感官評價是一種古老的質量檢查方法，即憑借人體的感覺器官如口、鼻、眼等對食品的色、香、味和外觀進行綜合性的鑒別和評價。它不僅是人的感覺器官對食品的各種刺激的感知，而且是對這些刺激的記憶、對比、綜合分析的理解過程。因此，食品質量的感官評價需要生理學、心理學和數(shù)理統(tǒng)計學等方面的知識，才能保證該方法的科學性和可靠性。
感官評價在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，如品酒、食品新鮮度的鑒別、醬油的香氣檢驗、香精香料的香氣香味檢驗等，其質量標準是大多數(shù)食品檢驗的首要標準，重要性甚至超過理化指標的檢測。
肉類香精作為食用香精的一種，目的是為方便食品調味增香，感官評價指標更是其質量的首要標準。肉類香精感官評價方法的建立和完善，可以為新產品的研發(fā)和生產品控提供一種科學的輔助方法。
一、感官評價的類型
感官評價類型主要包括分析型感官評價和偏愛型感官評價。
分析型感官評價：即把感官評價的內容按感覺分類，逐項分類評分的感官評價方法。這種評價方法與肉類香精的風味和強度有密切關系，主要包括香精風格、香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味真實度、鮮度、咸度等指標。這種方法對評價員、評價基準和感官評價室條件都有嚴格的要求:
① 評價員應經過適當?shù)倪x擇和培訓，對肉類香精有較深刻的認識，一般由公司的研發(fā)人員組成。他們應該對肉類香精的各項感官指標有區(qū)別、分析和判斷的能力，嗅覺和味覺敏銳，對香精的各種特性具有準確的表達能力。
② 評價基準要標準化,對肉類香精的評價要預先統(tǒng)一規(guī)定評價使用的術語、評分尺度、評價項目指標和等級的定義。
③ 評價條件要規(guī)范化，感官評價室的照明、溫度、氣流或隔行等對評價員造成影響的因素都要有一定的規(guī)定。評價樣品的制備、保存、傳遞等都要有操作規(guī)程。
偏愛型感官評價：又叫嗜好型感官評價，是測量人群對樣品的感官反應，對香精的風味不加嚴格明確的要求，只是由參加品嘗的人的隨機感覺決定的一種感官評價方法。偏愛型評審組由本單位一般職工和消費者代表組成，也不規(guī)定統(tǒng)一的評價標準和評價條件，選擇受試的人群要有一定的人數(shù)和代表性。
二、肉類香精的感官特性
肉類香精的感官特性是一種復雜效果，主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學性感官因素等特性。
基本味包括酸、甜、苦、咸、鮮等，其中鮮味是一種復雜的綜合味感，可以增強食物的肉味、口感、溫和性、持續(xù)性。肉類香精要求無酸味和苦味，甜度小，鮮、咸味適中。
香氣肉類香精的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質組成，香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等，應該具有以下特點:
① 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發(fā)性香料強烈的嗅覺感；
② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近；
③ 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等，經美拉德反應而來的特殊肉源香氣；
口感肉類香精最主要的感官特性就是要具有飽滿的肉味，持久性好，回味鮮香綿長。
化學性感官因素：化學感官因素是由香精中的一些化學物質造成的感覺,如澀、辣、刺等。
三、感官評價方法的類型
1、兩點識別法從給定的Ａ、Ｂ兩種香精樣品中，選擇與某種特別性能相對應的一種。例如改變味精用量,在兩種香精試樣中選擇較鮮的一種。
2、兩點嗜好法對Ａ、Ｂ兩種試樣加以比較，以判斷哪一種更好。
3、三點比較法將Ａ、Ｂ兩種香精樣品分為如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三點一組，選擇三點中感覺不同的一點,這樣可以減少因判斷不準而帶來的誤差。
4、三點嗜好法在三點比較法的基礎上將選出的一個和另外兩個進行比較，選出所喜愛的一方。
5、1∶2點比較法先將作為標準試樣的Ａ或Ｂ給質檢員，對其特征充分記憶后，再同時給以Ａ、Ｂ兩種試樣，從中選擇與標準樣品相同的一種。此方法一般用于生產品控。
6、順序法給以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ個香精樣品，然后按香精強度的強弱或嗜好度依順序記錄的方法。
