王曉潔代表：
您提出的《關(guān)于食品抽檢中菌落總數(shù)項(xiàng)超標(biāo)增加影像資料的建議》（以下簡(jiǎn)稱《建議》）收悉。針對(duì)您在建議中提到的相關(guān)問題，我局高度重視，組織衛(wèi)生健康委及有關(guān)方面專家專題研究，并多次溝通。現(xiàn)會(huì)同農(nóng)業(yè)農(nóng)村部答復(fù)如下：
一、食品安全抽檢中菌落總數(shù)復(fù)檢問題
食品中微生物是造成食品腐敗、變質(zhì)的主要原因。常見的微生物指標(biāo)包括反映食品受污染程度的指示菌，如菌落總數(shù)、沙門氏菌、致病菌等。食品中微生物檢驗(yàn)是以活體微生物為靶標(biāo)的檢測(cè)，活菌在受污染樣品中分布不均勻，且動(dòng)態(tài)變化，其數(shù)量可能會(huì)隨著時(shí)間的推移而變化，這些特征決定了初檢和復(fù)檢結(jié)果不具備可比性。
我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB4789.1—2016）規(guī)定，檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢。國際食品法典委員會(huì)（CODEX ALIMENTARIUS）頒布的《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》(CAC/GL21—1997〈2013年修訂〉）明確規(guī)定，微生物采樣方案中應(yīng)規(guī)定每個(gè)被檢批次食品分析單位的數(shù)量和規(guī)格，不合格批次不得通過復(fù)檢否定初次檢驗(yàn)的結(jié)果。基于上述情況，我國在2010年后頒布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)微生物限量要求絕大部分采用三級(jí)采樣方案，增加采集和檢測(cè)樣品數(shù)量（n）的同時(shí)，設(shè)置了微生物指標(biāo)可接受水平限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數(shù)（c）及微生物指標(biāo)的最高安全限量值（M），增強(qiáng)了檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和代表性。
二、菌落總數(shù)拍照保留原始影像資料問題
有關(guān)微生物檢驗(yàn)方面的專家認(rèn)為，影像資料用此類異議證據(jù)有三個(gè)問題：一是如拍照片時(shí)打開培養(yǎng)皿蓋，則增加實(shí)驗(yàn)室污染的可能性，特別是培養(yǎng)皿中生長(zhǎng)有霉菌時(shí)，應(yīng)禁止開蓋。二是隔著玻璃板或者塑料板對(duì)瓊脂層進(jìn)行拍照，無法清晰呈現(xiàn)實(shí)際的菌落，通過照片等影像資料難以準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。同時(shí)，檢測(cè)方法也規(guī)定“用肉眼觀察,必要時(shí)用放大鏡”，未對(duì)影像資料如何計(jì)數(shù)進(jìn)行規(guī)定。三是微生物培養(yǎng)要經(jīng)過一個(gè)過程，采用在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)對(duì)培養(yǎng)皿拍照取證，并不能更好地解決檢測(cè)過程和結(jié)果真實(shí)性問題。因此，我們會(huì)配合有關(guān)部門進(jìn)一步研究。對(duì)于出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的樣品，我們認(rèn)為可鼓勵(lì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)不合格樣品及其計(jì)數(shù)平板進(jìn)行拍照，保留原始影像資料作為原始記錄的有效補(bǔ)充。
三、菌落總數(shù)測(cè)定過程扣除厭氧菌有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)適用問題
關(guān)于您提出的“菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，厭氧菌會(huì)影響菌落總數(shù)的判定，所以在菌落計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)將其中的厭氧菌扣除”的建議，目前，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織開展的食品安全抽檢過程中，已要求食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）以及相關(guān)判定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品微生物菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)與判定。所檢測(cè)的菌落總數(shù)是指“食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。”具體條件為36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h（水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h），在平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上形成的能被肉眼識(shí)別的菌落的總數(shù)。專家認(rèn)為，一方面，菌落總數(shù)是計(jì)數(shù)在上述條件下長(zhǎng)出的所有菌落，而不能滿足生長(zhǎng)條件的微生物均不在方法的計(jì)數(shù)范圍。另一方面，培養(yǎng)基冷卻凝固，中間及底部的菌落總數(shù)不一定是厭氧菌。因此，通過扣除厭氧菌來計(jì)算的提議還需進(jìn)一步研究評(píng)估。
四、關(guān)于含活菌型乳酸菌的飲料問題
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》（GB7101—2015）中明確規(guī)定菌落總數(shù)“不適用于活菌（未殺菌）型乳酸菌飲料”，但對(duì)于其他各類飲料在其保質(zhì)期必須滿足相應(yīng)菌落總數(shù)的限量要求。我們建議對(duì)產(chǎn)品中含有的乳清蛋白原料、產(chǎn)品包裝材料、包裝方式、貨架期保存條件等可能影響產(chǎn)品菌落總數(shù)的因素進(jìn)行全面研究，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相關(guān)要求。對(duì)于含乳清蛋白的固體飲料中可能存在由乳清蛋白帶入的少量乳酸菌殘留及可能帶來的菌落總數(shù)超標(biāo)問題，我局征求了國家衛(wèi)生健康委意見，國家衛(wèi)生健康委建議可提交相關(guān)依據(jù)和數(shù)據(jù)，供標(biāo)準(zhǔn)修改時(shí)參考。
下一步，我局將繼續(xù)加大食品安全抽檢力度，改革完善食品安全抽檢工作機(jī)制，督促食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，降低食品微生物污染問題，保障人民群眾“舌尖上的安全”。
感謝您對(duì)食品安全監(jiān)管工作的關(guān)心和支持。
附件：對(duì)十三屆全國人大二次會(huì)議第6154號(hào)建議的答復(fù)（全文）
