我國(guó)是酒類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，酒類(lèi)產(chǎn)值占食品工業(yè)產(chǎn)值比重很高，同時(shí)我國(guó)也是酒類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)，為了保障公眾身體健康以及維護(hù)酒類(lèi)行業(yè)健康發(fā)展，酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題不容忽視。
酒類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患主要由化學(xué)污染物、重金屬、生物毒素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、品質(zhì)指標(biāo)、非食用物質(zhì)等摻雜使假等幾個(gè)方面引起。
酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)要按照法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)，做好原輔料把關(guān)，保證釀酒原料重金屬、農(nóng)殘、生物毒素等污染物指標(biāo)符合要求，按照相應(yīng)生產(chǎn)工藝，盡可能將釀酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的污染物降至最低，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)，以保證生產(chǎn)的產(chǎn)品符合相應(yīng)的強(qiáng)制性安全標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保障酒類(lèi)產(chǎn)品食品安全。
一、酒類(lèi)主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
酒類(lèi)相關(guān)的產(chǎn)品指標(biāo)有污染物類(lèi)（甲醇、氰化物、甲醛、塑化劑、氨基甲酸乙酯、生物胺等）、重金屬（鉛）、生物毒素（展青霉素）、食品添加劑（甜味劑、防腐劑、色素等）、品質(zhì)指標(biāo)（酒精度、總酸、總酯、總糖、干浸出物、氨基酸態(tài)氮等）以及致病性微生物（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌）。對(duì)于污染物、重金屬、生物毒素以及食品添加劑這些直接關(guān)系到公眾身體健康的安全指標(biāo)，為了保證酒類(lèi)食品質(zhì)量安全和保障公眾身體健康，國(guó)家制定了安全限量標(biāo)準(zhǔn)，安全標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)必須強(qiáng)制執(zhí)行。推薦性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒類(lèi)的品質(zhì)指標(biāo)制定了相應(yīng)的規(guī)定，企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的具體產(chǎn)品種類(lèi)、屬性，執(zhí)行相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)相關(guān)酒類(lèi)產(chǎn)品污染物、添加劑的使用作了明確規(guī)定，另外，酒類(lèi)具體品種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)相應(yīng)品質(zhì)指標(biāo)酒精度、固形物、總酸、總酯、總糖、干浸出物、雙乙酰等具有明確的限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。氨基甲酸乙酯、生物胺、塑化劑等污染物還沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。從食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控角度看，無(wú)論國(guó)家是否制定安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)都應(yīng)該采取控制措施，使產(chǎn)品中的安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)含量達(dá)到最低水平。
1、化學(xué)污染物
?。?）氯化物
氰化物是蒸餾酒中一項(xiàng)重要的安全指標(biāo)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餾酒及其配制酒》（GB2757-2012）規(guī)定蒸餾酒及其配制酒中氰化物指標(biāo)≤8mg/kg（100%酒精度折算）。氰化物對(duì)人的危害較大，其特點(diǎn)是毒性大、作用快，氰化物極其容易引起中毒。氰化物中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，重者呼吸困難、全身抽搐、昏迷，更甚者在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。氰化物可以由木薯等釀酒原料通過(guò)發(fā)酵自然產(chǎn)生，木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，在發(fā)酵過(guò)程中亞麻仁苦苷水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，正常的加工工藝如加熱可以去除氰化物。酒類(lèi)氰化物超標(biāo)可能是生產(chǎn)者直接使用不符合規(guī)定的原料加工或用木薯為原料的酒精勾調(diào)制成酒類(lèi)產(chǎn)品上市出售，也可能是生產(chǎn)工藝去除氰化物不徹底造成的。對(duì)于一些個(gè)別小酒廠，生產(chǎn)不規(guī)范，采購(gòu)不明來(lái)源、廉價(jià)的木薯酒精，是造成酒類(lèi)產(chǎn)品氰化物不合格的主要原因。
?。?）甲醇
甲醇是酒類(lèi)的重要安全指標(biāo)，甲醇可由含果膠的生產(chǎn)原料發(fā)酵自然產(chǎn)生，國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蒸餾酒及其配制酒甲醇最高限量，以糧谷類(lèi)為原料的限量為0.6g/L，其他原料限量為2.0g/L;強(qiáng)制性的產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》（GB15037-2006）規(guī)定，白、桃紅葡萄酒甲醇最高限量為250mg/L，紅葡萄酒甲醇最高限量為400mg/L。
甲醇可以與水、乙醇任意混合互溶，是一種劇烈的神經(jīng)毒，一方面，甲醇可以直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，特別是對(duì)視神經(jīng)的損害，可導(dǎo)致視力減退和雙目失明；另一方面，甲醇的代謝產(chǎn)物甲醛、甲酸也會(huì)產(chǎn)生毒性，甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒。釀酒原輔料中的果膠質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中甲氧基的水解可產(chǎn)生甲醇，如谷糠、薯類(lèi)和水果等原輔料含有果膠質(zhì)，釀酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的甲醇。正常的酒類(lèi)生產(chǎn)發(fā)酵工藝產(chǎn)生的甲醇含量比較低，通常不會(huì)超標(biāo)。工業(yè)酒精中大約含有4%的甲，若被不法分子當(dāng)作食用酒精制作假酒，飲國(guó)后，會(huì)導(dǎo)致甲醇中毒。誤飲5mL重毒，命劑量大約是70mL。酒類(lèi)甲酸的風(fēng)險(xiǎn)危害主要是非法生產(chǎn)者使用含有甲醇的工業(yè)酒精生產(chǎn)白酒或配制酒。
（3）甲醛等醛類(lèi)
