在食品生產(chǎn)行業(yè)，質(zhì)量是企業(yè)的生命線，成本控制則是提升競爭力的關(guān)鍵。
現(xiàn)場管理的核心要素 —4M1E（人員管理、設(shè)備管理、物料管理、方法管理、環(huán)境管理），對于食品企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量、低成本運(yùn)營至關(guān)重要。
一、現(xiàn)場管理的關(guān)鍵
?。ㄒ唬?M1E核心要素在食品生產(chǎn)中的細(xì)化
人員管理（Man）：食品生產(chǎn)對衛(wèi)生安全要求極高，企業(yè)需定期開展食品安全法規(guī)培訓(xùn)，強(qiáng)化員工安全意識。例如，每月組織《食品安全法》學(xué)習(xí)，讓員工清楚違規(guī)操作的嚴(yán)重后果。同時，制定詳細(xì)的崗位操作規(guī)范，如糕點制作車間，精確規(guī)定攪拌、成型、烘焙等各環(huán)節(jié)的操作步驟和時間溫度要求，通過現(xiàn)場示范、定期考核，杜絕人為失誤。
設(shè)備管理（Machine）：食品加工設(shè)備直接接觸原料與成品，其安全運(yùn)行關(guān)乎產(chǎn)品質(zhì)量。建立設(shè)備預(yù)防性維護(hù)計劃，像肉類加工企業(yè)的切割機(jī)，每周進(jìn)行深度清潔、潤滑，每月檢查刀具磨損情況并及時更換。設(shè)置設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)監(jiān)測系統(tǒng)，實時監(jiān)控關(guān)鍵參數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)異常立即預(yù)警，預(yù)防機(jī)械故障引發(fā)的生產(chǎn)事故和產(chǎn)品質(zhì)量問題。
物料管理（Material）：食品原料易變質(zhì)、受污染，規(guī)范存儲與使用尤為重要。原料倉庫應(yīng)分區(qū)存放，溫濕度嚴(yán)格控制，如新鮮果蔬存放區(qū)保持低溫高濕環(huán)境，干貨區(qū)干燥通風(fēng)。建立嚴(yán)格的化學(xué)品管理制度，對食品添加劑、消毒劑等進(jìn)行專人專柜管理，防止化學(xué)品泄漏污染原料。同時，優(yōu)化物料堆放方式，避免因堆放過高導(dǎo)致坍塌、擠壓原料受損。
方法管理（Method）：標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程是保證食品質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)。制定涵蓋原料驗收、加工、包裝、儲存等全流程的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如方便面生產(chǎn)企業(yè)，從面粉調(diào)配比例、面餅成型工藝到調(diào)料包配置、包裝密封，都有明確且統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。定期組織員工培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)化，減少因操作隨意性導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量波動。
環(huán)境管理（Environment）：食品生產(chǎn)車間需保持高度潔凈。每日生產(chǎn)結(jié)束后，對車間地面、墻面、設(shè)備進(jìn)行全面清潔消毒，采用食品級消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定濃度和方法操作。定期對車間空氣進(jìn)行微生物檢測，控制塵埃粒子和微生物數(shù)量，消除物理危害，為食品生產(chǎn)創(chuàng)造良好環(huán)境。
?。ǘ﹩栴}處理的“五步法”
當(dāng)食品生產(chǎn)出現(xiàn)問題（如產(chǎn)品微生物超標(biāo)、包裝破損等）時，相關(guān)人員要第一時間趕赴現(xiàn)場。
仔細(xì)檢查現(xiàn)物（如問題產(chǎn)品、生產(chǎn)設(shè)備、使用原料），觀察現(xiàn)象（如產(chǎn)品外觀、氣味、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)）。
當(dāng)場采取暫行處理措施，如隔離問題產(chǎn)品、暫停相關(guān)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、對設(shè)備進(jìn)行簡單故障排除。
通過數(shù)據(jù)分析、設(shè)備檢測、人員詢問等方式，發(fā)掘真正的原因并將它排除，例如發(fā)現(xiàn)是原料受污染導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)，立即更換原料供應(yīng)商。
將有效的處理方法和改進(jìn)措施進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，形成新的操作規(guī)范或管理制度，防止問題再次發(fā)生。
二、生產(chǎn)活動的 6 條基本原則
后工程是客戶：食品生產(chǎn)各工序緊密相連，下一道工序就是上一道工序的客戶。每道工序都要以滿足下道工序需求為目標(biāo)，做到不接受不合格原料、不制造不合格半成品、不傳遞不合格成品。例如，餅干烘烤工序要確保烘烤后的餅干符合包裝工序的質(zhì)量要求，避免因餅干形狀、口感不合格導(dǎo)致包裝工序返工。
必達(dá)生產(chǎn)計劃：食品市場需求季節(jié)性、時效性強(qiáng)，企業(yè)需嚴(yán)格執(zhí)行年計劃、月計劃、每日及每小時生產(chǎn)計劃。以月餅生產(chǎn)為例，中秋前的生產(chǎn)旺季，要精確安排每日的月餅產(chǎn)量，確保按時滿足市場需求，保證生產(chǎn)計劃的嚴(yán)格執(zhí)行。