您提出的《關(guān)于食品抽檢中菌落總數(shù)項(xiàng)超標(biāo)增加影像資料的建議》（以下簡(jiǎn)稱《建議》）收悉。針對(duì)您在建議中提到的相關(guān)問題，我局高度重視，組織衛(wèi)生健康委及有關(guān)方面專家專題研究，并多次溝通。現(xiàn)會(huì)同農(nóng)業(yè)農(nóng)村部答復(fù)如下：
一、食品安全抽檢中菌落總數(shù)復(fù)檢問題
食品中微生物是造成食品腐敗、變質(zhì)的主要原因。常見的微生物指標(biāo)包括反映食品受污染程度的指示菌，如菌落總數(shù)、沙門氏菌、致病菌等。食品中微生物檢驗(yàn)是以活體微生物為靶標(biāo)的檢測(cè)，活菌在受污染樣品中分布不均勻，且動(dòng)態(tài)變化，其數(shù)量可能會(huì)隨著時(shí)間的推移而變化，這些特征決定了初檢和復(fù)檢結(jié)果不具備可比性。
我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB4789.1—2016）規(guī)定，檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢。國際食品法典委員會(huì)（CODEX ALIMENTARIUS）頒布的《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》(CAC/GL21—1997〈2013年修訂〉）明確規(guī)定，微生物采樣方案中應(yīng)規(guī)定每個(gè)被檢批次食品分析單位的數(shù)量和規(guī)格，不合格批次不得通過復(fù)檢否定初次檢驗(yàn)的結(jié)果。基于上述情況，我國在2010年后頒布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)微生物限量要求絕大部分采用三級(jí)采樣方案，增加采集和檢測(cè)樣品數(shù)量（n）的同時(shí)，設(shè)置了微生物指標(biāo)可接受水平限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數(shù)（c）及微生物指標(biāo)的最高安全限量值（M），增強(qiáng)了檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和代表性。
二、菌落總數(shù)拍照保留原始影像資料問題
有關(guān)微生物檢驗(yàn)方面的專家認(rèn)為，影像資料用此類異議證據(jù)有三個(gè)問題：一是如拍照片時(shí)打開培養(yǎng)皿蓋，則增加實(shí)驗(yàn)室污染的可能性，特別是培養(yǎng)皿中生長(zhǎng)有霉菌時(shí)，應(yīng)禁止開蓋。二是隔著玻璃板或者塑料板對(duì)瓊脂層進(jìn)行拍照，無法清晰呈現(xiàn)實(shí)際的菌落，通過照片等影像資料難以準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。同時(shí)，檢測(cè)方法也規(guī)定“用肉眼觀察,必要時(shí)用放大鏡”，未對(duì)影像資料如何計(jì)數(shù)進(jìn)行規(guī)定。三是微生物培養(yǎng)要經(jīng)過一個(gè)過程，采用在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)對(duì)培養(yǎng)皿拍照取證，并不能更好地解決檢測(cè)過程和結(jié)果真實(shí)性問題。因此，我們會(huì)配合有關(guān)部門進(jìn)一步研究。對(duì)于出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的樣品，我們認(rèn)為可鼓勵(lì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)不合格樣品及其計(jì)數(shù)平板進(jìn)行拍照，保留原始影像資料作為原始記錄的有效補(bǔ)充。
三、菌落總數(shù)測(cè)定過程扣除厭氧菌有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)適用問題
關(guān)于您提出的“菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，厭氧菌會(huì)影響菌落總數(shù)的判定，所以在菌落計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)將其中的厭氧菌扣除”的建議，目前，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織開展的食品安全抽檢過程中，已要求食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）以及相關(guān)判定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品微生物菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)與判定。所檢測(cè)的菌落總數(shù)是指“食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。”具體條件為36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h（水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h），在平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上形成的能被肉眼識(shí)別的菌落的總數(shù)。專家認(rèn)為，一方面，菌落總數(shù)是計(jì)數(shù)在上述條件下長(zhǎng)出的所有菌落，而不能滿足生長(zhǎng)條件的微生物均不在方法的計(jì)數(shù)范圍。另一方面，培養(yǎng)基冷卻凝固，中間及底部的菌落總數(shù)不一定是厭氧菌。因此，通過扣除厭氧菌來計(jì)算的提議還需進(jìn)一步研究評(píng)估。
四、關(guān)于含活菌型乳酸菌的飲料問題
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》（GB7101—2015）中明確規(guī)定菌落總數(shù)“不適用于活菌（未殺菌）型乳酸菌飲料”，但對(duì)于其他各類飲料在其保質(zhì)期必須滿足相應(yīng)菌落總數(shù)的限量要求。我們建議對(duì)產(chǎn)品中含有的乳清蛋白原料、產(chǎn)品包裝材料、包裝方式、貨架期保存條件等可能影響產(chǎn)品菌落總數(shù)的因素進(jìn)行全面研究，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相關(guān)要求。對(duì)于含乳清蛋白的固體飲料中可能存在由乳清蛋白帶入的少量乳酸菌殘留及可能帶來的菌落總數(shù)超標(biāo)問題，我局征求了國家衛(wèi)生健康委意見，國家衛(wèi)生健康委建議可提交相關(guān)依據(jù)和數(shù)據(jù)，供標(biāo)準(zhǔn)修改時(shí)參考。
下一步，我局將繼續(xù)加大食品安全抽檢力度，改革完善食品安全抽檢工作機(jī)制，督促食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，降低食品微生物污染問題，保障人民群眾“舌尖上的安全”。
感謝您對(duì)食品安全監(jiān)管工作的關(guān)心和支持。
附件：對(duì)十三屆全國人大二次會(huì)議第6154號(hào)建議的答復(fù)（全文）