醛類(lèi)是酒類(lèi)釀造生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)，是飲料酒中風(fēng)味物質(zhì)的組分之一，尤其是曲酒的重要香味物質(zhì)，白酒中檢出的醛類(lèi)有乙縮醛和乙醛，次之是甲醛、丙醛、丁醛等，其乙縮幾乎占醛類(lèi)的50%，具有水果香。但同時(shí)，甲醛、乙醛毒性比較高，酒類(lèi)中甲醛、乙醛含量過(guò)高對(duì)人體具有潛在的危害。
甲醛曾經(jīng)作為食品工業(yè)加工助劑用于啤酒生產(chǎn)，現(xiàn)已禁止使用。甲醛是無(wú)色、具有強(qiáng)烈氣味的刺激性其他，易溶于水、乙醇。甲醛是原漿毒物質(zhì)，能與蛋白質(zhì)結(jié)合。甲醛35%~40%統(tǒng)福。的毒性表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、胸悶、眼痛、嗓子痛、胃納差、心悸、失眠、體重減輕、記憶力減退以及植物神經(jīng)紊亂等；孕婦長(zhǎng)期吸人可能導(dǎo)致胎兒畸形，甚至死亡，男子長(zhǎng)期吸入可導(dǎo)致男子精子畸形、死亡等。
?。?）塑化劑
自2011年臺(tái)灣地區(qū)食品“塑化劑”事件以來(lái)，近幾年塑化劑問(wèn)題一直是食品安全關(guān)注的熱點(diǎn)，尤其是白酒行業(yè)受其沖擊影響最大。塑化劑，一般稱為增塑劑，在工業(yè)上被廣泛使用的高分子材料助劑，添加到塑料聚合物中增加塑料可塑性的物質(zhì)。鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物是一類(lèi)常見(jiàn)的增塑劑，如鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）等。DEHP和DBP急性毒性較低。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明DEHP和DBP具有內(nèi)分泌干擾作用，嚙齒類(lèi)動(dòng)物長(zhǎng)期攝人該類(lèi)物質(zhì)可造成生殖和發(fā)育障礙，但目前尚缺乏臨床案例及人體健康損害的直接證據(jù)。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)根據(jù)評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，白酒中DEHP和DBP的含量分別在5mg/kg和1mg/kg以下時(shí)，對(duì)飲酒者的健康風(fēng)險(xiǎn)處于可接受水平。酒類(lèi)中塑化劑既可以來(lái)自環(huán)境污染，也可來(lái)自包裝材料遷移污染。酒類(lèi)中的塑化劑經(jīng)溯源分析發(fā)現(xiàn)塑料管道中的B容中，導(dǎo)致酒類(lèi)存在DEHP和DP。外，其生環(huán)中各種管道的塑料密封墊中的DEHI和DBP遷移也是酒類(lèi)中存在鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)的因素之一。
?。?）氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯是酒類(lèi)生產(chǎn)、貯存過(guò)程中自然產(chǎn)生的，具有毒性，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)把氨基甲酸乙酯分類(lèi)為可能令人類(lèi)患癌的物質(zhì)。歐盟、美國(guó)、加拿大等國(guó)對(duì)白蘭地、葡萄酒等制定了氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)在酒精飲料中尚未制定氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn)。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（專(zhuān)家委員會(huì)）曾在2005進(jìn)乙評(píng)精飲）攝人的氨基甲配乙酯分量，對(duì)健康的影響不大，但經(jīng)食物和酒精飲品攝人的氨基甲酸乙酯總量，則可能對(duì)健康構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)。專(zhuān)家委員會(huì)建議采取措施，減少一些酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量。
?。?）生物胺
生物胺是酒類(lèi)發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中微生物次生代謝副產(chǎn)物。我國(guó)還沒(méi)有酒類(lèi)產(chǎn)品生物胺限量規(guī)定，德國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)等國(guó)家對(duì)葡萄酒制定了生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)。食用含高濃度生物胺的食品，當(dāng)積累到一定濃度時(shí)，會(huì)引起一系列不良反應(yīng)，如頭痛、呼吸紊亂、心悸等不良癥狀。酒類(lèi)產(chǎn)品中生物胺具有潛在的毒性。
2、鉛、鎘等元素污染物
酒類(lèi)中存在的元素污染物包括鉛、鎘、銅、汞、砷等重金屬，以及鐵、錳等元素。酒類(lèi)中的金屬元素污染物一般通過(guò)蒸酒器具、輸酒管道、儲(chǔ)酒容器以及金屬包裝材料等徑與酒體接觸發(fā)生污染引入，也可能是由受污染的原輔料（包括釀造用水）引人。鉛是一種嚴(yán)重危害人類(lèi)健康的重金屬元素，毒性持久，半衰期長(zhǎng)達(dá)10年，不易被人體排出它可影響神經(jīng)、造血、消化、泌尿、生殖和發(fā)育、心血管、內(nèi)分泌、免疫、骨骼等各類(lèi)器官，主要的靶器官是神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)。鎘的毒性不高，但其化合物毒性很大。鎘在人體中有積蓄作用，潛伏朗可長(zhǎng)達(dá)10~30年，主要累積在肝、腎、胰腺、甲狀腺和骨骼中使腎臟器官等發(fā)生病變，并影響人的正?；顒?dòng)，造成貧血、高血壓、神經(jīng)痛、骨質(zhì)松軟腎炎和分泌失調(diào)等病癥。
鉛和鎘是飲料酒的潛在重金屬污染物，儲(chǔ)酒、包裝容器的錫焊接處如與酒體接觸，會(huì)導(dǎo)致鉛溶出。鉛鋅礦的開(kāi)采、選礦和冶煉導(dǎo)致河水收到鎘污染，進(jìn)而是稻田土壤受到污染，產(chǎn)生了“鎘大米”，如果用受到鎘污染的大米生產(chǎn)米酒、黃酒等，存在鎘污染酒類(lèi)產(chǎn)品的可能。葡萄酒及果酒生產(chǎn)過(guò)程中，如果酒體與鐵質(zhì)器具接觸，也存在鐵超標(biāo)的可能。
3、生物毒素
?。?）展青霉素：
又稱展青霉毒素、棒曲霉素、珊瑚青霉毒素，它是由曲霉和青霉等真菌產(chǎn)生的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，展青霉素具有影響生育、致癌和免疫等毒理作用，同時(shí)也是一種神經(jīng)毒素。展青霉素具有致畸性，對(duì)人體的危害很大，導(dǎo)致呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭。展青霉素首先在霉?fàn)€蘋(píng)果和蘋(píng)果汁中發(fā)現(xiàn)，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。在以蘋(píng)果、山楂為原料的釀制酒類(lèi)產(chǎn)品中，存在展青霉素污染的可能。
（2）赭曲霉毒素A：
是由多種生長(zhǎng)在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類(lèi)等）、花生、蔬菜（豆類(lèi)）等物上的曲霉和青霉產(chǎn)生的。赭曲霉毒素A對(duì)動(dòng)物和人類(lèi)的毒性主要有腎臟毒、肝毒、致、致、致變和免疫抑制作用。歐盟對(duì)葡萄酒制定了赭曲霉毒素A限量標(biāo)準(zhǔn)。
4、農(nóng)藥殘留