徹底排除浪費(fèi)：食品生產(chǎn)中的浪費(fèi)包括原料浪費(fèi)、能源浪費(fèi)、時間浪費(fèi)等。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少原料損耗，如在肉制品加工中，合理利用邊角料制作副產(chǎn)品；加強(qiáng)能源管理，采用節(jié)能設(shè)備，降低生產(chǎn)能耗；消除無效等待時間，提高生產(chǎn)效率。
作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化：制定詳細(xì)的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書和作業(yè)基準(zhǔn)書，如酸奶發(fā)酵工藝，明確發(fā)酵溫度、時間、菌種添加量等參數(shù)。鼓勵員工在遵守標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改善，形成“遵守-改善-再遵守”的良性循環(huán)，不斷提升生產(chǎn)質(zhì)量和效率。
有附加價值的工作：管理者要具備大局觀，識別食品生產(chǎn)瓶頸，如飲料灌裝線的灌裝速度制約整體產(chǎn)能，就采取優(yōu)化灌裝設(shè)備、調(diào)整灌裝工藝等最優(yōu)對策，謀求更大的附加價值（利潤）。
積極應(yīng)對變化：食品行業(yè)市場變化快，企業(yè)要及時調(diào)整生產(chǎn)。先制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書等基礎(chǔ)規(guī)范，讓員工養(yǎng)成遵守習(xí)慣；提前收集市場需求、原料供應(yīng)、政策法規(guī)等情報，根據(jù)變化及時調(diào)整生產(chǎn)計劃；不斷提升員工技能，優(yōu)化設(shè)備性能，提高設(shè)備稼動率，積極應(yīng)對各種變化。
三、現(xiàn)場的日常工作
?。ㄒ唬┈F(xiàn)場的質(zhì)量管理
在食品生產(chǎn)現(xiàn)場，避免失誤可遵循5原則：
取消此作業(yè)：對于一些非必要且增加質(zhì)量風(fēng)險的操作，如某些復(fù)雜但無實際意義的包裝裝飾工序，可考慮取消。
不要人做：引入自動化設(shè)備，如食品分揀、包裝等環(huán)節(jié)，減少人工操作帶來的質(zhì)量波動。
使作業(yè)容易化：優(yōu)化操作流程和工具，如設(shè)計更便捷的原料取用工具，降低員工操作難度，減少失誤概率。
檢查：設(shè)置多道質(zhì)量檢查關(guān)卡，包括原料驗收檢查、過程半成品檢查、成品出廠檢查等，采用人工檢查與儀器檢測相結(jié)合的方式，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
降低影響：對于無法避免的潛在質(zhì)量風(fēng)險，制定應(yīng)急預(yù)案，如原料突發(fā)短缺時的替代方案，降低對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
?。ǘ┈F(xiàn)場的成本管理
降低食品生產(chǎn)成本可從以下方面入手：
改進(jìn)質(zhì)量：優(yōu)化工作過程質(zhì)量，合理配置5M（人員、機(jī)器、材料、方法、測量）要素。例如，通過培訓(xùn)提高員工操作技能，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的原料浪費(fèi)和產(chǎn)品返工；選擇合適的生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。
提高生產(chǎn)力以降低成本：持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和管理方法，如在面包生產(chǎn)中，采用新的發(fā)酵技術(shù)縮短發(fā)酵時間，提高單位時間產(chǎn)量。
降低庫存：優(yōu)化庫存管理，減少流動資金占用、儲藏成本、搬運(yùn)成本以及質(zhì)量隱患。建立科學(xué)的庫存預(yù)警機(jī)制，根據(jù)市場需求和生產(chǎn)計劃合理控制原料和成品庫存。
縮短生產(chǎn)線：合理規(guī)劃食品生產(chǎn)線布局，減少工人在生產(chǎn)過程中的無效走動和搬運(yùn)距離，提高生產(chǎn)效率，降低人工成本。
減少機(jī)器停機(jī)時間：加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，及時處理設(shè)備故障，如建立設(shè)備快速維修響應(yīng)機(jī)制，縮短停機(jī)維修時間。
減少空間：優(yōu)化車間布局，合理利用空間，避免空間浪費(fèi)，降低場地租賃成本。
現(xiàn)場對總成本降低的作用：通過現(xiàn)場精細(xì)化管理，從各個環(huán)節(jié)挖掘成本降低潛力，實現(xiàn)總成本的有效控制。
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食品具有保質(zhì)期限制，交貨期管理至關(guān)重要。
管理者要合理安排生產(chǎn)計劃，協(xié)調(diào)各部門資源，確保產(chǎn)品按時交付。
建立交貨期跟蹤機(jī)制，實時監(jiān)控生產(chǎn)進(jìn)度，一旦出現(xiàn)延誤風(fēng)險，及時采取措施調(diào)整，如增加生產(chǎn)班次、協(xié)調(diào)外部資源等。
（四）現(xiàn)場實際作業(yè)應(yīng)把握的內(nèi)容
關(guān)注生產(chǎn)作業(yè)計劃的合理性，分析生產(chǎn)計劃與實際生產(chǎn)中的困難，評估計劃調(diào)整對生產(chǎn)的影響，如節(jié)假日市場需求激增時，及時調(diào)整生產(chǎn)計劃并合理安排人員和設(shè)備。
掌握人員狀況，包括員工技能水平、工作狀態(tài)，及時處理缺料、設(shè)備故障引起的停產(chǎn)問題，制定不良品對策并有效處理。
確保零部件、工裝夾具、生產(chǎn)輔料齊全，保障生產(chǎn)正常進(jìn)行，同時不斷探索工作方法的改進(jìn)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
?。ㄎ澹┈F(xiàn)場的基本方法
