相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)：
中華人民共和國(guó)食品安全法
GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
清洗、消毒劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)匯總：
http://down.foodmate.net/info/sort/5/11042.html
1.有關(guān)術(shù)語(yǔ)
來(lái)自《消毒技術(shù)規(guī)范（2002年版）［衛(wèi)生部 （衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕282號(hào)）］
1.1 消毒 disinfection
殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無(wú)害化的處理。
1.2 滅菌 sterilization
殺滅或清除傳播媒介上一切微生物的處理。
1.3 化學(xué)指示物 chemical indicator
利用某些化學(xué)物質(zhì)對(duì)某一殺菌因子的敏感性，使其發(fā)生顏色或形態(tài)改變，以指示殺菌因子的強(qiáng)度(或濃度)和/或作用時(shí)間是否符合消毒或滅菌處理要求的制品。
1.4 生物指示物 biological indicator
將適當(dāng)載體染以一定量的特定微生物，用于指示消毒或滅菌效果的制品。
1.5 消毒劑 disinfectant
用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達(dá)消毒或滅菌要求的制劑。
1.6 滅菌劑 sterilant
可殺滅一切微生物(包括細(xì)菌芽孢)使其達(dá)到滅菌要求的制劑。
2.《T/ZHCA 601-2020 食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)規(guī)范》
2.1 清潔作業(yè)區(qū) cleaning work area
根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程要求對(duì)清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，如原料或混合物料（液）與空氣環(huán)境接觸的工序（如稱量、配料）、裸露待包裝的半成品貯存、填充及灌裝間、內(nèi)包裝車間等。
2.2 一般作業(yè)區(qū) commonly work area
指除清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等。
3.消毒效果的檢測(cè)和評(píng)價(jià)：
3.1 生產(chǎn)人員手部消毒效果監(jiān)測(cè)
3.1.1 采樣方法：參照《消毒技術(shù)規(guī)范（2002版）》。被測(cè)試人員將拇指與其它手指尖在含10ml無(wú)菌磷酸鹽緩沖液或無(wú)菌鹽水或適當(dāng)中和劑的平皿中搓洗1min作為檢測(cè)樣品。采用什么稀釋液需要根據(jù)檢測(cè)對(duì)象選擇的檢測(cè)方法來(lái)定。
3.1.2 檢測(cè)方法：根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理要求，依據(jù)GB 4789.2、GB 4789.3 等方法，將上述樣液做適當(dāng)稀釋后，分別取樣液1.0ml以傾注法接種兩個(gè)無(wú)菌平皿，傾注培養(yǎng)基，凝固后倒置放37℃恒溫箱培養(yǎng)48h，計(jì)數(shù)。
3.1.3 結(jié)果判定：手消毒菌落總數(shù)應(yīng)≤300cFU/只手，并不得檢出致病菌。
3.2 物體表面/食品接觸面（管道、容器、操作臺(tái)等）的消毒效果監(jiān)測(cè)
3.2.1 采樣方法：參照《消毒技術(shù)規(guī)范（2002版）》。 將無(wú)菌棉拭于含5ml稀釋液試管中沾濕，對(duì)物體表面10*10cm的區(qū)域涂抹采樣，橫豎往返各8次。采樣后，以無(wú)菌操作方式將棉拭采樣端剪入原稀釋液試管內(nèi)，震蕩20s或振打80次，做適當(dāng)稀釋后檢測(cè)。
3.2.2 檢測(cè)方法：根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理要求，依據(jù)GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.15等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，選擇相應(yīng)微生物檢測(cè)方法。
3.2.3 結(jié)果判定 清潔作業(yè)區(qū)物體表面菌落總數(shù)應(yīng)≤200cFU/cm2，并不得檢出致病菌。
3.2.4 無(wú)法通過(guò)涂抹采樣的設(shè)備管道等容器，采用末端水樣按照GB4789.2檢測(cè)評(píng)價(jià)。結(jié)果判斷可以參考《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749-2022）》≤100cFU／ml。
3.3 空氣的消毒效果監(jiān)測(cè)
3.3.1 清潔作業(yè)區(qū)可選擇沉降法或浮游菌法，沉降菌檢測(cè)參照GB/T 16294、浮游菌檢測(cè)參照GB/T 16293。
3.3.2 未采用潔凈技術(shù)凈化空氣的操作區(qū)域采用沉降法，檢測(cè)方法參照GB/T 16294。
若懷疑食品加工出現(xiàn)問(wèn)題與空氣有關(guān)時(shí)，需要進(jìn)行目標(biāo)微生物的檢測(cè)。
3.3.3 判定結(jié)果：參照《GB 50687 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》表
3.4 食品生產(chǎn)滅菌過(guò)程效果評(píng)價(jià)