農(nóng)藥在保障食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量方面發(fā)揮了巨大作用，但是，在農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中的大量使用，尤其是超范圍、超量使用農(nóng)藥，食品農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留不合格時(shí)有發(fā)生，給食品安全與環(huán)境帶來(lái)了安全隱患與威脅。例如，蘋(píng)果、梨、桃、荔枝、龍眼、柑橘等水果中相出克百威和滅線磷等禁用農(nóng)藥，茶葉中檢出三氯殺螨醇和氰戊菊酯等禁用農(nóng)藥等。
目前我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒類(lèi)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留限量未作規(guī)定，但對(duì)釀酒原料糧食谷物、水果等有關(guān)農(nóng)藥作了殘留限量規(guī)定。由于釀酒原料農(nóng)殘的不合格，可能會(huì)波及酒類(lèi)尤其發(fā)酵酒食品安全。
5、食品成分等品質(zhì)指標(biāo)
主要是酒精度和白酒固形物，酒精度不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)器具不計(jì)量造成檢驗(yàn)結(jié)果偏差，也可能發(fā)酵工藝問(wèn)題造成。
白酒固形物超標(biāo)原因可能是：
一是企業(yè)生產(chǎn)白酒所用的水質(zhì)差，造成固形物超標(biāo)；
二是企業(yè)生產(chǎn)處理技術(shù)不到位或隨意添加一些增香物質(zhì)。
6、食品添加劑
在酒類(lèi)行業(yè)生產(chǎn)中，超范圍、超限量使用食品添加劑的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，主要涉及甜蜜素、紐甜、阿斯巴甜、安賽蜜、糖精鈉等甜味劑，苯甲酸、山梨酸等防腐劑，胭脂紅、莧菜紅等人工合成色素等。
主要原因：一是生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，同時(shí)增加產(chǎn)品的口感，在產(chǎn)品中添加甜蜜素糖精鈉等甜味劑來(lái)調(diào)節(jié)口感，低品質(zhì)酒冒充高檔酒銷(xiāo)售；二是由于其他原輔料使用不當(dāng)帶入。
7、那非類(lèi)等非食用物質(zhì)
在配制酒生產(chǎn)中，一些不法企業(yè)，為了增加配制酒保健、壯陽(yáng)等功能，違法添加西地那非、豪莫西地那非、氨基他達(dá)那非等壯陽(yáng)藥物。
8、摻雜造假
一些不法生產(chǎn)者利用酒精、香精、甜味劑、色素等食品添加劑生產(chǎn)假冒白酒、葡萄酒等酒類(lèi)產(chǎn)品。
二、酒類(lèi)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全主要問(wèn)題：
一是超范圍、超限量使用食品添加劑；
二是酒類(lèi)產(chǎn)品品指標(biāo)不合格；
三是氰化物、鉛、塑化劑、氨基甲酸乙酯等安全指標(biāo)含量高或超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)限量。
另外，品質(zhì)指標(biāo)不合格，雖不直接關(guān)系到安全問(wèn)題，但反映出企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程可能存在問(wèn)題，不符合食品安全法規(guī)定的過(guò)程控制要求。
1、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
白酒主要質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)：
一是超范圍、超限量使用食品添加劑，白酒中違規(guī)使用甜素、紐甜、安賽蜜、糖精鈉、阿斯巴甜現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，根據(jù)近幾年來(lái)國(guó)家白酒監(jiān)督抽檢果大、中、小等規(guī)模的企業(yè)都檢出過(guò)白酒甜味劑不合格；
二是白酒酒精度、固形物、總俊、總酯等特征、品質(zhì)指標(biāo)不合格；
三是白酒氰化物時(shí)有不合格，主要問(wèn)題集中在小型生產(chǎn)企業(yè)，這些企業(yè)的產(chǎn)品，大多是低檔酒和散裝酒，價(jià)格利潤(rùn)低，為降低生產(chǎn)成本，采購(gòu)來(lái)源不明的食用酒精尤其是木薯酒精生產(chǎn)白酒導(dǎo)致氰化物不合格；
四是塑化劑及氨基甲酸乙酯問(wèn)題，目前，酒類(lèi)產(chǎn)品還沒(méi)有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)限量，關(guān)于塑化劑問(wèn)題，衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了酒中鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）安全評(píng)估值，目前還存在白酒中塑化劑（DEHP、DBP）檢出值超出評(píng)估值的現(xiàn)象，氨基甲酸乙酯在白酒中也有一定含量。目前，標(biāo)準(zhǔn)管理部門(mén)正在制定酒類(lèi)產(chǎn)品氨基甲酸乙酯的限量標(biāo)準(zhǔn)；
另外，白酒中甲醇鮮有不合格產(chǎn)品檢出，但生產(chǎn)企業(yè)不可掉以輕心，尤其是采購(gòu)食用酒精要當(dāng)心避免混入工業(yè)酒精等有害物質(zhì)，近年來(lái)白酒監(jiān)督抽檢有檢出鉛指標(biāo)不合格但屬個(gè)案，主要是產(chǎn)品包裝物（尤其是金屬包裝，存在錫焊接）鉛析出導(dǎo)致，另外，生產(chǎn)過(guò)程中酒體接觸錫、鉛金屬物也可能導(dǎo)致鉛析出污染酒體。
防控以上白酒質(zhì)量安全問(wèn)題，企業(yè)要做好以下要求：
一是做好原材料進(jìn)貨查驗(yàn)把關(guān)做好原輔材料的檢驗(yàn)，如采購(gòu)食用酒精生產(chǎn)液態(tài)法白酒、固液法白酒，要從正規(guī)廠家進(jìn)貨，嚴(yán)禁從不明渠道采購(gòu)價(jià)格低廉的食用酒精或工業(yè)酒精，防止氰化物、工業(yè)酒精等問(wèn)題發(fā)生；
二是做好生產(chǎn)過(guò)程控制，按照相應(yīng)的生產(chǎn)許可工藝生產(chǎn)相應(yīng)類(lèi)別的白酒，優(yōu)化生產(chǎn)工藝、設(shè)備，如優(yōu)化釀造工藝參數(shù)，改良生產(chǎn)工器具，減少或不使用塑料、錫、鉛、鋁等材質(zhì)工器具，使過(guò)程污染物（塑化劑、氨基甲酸乙酯、鉛等指標(biāo)）含量降至最低，各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，另外，更重要的是按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，禁止使用食用酒精添加甜味劑、食用香精香料勾調(diào)生產(chǎn)固態(tài)法白酒，按照標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)標(biāo)注白酒標(biāo)簽；
三是做好產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，保證出廠的產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
2、葡萄酒及果酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
葡萄酒及果酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度、干浸出物等品質(zhì)指標(biāo)不符合該國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》（GB157037-2006）的規(guī)定；
二是超范圍、超限量使用食品添加劑不符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），主要超范圍使用甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，超范圍使用胭脂紅、莧菜紅等人工合成色素，超限量或超范圍使用山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑；