管理者要深入生產(chǎn)一線，保持信息暢通，準(zhǔn)確了解生產(chǎn)能力。關(guān)注員工狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)并解決員工工作中的問題。
運(yùn)用時間 / 動作研究方法，分析員工操作流程，優(yōu)化操作動作，提高工作效率。
（六）現(xiàn)場的注意事項
建立異常處理的制度化流程，確保問題能夠得到及時、有效的解決。
加強(qiáng)現(xiàn)場教育，提高員工的質(zhì)量意識、安全意識和操作技能。
明確各崗位工作職責(zé)，公正評價員工工作表現(xiàn)，激勵員工積極工作。
四、現(xiàn)場管理的實施方法
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重視所有管理項目：食品生產(chǎn)管理涉及質(zhì)量、安全、成本、交貨期等多個方面，不能顧此失彼，要全面重視，確保生產(chǎn)各環(huán)節(jié)穩(wěn)定運(yùn)行。
決定重點管理項目：遵循 “不給下個工程或客戶添異常” 的原則，根據(jù)企業(yè)實際情況和市場需求，確定重點管理項目，如在食品安全備受關(guān)注的當(dāng)下，將食品衛(wèi)生安全作為重點管理項目，并設(shè)定明確的管理水平標(biāo)準(zhǔn)。
管理的習(xí)慣化：將一些日常管理工作進(jìn)行量化和明確規(guī)定，形成固定的管理流程和標(biāo)準(zhǔn)，讓員工養(yǎng)成良好的管理習(xí)慣，確保管理工作的持續(xù)性和穩(wěn)定性。
?。ǘ┤粘９芾淼倪M(jìn)行方法
采用P-D-C-A管理循環(huán)進(jìn)行作業(yè)管理。以食品生產(chǎn)計劃的達(dá)成和生產(chǎn)率的提高為目標(biāo)：
P（計劃）：根據(jù)市場需求、原料供應(yīng)等情況，制定詳細(xì)的生產(chǎn)計劃，包括產(chǎn)品種類、產(chǎn)量、生產(chǎn)時間等。
D（實施）：按照生產(chǎn)計劃進(jìn)行作業(yè)設(shè)定，安排人員、設(shè)備、物料等資源，確保生產(chǎn)順利進(jìn)行。
C（檢查）：定期檢查生產(chǎn)目標(biāo)與實際生產(chǎn)實績的差異，如對比實際產(chǎn)量與計劃產(chǎn)量、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)要求等。
A（行動）：針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，采取相應(yīng)的對策或改善措施，如調(diào)整生產(chǎn)計劃、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)員工培訓(xùn)等，并將有效的改進(jìn)措施納入下一輪的計劃中。
（三）現(xiàn)場管理方針
生產(chǎn)部的工作口號：不接受不良原料，不制造不良產(chǎn)品，不傳遞不良品，確保食品質(zhì)量安全。
品質(zhì)管理方針：質(zhì)量第一，高效準(zhǔn)時，客戶滿意，不斷提高，以高品質(zhì)產(chǎn)品滿足市場需求。
生產(chǎn)管理方針：創(chuàng)新食品生產(chǎn)技術(shù)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝；科學(xué)管理，強(qiáng)化各部門運(yùn)作和諧；挖掘企業(yè)潛力，充分調(diào)動員工積極性；追求卓越，全面提升生產(chǎn)效率。
管理的要求：以落實崗位責(zé)任制為基礎(chǔ)，實行全員責(zé)任包干制。明確任務(wù)必須執(zhí)行，有條件要執(zhí)行，沒有條件創(chuàng)造條件也要執(zhí)行。建立明確的獎懲制度，做到獎罰分明且及時到位，激勵員工積極工作。
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引導(dǎo)員工以給自己做事的心態(tài)投入工作，增強(qiáng)員工的責(zé)任感和歸屬感。
鼓勵員工在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下自主決策，提高工作效率和解決問題的能力。
要求員工不推卸責(zé)任，勇于承擔(dān)工作失誤帶來的后果，并積極尋求解決辦法。
以員工自我管理為根本，充分發(fā)揮員工的主觀能動性，確保工作任務(wù)的完成。
?。ㄎ澹┤龣z法
三檢法的作用是實現(xiàn)“三個不”（不接受不良，不制造不良，不傳遞不良），通過自檢、互檢、專檢相結(jié)合的方式，確保食品質(zhì)量。
實現(xiàn)“雙檢”依賴自主管理，企業(yè)要向員工灌輸實施“雙檢”的重要性，不定時進(jìn)行現(xiàn)場抽查，當(dāng)出現(xiàn)問題時，強(qiáng)調(diào)“雙檢”關(guān)聯(lián)雙方的責(zé)任，提高員工的質(zhì)量意識和責(zé)任意識。
（六）修理作業(yè)
修理作業(yè)是對食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不良品實施的糾正措施，如對包裝密封不嚴(yán)的食品進(jìn)行重新包裝。
通過修理作業(yè)，分析不良品產(chǎn)生的原因，舉一反三，提出反饋意見，防止類似問題再次發(fā)生。
鼓勵員工創(chuàng)新工作方法，避免盲目埋頭苦干，提高工作效率和質(zhì)量。
修理員是生產(chǎn)部管理者的重要儲備力量，尤其是組長的搖籃，企業(yè)要注重對修理員的培養(yǎng)和選拔。
加強(qiáng)修理品的管理，修理品需經(jīng)過原檢查工位重新檢驗，對修理品進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識，如貼上 “修理品” 標(biāo)簽。若在修理過程中發(fā)現(xiàn)多次修理或存在重大隱患，應(yīng)立即報告相關(guān)部門進(jìn)行處理。
?。ㄆ撸﹫?zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書
班組長要熟悉食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，并教會員工正確操作，確保員工掌握生產(chǎn)工藝和操作規(guī)范。
