一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的糕點產(chǎn)品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、棕子類、糕團(tuán)類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調(diào)韌糕類、熱調(diào)韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：2401。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
?。ㄒ唬┥a(chǎn)的基本流程。
基本流程包括原輔料處理、調(diào)粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。
?。ǘ╆P(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
原輔料、食品添加劑的使用等。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1. 微生物指標(biāo)超標(biāo)。
2. 油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標(biāo)等）。
3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產(chǎn)資源
?。ㄒ唬┥a(chǎn)場所。
糕點生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)具備以下條件：
廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
糕點生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原料庫、生產(chǎn)車間和成品庫。須冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專門加工車間，應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設(shè)施，并設(shè)有冷藏柜。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品的須設(shè)發(fā)酵間（或設(shè)施）。
用糕點進(jìn)行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備冷加工車間。
?。ǘ┍貍涞纳a(chǎn)設(shè)備。
糕點生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1. 調(diào)粉設(shè)備（如和面機(jī)、打蛋機(jī)）；
2. 成型設(shè)施（如月餅成型機(jī)、桃酥機(jī)、蛋糕成型機(jī)、酥皮機(jī)、印模等）；
3. 熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；
4. 包裝設(shè)施（如包裝機(jī)）。
生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。
用糕點進(jìn)行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
| 國家標(biāo)準(zhǔn) | 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
| 糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月餅GB19855-2005 | 蛋糕通用技術(shù)條件SB/T10030-1992 |
| 片糕通用技術(shù)條件SB/T10031-1992 | |
| 桃酥通用技術(shù)條件SB/T10032-1992 | |
| 烘烤類糕點通用技術(shù)條件SB/T10222-1994 | |
| 油炸類糕點通用技術(shù)條件SB/T10223-1994 | |
| 水蒸類糕點通用技術(shù)條件SB/T10224-1994 | |
| 熟粉類糕點通用技術(shù)條件SB/T10225-1994 | |
| 糕點檢驗規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸及貯存 SB/T10227-1994 | |
| 粽子SB/T10377-2004 | |
| 裱花蛋糕SB/T10329-2000 | |
| 《面包》QB/T1252-1991 | |
| 《月餅餡料》SB10350-2002 | |
| 備案的現(xiàn)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)糕點的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
生產(chǎn)糕點的企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備下列必備的產(chǎn)品出廠檢驗設(shè)備：
?。ㄒ唬┨炱剑?.1g）；
?。ǘ┓治鎏炱剑?.1mg）；
?。ㄈ└稍锵洌?/p>
?。ㄋ模缇?；
?。ㄎ澹o菌室或超凈工作臺；
?。┪⑸锱囵B(yǎng)箱；
?。ㄆ撸┥镲@微鏡。
七、檢驗項目
糕點的發(fā)證檢驗、定期監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗兩次。
糕點質(zhì)量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 外觀和感官 | √ | √ | √ |
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| 2 | 凈含量 | √ | √ | √ |
|
| 3 | 水分或干燥失重 | √ | √ | √ |
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| 4 | 總糖 | √ | √ | * | 面包不檢此項 |
| 5 | 脂肪 | √ | √ | * | 水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項 |
| 6 | 堿度 | √ | √ | * | 適用于油炸類糕點 |
| 7 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | 適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產(chǎn)類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子 |
| 8 | 餡料含量 | √ | √ | √ | 適用于月餅 |
| 9 | 裝飾料占蛋糕總質(zhì)量的比率 | √ | √ | * | 適用于裱花蛋糕 |
| 10 | 比容 | √ | √ | * | 適用于面包 |
| 11 | 酸度 | √ | √ | * | 適用于面包 |
| 12 | 酸價 | √ | √ | * |
|
| 13 | 過氧化值 | √ | √ | * |
|
| 14 | 總砷 | √ | √ | * |
|
| 15 | 鉛 | √ | √ | * |
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| 16 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | * |
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| 17 | 防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉） | √ | √ | * | 月餅加測脫氫乙酸 面包加測溴酸鉀 |
| 18 | 甜味劑：糖精鈉、甜蜜素 | √ | √ | * |
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| 19 | 色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán) | √ | √ | * | 根據(jù)色澤選擇測定 |
| 20 | 鋁 | √ | √ | * |
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| 21 | 細(xì)菌總數(shù) | √ | √ | √ |
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| 22 | 大腸菌群 | √ | √ | √ |
|
| 23 | 致病菌 | √ | √ | * |
|
| 24 | 霉菌計數(shù) | √ | √ | * |
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| 25 | 商業(yè)無菌 | √ | √ | * | 只適用于真空包裝類粽子 |
| 26 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
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八、抽樣方法
發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗抽樣按照以下規(guī)定進(jìn)行。
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。抽取產(chǎn)量最大的主導(dǎo)產(chǎn)品。生產(chǎn)月餅的企業(yè)應(yīng)加抽月餅。
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于25kg，隨機(jī)抽樣至少2kg（至少4個獨(dú)立包裝）。樣品分成2份，送檢驗機(jī)構(gòu)，1份用于檢驗，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
