大綱內(nèi)容：香料說明—香精說明—食用香精說明—咸味香精說明—香精的發(fā)展—香精的使用
01.香料簡介
香料是能夠散發(fā)出香氣和香味，且有助于改善、增加和模仿物質(zhì)的香氣和香味的原料。香料包括天然香料和合成香料。
天然香料包括動(dòng)物性天然香料和植物性天然香料兩大類。動(dòng)物性天然香料來自動(dòng)物的分泌物和排泄物，主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。動(dòng)物性香料來源稀缺，價(jià)格昂貴，在應(yīng)用上受到很大限制。
植物性天然香料是從植物的花草、葉、莖、果、皮、根中提取出來的多種化學(xué)成分的混合物，只要是精油、油樹脂、酊劑、浸膏等。由于原料來源比較豐富，生產(chǎn)方法比較簡單，使植物性天然香料在香料工業(yè)中占有重要地位。
合成香料是采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成的方法制取的香料化合物，比如麥芽酚，乙基麥芽酚，呋喃酮，香蘭素，菊苣醇等單體。其中芬美意公司上個(gè)世紀(jì)七十年代人工合成呋喃酮可以稱作世界香精發(fā)展史上的重大突破，它的出現(xiàn)極大推動(dòng)了香精工業(yè)尤其是肉類香精的發(fā)展。
02.香精簡介
香精是由人工把幾種甚至幾十種香料按適當(dāng)?shù)谋壤旌险{(diào)配出來的香料混合物。
由于天然香料和合成香料的香氣比較單調(diào)，多數(shù)不能單獨(dú)直接用于加香產(chǎn)品中，所以生活中我們所使用的香料都是由調(diào)香師們調(diào)配出來的香精。
香精的組成成分是由1954年英國著名調(diào)香師撲卻(Poucher)按照香料香氣揮發(fā)度在辨香紙上揮發(fā)留香時(shí)間的長短分為頭香、體香、基香。香精由頭香香料，體香香料和基香香料三部分組成。
頭香香料屬于揮發(fā)度高，擴(kuò)散力強(qiáng)的香料，在評(píng)香紙上留香時(shí)間小于2小時(shí)，頭香賦予人最初的優(yōu)美感，作為對(duì)香精的第一印象很重要。
體香香料具中等揮發(fā)度，在評(píng)香紙上留香時(shí)間為2~6小時(shí)，構(gòu)成香精香氣特征，是香精香氣最重要的組成部分。
基香香料亦稱尾香，揮發(fā)度低，富有保留性，在評(píng)香紙上殘留時(shí)間6小時(shí)以上，也是構(gòu)成香精香氣特征的一部分。
03.食用香料簡介
食用香精是參照各種食物的香味，采用可食用性香料和可食用性附加物經(jīng)調(diào)香師們精心調(diào)配而成，具有各種食物香味的香精。包括水果類、奶類、家禽類、肉類、堅(jiān)果類、蜜餞類、酒類等香精。食用性附加物包括載體、溶劑、添加劑，其中載體和溶劑只要有：蔗糖、糊精、淀粉、乙醇、大豆油、丙二醇、苯甲醇、蒸餾水等等。
食用香料是發(fā)展食用香精的基礎(chǔ)，其發(fā)展的重點(diǎn)趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年來國內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進(jìn)一步配制成不同香精，用于各種食品的加香，使食品加香更上一個(gè)新臺(tái)階。
食品香精的分類方法有很多種，不同的公司可能會(huì)采用不同的分類方法。根據(jù)物理性質(zhì)的不同，食品香精可以分為水質(zhì)香精、油質(zhì)香精、乳化香精、膏狀香精、粉末香精等。根據(jù)口味的不同，食品香精可以分為甜味香精、咸味香精、奶味香精等。
04.咸味食品香料簡介
咸味食品香精簡稱咸味香精也叫咸式香精，是根據(jù)口味分類得到的一類香精。目前涉及咸味食品香精的定義是根據(jù)中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布的中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004（標(biāo)準(zhǔn)已被替代）對(duì)咸味食品香精的定義，是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香?！?br>
由此可見咸味食品香味的來源主要有兩種途徑：一是在熱加工過程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)化合物等。
咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
05.美拉德反應(yīng)在咸味食品香精中的研究
美拉德反應(yīng)亦稱熱反應(yīng)（或羰氨反應(yīng)），此反應(yīng)相當(dāng)復(fù)雜，以咸味食品香精來說，主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ),通過加熱時(shí)所發(fā)生的反應(yīng),包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。
咸味食品香精的工業(yè)化生產(chǎn)是利用動(dòng)植物水解蛋白、酵母自溶產(chǎn)物作氨基酸的主要來源，結(jié)合葡萄糖、木糖等單糖進(jìn)行的美拉德反應(yīng)，按照不同的肉類風(fēng)味特征另添加部份氨基酸，如牛肉味的就應(yīng)多加半胱氨酸等。
美拉德反應(yīng)香精的優(yōu)點(diǎn)：
1.具有很高的耐溫性和抗氧化能力，故保存穩(wěn)定性好，加熱時(shí)香氣損失少，留香時(shí)間長。
2. 屬于天然肉味香精，所以香氣非常逼真，風(fēng)味自然，而且安全性最好。
3. 肉味飽滿，口感鮮美，是目前最好的增香增味劑。