作業(yè)指導(dǎo)書作為生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，任何時候作業(yè)人員都必須嚴(yán)格遵守，即使可能不是最佳方法。
鼓勵員工提出更好的方法，如發(fā)現(xiàn)更優(yōu)的食品加工工藝，可提出修改意見，待修訂批準(zhǔn)后才可執(zhí)行。
采用“5他法”（講給他聽、做給他看、讓他試做、幫他確認(rèn)、給他表揚(yáng)），提高員工的操作技能和對作業(yè)指導(dǎo)書的執(zhí)行能力。
?。ò耍┳プ‖F(xiàn)場的主線
食品生產(chǎn)現(xiàn)場的主線是生產(chǎn)計劃，所有現(xiàn)場人員的工作都圍繞生產(chǎn)計劃展開，生產(chǎn)計劃是工作的焦點、目標(biāo)和衡量工作結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)。
日生產(chǎn)計劃明確規(guī)定了每天的產(chǎn)量任務(wù)，如未能完成，相關(guān)責(zé)任人需承擔(dān)責(zé)任。若無法完成任務(wù)，應(yīng)及時申請加班。日生產(chǎn)計劃也是生產(chǎn)日報表的依據(jù)，一旦發(fā)行，就如同命令，必須嚴(yán)格執(zhí)行。
（九）產(chǎn)量要心中有數(shù)
產(chǎn)量是食品生產(chǎn)部門至關(guān)重要的目標(biāo)，直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場供應(yīng)能力。
生產(chǎn)管理者要掌握和控制好生產(chǎn)線的速度，確保產(chǎn)量穩(wěn)定。影響產(chǎn)量的因素包括生產(chǎn)線的運(yùn)轉(zhuǎn)速度、機(jī)器設(shè)備的機(jī)械能力、食品生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性、人員的作業(yè)能力以及原材料的品質(zhì)等。管理者需全面了解這些因素，及時調(diào)整生產(chǎn)策略，保證產(chǎn)量目標(biāo)的實現(xiàn)。
五、生產(chǎn)準(zhǔn)備
生產(chǎn)準(zhǔn)備是食品新產(chǎn)品從試產(chǎn)到批量正常生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為確保新產(chǎn)品順利生產(chǎn)、保證產(chǎn)品質(zhì)量，需進(jìn)行以下工作：
生產(chǎn)工藝和資料準(zhǔn)備：制定詳細(xì)的生產(chǎn)流程圖、作業(yè)指導(dǎo)書、產(chǎn)品圖紙、QC 標(biāo)準(zhǔn)等，如開發(fā)一款新口味的飲料，要明確原料配方、生產(chǎn)工藝參數(shù)、質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)等資料。
工裝夾具、工具、輔助材料、勞保用品等的準(zhǔn)備：根據(jù)生產(chǎn)需求，準(zhǔn)備好專用的工裝夾具、生產(chǎn)工具、輔助材料（如食品包裝材料、添加劑等）以及勞保用品（如工作服、手套、口罩等），確保生產(chǎn)過程安全、順利。
設(shè)備、儀器、工裝的安裝、調(diào)試：對新購置或改造的生產(chǎn)設(shè)備、檢測儀器、工裝進(jìn)行安裝和調(diào)試，如安裝新型食品殺菌設(shè)備后，要進(jìn)行嚴(yán)格的調(diào)試和試運(yùn)行，確保設(shè)備性能符合生產(chǎn)要求。
人員的崗位安排和產(chǎn)能設(shè)定：根據(jù)生產(chǎn)工藝和設(shè)備需求，合理安排人員崗位，明確各崗位工作職責(zé)和技能要求。同時，根據(jù)設(shè)備能力、人員效率等因素設(shè)定產(chǎn)能目標(biāo)，如設(shè)定某條餅干生產(chǎn)線的日產(chǎn)能為10噸。
現(xiàn)場員工的生產(chǎn)前培訓(xùn)：對參與新產(chǎn)品生產(chǎn)的員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，包括生產(chǎn)工藝、操作規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全注意事項等，確保員工熟悉生產(chǎn)流程和要求，能夠熟練操作設(shè)備。
物料、設(shè)備、工藝、資料異常的發(fā)現(xiàn)和反饋：在生產(chǎn)準(zhǔn)備過程中，及時發(fā)現(xiàn)物料短缺、設(shè)備故障、工藝不合理、資料不完善等異常情況，并迅速反饋給相關(guān)部門進(jìn)行處理，避免影響生產(chǎn)進(jìn)度。
六、現(xiàn)場確認(rèn)
（一）現(xiàn)場配置管理表
現(xiàn)場配置管理表，也叫生產(chǎn)線配置管理表，可幫助管理者確認(rèn)食品生產(chǎn)現(xiàn)場的布置狀態(tài)。明確指定各工位人員、工具用品、儀器、原材料和成品的放置區(qū)域，規(guī)定作業(yè)方法，設(shè)計相關(guān)記錄單等。例如，在糖果生產(chǎn)車間，詳細(xì)標(biāo)注糖塊成型機(jī)、包裝機(jī)、原料貨架、成品暫存區(qū)的位置，以及各崗位員工的操作流程和記錄要求。
?。ǘ┈F(xiàn)場器具點檢
制定現(xiàn)場器具點檢制度，明確點檢時機(jī)（如生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后）、點檢范圍（包括生產(chǎn)設(shè)備、檢測儀器、工裝夾具等）、點檢責(zé)任者、點檢頻率（如每日、每周、每月）、點檢方式（人工檢查、儀器檢測）、點檢內(nèi)容（設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、精度、清潔度等）、記錄要求以及確認(rèn)流程，確?，F(xiàn)場器具正常運(yùn)行，不影響食品生產(chǎn)質(zhì)量和效率。
（三）作業(yè)日報的管理作用
作業(yè)日報是食品企業(yè)進(jìn)行交貨期、品質(zhì)、安全、成本等多個項目管理的重要工具，通過日報數(shù)據(jù)可以直觀了解生產(chǎn)情況，為管理決策提供依據(jù)。
