2024年6月27日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)就14項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）公開(kāi)征求意見(jiàn)，其中，制定的標(biāo)準(zhǔn)包括《食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯污染控制規(guī)范》，標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)CAC等相關(guān)國(guó)際或區(qū)域組織標(biāo)準(zhǔn)文件，結(jié)合我國(guó)實(shí)際生產(chǎn)情況，適用于采用精煉工藝的食用植物油脂和魚(yú)油的生產(chǎn)和使用。3-氯丙醇酯是3-氯丙醇（3-MCPD）與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，而食品中3-MCPD的含量是各國(guó)家和組織普遍關(guān)注的問(wèn)題，下面來(lái)和伙伴網(wǎng)一起了解3-MCPD的相關(guān)內(nèi)容吧。
一、什么是3-MCPD？
氯丙醇酯是氯丙醇與脂肪酸在高溫條件下酯化形成的食源性污染物，尤其是油脂精煉過(guò)程，是脂肪酸與氯丙醇的結(jié)合產(chǎn)物一種公認(rèn)的在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的污染物，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和 2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），其中3-MCPD 的污染量最大，3-氯丙醇酯是3-氯丙醇（3-MCPD）與脂肪酸的酯化產(chǎn)物。
3-MCPD，全稱(chēng)為3-氯-1,2-丙二醇，是一種可以在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的化合物。特別是在高溫下，含有氯和脂肪的食品容易生成這種物質(zhì)。氯丙二醇（3-MCPD）并非人為添加，它是植物油的精煉過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)產(chǎn)物，常見(jiàn)于醬油、蠔油、魚(yú)露等含有酸水解植物蛋白調(diào)味品，以及絕大部分經(jīng)加熱處理、含油脂含量較高的食物中，如油炸薯?xiàng)l、食用油、面包、嬰幼兒食品等。
二、3-MCPD對(duì)人體的危害
據(jù)2016年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）發(fā)布的關(guān)于3-MCPD的評(píng)估報(bào)告顯示，3-MCPD可能對(duì)人類(lèi)的生殖和發(fā)育產(chǎn)生毒性，長(zhǎng)期或反復(fù)接觸該物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致腎臟以及生殖系統(tǒng)損害，還具有潛在的致癌性，2013年3-MCPD被國(guó)際癌癥研究組織（IARC）認(rèn)定為2B級(jí)致癌物。鑒于3-MCPD的潛在危害，在食品行業(yè)，3-MCPD不僅是高度關(guān)注的食品污染物，在食品接觸材料領(lǐng)域同樣也被嚴(yán)格限制。
三、3-MCPD相關(guān)的控制規(guī)范和限量要求
在油脂精煉過(guò)程中，不同種類(lèi)油脂脫臭時(shí)的溫度有所不同，由于高溫等因素的作用導(dǎo)致了3-氯丙醇酯等污染物的形成，盡量減少3-氯丙醇酯等污染物形成的前提物質(zhì)，優(yōu)化精煉工藝參數(shù)，將有利于控制3-氯丙醇酯的含量。所以，國(guó)內(nèi)外很多國(guó)家和組織對(duì)減少3-氯丙醇酯等污染物形成制定了控制規(guī)范，其中包括CAC的《食品中3-氯丙甲醇酯和縮水甘油酯污染的控制規(guī)范》（CXC 79-2019）、中國(guó)的《食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8955-2016）、德國(guó)食品法律和科學(xué)聯(lián)合會(huì)《食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯控制工具書(shū)》、歐盟油脂和蛋白工業(yè)協(xié)會(huì)《氯丙醇酯和縮水甘油酯控制措施》等。
在限量要求方面，糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)在2017年設(shè)定了3-MCPD的最大容許日攝入量為4μg/kg·bw，2018年歐洲食品安全局將3-MCPD的最大容許日攝入量設(shè)為2μg/kg·bw，當(dāng)超過(guò)規(guī)定劑量時(shí)，3-MCPD對(duì)腎臟、肝臟以及生殖系統(tǒng)等都有損傷?？梢?jiàn)，食品中3-MCPD的含量已成為國(guó)際普遍關(guān)注的問(wèn)題。國(guó)內(nèi)外很多國(guó)家和組織也對(duì)3-MCPD制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。
表1 部分國(guó)家和組織對(duì)3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的限量規(guī)定
| 國(guó)家/組織 | 食品名稱(chēng) | 限量要求 |
| 中國(guó) | 添加酸水解植物蛋白的固態(tài)調(diào)味品 | ≤1.0 mg/ kg |
| 添加酸水解植物蛋白的調(diào)味品（固態(tài)調(diào)味品除外） | ≤0.4 mg/ kg | |
| 歐盟 | 醬油 | ≤0.02 mg/kg |
| 水解植物蛋白 | ≤0.02 mg/kg | |
| 美國(guó) | 酸水解蛋白 | ≤1 mg/kg |
| 加入酸水解蛋白的亞洲醬汁（即成分說(shuō)明書(shū)中包含酸水解蛋白） | ≤1 mg/kg | |
| 酸水解蛋白在成分說(shuō)明書(shū)中未列出的亞洲式醬汁（即加入 HCl 以便原位生產(chǎn)酸水解蛋白） | ≤1 mg/kg | |
| 澳新 | 醬油和蠔油 | ≤0.2 mg/kg |
| 韓國(guó) | 酸水解醬油、混合醬油 | ≤0.3 mg/kg |
| 水解植物蛋白、醬油 | ≤1 mg/kg | |
| 新加坡 | 醬油、蠔油 | ≤0.02 mg/kg |
2024年4月5日，歐盟修訂嬰兒配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯總和的最高限量，規(guī)定了嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯的總和（表示為3-MCPD）的限量要求。其中，粉狀嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中其含量不超過(guò)125μg/kg修改為80μg/kg，液態(tài)嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中其含量不超過(guò) 15μg/kg修改為12μg/kg，將于2025年1月1日起實(shí)施。
四、小結(jié)
《食品中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯污染控制規(guī)范》的制定有利于在整個(gè)食品安全控制鏈條的生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低或消除該污染物，為進(jìn)一步制定限量標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)政策管理措施提供技術(shù)基礎(chǔ)，更全面地保障公眾健康。
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