為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記對(duì)“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為”作出重要指示的精神，按照上海市文明委、市商務(wù)委“制止餐飲浪費(fèi)行為，培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”專(zhuān)項(xiàng)工作的部署，特就“從供應(yīng)源頭精細(xì)化制止餐飲浪費(fèi)”制定如下指導(dǎo)意見(jiàn)：
一、基本原則
第一條：主體責(zé)任原則。明確餐飲門(mén)店（餐廳、食堂），包括連鎖餐飲、團(tuán)餐、網(wǎng)絡(luò)新餐飲的中央廚房及配送中心，是“從供應(yīng)源頭精細(xì)化制止餐飲浪費(fèi)”的責(zé)任主體。
第二條：管理防控原則。明確餐飲企業(yè)集團(tuán)（公司）和連鎖企業(yè)總部應(yīng)對(duì)“從供應(yīng)源頭制止餐飲浪費(fèi)”實(shí)施精細(xì)化防控管理，建立流程和標(biāo)準(zhǔn)或制度和規(guī)范。
第三條：協(xié)會(huì)指導(dǎo)原則。明確上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)賦有引領(lǐng)指導(dǎo)行業(yè)“分門(mén)別類(lèi)制止餐飲浪費(fèi)、主動(dòng)積極宣揚(yáng)節(jié)儉消費(fèi)”的職責(zé)。
第四條：褒獎(jiǎng)懲罰原則。建立有利于制止餐飲浪費(fèi)的獎(jiǎng)懲辦法，營(yíng)造“節(jié)約為榮、浪費(fèi)可恥”的氛圍。
二、基本要求
第五條：堅(jiān)持餐飲綠色發(fā)展。以創(chuàng)建綠色餐廳為主線，推進(jìn)綠色餐飲的倉(cāng)儲(chǔ)、加工、管理、配送、服務(wù)等標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，推進(jìn)餐飲節(jié)能減排、營(yíng)建環(huán)保氛圍，倡導(dǎo)文明用餐、開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”，實(shí)施垃圾分類(lèi)和餐廚垃圾減量化。
第六條：堅(jiān)持餐飲注重品質(zhì)。品質(zhì)菜肴是獲得餐飲消費(fèi)避免浪費(fèi)的首要前提。要確保在菜肴品質(zhì)上規(guī)范操作、流程管理，以品質(zhì)菜肴贏得消費(fèi)者的青睞與喜愛(ài)。
第七條：把牢食材使用。要按需按量適度采購(gòu)食材、調(diào)料，減少倉(cāng)儲(chǔ)、杜絕積壓，做好儲(chǔ)存保管,防止腐爛變質(zhì)。要按照食材性質(zhì)進(jìn)行深加工、精加工、細(xì)加工，盡其用，不浪費(fèi)。
第八條：規(guī)范烹飪操作。要加強(qiáng)廚房規(guī)范化管理和實(shí)施菜肴成本計(jì)量管理，規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，提高凈料率。清洗時(shí)“用水合理，凈料提升”；切配時(shí)“刀落成材，物盡其用”；烹制菜肴時(shí)“色香味形”。
第九條：做好餐廳服務(wù)。要科學(xué)設(shè)置菜單，根據(jù)市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，供應(yīng)“小碗飯”和“小盆菜”；各菜點(diǎn)品類(lèi)要規(guī)格計(jì)量，明碼標(biāo)價(jià)。在服務(wù)顧客時(shí)，要提示適度點(diǎn)餐、剩余打包，倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)”。
三、工作機(jī)制
第十條：建立工作指導(dǎo)機(jī)構(gòu)。協(xié)會(huì)建立“制止餐飲浪費(fèi)行動(dòng)指導(dǎo)小組”；各餐飲集團(tuán)（公司）和連鎖企業(yè)總部也要建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)。
第十一條：建立責(zé)任追究機(jī)制。協(xié)會(huì)和企業(yè)從實(shí)際和政府要求出發(fā)，針對(duì)制止餐飲浪費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)，建立責(zé)任追究機(jī)制。
第十二條：實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)懲戒辦法。以餐飲企業(yè)集團(tuán)（公司）和連鎖企業(yè)總部為單位，制定《制止餐飲浪費(fèi)獎(jiǎng)勵(lì)懲戒辦法》。
第十三條：加強(qiáng)培訓(xùn)。要把開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，融入企業(yè)新進(jìn)員工教育和一線崗位、管理人員等培訓(xùn)。
第十四條：加強(qiáng)宣傳。要通過(guò)各自的網(wǎng)站、微信、刊物，以及宣傳欄，用教育人、感染人、啟示人的典型人物和典型事例，推助制止餐飲浪費(fèi)和營(yíng)造餐飲文明。
四、附注：
第十五條：本指導(dǎo)意見(jiàn)從發(fā)出之日實(shí)施。
