一、白酒的滋味
二、白 酒 的 品 評(píng)
2.1 品評(píng)的意義和作用
白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗(yàn)和感官品評(píng)的方法來判斷，理化檢驗(yàn)要符合國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評(píng)也叫品嘗，評(píng)酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評(píng)定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評(píng)定上有品評(píng)這個(gè)內(nèi)容。評(píng)酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵(lì)，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。
2.2 嗅覺和味覺的基本概念
2.2.1 嗅覺的基本概念
人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時(shí)經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細(xì)胞，基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連，通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞。
2.2.2 味覺的基本概念
人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因?yàn)樯嗝嫔蠑?shù)量可觀的味蕾，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評(píng)酒時(shí)要充分利用舌尖、舌側(cè)和舌根。“尖甜根苦酸咸兩側(cè)”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時(shí)存在兩種或兩種以上味道時(shí)，各自單一味道將會(huì)有升減。
2.3評(píng)酒規(guī)則及對(duì)評(píng)酒員要求
2.3.1 評(píng)酒規(guī)則
評(píng)酒要做到準(zhǔn)確、公正、無誤，須遵守以下規(guī)則：
2.3.1.1 評(píng)酒之前，評(píng)酒員要休息好，評(píng)酒期間禁用有氣味的化妝品，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評(píng)。
2.3.1.2評(píng)酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。
2.3.1.3 評(píng)酒前30分鐘和品評(píng)中不得吸煙，評(píng)酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。
2.3.1.4 評(píng)酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨(dú)立思考和品評(píng)，認(rèn)真填寫評(píng)酒單。
2.3.1.5 未經(jīng)允許，評(píng)酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。
2.3.1.6 評(píng)酒時(shí)，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，暴飲是絕對(duì)不許可的。
2.3.2 對(duì)評(píng)酒員要求。
2.3.2.1 評(píng)酒員要身體健康，有正常的嗅覺、味覺和視覺，對(duì)氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準(zhǔn)確。
2.3.2.2 評(píng)酒員要掌握評(píng)酒技巧，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點(diǎn)。
2.3.2.3 對(duì)品評(píng)的酒類具有較高的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)能力。
2.3.2.4 評(píng)酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，公正不偏的思想品德。
2.3.2.5 省、市、地區(qū)以上的評(píng)酒員，要通過正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相對(duì)穩(wěn)定，使歷屆評(píng)酒情況能夠相互銜接，同時(shí)也應(yīng)不斷補(bǔ)充新手。
2.4 評(píng)酒室、評(píng)酒杯和評(píng)酒時(shí)間
2.4.1 評(píng)酒室
2.4.1.1 評(píng)酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下。 2.4.1.2 室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽(yáng)光，配有一定照明設(shè)施。
2.4.1.2室內(nèi)空氣新鮮，無對(duì)流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對(duì)濕度50—60%為好。
2.4.1.3 評(píng)酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。
2.4.2 評(píng)酒杯
評(píng)酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。
2.4.3 評(píng)酒時(shí)間
上午9時(shí)至11時(shí)為最好，下午最好在2時(shí)左右為宜。每次評(píng)酒不超過2小時(shí)，評(píng)酒時(shí)間長(zhǎng)，易疲勞，影響效果。
2.5 品評(píng)的步驟、方法與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
2.5.1 評(píng)酒的步驟
評(píng)酒前的準(zhǔn)備工作
（1）酒樣品種：對(duì)每次參評(píng)的酒進(jìn)行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個(gè)，每日最多評(píng)4組，每組評(píng)完后要休息半個(gè)小時(shí)左右。
（2）酒樣數(shù)量：工作人員對(duì)酒樣的酒杯編號(hào)，酒樣號(hào)與酒杯號(hào)一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同。
（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評(píng)溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。
2.5.2 評(píng)酒順序：
同一類酒的酒樣要按下列因素排列：
（1）酒度：先低后高
（2）香氣：先淡后濃
（3）味：先干后甜
（4）酒色：先淺后深
（5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評(píng)前面酒樣，對(duì)后面酒樣有不良影響，也就是順序效應(yīng)。如依次品評(píng)1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)....酒樣，此時(shí)極易產(chǎn)生偏愛1號(hào)酒樣的心理現(xiàn)象、這稱為正順序效應(yīng)。有時(shí)會(huì)產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛3號(hào)或后面的酒樣，這稱為反順序效應(yīng)。也要防止后效應(yīng)，即在品評(píng)前一種酒樣時(shí)，常會(huì)影響后易酒樣品評(píng)的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。
（6）每品嘗完一個(gè)酒樣，要用清水漱口。
2.5.3 酒的品評(píng)步驟：
白酒的品評(píng)一般分味明評(píng)與暗評(píng)，明評(píng)主要采取議論的方式，邊評(píng)邊議；按評(píng)樣編號(hào)打分或記取名次。在酒樣多和評(píng)酒人員多時(shí)，為了把按評(píng)搞得更準(zhǔn)確，最好先對(duì)不同類型的酒明評(píng)議論，使意見統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評(píng)或暗評(píng)，重要是寫出評(píng)語(yǔ)，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。白酒的品評(píng)主要包括色、香、味、體四個(gè)部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格，即“體”。
具體方法為：
1、白酒的色：
這是白酒在一定的酒度時(shí)的外觀形態(tài)，是指舉杯對(duì)光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長(zhǎng)，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。
2、白酒的香：
白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時(shí)候，一定要注意先呼氣再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：
用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過濾紙放置半小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時(shí)間的長(zhǎng)短和放香大小。
甜味：
白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。
酸味：
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
辣味：
辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的
糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