三是葡萄酒中塑化劑DBP時(shí)有檢出，存在一定的安全隱患。
另外，從近年來(lái)國(guó)家葡萄酒監(jiān)督抽檢結(jié)果來(lái)看醇、鉛等安全指標(biāo)合格率高，鮮有不合格產(chǎn)品檢出。葡萄酒色素、甜味劑不合格，存在涉嫌造假的可能。
防控以上葡萄酒及果酒質(zhì)量安全問(wèn)題，企業(yè)要做好以下要求：
一是嚴(yán)格按照葡萄酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，盡量減少或避免塑料材質(zhì)工器具的使用，降低塑化劑的污染，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑；
二是做好產(chǎn)品檢驗(yàn)，避免產(chǎn)品不合格；
另外，還要做好釀酒原料的收購(gòu)儲(chǔ)存，防止霉?fàn)€變質(zhì)，以免帶來(lái)生物毒素如展青霉素、赭曲霉毒素A等污染。
3、啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
啤酒作為大宗酒飲料消費(fèi)飲品，生產(chǎn)集中度高，基本都是大中型生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)工藝成熟，另外，從近年來(lái)國(guó)家公布的抽檢結(jié)果看，合格率比較高，產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患小。四酒的主要安全隱患是玻璃材質(zhì)啤酒瓶的使用問(wèn)題，玻璃瓶要符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，防止運(yùn)輸、消費(fèi)過(guò)程中爆炸傷人，近年來(lái)，由于啤酒低度化、小瓶化的發(fā)展趨勢(shì)，這一問(wèn)題基本得到解決。
另外，需要注意的是，啤酒標(biāo)示存在違規(guī)現(xiàn)象，如熟啤酒冒充生、鮮啤酒出售。
4、黃酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
黃酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度、β-苯乙醇、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、總糖等品質(zhì)指標(biāo)不符合該黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《黃酒》（GB/T136622008）規(guī)定；
二是違規(guī)使用食品添加劑甜蜜素、糖精鈉等甜味劑以及苯甲酸、山梨酸等防腐劑；
三是黃酒中發(fā)酵生產(chǎn)及儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯，具有一定的安全隱患，目前，國(guó)家正在制定氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn)。
防控以上黃酒質(zhì)量安全問(wèn)題，企業(yè)要做好以下要求：
一是按照黃酒生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)，禁止違規(guī)使用食品添加劑進(jìn)行摻雜造假生產(chǎn)黃酒；
二是做好原料把關(guān)，防止使用“鎘大米”或污染物超標(biāo)的原料生產(chǎn)黃酒；
三是優(yōu)化生產(chǎn)釀造、儲(chǔ)存工藝參數(shù)，降低氨基甲酸乙酯含量；
四是做好生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)，包裝出廠產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
5、配制酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
配制酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)要求，反映生產(chǎn)、檢驗(yàn)過(guò)程控制不嚴(yán)；
二是違規(guī)使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑及苯甲酸等防腐劑；
三是氰化物有個(gè)別超標(biāo)現(xiàn)象，反映出有使用不合格木薯酒精的生產(chǎn)行為；
四是為增加配制酒的壯陽(yáng)、保健等功能，非法添加藥物及其他非食用物質(zhì)。
防控以上配制酒質(zhì)量安全問(wèn)題，企業(yè)要做好以下要求：
一是嚴(yán)格使用配制酒的生產(chǎn)原料，嚴(yán)禁使用不符合要求的木薯酒精（包括工業(yè)酒精），嚴(yán)禁添加藥物以及非食用物質(zhì)，按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑及相關(guān)食品配料；
二是做好產(chǎn)品檢驗(yàn)，避免酒精度不符合明示要求；
三是配制酒標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，避免虛假宣傳等。
6、其他蒸餾酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
目前，我國(guó)其他蒸餾酒品類(lèi)少，生產(chǎn)量比較小，主要有蒸餾型奶酒、朗姆酒等。
其蒸餾酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)要求，反映生產(chǎn)、檢驗(yàn)過(guò)程控不嚴(yán)；
二是違規(guī)使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑。
近年來(lái)，國(guó)家監(jiān)督抽檢結(jié)果明，氰化物、鉛、甲醇等安全指標(biāo)鮮有不合格的。
防控其他蒸餾酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
要做好生產(chǎn)工藝控制，按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加齊同時(shí)要做好產(chǎn)品檢驗(yàn)，避免酒精度、食品添加劑等指標(biāo)不合格的。
7、其他發(fā)酵酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
其他發(fā)酵酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)要求，反映生產(chǎn)、檢過(guò)程控制不嚴(yán)；
二是違規(guī)使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑及山梨酸、苯甲酸等防用劑。
近年來(lái)，國(guó)家監(jiān)督抽檢結(jié)果表明，致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）、鉛等安全指標(biāo)鮮有不合格的。
防控其他發(fā)酵酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
要做好生產(chǎn)工藝控制，按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑同時(shí)要做好產(chǎn)品檢驗(yàn)，避免酒精度、食品添加劑等指標(biāo)不合格。
8、食用酒精質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
食用酒精生產(chǎn)集中度比較高，企業(yè)規(guī)模比較大，生產(chǎn)工藝成熟，獲得生產(chǎn)許可的企產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患比較小。需要防范的是一些無(wú)證的作坊利用木薯為原料生產(chǎn)食用酒精由于工藝不完善，又缺乏檢驗(yàn)?zāi)芰?，產(chǎn)品氰化物隱患比較大。
防控木薯酒精氰化物危害隱患：
一是要禁止食用酒精無(wú)證生產(chǎn)；
