低以及萃取的時間等因素都會對咖啡的酸度產生影響。研磨得越細，萃取率就越高，有機酸的含量也會增加。冷萃咖啡的酸度較低，相比之下，熱沖咖啡的酸度較高。由于冷萃咖啡的低酸度，一些人會感覺冷萃咖啡更甜。國外學者研究發(fā)現，較粗研磨的冷萃咖啡的酸度要低于較細研磨的冷萃咖啡。此外，短時間沖煮咖啡會產生更多的酸質，而長時間沖煮則會使咖啡變得更苦。
05儲藏
蘋果酸和奎尼酸在烘焙咖啡豆貯藏過程中發(fā)生了較大的變化。蘋果酸的澀味對咖啡的風味不利。在不同的加速儲藏條件下，蘋果酸的變化相對一致，即5d后開始降低，第10d達到最低點，而在15～25d之間增加到一定值后沒有顯著的差異（P ＞0.05）；奎尼酸在貯藏的前期沒有明顯的變化，但在15d后迅速增加到峰值，然后降低到前期的水平?？崴釋е碌目辔对谝欢ǔ潭壬鲜艿讲糠窒M者的喜愛，而其分解產物可以提高咖啡的風味。
一、咖啡中酸的類型
與其他水果一樣，咖啡果實富含有機酸，這些有機酸賦予了咖啡鮮果獨特的酸味。優(yōu)質咖啡的酸味應該是內斂而不明顯、尖銳的?？Х裙麑嵵泻胸S富的柑橘、莓果等酸味，而酸的種類和含量是決定咖啡品質的重要因素之一。喝咖啡時所感受到的酸味主要來自有機酸。經過烘焙后的咖啡中會產生30多種不同的有機酸，這些酸類物質賦予了咖啡各自獨特的風味特性。常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乙酸、乳酸和綠原酸等，這些有機酸對于咖啡風味的呈現至關重要。檸檬酸和酒石酸會產生酸味，蘋果酸會導致酸澀味，而其他有機酸主要產生苦味。
01檸檬酸
在高海拔地區(qū)種植的阿拉比卡咖啡中的檸檬酸呈現出類似檸檬、柑橘和西柚的酸味，帶有甜感的清爽口感。研究表明，檸檬酸是咖啡中主要的酸味來源之一。檸檬酸主要產生于咖啡豆細胞的呼吸過程中，因此在咖啡生豆中普遍存在，但在烘焙過程中逐漸減少。一般來說，中美洲的咖啡含有較高的檸檬酸。
風味特點：清爽的酸味，但隨著時間的推移，酸味會逐漸減弱。
02蘋果酸
蘋果酸是一種具有刺激性味道的有機酸，類似于青蘋果或梨的酸味，口感清脆并帶有一絲苦澀。這種酸質主要存在于未成熟的蘋果和其他水果中，屬于一種結晶酸。蘋果酸主要在細胞呼吸過程中產生，通常存在于咖啡生豆中，在烘焙過程中會逐漸減少。在世界各個咖啡產地中，肯尼亞咖啡的蘋果酸含量相對較高。
風味特點：酸度較大，但味道柔和，帶有特殊的香味，稍微帶有苦澀的味道，而且在口感的后段，余韻更加強烈。
03酒石酸
酒石酸是一種在許多植物中自然存在的有機酸，其中最為明顯的來源就是葡萄。酒石酸的最顯著特點是其辨識度高的口感，會讓人感到口腔被酸液刺激，甚至會引起唾液的分泌，同時還帶有一絲苦澀的余韻。類似的酸味也可以在香蕉和鱷梨中找到。
風味特點：類似于葡萄的酸味。
04乙酸
咖啡中的乙酸主要在發(fā)酵過程中產生。在烘焙過程中，乙酸的含量會先增加，這主要是因為多糖分解產生了一部分乙酸。然而，如果溫度持續(xù)上升，乙酸在達到一定量后會被高溫分解，逐漸減少。
風味特點：過多的乙酸會導致咖啡呈現負面的酸味，適量的乙酸會給咖啡帶來像青檸一般的清爽酸味。
05乳酸
乳酸可以為咖啡增添一種特殊的口感。在咖啡的初加工水洗處理法中，咖啡豆需經過除雜、分級、脫皮（膠）、發(fā)酵、清洗、干燥、脫殼和分選等步驟。發(fā)酵將咖啡的風味激活，利用發(fā)酵分解咖啡豆內的果膠，將風味物質透過豆殼進入咖啡生豆內部，同時依靠微生物和咖啡自身的酶分解咖啡內的多糖物質使之轉化為醇類、乙酸、乳酸和其他酸類物質，從而改善口感，乳酸菌會在發(fā)酵過程中產生乳酸。而在烘焙過程中，咖啡豆中的多糖會被分解成單糖，這些單糖進一步發(fā)酵產生乳酸。因此，乳酸含量會隨著烘焙時間的增加而增加。乳酸的存在不僅影響咖啡的口感，還對咖啡的香氣和色澤產生一定的影響。