方便與上司和其他部門傳遞情報、交流信息，如生產(chǎn)部門通過作業(yè)日報向銷售部門反饋產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)度，便于銷售部門安排銷售計劃。
當(dāng)出現(xiàn)各種異?；騿栴}時，作業(yè)日報可作為原因追蹤的重要資料，幫助企業(yè)快速找出問題根源，采取相應(yīng)措施解決問題。
幫助管理者掌握現(xiàn)場的實際情況，如員工工作效率、設(shè)備運(yùn)行狀況、產(chǎn)品質(zhì)量波動等，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的潛在問題并進(jìn)行調(diào)整。
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作業(yè)日報內(nèi)容過多，記錄起來耗費(fèi)員工大量時間，影響工作效率。
需員工思考、回憶、判斷內(nèi)容太多，填寫難度大，導(dǎo)致員工敷衍了事。
員工自己不愿意寫而讓他人代寫，數(shù)據(jù)真實性無法保證。
缺乏專人指導(dǎo)填寫方法，員工只能隨意填寫，失去參考價值。
工作日報僅作為資料收集存檔，上司不查看分析，無法發(fā)揮實作用。
?。ㄎ澹┳鳂I(yè)日報的要求
設(shè)計要求：必要事項完備無缺，精簡非關(guān)鍵項目；項目順序貼合實際作業(yè)流程與邏輯習(xí)慣；減少文字描述和數(shù)字填寫，多用符號、線條替代；統(tǒng)一采用標(biāo)準(zhǔn)用紙，便于裝訂存檔。
應(yīng)把握的內(nèi)容：核查每人工作日報數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性；追蹤材料、作業(yè)、產(chǎn)品是否存在異常；統(tǒng)計作業(yè)效率、合格率是否達(dá)成計劃目標(biāo)；分析生產(chǎn)效率、設(shè)備效率波動原因；記錄不良產(chǎn)品數(shù)量及工時損失情況；評估人員配置是否合理；匯總整體生產(chǎn)實績，為后續(xù)決策提供依據(jù)。
七、生產(chǎn)統(tǒng)計方法
內(nèi)容：統(tǒng)計產(chǎn)量、原料投入量、能源消耗量；計算生產(chǎn)合格率、不良品率、直通率；分析生產(chǎn)性指標(biāo)，如單位時間產(chǎn)量、單位能耗產(chǎn)出等。例如面包廠，統(tǒng)計每日面粉使用量、面包產(chǎn)出數(shù)量，計算因發(fā)酵失敗等原因產(chǎn)生的不良品率。
要求：統(tǒng)計工作必須在規(guī)定時間內(nèi)完成，確保數(shù)據(jù)及時性；數(shù)據(jù)采集、記錄過程要真實可靠，嚴(yán)禁虛報瞞報，為管理決策提供有效支撐。
各級管理人員的總結(jié)：分析生產(chǎn)數(shù)量與計劃目標(biāo)的差異；研究品質(zhì)指標(biāo)達(dá)成情況，包括合格率、不良率、直通率；關(guān)注人員狀態(tài)，統(tǒng)計出勤率、違紀(jì)情況、操作失誤導(dǎo)致的問題；記錄生產(chǎn)事故發(fā)生次數(shù)及損失工時；掌握物料供給及時性與質(zhì)量情況；梳理機(jī)器設(shè)備故障類型及維修時長；總結(jié)技術(shù)、工藝方面的改進(jìn)需求與成果。
八、現(xiàn)場IE
由于制品的設(shè)計或規(guī)格基準(zhǔn)，而導(dǎo)致附加的作業(yè)內(nèi)容
A-1：不合理的食品包裝設(shè)計，如異形包裝增加生產(chǎn)工序，阻礙高效生產(chǎn)流程。
A-2：缺乏統(tǒng)一的原料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品加工難度不一，影響生產(chǎn)效率。
A-3：過高或不切實際的品質(zhì)基準(zhǔn)，如對某些食品外觀要求過于嚴(yán)苛，造成不必要的返工操作。
A-4：產(chǎn)品設(shè)計未考慮生產(chǎn)便利性，導(dǎo)致原料搬運(yùn)路徑復(fù)雜，增加無效移動。
非能率的制造工程或作業(yè)方法，而導(dǎo)致附加的作業(yè)內(nèi)容
B-1：在醬料熬制過程中錯誤選用加熱設(shè)備，導(dǎo)致熬制時間過長，能耗增加。
B-2：在糕點烘烤工序中，操作溫度、時間設(shè)置不當(dāng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，增加次品率。
B-3：使用不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具，導(dǎo)致清潔難度加大，增加額外工作。
B-4：車間設(shè)備布局混亂，物料搬運(yùn)距離過長，造成人力和時間浪費(fèi)。
B-5：員工未掌握正確的攪拌、灌裝等作業(yè)方法，導(dǎo)致效率低下、原料浪費(fèi)。
管理者的缺陷導(dǎo)致無效時間
C-1：小型食品廠頻繁切換產(chǎn)品種類，設(shè)備清洗、調(diào)試頻繁，造成大量閑置時間。
C-2：缺乏標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，每次生產(chǎn)都需重新安排，增加準(zhǔn)備時間。
C-3：產(chǎn)品配方臨時變更，導(dǎo)致生產(chǎn)線停工調(diào)整，延誤生產(chǎn)進(jìn)度。
C-4：不合理的生產(chǎn)任務(wù)分配，使部分員工和設(shè)備閑置等待。
C-5：原料采購計劃不合理，導(dǎo)致停工待料，設(shè)備和人員閑置。
C-6：設(shè)備維護(hù)計劃不完善，突發(fā)故障導(dǎo)致生產(chǎn)中斷。
C-7：設(shè)備老化未及時更新，廢品率上升，返工維修浪費(fèi)時間。
C-8：工作環(huán)境惡劣，如溫度過高影響員工狀態(tài)，增加休息頻次。
C-9：安全事故導(dǎo)致作業(yè)停止、員工缺勤，打亂生產(chǎn)節(jié)奏。
作業(yè)者的制約導(dǎo)致的無效時間
D-1：員工缺勤、遲到、怠工，影響生產(chǎn)線連續(xù)運(yùn)行。
D-2：工作態(tài)度不認(rèn)真，操作失誤導(dǎo)致產(chǎn)品不合格，增加返工時間。
