胡蘿卜汁飲料生產(chǎn)設(shè)備

  通過胡蘿卜制汁常規(guī)工藝的改進(jìn)，確定一種新的胡蘿卜制汁       

工藝方法：即對未去皮胡蘿卜進(jìn)行低溫（65℃），長時間（70min）蒸汽保溫處理。改進(jìn)工藝后胡蘿卜出汁率提高了20%。

關(guān)鍵詞   胡蘿卜   出汁率

    胡蘿卜營養(yǎng)豐富，因含有豐富的ß-胡蘿卜素（維生素A源）而得到人們的重視。特別是制造蔬菜汁飲料方面，它正以其豐富的營養(yǎng)、易調(diào)和的口味、鮮艷的色澤顯示出其重要性。一改先前番茄蔬菜汁的統(tǒng)治地位，以胡蘿卜單汁及以胡蘿卜汁為組成的混合蔬菜汁日益增多。

    胡蘿卜一般含粗纖維1.0%，果膠質(zhì)0.8%。纖維素和果膠質(zhì)對胡蘿卜制汁影響較大，致使原料直接榨汁困難，生產(chǎn)的胡蘿卜汁的品質(zhì)差、不穩(wěn)定。本研究通過改進(jìn)常規(guī)工藝，試驗得出了一種新的胡蘿卜制汁方法，既在一定程度上提高了出汁率，又有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定。

1、材料與方法

1．1材料與設(shè)備

   胡蘿卜   市售，無損傷，色澤佳；檸檬酸，抗壞血酸   化學(xué)純。

   果汁自分離機(jī)

1．2工藝方案

A常規(guī)工藝  胡蘿卜→清洗→去皮→修整、切分→燙漂→榨汁→過濾→原汁

B胡蘿卜→清洗→去皮→修整、切分→燙漂→蒸汽保溫→榨汁→過濾→原汁

C胡蘿卜→清洗→去皮→修整、切分→蒸汽保溫→燙漂→榨汁→過濾→原汁

D胡蘿卜→清洗→蒸汽保溫→去皮→修整、切分→燙漂→榨汁→過濾→原汁

     常規(guī)工藝A可描述為：胡蘿卜清洗干凈后，采用復(fù)合磷酸鹽法（4%的復(fù)合磷酸鹽，93—95℃保持3min）去皮，清水沖凈；去除不易加工的部分，切成0.5cm塊狀，立即燙漂條件為100℃，0.5%的檸檬酸和0.3%異VC混合液保持5 min。撈出并立即用自來水冷卻，按料液比1：1.5由果汁機(jī)榨汁，六層紗布過濾得到胡蘿卜原汁。

     工藝方案B、C及D均是在常規(guī)工藝的基礎(chǔ)上多加了一步蒸汽保溫，保溫條件初定位為正常大氣壓下，55℃蒸汽，80 min。其它條件同常規(guī)工藝。

2 、 結(jié)果與分析

2．1工藝方案的選擇

不同工藝對出汁率的影響

     試驗數(shù)據(jù)表明，與常規(guī)工藝A相比較，其它增加了蒸汽保溫處理的工藝方法均在不同程度上提高了胡蘿卜的出汁率，并且保溫操作在燙漂后采用有所提高；最有利于提高出汁率的是在胡蘿卜清洗后，未去皮時即進(jìn)行保溫處理。其原因可解釋如下：胡蘿卜原料含有不等量的粗纖維、果膠質(zhì)、淀粉等影響榨汁的物質(zhì)。為提高胡蘿卜制汁的出汁率，工業(yè)生產(chǎn)時會采用酶液化處理：即胡蘿卜打漿后人工添加果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶的復(fù)合酶，以液化上述物質(zhì)。事實上，胡蘿卜本身就具有這些酶系，只是在大部分生理階段均處于次要地位；燙漂工序目的之一即為鈍化存在的這類酶。若在燙漂之前對胡蘿卜進(jìn)行適當(dāng)處理就可利用它本身的酶達(dá)到一定的“液化”作用。低溫長時間的蒸汽保溫處理在一定程度上激活了植物組織中果膠酶、纖維素酶的活性，有利于促成植物組織利用自身酶達(dá)到不同程度的軟化。

3、結(jié)論

      試驗得出，在常規(guī)工藝基礎(chǔ)上，對未去皮胡蘿卜進(jìn)行低溫長時間的蒸汽加熱處理，有利于提高出汁率。通過正交試驗得出蒸汽加熱的條件為65℃，保溫70min。優(yōu)化條件下，胡蘿卜出汁率由常規(guī)工藝的40%提高至60%  。

    實際應(yīng)用中，這種低溫蒸汽加熱應(yīng)可能通過調(diào)節(jié)貯藏條件得到，即控制貯藏室一定的溫度與濕度。目前，此研究僅作為胡蘿卜榨汁的一個新工藝及利用胡蘿卜自身酶提高榨汁率的初步探討。

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