風味特點：乳酸呈現出輕微的澀味，酸味則相對柔和。
06綠原酸
研究表明，在咖啡豆烘焙過程中，綠原酸會迅速降解，而綠原酸及其降解產物等是導致咖啡澀味的主要因素。通常情況下，綠原酸會在烘焙過程中分解成奎寧酸和咖啡酸，而奎寧酸的味道并不令人喜歡。
風味特點：綠原酸是影響咖啡風味的要素之一，不僅影響咖啡的酸度，并且還賦予咖啡收斂性和苦味。
二、咖啡加工中酸味的影響因素
01產區(qū)不同
不同產區(qū)的咖啡豆具有不同的風味特點。非洲產區(qū)的普遍具有水果風味和酸感；美洲產區(qū)的則普遍溫和平衡，帶有堅果風味；亞洲產區(qū)的則普遍濃香醇厚。
每個產地的土壤性質和產出咖啡豆所含酸的成分含量都不同。例如，肯尼亞咖啡中普遍含有蘋果酸，而哥倫比亞咖啡則常含有檸檬酸。產區(qū)的海拔越高，早晚溫差越大，在這種低溫環(huán)境中的咖啡生長速度較慢，咖啡豆的酸度也會更高。例如，巴西種植區(qū)海拔明顯低于中南美洲的其他生產國，很多地區(qū)海拔低于1000m，地貌平坦單調，缺乏微型氣候和采用遮陰栽培的習慣。因此，巴西咖啡的酸味較低，堅果味較重，有巧克力甜香且醇厚度較佳，略帶木味和土味。
02初加工的影響
水洗處理法加工的咖啡酸味通常較為溫和、清澈，而日曬處理法的則相對較強烈。造成這種差異的原因在于水洗處理法在去除果肉后會先將咖啡豆浸泡在水中，去除蔗糖和果糖，這個過程會放大咖啡的酸質而不影響甜度。另一方面，日曬處理法將完整的咖啡果實暴露在陽光下曬干，增添整體的甜度并大幅提高酸質。
03咖啡烘焙度的影響
咖啡豆烘焙過程中會發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，這個過程會導致咖啡豆的糖、酸、咖啡因和綠原酸等風味和功能性物質發(fā)生變化。檸檬酸和蘋果酸是咖啡豆新陳代謝的產物，它們不具有揮發(fā)性，容易和咖啡豆中的糖分結合，從而降低咖啡的尖酸味，增加淺中烘焙度咖啡的活潑度和層次感。研究發(fā)現，隨著烘焙程度的增加，咖啡的酸度會降低。在淺度和中度焙烤咖啡中，檸檬酸和乙酸的含量較高，其次是蘋果酸，前兩種酸的含量會隨著焙烤程度的加深而明顯降低。通常，不成熟的咖啡豆中含有較高的蘋果酸，這往往會導致咖啡的酸澀味。此外，研究還表明烘焙速度對咖啡的酸味沒有影響。
04沖泡方式
沖泡咖啡時，磨粉的粗細、水溫的高低以及萃取的時間等因素都會對咖啡的酸度產生影響。研磨得越細，萃取率就越高，有機酸的含量也會增加。冷萃咖啡的酸度較低，相比之下，熱沖咖啡的酸度較高。由于冷萃咖啡的低酸度，一些人會感覺冷萃咖啡更甜。國外學者研究發(fā)現，較粗研磨的冷萃咖啡的酸度要低于較細研磨的冷萃咖啡。此外，短時間沖煮咖啡會產生更多的酸質，而長時間沖煮則會使咖啡變得更苦。
05儲藏
蘋果酸和奎尼酸在烘焙咖啡豆貯藏過程中發(fā)生了較大的變化。蘋果酸的澀味對咖啡的風味不利。在不同的加速儲藏條件下，蘋果酸的變化相對一致，即5d后開始降低，第10d達到最低點，而在15～25d之間增加到一定值后沒有顯著的差異（P ＞0.05）；奎尼酸在貯藏的前期沒有明顯的變化，但在15d后迅速增加到峰值，然后降低到前期的水平?？崴釋е碌目辔对谝欢ǔ潭壬鲜艿讲糠窒M者的喜愛，而其分解產物可以提高咖啡的風味。