D-3：因違規(guī)操作引發(fā)安全事故，造成作業(yè)停止和人員缺勤。
現(xiàn)場管理的核心要素 —4M1E（人員管理、設(shè)備管理、物料管理、方法管理、環(huán)境管理），對于食品企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量、低成本運(yùn)營至關(guān)重要。
一、現(xiàn)場管理的關(guān)鍵
?。ㄒ唬?M1E核心要素在食品生產(chǎn)中的細(xì)化
人員管理（Man）：食品生產(chǎn)對衛(wèi)生安全要求極高，企業(yè)需定期開展食品安全法規(guī)培訓(xùn)，強(qiáng)化員工安全意識。例如，每月組織《食品安全法》學(xué)習(xí)，讓員工清楚違規(guī)操作的嚴(yán)重后果。同時，制定詳細(xì)的崗位操作規(guī)范，如糕點制作車間，精確規(guī)定攪拌、成型、烘焙等各環(huán)節(jié)的操作步驟和時間溫度要求，通過現(xiàn)場示范、定期考核，杜絕人為失誤。
設(shè)備管理（Machine）：食品加工設(shè)備直接接觸原料與成品，其安全運(yùn)行關(guān)乎產(chǎn)品質(zhì)量。建立設(shè)備預(yù)防性維護(hù)計劃，像肉類加工企業(yè)的切割機(jī)，每周進(jìn)行深度清潔、潤滑，每月檢查刀具磨損情況并及時更換。設(shè)置設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)監(jiān)測系統(tǒng)，實時監(jiān)控關(guān)鍵參數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)異常立即預(yù)警，預(yù)防機(jī)械故障引發(fā)的生產(chǎn)事故和產(chǎn)品質(zhì)量問題。
物料管理（Material）：食品原料易變質(zhì)、受污染，規(guī)范存儲與使用尤為重要。原料倉庫應(yīng)分區(qū)存放，溫濕度嚴(yán)格控制，如新鮮果蔬存放區(qū)保持低溫高濕環(huán)境，干貨區(qū)干燥通風(fēng)。建立嚴(yán)格的化學(xué)品管理制度，對食品添加劑、消毒劑等進(jìn)行專人專柜管理，防止化學(xué)品泄漏污染原料。同時，優(yōu)化物料堆放方式，避免因堆放過高導(dǎo)致坍塌、擠壓原料受損。
方法管理（Method）：標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程是保證食品質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)。制定涵蓋原料驗收、加工、包裝、儲存等全流程的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如方便面生產(chǎn)企業(yè)，從面粉調(diào)配比例、面餅成型工藝到調(diào)料包配置、包裝密封，都有明確且統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。定期組織員工培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)化，減少因操作隨意性導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量波動。
環(huán)境管理（Environment）：食品生產(chǎn)車間需保持高度潔凈。每日生產(chǎn)結(jié)束后，對車間地面、墻面、設(shè)備進(jìn)行全面清潔消毒，采用食品級消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定濃度和方法操作。定期對車間空氣進(jìn)行微生物檢測，控制塵埃粒子和微生物數(shù)量，消除物理危害，為食品生產(chǎn)創(chuàng)造良好環(huán)境。
?。ǘ﹩栴}處理的“五步法”
當(dāng)食品生產(chǎn)出現(xiàn)問題（如產(chǎn)品微生物超標(biāo)、包裝破損等）時，相關(guān)人員要第一時間趕赴現(xiàn)場。
仔細(xì)檢查現(xiàn)物（如問題產(chǎn)品、生產(chǎn)設(shè)備、使用原料），觀察現(xiàn)象（如產(chǎn)品外觀、氣味、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)）。
當(dāng)場采取暫行處理措施，如隔離問題產(chǎn)品、暫停相關(guān)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、對設(shè)備進(jìn)行簡單故障排除。
通過數(shù)據(jù)分析、設(shè)備檢測、人員詢問等方式，發(fā)掘真正的原因并將它排除，例如發(fā)現(xiàn)是原料受污染導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)，立即更換原料供應(yīng)商。
將有效的處理方法和改進(jìn)措施進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，形成新的操作規(guī)范或管理制度，防止問題再次發(fā)生。
二、生產(chǎn)活動的 6 條基本原則
后工程是客戶：食品生產(chǎn)各工序緊密相連，下一道工序就是上一道工序的客戶。每道工序都要以滿足下道工序需求為目標(biāo)，做到不接受不合格原料、不制造不合格半成品、不傳遞不合格成品。例如，餅干烘烤工序要確保烘烤后的餅干符合包裝工序的質(zhì)量要求，避免因餅干形狀、口感不合格導(dǎo)致包裝工序返工。
必達(dá)生產(chǎn)計劃：食品市場需求季節(jié)性、時效性強(qiáng)，企業(yè)需嚴(yán)格執(zhí)行年計劃、月計劃、每日及每小時生產(chǎn)計劃。以月餅生產(chǎn)為例，中秋前的生產(chǎn)旺季，要精確安排每日的月餅產(chǎn)量，確保按時滿足市場需求，保證生產(chǎn)計劃的嚴(yán)格執(zhí)行。