二是酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)要從獲得生產(chǎn)許可的企業(yè)采購(gòu)食用酒精，嚴(yán)禁從來(lái)源不明的渠道采購(gòu)食用酒精。
酒類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患主要由化學(xué)污染物、重金屬、生物毒素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、品質(zhì)指標(biāo)、非食用物質(zhì)等摻雜使假等幾個(gè)方面引起。
酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)要按照法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)，做好原輔料把關(guān)，保證釀酒原料重金屬、農(nóng)殘、生物毒素等污染物指標(biāo)符合要求，按照相應(yīng)生產(chǎn)工藝，盡可能將釀酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的污染物降至最低，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)，以保證生產(chǎn)的產(chǎn)品符合相應(yīng)的強(qiáng)制性安全標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保障酒類(lèi)產(chǎn)品食品安全。
一、酒類(lèi)主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
酒類(lèi)相關(guān)的產(chǎn)品指標(biāo)有污染物類(lèi)（甲醇、氰化物、甲醛、塑化劑、氨基甲酸乙酯、生物胺等）、重金屬（鉛）、生物毒素（展青霉素）、食品添加劑（甜味劑、防腐劑、色素等）、品質(zhì)指標(biāo)（酒精度、總酸、總酯、總糖、干浸出物、氨基酸態(tài)氮等）以及致病性微生物（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌）。對(duì)于污染物、重金屬、生物毒素以及食品添加劑這些直接關(guān)系到公眾身體健康的安全指標(biāo)，為了保證酒類(lèi)食品質(zhì)量安全和保障公眾身體健康，國(guó)家制定了安全限量標(biāo)準(zhǔn)，安全標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)必須強(qiáng)制執(zhí)行。推薦性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒類(lèi)的品質(zhì)指標(biāo)制定了相應(yīng)的規(guī)定，企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的具體產(chǎn)品種類(lèi)、屬性，執(zhí)行相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)相關(guān)酒類(lèi)產(chǎn)品污染物、添加劑的使用作了明確規(guī)定，另外，酒類(lèi)具體品種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)相應(yīng)品質(zhì)指標(biāo)酒精度、固形物、總酸、總酯、總糖、干浸出物、雙乙酰等具有明確的限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。氨基甲酸乙酯、生物胺、塑化劑等污染物還沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。從食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控角度看，無(wú)論國(guó)家是否制定安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)都應(yīng)該采取控制措施，使產(chǎn)品中的安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)含量達(dá)到最低水平。
1、化學(xué)污染物
?。?）氯化物
氰化物是蒸餾酒中一項(xiàng)重要的安全指標(biāo)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餾酒及其配制酒》（GB2757-2012）規(guī)定蒸餾酒及其配制酒中氰化物指標(biāo)≤8mg/kg（100%酒精度折算）。氰化物對(duì)人的危害較大，其特點(diǎn)是毒性大、作用快，氰化物極其容易引起中毒。氰化物中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，重者呼吸困難、全身抽搐、昏迷，更甚者在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。氰化物可以由木薯等釀酒原料通過(guò)發(fā)酵自然產(chǎn)生，木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，在發(fā)酵過(guò)程中亞麻仁苦苷水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，正常的加工工藝如加熱可以去除氰化物。酒類(lèi)氰化物超標(biāo)可能是生產(chǎn)者直接使用不符合規(guī)定的原料加工或用木薯為原料的酒精勾調(diào)制成酒類(lèi)產(chǎn)品上市出售，也可能是生產(chǎn)工藝去除氰化物不徹底造成的。對(duì)于一些個(gè)別小酒廠，生產(chǎn)不規(guī)范，采購(gòu)不明來(lái)源、廉價(jià)的木薯酒精，是造成酒類(lèi)產(chǎn)品氰化物不合格的主要原因。
?。?）甲醇
甲醇是酒類(lèi)的重要安全指標(biāo)，甲醇可由含果膠的生產(chǎn)原料發(fā)酵自然產(chǎn)生，國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蒸餾酒及其配制酒甲醇最高限量，以糧谷類(lèi)為原料的限量為0.6g/L，其他原料限量為2.0g/L;強(qiáng)制性的產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》（GB15037-2006）規(guī)定，白、桃紅葡萄酒甲醇最高限量為250mg/L，紅葡萄酒甲醇最高限量為400mg/L。
甲醇可以與水、乙醇任意混合互溶，是一種劇烈的神經(jīng)毒，一方面，甲醇可以直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，特別是對(duì)視神經(jīng)的損害，可導(dǎo)致視力減退和雙目失明；另一方面，甲醇的代謝產(chǎn)物甲醛、甲酸也會(huì)產(chǎn)生毒性，甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒。釀酒原輔料中的果膠質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中甲氧基的水解可產(chǎn)生甲醇，如谷糠、薯類(lèi)和水果等原輔料含有果膠質(zhì)，釀酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的甲醇。正常的酒類(lèi)生產(chǎn)發(fā)酵工藝產(chǎn)生的甲醇含量比較低，通常不會(huì)超標(biāo)。工業(yè)酒精中大約含有4%的甲，若被不法分子當(dāng)作食用酒精制作假酒，飲國(guó)后，會(huì)導(dǎo)致甲醇中毒。誤飲5mL重毒，命劑量大約是70mL。酒類(lèi)甲酸的風(fēng)險(xiǎn)危害主要是非法生產(chǎn)者使用含有甲醇的工業(yè)酒精生產(chǎn)白酒或配制酒。
（3）甲醛等醛類(lèi)
醛類(lèi)是酒類(lèi)釀造生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)，是飲料酒中風(fēng)味物質(zhì)的組分之一，尤其是曲酒的重要香味物質(zhì)，白酒中檢出的醛類(lèi)有乙縮醛和乙醛，次之是甲醛、丙醛、丁醛等，其乙縮幾乎占醛類(lèi)的50%，具有水果香。但同時(shí)，甲醛、乙醛毒性比較高，酒類(lèi)中甲醛、乙醛含量過(guò)高對(duì)人體具有潛在的危害。