苦味：
白酒的苦味主要是由于過量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
澀味：
白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會(huì)給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
二、白 酒 的 品 評(píng)
2.1 品評(píng)的意義和作用
白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗(yàn)和感官品評(píng)的方法來判斷，理化檢驗(yàn)要符合國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評(píng)也叫品嘗，評(píng)酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評(píng)定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評(píng)定上有品評(píng)這個(gè)內(nèi)容。評(píng)酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵(lì)，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。
2.2 嗅覺和味覺的基本概念
2.2.1 嗅覺的基本概念
人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時(shí)經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細(xì)胞，基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連，通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞。
2.2.2 味覺的基本概念
人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因?yàn)樯嗝嫔蠑?shù)量可觀的味蕾，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評(píng)酒時(shí)要充分利用舌尖、舌側(cè)和舌根。“尖甜根苦酸咸兩側(cè)”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時(shí)存在兩種或兩種以上味道時(shí)，各自單一味道將會(huì)有升減。
2.3評(píng)酒規(guī)則及對(duì)評(píng)酒員要求
2.3.1 評(píng)酒規(guī)則
評(píng)酒要做到準(zhǔn)確、公正、無誤，須遵守以下規(guī)則：
2.3.1.1 評(píng)酒之前，評(píng)酒員要休息好，評(píng)酒期間禁用有氣味的化妝品，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評(píng)。
2.3.1.2評(píng)酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。
2.3.1.3 評(píng)酒前30分鐘和品評(píng)中不得吸煙，評(píng)酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。
2.3.1.4 評(píng)酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨(dú)立思考和品評(píng)，認(rèn)真填寫評(píng)酒單。
2.3.1.5 未經(jīng)允許，評(píng)酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。
2.3.1.6 評(píng)酒時(shí)，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，暴飲是絕對(duì)不許可的。
2.3.2 對(duì)評(píng)酒員要求。
2.3.2.1 評(píng)酒員要身體健康，有正常的嗅覺、味覺和視覺，對(duì)氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準(zhǔn)確。
2.3.2.2 評(píng)酒員要掌握評(píng)酒技巧，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點(diǎn)。
2.3.2.3 對(duì)品評(píng)的酒類具有較高的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)能力。
2.3.2.4 評(píng)酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，公正不偏的思想品德。
2.3.2.5 省、市、地區(qū)以上的評(píng)酒員，要通過正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相對(duì)穩(wěn)定，使歷屆評(píng)酒情況能夠相互銜接，同時(shí)也應(yīng)不斷補(bǔ)充新手。
2.4 評(píng)酒室、評(píng)酒杯和評(píng)酒時(shí)間
2.4.1 評(píng)酒室
2.4.1.1 評(píng)酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下。 2.4.1.2 室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽(yáng)光，配有一定照明設(shè)施。
2.4.1.2室內(nèi)空氣新鮮，無對(duì)流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對(duì)濕度50—60%為好。
2.4.1.3 評(píng)酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。
2.4.2 評(píng)酒杯
評(píng)酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。
2.4.3 評(píng)酒時(shí)間
上午9時(shí)至11時(shí)為最好，下午最好在2時(shí)左右為宜。每次評(píng)酒不超過2小時(shí)，評(píng)酒時(shí)間長(zhǎng)，易疲勞，影響效果。
2.5 品評(píng)的步驟、方法與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
2.5.1 評(píng)酒的步驟
評(píng)酒前的準(zhǔn)備工作
（1）酒樣品種：對(duì)每次參評(píng)的酒進(jìn)行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個(gè)，每日最多評(píng)4組，每組評(píng)完后要休息半個(gè)小時(shí)左右。
（2）酒樣數(shù)量：工作人員對(duì)酒樣的酒杯編號(hào)，酒樣號(hào)與酒杯號(hào)一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同。
（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評(píng)溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。
2.5.2 評(píng)酒順序：
同一類酒的酒樣要按下列因素排列：
（1）酒度：先低后高
（2）香氣：先淡后濃
（3）味：先干后甜
（4）酒色：先淺后深
（5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評(píng)前面酒樣，對(duì)后面酒樣有不良影響，也就是順序效應(yīng)。如依次品評(píng)1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)....酒樣，此時(shí)極易產(chǎn)生偏愛1號(hào)酒樣的心理現(xiàn)象、這稱為正順序效應(yīng)。有時(shí)會(huì)產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛3號(hào)或后面的酒樣，這稱為反順序效應(yīng)。也要防止后效應(yīng)，即在品評(píng)前一種酒樣時(shí)，常會(huì)影響后易酒樣品評(píng)的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。
（6）每品嘗完一個(gè)酒樣，要用清水漱口。
2.5.3 酒的品評(píng)步驟：
白酒的品評(píng)一般分味明評(píng)與暗評(píng)，明評(píng)主要采取議論的方式，邊評(píng)邊議；按評(píng)樣編號(hào)打分或記取名次。在酒樣多和評(píng)酒人員多時(shí)，為了把按評(píng)搞得更準(zhǔn)確，最好先對(duì)不同類型的酒明評(píng)議論，使意見統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評(píng)或暗評(píng)，重要是寫出評(píng)語(yǔ)，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。白酒的品評(píng)主要包括色、香、味、體四個(gè)部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格，即“體”。
具體方法為：
1、白酒的色：
這是白酒在一定的酒度時(shí)的外觀形態(tài)，是指舉杯對(duì)光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長(zhǎng)，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。
2、白酒的香：
白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時(shí)候，一定要注意先呼氣再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：
用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過濾紙放置半小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時(shí)間的長(zhǎng)短和放香大小。