3.4.1 生物指示劑 是一類特殊的活微生物制品，可用于確認(rèn)滅菌設(shè)備的性能，滅菌程序的驗(yàn)證，生產(chǎn)過(guò)程滅菌效果的比較直觀有效的監(jiān)控指標(biāo)。
通常是將一定數(shù)量的生物指示菌吸附于惰性載體上，如濾紙片、玻片、不銹鋼等，也可以直接制備生物指示菌的懸浮液。
常用的生物指示劑包括細(xì)菌芽孢等活的微生物制劑。在使用生物指示劑時(shí)，將其按設(shè)計(jì)放于滅菌設(shè)備的不同部位，經(jīng)滅菌作用時(shí)間完成后，在無(wú)菌室內(nèi)將菌片接種于相應(yīng)培養(yǎng)基中。
接種滅菌后菌片的培養(yǎng)基應(yīng)清涼、無(wú)混濁，表示無(wú)菌生長(zhǎng)；接種未經(jīng)滅菌處理的對(duì)照菌片的培養(yǎng)基應(yīng)混濁，表面生物指示劑具有活性。
3.4.2 化學(xué)指示劑
利用特定的化學(xué)指示劑檢測(cè)消毒過(guò)程中化學(xué)消毒劑的有效成分濃度和活性。這些指示劑能夠與消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而顯示出消毒劑的存在和活性程度。這種方法簡(jiǎn)單易行，但需要注意的是，化學(xué)指示劑只能反映消毒劑的部分性能，不能完全代表其消毒效果。
3.4.3 物理性能測(cè)試：
通過(guò)測(cè)量消毒滅菌設(shè)備的物理參數(shù)，如溫度、壓力、時(shí)間等來(lái)評(píng)估其消毒效果。這些參數(shù)是影響消毒效果的關(guān)鍵因素，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控和控制，可以確保消毒過(guò)程的有效性和安全性。
3.4.4 消毒滅菌設(shè)備的效果評(píng)價(jià)
可以參照設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。
舉例消毒柜：消毒方式有紫外、臭氧、蒸汽、高溫等，消毒效果評(píng)價(jià)可以采用指示菌、化學(xué)指示劑、涂抹培養(yǎng)、沉降菌檢測(cè)等方式驗(yàn)證。
3.5 食品過(guò)程產(chǎn)品及成品的微生物監(jiān)控
按照GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4 、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.15 等微生物檢測(cè)的方法進(jìn)行。
4.食品企業(yè)常用的消毒滅菌的方法和技術(shù)有：
巴氏滅菌、微波殺菌、基因殺菌、電子射線殺菌、磁力殺菌、電阻加熱殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、干熱滅菌（過(guò)熱蒸汽滅菌）、輻照殺菌、超高壓滅菌、超聲波滅菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌以及化學(xué)試劑殺菌等方式。
選擇消毒劑應(yīng)符合《GB 14930.2-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》的要求。
中華人民共和國(guó)食品安全法
GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》
清洗、消毒劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)匯總：
http://down.foodmate.net/info/sort/5/11042.html
1.有關(guān)術(shù)語(yǔ)
來(lái)自《消毒技術(shù)規(guī)范（2002年版）［衛(wèi)生部 （衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕282號(hào)）］
1.1 消毒 disinfection
殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無(wú)害化的處理。
1.2 滅菌 sterilization
殺滅或清除傳播媒介上一切微生物的處理。
1.3 化學(xué)指示物 chemical indicator
利用某些化學(xué)物質(zhì)對(duì)某一殺菌因子的敏感性，使其發(fā)生顏色或形態(tài)改變，以指示殺菌因子的強(qiáng)度(或濃度)和/或作用時(shí)間是否符合消毒或滅菌處理要求的制品。
1.4 生物指示物 biological indicator
將適當(dāng)載體染以一定量的特定微生物，用于指示消毒或滅菌效果的制品。
1.5 消毒劑 disinfectant
用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達(dá)消毒或滅菌要求的制劑。
1.6 滅菌劑 sterilant
可殺滅一切微生物(包括細(xì)菌芽孢)使其達(dá)到滅菌要求的制劑。
2.《T/ZHCA 601-2020 食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)規(guī)范》
2.1 清潔作業(yè)區(qū) cleaning work area
根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程要求對(duì)清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，如原料或混合物料（液）與空氣環(huán)境接觸的工序（如稱量、配料）、裸露待包裝的半成品貯存、填充及灌裝間、內(nèi)包裝車間等。
2.2 一般作業(yè)區(qū) commonly work area
指除清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等。
3.消毒效果的檢測(cè)和評(píng)價(jià)：
3.1 生產(chǎn)人員手部消毒效果監(jiān)測(cè)
3.1.1 采樣方法：參照《消毒技術(shù)規(guī)范（2002版）》。被測(cè)試人員將拇指與其它手指尖在含10ml無(wú)菌磷酸鹽緩沖液或無(wú)菌鹽水或適當(dāng)中和劑的平皿中搓洗1min作為檢測(cè)樣品。采用什么稀釋液需要根據(jù)檢測(cè)對(duì)象選擇的檢測(cè)方法來(lái)定。