甲醛曾經(jīng)作為食品工業(yè)加工助劑用于啤酒生產(chǎn)，現(xiàn)已禁止使用。甲醛是無(wú)色、具有強(qiáng)烈氣味的刺激性其他，易溶于水、乙醇。甲醛是原漿毒物質(zhì)，能與蛋白質(zhì)結(jié)合。甲醛35%~40%統(tǒng)福。的毒性表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、胸悶、眼痛、嗓子痛、胃納差、心悸、失眠、體重減輕、記憶力減退以及植物神經(jīng)紊亂等；孕婦長(zhǎng)期吸人可能導(dǎo)致胎兒畸形，甚至死亡，男子長(zhǎng)期吸入可導(dǎo)致男子精子畸形、死亡等。
?。?）塑化劑
自2011年臺(tái)灣地區(qū)食品“塑化劑”事件以來(lái)，近幾年塑化劑問(wèn)題一直是食品安全關(guān)注的熱點(diǎn)，尤其是白酒行業(yè)受其沖擊影響最大。塑化劑，一般稱為增塑劑，在工業(yè)上被廣泛使用的高分子材料助劑，添加到塑料聚合物中增加塑料可塑性的物質(zhì)。鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物是一類(lèi)常見(jiàn)的增塑劑，如鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）等。DEHP和DBP急性毒性較低。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明DEHP和DBP具有內(nèi)分泌干擾作用，嚙齒類(lèi)動(dòng)物長(zhǎng)期攝人該類(lèi)物質(zhì)可造成生殖和發(fā)育障礙，但目前尚缺乏臨床案例及人體健康損害的直接證據(jù)。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)根據(jù)評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，白酒中DEHP和DBP的含量分別在5mg/kg和1mg/kg以下時(shí)，對(duì)飲酒者的健康風(fēng)險(xiǎn)處于可接受水平。酒類(lèi)中塑化劑既可以來(lái)自環(huán)境污染，也可來(lái)自包裝材料遷移污染。酒類(lèi)中的塑化劑經(jīng)溯源分析發(fā)現(xiàn)塑料管道中的B容中，導(dǎo)致酒類(lèi)存在DEHP和DP。外，其生環(huán)中各種管道的塑料密封墊中的DEHI和DBP遷移也是酒類(lèi)中存在鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)的因素之一。
?。?）氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯是酒類(lèi)生產(chǎn)、貯存過(guò)程中自然產(chǎn)生的，具有毒性，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)把氨基甲酸乙酯分類(lèi)為可能令人類(lèi)患癌的物質(zhì)。歐盟、美國(guó)、加拿大等國(guó)對(duì)白蘭地、葡萄酒等制定了氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)在酒精飲料中尚未制定氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn)。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（專(zhuān)家委員會(huì)）曾在2005進(jìn)乙評(píng)精飲）攝人的氨基甲配乙酯分量，對(duì)健康的影響不大，但經(jīng)食物和酒精飲品攝人的氨基甲酸乙酯總量，則可能對(duì)健康構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)。專(zhuān)家委員會(huì)建議采取措施，減少一些酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量。
?。?）生物胺
生物胺是酒類(lèi)發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中微生物次生代謝副產(chǎn)物。我國(guó)還沒(méi)有酒類(lèi)產(chǎn)品生物胺限量規(guī)定，德國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)等國(guó)家對(duì)葡萄酒制定了生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)。食用含高濃度生物胺的食品，當(dāng)積累到一定濃度時(shí)，會(huì)引起一系列不良反應(yīng)，如頭痛、呼吸紊亂、心悸等不良癥狀。酒類(lèi)產(chǎn)品中生物胺具有潛在的毒性。
2、鉛、鎘等元素污染物
酒類(lèi)中存在的元素污染物包括鉛、鎘、銅、汞、砷等重金屬，以及鐵、錳等元素。酒類(lèi)中的金屬元素污染物一般通過(guò)蒸酒器具、輸酒管道、儲(chǔ)酒容器以及金屬包裝材料等徑與酒體接觸發(fā)生污染引入，也可能是由受污染的原輔料（包括釀造用水）引人。鉛是一種嚴(yán)重危害人類(lèi)健康的重金屬元素，毒性持久，半衰期長(zhǎng)達(dá)10年，不易被人體排出它可影響神經(jīng)、造血、消化、泌尿、生殖和發(fā)育、心血管、內(nèi)分泌、免疫、骨骼等各類(lèi)器官，主要的靶器官是神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)。鎘的毒性不高，但其化合物毒性很大。鎘在人體中有積蓄作用，潛伏朗可長(zhǎng)達(dá)10~30年，主要累積在肝、腎、胰腺、甲狀腺和骨骼中使腎臟器官等發(fā)生病變，并影響人的正?；顒?dòng)，造成貧血、高血壓、神經(jīng)痛、骨質(zhì)松軟腎炎和分泌失調(diào)等病癥。
鉛和鎘是飲料酒的潛在重金屬污染物，儲(chǔ)酒、包裝容器的錫焊接處如與酒體接觸，會(huì)導(dǎo)致鉛溶出。鉛鋅礦的開(kāi)采、選礦和冶煉導(dǎo)致河水收到鎘污染，進(jìn)而是稻田土壤受到污染，產(chǎn)生了“鎘大米”，如果用受到鎘污染的大米生產(chǎn)米酒、黃酒等，存在鎘污染酒類(lèi)產(chǎn)品的可能。葡萄酒及果酒生產(chǎn)過(guò)程中，如果酒體與鐵質(zhì)器具接觸，也存在鐵超標(biāo)的可能。
3、生物毒素
?。?）展青霉素：
又稱展青霉毒素、棒曲霉素、珊瑚青霉毒素，它是由曲霉和青霉等真菌產(chǎn)生的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，展青霉素具有影響生育、致癌和免疫等毒理作用，同時(shí)也是一種神經(jīng)毒素。展青霉素具有致畸性，對(duì)人體的危害很大，導(dǎo)致呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭。展青霉素首先在霉?fàn)€蘋(píng)果和蘋(píng)果汁中發(fā)現(xiàn)，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。在以蘋(píng)果、山楂為原料的釀制酒類(lèi)產(chǎn)品中，存在展青霉素污染的可能。
（2）赭曲霉毒素A：
是由多種生長(zhǎng)在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類(lèi)等）、花生、蔬菜（豆類(lèi)）等物上的曲霉和青霉產(chǎn)生的。赭曲霉毒素A對(duì)動(dòng)物和人類(lèi)的毒性主要有腎臟毒、肝毒、致、致、致變和免疫抑制作用。歐盟對(duì)葡萄酒制定了赭曲霉毒素A限量標(biāo)準(zhǔn)。
4、農(nóng)藥殘留
農(nóng)藥在保障食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量方面發(fā)揮了巨大作用，但是，在農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中的大量使用，尤其是超范圍、超量使用農(nóng)藥，食品農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留不合格時(shí)有發(fā)生，給食品安全與環(huán)境帶來(lái)了安全隱患與威脅。例如，蘋(píng)果、梨、桃、荔枝、龍眼、柑橘等水果中相出克百威和滅線磷等禁用農(nóng)藥，茶葉中檢出三氯殺螨醇和氰戊菊酯等禁用農(nóng)藥等。