徹底排除浪費(fèi)：食品生產(chǎn)中的浪費(fèi)包括原料浪費(fèi)、能源浪費(fèi)、時間浪費(fèi)等。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少原料損耗，如在肉制品加工中，合理利用邊角料制作副產(chǎn)品；加強(qiáng)能源管理，采用節(jié)能設(shè)備，降低生產(chǎn)能耗；消除無效等待時間，提高生產(chǎn)效率。
作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化：制定詳細(xì)的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書和作業(yè)基準(zhǔn)書，如酸奶發(fā)酵工藝，明確發(fā)酵溫度、時間、菌種添加量等參數(shù)。鼓勵員工在遵守標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改善，形成“遵守-改善-再遵守”的良性循環(huán)，不斷提升生產(chǎn)質(zhì)量和效率。
有附加價值的工作：管理者要具備大局觀，識別食品生產(chǎn)瓶頸，如飲料灌裝線的灌裝速度制約整體產(chǎn)能，就采取優(yōu)化灌裝設(shè)備、調(diào)整灌裝工藝等最優(yōu)對策，謀求更大的附加價值（利潤）。
積極應(yīng)對變化：食品行業(yè)市場變化快，企業(yè)要及時調(diào)整生產(chǎn)。先制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書等基礎(chǔ)規(guī)范，讓員工養(yǎng)成遵守習(xí)慣；提前收集市場需求、原料供應(yīng)、政策法規(guī)等情報，根據(jù)變化及時調(diào)整生產(chǎn)計劃；不斷提升員工技能，優(yōu)化設(shè)備性能，提高設(shè)備稼動率，積極應(yīng)對各種變化。
三、現(xiàn)場的日常工作
?。ㄒ唬┈F(xiàn)場的質(zhì)量管理
在食品生產(chǎn)現(xiàn)場，避免失誤可遵循5原則：
取消此作業(yè)：對于一些非必要且增加質(zhì)量風(fēng)險的操作，如某些復(fù)雜但無實際意義的包裝裝飾工序，可考慮取消。
不要人做：引入自動化設(shè)備，如食品分揀、包裝等環(huán)節(jié)，減少人工操作帶來的質(zhì)量波動。
使作業(yè)容易化：優(yōu)化操作流程和工具，如設(shè)計更便捷的原料取用工具，降低員工操作難度，減少失誤概率。
檢查：設(shè)置多道質(zhì)量檢查關(guān)卡，包括原料驗收檢查、過程半成品檢查、成品出廠檢查等，采用人工檢查與儀器檢測相結(jié)合的方式，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
降低影響：對于無法避免的潛在質(zhì)量風(fēng)險，制定應(yīng)急預(yù)案，如原料突發(fā)短缺時的替代方案，降低對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
?。ǘ┈F(xiàn)場的成本管理
降低食品生產(chǎn)成本可從以下方面入手：
改進(jìn)質(zhì)量：優(yōu)化工作過程質(zhì)量，合理配置5M（人員、機(jī)器、材料、方法、測量）要素。例如，通過培訓(xùn)提高員工操作技能，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的原料浪費(fèi)和產(chǎn)品返工；選擇合適的生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。
提高生產(chǎn)力以降低成本：持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和管理方法，如在面包生產(chǎn)中，采用新的發(fā)酵技術(shù)縮短發(fā)酵時間，提高單位時間產(chǎn)量。
降低庫存：優(yōu)化庫存管理，減少流動資金占用、儲藏成本、搬運(yùn)成本以及質(zhì)量隱患。建立科學(xué)的庫存預(yù)警機(jī)制，根據(jù)市場需求和生產(chǎn)計劃合理控制原料和成品庫存。
縮短生產(chǎn)線：合理規(guī)劃食品生產(chǎn)線布局，減少工人在生產(chǎn)過程中的無效走動和搬運(yùn)距離，提高生產(chǎn)效率，降低人工成本。
減少機(jī)器停機(jī)時間：加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，及時處理設(shè)備故障，如建立設(shè)備快速維修響應(yīng)機(jī)制，縮短停機(jī)維修時間。
減少空間：優(yōu)化車間布局，合理利用空間，避免空間浪費(fèi)，降低場地租賃成本。
現(xiàn)場對總成本降低的作用：通過現(xiàn)場精細(xì)化管理，從各個環(huán)節(jié)挖掘成本降低潛力，實現(xiàn)總成本的有效控制。
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食品具有保質(zhì)期限制，交貨期管理至關(guān)重要。
管理者要合理安排生產(chǎn)計劃，協(xié)調(diào)各部門資源，確保產(chǎn)品按時交付。
建立交貨期跟蹤機(jī)制，實時監(jiān)控生產(chǎn)進(jìn)度，一旦出現(xiàn)延誤風(fēng)險，及時采取措施調(diào)整，如增加生產(chǎn)班次、協(xié)調(diào)外部資源等。
（四）現(xiàn)場實際作業(yè)應(yīng)把握的內(nèi)容
關(guān)注生產(chǎn)作業(yè)計劃的合理性，分析生產(chǎn)計劃與實際生產(chǎn)中的困難，評估計劃調(diào)整對生產(chǎn)的影響，如節(jié)假日市場需求激增時，及時調(diào)整生產(chǎn)計劃并合理安排人員和設(shè)備。
掌握人員狀況，包括員工技能水平、工作狀態(tài)，及時處理缺料、設(shè)備故障引起的停產(chǎn)問題，制定不良品對策并有效處理。
確保零部件、工裝夾具、生產(chǎn)輔料齊全，保障生產(chǎn)正常進(jìn)行，同時不斷探索工作方法的改進(jìn)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
?。ㄎ澹┈F(xiàn)場的基本方法