3.1.2 檢測(cè)方法：根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理要求，依據(jù)GB 4789.2、GB 4789.3 等方法，將上述樣液做適當(dāng)稀釋后，分別取樣液1.0ml以傾注法接種兩個(gè)無(wú)菌平皿，傾注培養(yǎng)基，凝固后倒置放37℃恒溫箱培養(yǎng)48h，計(jì)數(shù)。
3.1.3 結(jié)果判定：手消毒菌落總數(shù)應(yīng)≤300cFU/只手，并不得檢出致病菌。
3.2 物體表面/食品接觸面（管道、容器、操作臺(tái)等）的消毒效果監(jiān)測(cè)
3.2.1 采樣方法：參照《消毒技術(shù)規(guī)范（2002版）》。 將無(wú)菌棉拭于含5ml稀釋液試管中沾濕，對(duì)物體表面10*10cm的區(qū)域涂抹采樣，橫豎往返各8次。采樣后，以無(wú)菌操作方式將棉拭采樣端剪入原稀釋液試管內(nèi)，震蕩20s或振打80次，做適當(dāng)稀釋后檢測(cè)。
3.2.2 檢測(cè)方法：根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理要求，依據(jù)GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.15等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，選擇相應(yīng)微生物檢測(cè)方法。
3.2.3 結(jié)果判定 清潔作業(yè)區(qū)物體表面菌落總數(shù)應(yīng)≤200cFU/cm2，并不得檢出致病菌。
3.2.4 無(wú)法通過(guò)涂抹采樣的設(shè)備管道等容器，采用末端水樣按照GB4789.2檢測(cè)評(píng)價(jià)。結(jié)果判斷可以參考《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749-2022）》≤100cFU／ml。
3.3 空氣的消毒效果監(jiān)測(cè)
3.3.1 清潔作業(yè)區(qū)可選擇沉降法或浮游菌法，沉降菌檢測(cè)參照GB/T 16294、浮游菌檢測(cè)參照GB/T 16293。
3.3.2 未采用潔凈技術(shù)凈化空氣的操作區(qū)域采用沉降法，檢測(cè)方法參照GB/T 16294。
若懷疑食品加工出現(xiàn)問(wèn)題與空氣有關(guān)時(shí)，需要進(jìn)行目標(biāo)微生物的檢測(cè)。
3.3.3 判定結(jié)果：參照《GB 50687 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》表
3.4 食品生產(chǎn)滅菌過(guò)程效果評(píng)價(jià)
3.4.1 生物指示劑 是一類特殊的活微生物制品，可用于確認(rèn)滅菌設(shè)備的性能，滅菌程序的驗(yàn)證，生產(chǎn)過(guò)程滅菌效果的比較直觀有效的監(jiān)控指標(biāo)。
通常是將一定數(shù)量的生物指示菌吸附于惰性載體上，如濾紙片、玻片、不銹鋼等，也可以直接制備生物指示菌的懸浮液。
常用的生物指示劑包括細(xì)菌芽孢等活的微生物制劑。在使用生物指示劑時(shí)，將其按設(shè)計(jì)放于滅菌設(shè)備的不同部位，經(jīng)滅菌作用時(shí)間完成后，在無(wú)菌室內(nèi)將菌片接種于相應(yīng)培養(yǎng)基中。
接種滅菌后菌片的培養(yǎng)基應(yīng)清涼、無(wú)混濁，表示無(wú)菌生長(zhǎng)；接種未經(jīng)滅菌處理的對(duì)照菌片的培養(yǎng)基應(yīng)混濁，表面生物指示劑具有活性。
3.4.2 化學(xué)指示劑
利用特定的化學(xué)指示劑檢測(cè)消毒過(guò)程中化學(xué)消毒劑的有效成分濃度和活性。這些指示劑能夠與消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而顯示出消毒劑的存在和活性程度。這種方法簡(jiǎn)單易行，但需要注意的是，化學(xué)指示劑只能反映消毒劑的部分性能，不能完全代表其消毒效果。
3.4.3 物理性能測(cè)試：
通過(guò)測(cè)量消毒滅菌設(shè)備的物理參數(shù)，如溫度、壓力、時(shí)間等來(lái)評(píng)估其消毒效果。這些參數(shù)是影響消毒效果的關(guān)鍵因素，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控和控制，可以確保消毒過(guò)程的有效性和安全性。
3.4.4 消毒滅菌設(shè)備的效果評(píng)價(jià)
可以參照設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。
舉例消毒柜：消毒方式有紫外、臭氧、蒸汽、高溫等，消毒效果評(píng)價(jià)可以采用指示菌、化學(xué)指示劑、涂抹培養(yǎng)、沉降菌檢測(cè)等方式驗(yàn)證。
3.5 食品過(guò)程產(chǎn)品及成品的微生物監(jiān)控
按照GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4 、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.15 等微生物檢測(cè)的方法進(jìn)行。
4.食品企業(yè)常用的消毒滅菌的方法和技術(shù)有：
巴氏滅菌、微波殺菌、基因殺菌、電子射線殺菌、磁力殺菌、電阻加熱殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、干熱滅菌（過(guò)熱蒸汽滅菌）、輻照殺菌、超高壓滅菌、超聲波滅菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌以及化學(xué)試劑殺菌等方式。
選擇消毒劑應(yīng)符合《GB 14930.2-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》的要求。