目前我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒類(lèi)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留限量未作規(guī)定，但對(duì)釀酒原料糧食谷物、水果等有關(guān)農(nóng)藥作了殘留限量規(guī)定。由于釀酒原料農(nóng)殘的不合格，可能會(huì)波及酒類(lèi)尤其發(fā)酵酒食品安全。
5、食品成分等品質(zhì)指標(biāo)
主要是酒精度和白酒固形物，酒精度不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)器具不計(jì)量造成檢驗(yàn)結(jié)果偏差，也可能發(fā)酵工藝問(wèn)題造成。
白酒固形物超標(biāo)原因可能是：
一是企業(yè)生產(chǎn)白酒所用的水質(zhì)差，造成固形物超標(biāo)；
二是企業(yè)生產(chǎn)處理技術(shù)不到位或隨意添加一些增香物質(zhì)。
6、食品添加劑
在酒類(lèi)行業(yè)生產(chǎn)中，超范圍、超限量使用食品添加劑的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，主要涉及甜蜜素、紐甜、阿斯巴甜、安賽蜜、糖精鈉等甜味劑，苯甲酸、山梨酸等防腐劑，胭脂紅、莧菜紅等人工合成色素等。
主要原因：一是生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，同時(shí)增加產(chǎn)品的口感，在產(chǎn)品中添加甜蜜素糖精鈉等甜味劑來(lái)調(diào)節(jié)口感，低品質(zhì)酒冒充高檔酒銷(xiāo)售；二是由于其他原輔料使用不當(dāng)帶入。
7、那非類(lèi)等非食用物質(zhì)
在配制酒生產(chǎn)中，一些不法企業(yè)，為了增加配制酒保健、壯陽(yáng)等功能，違法添加西地那非、豪莫西地那非、氨基他達(dá)那非等壯陽(yáng)藥物。
8、摻雜造假
一些不法生產(chǎn)者利用酒精、香精、甜味劑、色素等食品添加劑生產(chǎn)假冒白酒、葡萄酒等酒類(lèi)產(chǎn)品。
二、酒類(lèi)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全主要問(wèn)題：
一是超范圍、超限量使用食品添加劑；
二是酒類(lèi)產(chǎn)品品指標(biāo)不合格；
三是氰化物、鉛、塑化劑、氨基甲酸乙酯等安全指標(biāo)含量高或超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)限量。
另外，品質(zhì)指標(biāo)不合格，雖不直接關(guān)系到安全問(wèn)題，但反映出企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程可能存在問(wèn)題，不符合食品安全法規(guī)定的過(guò)程控制要求。
1、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
白酒主要質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)：
一是超范圍、超限量使用食品添加劑，白酒中違規(guī)使用甜素、紐甜、安賽蜜、糖精鈉、阿斯巴甜現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，根據(jù)近幾年來(lái)國(guó)家白酒監(jiān)督抽檢果大、中、小等規(guī)模的企業(yè)都檢出過(guò)白酒甜味劑不合格；
二是白酒酒精度、固形物、總俊、總酯等特征、品質(zhì)指標(biāo)不合格；
三是白酒氰化物時(shí)有不合格，主要問(wèn)題集中在小型生產(chǎn)企業(yè)，這些企業(yè)的產(chǎn)品，大多是低檔酒和散裝酒，價(jià)格利潤(rùn)低，為降低生產(chǎn)成本，采購(gòu)來(lái)源不明的食用酒精尤其是木薯酒精生產(chǎn)白酒導(dǎo)致氰化物不合格；
四是塑化劑及氨基甲酸乙酯問(wèn)題，目前，酒類(lèi)產(chǎn)品還沒(méi)有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)限量，關(guān)于塑化劑問(wèn)題，衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了酒中鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）安全評(píng)估值，目前還存在白酒中塑化劑（DEHP、DBP）檢出值超出評(píng)估值的現(xiàn)象，氨基甲酸乙酯在白酒中也有一定含量。目前，標(biāo)準(zhǔn)管理部門(mén)正在制定酒類(lèi)產(chǎn)品氨基甲酸乙酯的限量標(biāo)準(zhǔn)；
另外，白酒中甲醇鮮有不合格產(chǎn)品檢出，但生產(chǎn)企業(yè)不可掉以輕心，尤其是采購(gòu)食用酒精要當(dāng)心避免混入工業(yè)酒精等有害物質(zhì)，近年來(lái)白酒監(jiān)督抽檢有檢出鉛指標(biāo)不合格但屬個(gè)案，主要是產(chǎn)品包裝物（尤其是金屬包裝，存在錫焊接）鉛析出導(dǎo)致，另外，生產(chǎn)過(guò)程中酒體接觸錫、鉛金屬物也可能導(dǎo)致鉛析出污染酒體。
防控以上白酒質(zhì)量安全問(wèn)題，企業(yè)要做好以下要求：
一是做好原材料進(jìn)貨查驗(yàn)把關(guān)做好原輔材料的檢驗(yàn)，如采購(gòu)食用酒精生產(chǎn)液態(tài)法白酒、固液法白酒，要從正規(guī)廠家進(jìn)貨，嚴(yán)禁從不明渠道采購(gòu)價(jià)格低廉的食用酒精或工業(yè)酒精，防止氰化物、工業(yè)酒精等問(wèn)題發(fā)生；
二是做好生產(chǎn)過(guò)程控制，按照相應(yīng)的生產(chǎn)許可工藝生產(chǎn)相應(yīng)類(lèi)別的白酒，優(yōu)化生產(chǎn)工藝、設(shè)備，如優(yōu)化釀造工藝參數(shù)，改良生產(chǎn)工器具，減少或不使用塑料、錫、鉛、鋁等材質(zhì)工器具，使過(guò)程污染物（塑化劑、氨基甲酸乙酯、鉛等指標(biāo)）含量降至最低，各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，另外，更重要的是按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，禁止使用食用酒精添加甜味劑、食用香精香料勾調(diào)生產(chǎn)固態(tài)法白酒，按照標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)標(biāo)注白酒標(biāo)簽；
三是做好產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，保證出廠的產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
2、葡萄酒及果酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
葡萄酒及果酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度、干浸出物等品質(zhì)指標(biāo)不符合該國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》（GB157037-2006）的規(guī)定；
二是超范圍、超限量使用食品添加劑不符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），主要超范圍使用甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，超范圍使用胭脂紅、莧菜紅等人工合成色素，超限量或超范圍使用山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑；
三是葡萄酒中塑化劑DBP時(shí)有檢出，存在一定的安全隱患。