4. 對(duì)加香產(chǎn)品的加工工藝條件無苛刻要求，可隨意使用。
01.香料簡介
香料是能夠散發(fā)出香氣和香味，且有助于改善、增加和模仿物質(zhì)的香氣和香味的原料。香料包括天然香料和合成香料。
天然香料包括動(dòng)物性天然香料和植物性天然香料兩大類。動(dòng)物性天然香料來自動(dòng)物的分泌物和排泄物，主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。動(dòng)物性香料來源稀缺，價(jià)格昂貴，在應(yīng)用上受到很大限制。
植物性天然香料是從植物的花草、葉、莖、果、皮、根中提取出來的多種化學(xué)成分的混合物，只要是精油、油樹脂、酊劑、浸膏等。由于原料來源比較豐富，生產(chǎn)方法比較簡單，使植物性天然香料在香料工業(yè)中占有重要地位。
合成香料是采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成的方法制取的香料化合物，比如麥芽酚，乙基麥芽酚，呋喃酮，香蘭素，菊苣醇等單體。其中芬美意公司上個(gè)世紀(jì)七十年代人工合成呋喃酮可以稱作世界香精發(fā)展史上的重大突破，它的出現(xiàn)極大推動(dòng)了香精工業(yè)尤其是肉類香精的發(fā)展。
02.香精簡介
香精是由人工把幾種甚至幾十種香料按適當(dāng)?shù)谋壤旌险{(diào)配出來的香料混合物。
由于天然香料和合成香料的香氣比較單調(diào)，多數(shù)不能單獨(dú)直接用于加香產(chǎn)品中，所以生活中我們所使用的香料都是由調(diào)香師們調(diào)配出來的香精。
香精的組成成分是由1954年英國著名調(diào)香師撲卻(Poucher)按照香料香氣揮發(fā)度在辨香紙上揮發(fā)留香時(shí)間的長短分為頭香、體香、基香。香精由頭香香料，體香香料和基香香料三部分組成。
頭香香料屬于揮發(fā)度高，擴(kuò)散力強(qiáng)的香料，在評(píng)香紙上留香時(shí)間小于2小時(shí)，頭香賦予人最初的優(yōu)美感，作為對(duì)香精的第一印象很重要。
體香香料具中等揮發(fā)度，在評(píng)香紙上留香時(shí)間為2~6小時(shí)，構(gòu)成香精香氣特征，是香精香氣最重要的組成部分。
基香香料亦稱尾香，揮發(fā)度低，富有保留性，在評(píng)香紙上殘留時(shí)間6小時(shí)以上，也是構(gòu)成香精香氣特征的一部分。
03.食用香料簡介
食用香精是參照各種食物的香味，采用可食用性香料和可食用性附加物經(jīng)調(diào)香師們精心調(diào)配而成，具有各種食物香味的香精。包括水果類、奶類、家禽類、肉類、堅(jiān)果類、蜜餞類、酒類等香精。食用性附加物包括載體、溶劑、添加劑，其中載體和溶劑只要有：蔗糖、糊精、淀粉、乙醇、大豆油、丙二醇、苯甲醇、蒸餾水等等。
食用香料是發(fā)展食用香精的基礎(chǔ)，其發(fā)展的重點(diǎn)趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年來國內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進(jìn)一步配制成不同香精，用于各種食品的加香，使食品加香更上一個(gè)新臺(tái)階。
食品香精的分類方法有很多種，不同的公司可能會(huì)采用不同的分類方法。根據(jù)物理性質(zhì)的不同，食品香精可以分為水質(zhì)香精、油質(zhì)香精、乳化香精、膏狀香精、粉末香精等。根據(jù)口味的不同，食品香精可以分為甜味香精、咸味香精、奶味香精等。
04.咸味食品香料簡介
咸味食品香精簡稱咸味香精也叫咸式香精，是根據(jù)口味分類得到的一類香精。目前涉及咸味食品香精的定義是根據(jù)中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布的中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004（標(biāo)準(zhǔn)已被替代）對(duì)咸味食品香精的定義，是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香?！?br>
由此可見咸味食品香味的來源主要有兩種途徑：一是在熱加工過程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)化合物等。
咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
05.美拉德反應(yīng)在咸味食品香精中的研究
美拉德反應(yīng)亦稱熱反應(yīng)（或羰氨反應(yīng)），此反應(yīng)相當(dāng)復(fù)雜，以咸味食品香精來說，主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ),通過加熱時(shí)所發(fā)生的反應(yīng),包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。
咸味食品香精的工業(yè)化生產(chǎn)是利用動(dòng)植物水解蛋白、酵母自溶產(chǎn)物作氨基酸的主要來源，結(jié)合葡萄糖、木糖等單糖進(jìn)行的美拉德反應(yīng)，按照不同的肉類風(fēng)味特征另添加部份氨基酸，如牛肉味的就應(yīng)多加半胱氨酸等。
美拉德反應(yīng)香精的優(yōu)點(diǎn)：
1.具有很高的耐溫性和抗氧化能力，故保存穩(wěn)定性好，加熱時(shí)香氣損失少，留香時(shí)間長。
2. 屬于天然肉味香精，所以香氣非常逼真，風(fēng)味自然，而且安全性最好。
3. 肉味飽滿，口感鮮美，是目前最好的增香增味劑。
4. 對(duì)加香產(chǎn)品的加工工藝條件無苛刻要求，可隨意使用。
