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公司基本資料信息
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1.3 蘋果醋生產(chǎn)的工藝流程
蘋果→洗凈→破碎榨汁→離心分離→過濾→酶解→澄清
白糖 酒精酵母
↓ ↓
滅酶→調(diào)糖度→殺菌→酒精發(fā)酵→過濾
食用酒精 醋酸菌
↓ ↓
→蘋果酒液→調(diào)酒度→搖床醋酸發(fā)酵→離心分離→加熱殺
菌→澄清→蘋果醋→配制→灌裝→殺菌→成品蘋果醋飲料
1.4 操作要點(diǎn)
1.4.1 原料處理 蘋果經(jīng)洗凈、破碎榨汁，離心過濾，在50℃下酶解90min，澄清，于95℃滅酶5 min，調(diào)整蘋果汁的含糖量為13%—14%。
1.4.2 酒精發(fā)酵 按蘋果汁的0.1%接入酒用活化酵母，于25℃恒溫發(fā)酵，每天取樣，分析酒度和糖度，7d后酒化基本完成，靜置，澄清后加入食用酒精，進(jìn)入醋酸發(fā)酵。
1.4.3 醋酸發(fā)酵 將酒度為6.3%的蘋果酒液接入10%馴化的醋酸菌進(jìn)行搖瓶通氣醋酸發(fā)酵，每天取樣，分析酒度和酸度。發(fā)酵過程中維持品溫30℃，通氣發(fā)酵10—15d，酸度趨于穩(wěn)定，表明醋酸發(fā)酵基本結(jié)束，離心分離，加熱殺菌，澄清得蘋果醋成品。
1.1.4 果醋飲料配制 以果醋為基料加入純凈水、酸味劑、甜味劑、乳酸鈣等配成果醋飲料。
小結(jié) 經(jīng)此法釀制的蘋果醋果香濃郁，酸度較高，適合生產(chǎn)醋酸飲料；添加檸檬酸、乳酸鈣、可明顯消除醋酸飲料的刺激味；蘋果醋飲料的配方為：水100mL，蘋果醋5 mL，檸檬酸0.15g，乳酸鈣0.15g，蔗糖9 g。
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