另外，從近年來(lái)國(guó)家葡萄酒監(jiān)督抽檢結(jié)果來(lái)看醇、鉛等安全指標(biāo)合格率高，鮮有不合格產(chǎn)品檢出。葡萄酒色素、甜味劑不合格，存在涉嫌造假的可能。
防控以上葡萄酒及果酒質(zhì)量安全問(wèn)題，企業(yè)要做好以下要求：
一是嚴(yán)格按照葡萄酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，盡量減少或避免塑料材質(zhì)工器具的使用，降低塑化劑的污染，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑；
二是做好產(chǎn)品檢驗(yàn)，避免產(chǎn)品不合格；
另外，還要做好釀酒原料的收購(gòu)儲(chǔ)存，防止霉?fàn)€變質(zhì)，以免帶來(lái)生物毒素如展青霉素、赭曲霉毒素A等污染。
3、啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
啤酒作為大宗酒飲料消費(fèi)飲品，生產(chǎn)集中度高，基本都是大中型生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)工藝成熟，另外，從近年來(lái)國(guó)家公布的抽檢結(jié)果看，合格率比較高，產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患小。四酒的主要安全隱患是玻璃材質(zhì)啤酒瓶的使用問(wèn)題，玻璃瓶要符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，防止運(yùn)輸、消費(fèi)過(guò)程中爆炸傷人，近年來(lái)，由于啤酒低度化、小瓶化的發(fā)展趨勢(shì)，這一問(wèn)題基本得到解決。
另外，需要注意的是，啤酒標(biāo)示存在違規(guī)現(xiàn)象，如熟啤酒冒充生、鮮啤酒出售。
4、黃酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
黃酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度、β-苯乙醇、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、總糖等品質(zhì)指標(biāo)不符合該黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《黃酒》（GB/T136622008）規(guī)定；
二是違規(guī)使用食品添加劑甜蜜素、糖精鈉等甜味劑以及苯甲酸、山梨酸等防腐劑；
三是黃酒中發(fā)酵生產(chǎn)及儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯，具有一定的安全隱患，目前，國(guó)家正在制定氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn)。
防控以上黃酒質(zhì)量安全問(wèn)題，企業(yè)要做好以下要求：
一是按照黃酒生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)，禁止違規(guī)使用食品添加劑進(jìn)行摻雜造假生產(chǎn)黃酒；
二是做好原料把關(guān)，防止使用“鎘大米”或污染物超標(biāo)的原料生產(chǎn)黃酒；
三是優(yōu)化生產(chǎn)釀造、儲(chǔ)存工藝參數(shù)，降低氨基甲酸乙酯含量；
四是做好生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)，包裝出廠產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
5、配制酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
配制酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)要求，反映生產(chǎn)、檢驗(yàn)過(guò)程控制不嚴(yán)；
二是違規(guī)使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑及苯甲酸等防腐劑；
三是氰化物有個(gè)別超標(biāo)現(xiàn)象，反映出有使用不合格木薯酒精的生產(chǎn)行為；
四是為增加配制酒的壯陽(yáng)、保健等功能，非法添加藥物及其他非食用物質(zhì)。
防控以上配制酒質(zhì)量安全問(wèn)題，企業(yè)要做好以下要求：
一是嚴(yán)格使用配制酒的生產(chǎn)原料，嚴(yán)禁使用不符合要求的木薯酒精（包括工業(yè)酒精），嚴(yán)禁添加藥物以及非食用物質(zhì)，按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑及相關(guān)食品配料；
二是做好產(chǎn)品檢驗(yàn)，避免酒精度不符合明示要求；
三是配制酒標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，避免虛假宣傳等。
6、其他蒸餾酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
目前，我國(guó)其他蒸餾酒品類(lèi)少，生產(chǎn)量比較小，主要有蒸餾型奶酒、朗姆酒等。
其蒸餾酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)要求，反映生產(chǎn)、檢驗(yàn)過(guò)程控不嚴(yán)；
二是違規(guī)使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑。
近年來(lái)，國(guó)家監(jiān)督抽檢結(jié)果明，氰化物、鉛、甲醇等安全指標(biāo)鮮有不合格的。
防控其他蒸餾酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
要做好生產(chǎn)工藝控制，按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加齊同時(shí)要做好產(chǎn)品檢驗(yàn)，避免酒精度、食品添加劑等指標(biāo)不合格的。
7、其他發(fā)酵酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
其他發(fā)酵酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
一是酒精度不符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)要求，反映生產(chǎn)、檢過(guò)程控制不嚴(yán)；
二是違規(guī)使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑及山梨酸、苯甲酸等防用劑。
近年來(lái)，國(guó)家監(jiān)督抽檢結(jié)果表明，致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）、鉛等安全指標(biāo)鮮有不合格的。
防控其他發(fā)酵酒的質(zhì)量安全問(wèn)題：
要做好生產(chǎn)工藝控制，按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑同時(shí)要做好產(chǎn)品檢驗(yàn)，避免酒精度、食品添加劑等指標(biāo)不合格。
8、食用酒精質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及防控
食用酒精生產(chǎn)集中度比較高，企業(yè)規(guī)模比較大，生產(chǎn)工藝成熟，獲得生產(chǎn)許可的企產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患比較小。需要防范的是一些無(wú)證的作坊利用木薯為原料生產(chǎn)食用酒精由于工藝不完善，又缺乏檢驗(yàn)?zāi)芰?，產(chǎn)品氰化物隱患比較大。
防控木薯酒精氰化物危害隱患：
一是要禁止食用酒精無(wú)證生產(chǎn)；
二是酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)要從獲得生產(chǎn)許可的企業(yè)采購(gòu)食用酒精，嚴(yán)禁從來(lái)源不明的渠道采購(gòu)食用酒精。