第十六條：本指導(dǎo)意見(jiàn)如與國(guó)家法令和政府法規(guī)不符的，按國(guó)家法令和政府法規(guī)執(zhí)行。
上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)
2020年8月27日
一、基本原則
第一條：主體責(zé)任原則。明確餐飲門(mén)店（餐廳、食堂），包括連鎖餐飲、團(tuán)餐、網(wǎng)絡(luò)新餐飲的中央廚房及配送中心，是“從供應(yīng)源頭精細(xì)化制止餐飲浪費(fèi)”的責(zé)任主體。
第二條：管理防控原則。明確餐飲企業(yè)集團(tuán)（公司）和連鎖企業(yè)總部應(yīng)對(duì)“從供應(yīng)源頭制止餐飲浪費(fèi)”實(shí)施精細(xì)化防控管理，建立流程和標(biāo)準(zhǔn)或制度和規(guī)范。
第三條：協(xié)會(huì)指導(dǎo)原則。明確上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)賦有引領(lǐng)指導(dǎo)行業(yè)“分門(mén)別類(lèi)制止餐飲浪費(fèi)、主動(dòng)積極宣揚(yáng)節(jié)儉消費(fèi)”的職責(zé)。
第四條：褒獎(jiǎng)懲罰原則。建立有利于制止餐飲浪費(fèi)的獎(jiǎng)懲辦法，營(yíng)造“節(jié)約為榮、浪費(fèi)可恥”的氛圍。
二、基本要求
第五條：堅(jiān)持餐飲綠色發(fā)展。以創(chuàng)建綠色餐廳為主線，推進(jìn)綠色餐飲的倉(cāng)儲(chǔ)、加工、管理、配送、服務(wù)等標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，推進(jìn)餐飲節(jié)能減排、營(yíng)建環(huán)保氛圍，倡導(dǎo)文明用餐、開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”，實(shí)施垃圾分類(lèi)和餐廚垃圾減量化。
第六條：堅(jiān)持餐飲注重品質(zhì)。品質(zhì)菜肴是獲得餐飲消費(fèi)避免浪費(fèi)的首要前提。要確保在菜肴品質(zhì)上規(guī)范操作、流程管理，以品質(zhì)菜肴贏得消費(fèi)者的青睞與喜愛(ài)。
第七條：把牢食材使用。要按需按量適度采購(gòu)食材、調(diào)料，減少倉(cāng)儲(chǔ)、杜絕積壓，做好儲(chǔ)存保管,防止腐爛變質(zhì)。要按照食材性質(zhì)進(jìn)行深加工、精加工、細(xì)加工，盡其用，不浪費(fèi)。
第八條：規(guī)范烹飪操作。要加強(qiáng)廚房規(guī)范化管理和實(shí)施菜肴成本計(jì)量管理，規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，提高凈料率。清洗時(shí)“用水合理，凈料提升”；切配時(shí)“刀落成材，物盡其用”；烹制菜肴時(shí)“色香味形”。
第九條：做好餐廳服務(wù)。要科學(xué)設(shè)置菜單，根據(jù)市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，供應(yīng)“小碗飯”和“小盆菜”；各菜點(diǎn)品類(lèi)要規(guī)格計(jì)量，明碼標(biāo)價(jià)。在服務(wù)顧客時(shí)，要提示適度點(diǎn)餐、剩余打包，倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)”。
三、工作機(jī)制
第十條：建立工作指導(dǎo)機(jī)構(gòu)。協(xié)會(huì)建立“制止餐飲浪費(fèi)行動(dòng)指導(dǎo)小組”；各餐飲集團(tuán)（公司）和連鎖企業(yè)總部也要建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)。
第十一條：建立責(zé)任追究機(jī)制。協(xié)會(huì)和企業(yè)從實(shí)際和政府要求出發(fā)，針對(duì)制止餐飲浪費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)，建立責(zé)任追究機(jī)制。
第十二條：實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)懲戒辦法。以餐飲企業(yè)集團(tuán)（公司）和連鎖企業(yè)總部為單位，制定《制止餐飲浪費(fèi)獎(jiǎng)勵(lì)懲戒辦法》。
第十三條：加強(qiáng)培訓(xùn)。要把開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，融入企業(yè)新進(jìn)員工教育和一線崗位、管理人員等培訓(xùn)。
第十四條：加強(qiáng)宣傳。要通過(guò)各自的網(wǎng)站、微信、刊物，以及宣傳欄，用教育人、感染人、啟示人的典型人物和典型事例，推助制止餐飲浪費(fèi)和營(yíng)造餐飲文明。
四、附注：
第十五條：本指導(dǎo)意見(jiàn)從發(fā)出之日實(shí)施。
第十六條：本指導(dǎo)意見(jiàn)如與國(guó)家法令和政府法規(guī)不符的，按國(guó)家法令和政府法規(guī)執(zhí)行。
上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)
2020年8月27日
