原創(chuàng)|餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門(mén)店如何巡查

自 2022 年市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，明確要求企業(yè)開(kāi)展日管控、周排查、月調(diào)度工作以來(lái)，部分餐飲連鎖企業(yè)在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中面臨一些困惑，尤其在總部層面，如何切實(shí)有效地落實(shí)這三項(xiàng)工作，并全方位保障門(mén)店食品安全，成為亟需解決的問(wèn)題。

2025 年 5 月 26 日，市場(chǎng)監(jiān)管總局正式就《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《意見(jiàn)稿》”）面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，意見(jiàn)反饋截止日期為 2025 年 6 月 27 日?！兑庖?jiàn)稿》不僅對(duì)日管控、周排查、月調(diào)度工作給出了細(xì)致入微的具體要求，明確了門(mén)店負(fù)責(zé)日管控、分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)周排查、總部負(fù)責(zé)月調(diào)度的分工體系及各自工作重點(diǎn)，更著重強(qiáng)調(diào)總部對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店等的食品安全工作負(fù)有全面責(zé)任。要求總部對(duì)門(mén)店按計(jì)劃巡查，每年至少對(duì)所有門(mén)店等進(jìn)行一次全覆蓋實(shí)地巡查，及時(shí)解決發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，如果未執(zhí)行將會(huì)受到相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴(yán)重的甚至責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。

在此背景下，餐飲連鎖總部對(duì)門(mén)店的巡查工作如何開(kāi)展？食品伙伴網(wǎng)建議總部按照食品合規(guī)審核的方法邏輯對(duì)巡查工作進(jìn)行策劃、執(zhí)行、問(wèn)題改進(jìn)。詳細(xì)工作方法流程如下所述。

一、巡查工作的策劃

1.建立《總部巡查管理制度》

明確職責(zé)：規(guī)定總部負(fù)責(zé)對(duì)所有門(mén)店進(jìn)行巡查，并對(duì)巡查的人員能力進(jìn)行界定，不具備相應(yīng)能力的人不得開(kāi)展工作。門(mén)店做好迎檢準(zhǔn)備，不得拒絕，逃避。

明確巡查內(nèi)容：對(duì)門(mén)店從進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存、加工制作、配餐用餐、供餐配送、留樣、清潔消毒、每日檢查等各環(huán)節(jié)進(jìn)行審核，依據(jù)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求及內(nèi)部文件制度，檢查門(mén)店的食品安全主體責(zé)任落實(shí)情況。也可盡量詳細(xì)的規(guī)定各環(huán)節(jié)檢查的重點(diǎn)。

明確巡查頻次：每年至少對(duì)所有門(mén)店進(jìn)行一次全覆蓋，可根據(jù)企業(yè)的具體情況制定計(jì)劃，如某些門(mén)店食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大，半年或者每季度一次，也可規(guī)定每年所有門(mén)店進(jìn)行2次甚至多次巡查。制定頻次要求以后要按照規(guī)定執(zhí)行。

明確巡查流程：制定巡查計(jì)劃---通知發(fā)布（提前多少天）----門(mén)店巡查--問(wèn)題整改---持續(xù)改進(jìn)。

巡查相關(guān)記錄：巡查計(jì)劃、巡查檢查表、巡查報(bào)告、不符合整改。

2.制定巡查計(jì)劃

按照巡查的頻率要求，制定各門(mén)店計(jì)劃巡查時(shí)間，可以按照區(qū)域策劃，也可按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)不同的門(mén)店進(jìn)行策劃。

3. 制定巡查檢查表

對(duì)門(mén)店檢查的具體項(xiàng)目，各環(huán)節(jié)要求，具體檢查方法等都要涵蓋，必要時(shí)可增加審核舉例。各環(huán)節(jié)要求要覆蓋法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及風(fēng)險(xiǎn)管控清單中涉及的風(fēng)險(xiǎn)。

4. 組建巡查團(tuán)隊(duì)

根據(jù)對(duì)巡查人員的要求，對(duì)具備巡查能力的人員，組建巡查及候補(bǔ)團(tuán)隊(duì)，在執(zhí)行巡查工作時(shí)，從團(tuán)隊(duì)抽取人員開(kāi)展工作。

二、巡查工作的執(zhí)行

巡查組按照巡查計(jì)劃，依據(jù)巡查檢查表，對(duì)各門(mén)店開(kāi)展巡查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行梳理總結(jié)，形成巡查報(bào)告，并追蹤問(wèn)題整改情況。在巡查工作執(zhí)行的過(guò)程中，巡查人員也要注意聽(tīng)取門(mén)店人員的詳細(xì)情況，在制定巡查報(bào)告時(shí)，尤其關(guān)注各門(mén)店反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，要分析原因，是沒(méi)有相關(guān)的制度規(guī)定，還是制度規(guī)定不合理、是操作流程不順暢，還是員工執(zhí)行不到位，分析根源問(wèn)題，才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)的持續(xù)改進(jìn)。

三、巡查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的改進(jìn)

總部和門(mén)店根據(jù)巡查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及巡查報(bào)告，對(duì)產(chǎn)生問(wèn)題的根源進(jìn)行針對(duì)性的改進(jìn)，總部制度不適用或不合理的，需總部改進(jìn)；門(mén)店執(zhí)行不到位的，需門(mén)店改進(jìn)，通過(guò)培訓(xùn)、文化宣貫、制度流程合理化等方面改進(jìn)。在改進(jìn)后進(jìn)行持續(xù)跟蹤，監(jiān)督針對(duì)問(wèn)題的解決措施是有效，能保障食品安全的，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題再次出現(xiàn)，需要重新分析原因，并改進(jìn)措施。

四、小結(jié)

連鎖餐飲企業(yè)總部通過(guò)巡查工作策劃、執(zhí)行、改進(jìn)等步驟落實(shí)全部門(mén)店的巡查工作，保障食品安全及落實(shí)主體責(zé)任。食品伙伴網(wǎng)推出了連鎖餐飲合規(guī)審核服務(wù)，對(duì)連鎖餐飲總部及門(mén)店開(kāi)展審核及咨詢(xún)工作，策劃全面的審核流程及制度，涵蓋各環(huán)節(jié)合規(guī)要求的審核清單、專(zhuān)業(yè)的審核團(tuán)隊(duì)、針對(duì)性解決問(wèn)題的審核報(bào)告，幫助企業(yè)解決總部對(duì)門(mén)店審核不知如何開(kāi)展或在開(kāi)展中遇到的各類(lèi)問(wèn)題。

連鎖餐飲企業(yè)總部對(duì)門(mén)店開(kāi)展巡查保障食品安全，是行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，同時(shí)也是企業(yè)實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)、保持穩(wěn)定發(fā)展的內(nèi)在需求。食品伙伴網(wǎng)助力餐飲連鎖企業(yè)巡查工作開(kāi)展，幫助企業(yè)解決食品安全問(wèn)題，為消費(fèi)者的健康與安全保駕護(hù)航。