7、選擇法從樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中選出最好一個樣品的方法，樣品數(shù)必須在3個以上。
8、配偶法給出兩組相同的香精樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,評價員將兩組中相同的樣品組合在一起的評價方法。
9、一對比較法在評價Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ個樣品時，將其按(Ａ與Ｂ)、(Ａ與Ｃ)、(Ａ與Ｄ)……的形式全部組成兩個一組的組合，然后從各組中選出某特性強或嗜好的樣品。
10、評分法分別對于所給香精樣品的質量采用1～100分,1～10分或-5～5分等數(shù)值尺度進行評價的方法。
11、分別描述評分法對于肉類香精香氣特征、強度、口感、回味等全部特性加以綜合考慮，分別描述特性并予以評分。采用這種方法可以給香精一個比較全面的評價，一般由專業(yè)人士來進行。肉類香精描述內容一般包括特征香氣、香氣仿真度、肉味、脂香、湯汁感等。
感官評價方法的選定在肉類香精感官評價中，在實施某一評價時，根據(jù)使用目的，選擇適當?shù)姆椒ㄊ欠浅Ｖ匾?。感官評價方法按目的不同分為如下四類:
感官評價方法
1、識別差異的方法：(1)兩點識別法;(2)兩點嗜好法;(3)三點比較法;(4)三點嗜好法;(5)1∶2點比較法;(6)配偶法;(7)選擇法。
目的：試制改進研究，品質管理，評價員能力的判定，樣品品質優(yōu)劣的判定，刺激閾、辨別閾的測定。
2、決定順序的方法：(1)順序法;(2)一般比較法。
目的：試制改進研究，樣品品質優(yōu)劣判定，嗜好調查，嗜好傾向判定，評價員能力評定。
3、評價品質的方法：評分法。
目的：試制改進研究，品質表示，品質管理，嗜好調查。
4、特性的綜合評價方法：分別描述評分法。
目的：新產品試制,風味改進，產品綜合評價，評價員的培訓。
四、感官評價中存在的問題
感官評價中應注意的問題在肉類香精的感官評價中常會遇到的問題有疲勞效應、順序效應、記號效應、位置效應、對比效應及變調效應等，這些都在一定程度上影響了感官評價的進行，因此要讓感官評價真實可信，就應該對這些問題加以注意和避免。
疲勞效應：是指如長時間持續(xù)一種刺激，則味覺及嗅覺都會變弱，導致知覺喪失的現(xiàn)象。
順序效應：把先出現(xiàn)的刺激或后面的刺激評價過大的傾向。
記號效應：與樣品的本質無關,而是由于對樣品記號的喜好影響判斷的傾向。記號效應有兩種類型:多數(shù)人的共同傾向和個人的主觀傾向。其根據(jù)是自己的姓名或自己單位的大寫字母以及個人經歷的記憶等。
位置效應：在三點試驗法或五點試驗法中，放在與試樣質量無關的特定位置時試驗就會出現(xiàn)一種選擇次數(shù)特別多的傾向。
對比效應：在味覺中,第一種味使得第二種味變得更強或更弱一些的現(xiàn)象。
變調效應：先品嘗的香精的味使后品嘗香精的味發(fā)生改變的現(xiàn)象。
五、感官評價問題的解決方案
為了保證感官評價統(tǒng)計分析的有效性，減小這些效應的不良影響，在肉類香精的感官評價中一定要注意以下幾個事項，即：
(1) 選擇身體健康、感覺正常的人參加評定，有一定經驗的評價員一般不少于5～7人;
(2) 要有良好的評判環(huán)境，評價室要求安靜、光線充足、無異味。評定前主持人就有關要求向評價人員進行交待,評價時評價員應獨立做出判斷，不互相討論，以避免互相干擾。
(3) 制備好的香精樣品分盛在相同的容器中，樣品的數(shù)量、部位應盡量一致。
(4) 一次評定的樣品數(shù)不宜過多，特別是由于肉類香精一般要進行口感評價，比較容易產生味覺疲勞。配對法一般不超過5對，名次法和評分法7個以下為宜。
(5) 每次品嘗一個樣品后應漱口，以除去殘留的刺激作用,然后再進行下一次品嘗。另外，樣品編碼及位置對實際品評結果有不可忽略的影響。
位置效應作為一種客觀形象，可從三個方面來克服:
(1) 評價員應努力提高自己的品評能力，包括敏感力、判斷力。
(2) 利用順序中性字編碼(如川、個、干、門、工等)。
(3) 一次輪換全部樣品，樣品呈圓形擺放，品嘗順序隨機。品嘗以后，可采用泛比法和成對比較法獲得數(shù)據(jù)，泛比法是指將全部樣品普遍品嘗一遍(或個別樣品反復品嘗)，分別記分。成對比較法，就是將全部參加評價的樣品編出以兩個為一組的全部組合，由評價人員逐對品嘗，不必打分只需對每一對的樣品做出誰優(yōu)于誰的判斷即可。