管理者要深入生產(chǎn)一線，保持信息暢通，準(zhǔn)確了解生產(chǎn)能力。關(guān)注員工狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)并解決員工工作中的問題。
運(yùn)用時間 / 動作研究方法，分析員工操作流程，優(yōu)化操作動作，提高工作效率。
（六）現(xiàn)場的注意事項
建立異常處理的制度化流程，確保問題能夠得到及時、有效的解決。
加強(qiáng)現(xiàn)場教育，提高員工的質(zhì)量意識、安全意識和操作技能。
明確各崗位工作職責(zé)，公正評價員工工作表現(xiàn)，激勵員工積極工作。
四、現(xiàn)場管理的實施方法
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重視所有管理項目：食品生產(chǎn)管理涉及質(zhì)量、安全、成本、交貨期等多個方面，不能顧此失彼，要全面重視，確保生產(chǎn)各環(huán)節(jié)穩(wěn)定運(yùn)行。
決定重點管理項目：遵循 “不給下個工程或客戶添異常” 的原則，根據(jù)企業(yè)實際情況和市場需求，確定重點管理項目，如在食品安全備受關(guān)注的當(dāng)下，將食品衛(wèi)生安全作為重點管理項目，并設(shè)定明確的管理水平標(biāo)準(zhǔn)。
管理的習(xí)慣化：將一些日常管理工作進(jìn)行量化和明確規(guī)定，形成固定的管理流程和標(biāo)準(zhǔn)，讓員工養(yǎng)成良好的管理習(xí)慣，確保管理工作的持續(xù)性和穩(wěn)定性。
?。ǘ┤粘９芾淼倪M(jìn)行方法
采用P-D-C-A管理循環(huán)進(jìn)行作業(yè)管理。以食品生產(chǎn)計劃的達(dá)成和生產(chǎn)率的提高為目標(biāo)：
P（計劃）：根據(jù)市場需求、原料供應(yīng)等情況，制定詳細(xì)的生產(chǎn)計劃，包括產(chǎn)品種類、產(chǎn)量、生產(chǎn)時間等。
D（實施）：按照生產(chǎn)計劃進(jìn)行作業(yè)設(shè)定，安排人員、設(shè)備、物料等資源，確保生產(chǎn)順利進(jìn)行。
C（檢查）：定期檢查生產(chǎn)目標(biāo)與實際生產(chǎn)實績的差異，如對比實際產(chǎn)量與計劃產(chǎn)量、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)要求等。
A（行動）：針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，采取相應(yīng)的對策或改善措施，如調(diào)整生產(chǎn)計劃、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)員工培訓(xùn)等，并將有效的改進(jìn)措施納入下一輪的計劃中。
（三）現(xiàn)場管理方針
生產(chǎn)部的工作口號：不接受不良原料，不制造不良產(chǎn)品，不傳遞不良品，確保食品質(zhì)量安全。
品質(zhì)管理方針：質(zhì)量第一，高效準(zhǔn)時，客戶滿意，不斷提高，以高品質(zhì)產(chǎn)品滿足市場需求。
生產(chǎn)管理方針：創(chuàng)新食品生產(chǎn)技術(shù)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝；科學(xué)管理，強(qiáng)化各部門運(yùn)作和諧；挖掘企業(yè)潛力，充分調(diào)動員工積極性；追求卓越，全面提升生產(chǎn)效率。
管理的要求：以落實崗位責(zé)任制為基礎(chǔ)，實行全員責(zé)任包干制。明確任務(wù)必須執(zhí)行，有條件要執(zhí)行，沒有條件創(chuàng)造條件也要執(zhí)行。建立明確的獎懲制度，做到獎罰分明且及時到位，激勵員工積極工作。
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引導(dǎo)員工以給自己做事的心態(tài)投入工作，增強(qiáng)員工的責(zé)任感和歸屬感。
鼓勵員工在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下自主決策，提高工作效率和解決問題的能力。
要求員工不推卸責(zé)任，勇于承擔(dān)工作失誤帶來的后果，并積極尋求解決辦法。
以員工自我管理為根本，充分發(fā)揮員工的主觀能動性，確保工作任務(wù)的完成。
?。ㄎ澹┤龣z法
三檢法的作用是實現(xiàn)“三個不”（不接受不良，不制造不良，不傳遞不良），通過自檢、互檢、專檢相結(jié)合的方式，確保食品質(zhì)量。
實現(xiàn)“雙檢”依賴自主管理，企業(yè)要向員工灌輸實施“雙檢”的重要性，不定時進(jìn)行現(xiàn)場抽查，當(dāng)出現(xiàn)問題時，強(qiáng)調(diào)“雙檢”關(guān)聯(lián)雙方的責(zé)任，提高員工的質(zhì)量意識和責(zé)任意識。
（六）修理作業(yè)
修理作業(yè)是對食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不良品實施的糾正措施，如對包裝密封不嚴(yán)的食品進(jìn)行重新包裝。
通過修理作業(yè)，分析不良品產(chǎn)生的原因，舉一反三，提出反饋意見，防止類似問題再次發(fā)生。
鼓勵員工創(chuàng)新工作方法，避免盲目埋頭苦干，提高工作效率和質(zhì)量。
修理員是生產(chǎn)部管理者的重要儲備力量，尤其是組長的搖籃，企業(yè)要注重對修理員的培養(yǎng)和選拔。
加強(qiáng)修理品的管理，修理品需經(jīng)過原檢查工位重新檢驗，對修理品進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識，如貼上 “修理品” 標(biāo)簽。若在修理過程中發(fā)現(xiàn)多次修理或存在重大隱患，應(yīng)立即報告相關(guān)部門進(jìn)行處理。
?。ㄆ撸﹫?zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書
班組長要熟悉食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，并教會員工正確操作，確保員工掌握生產(chǎn)工藝和操作規(guī)范。
作業(yè)指導(dǎo)書作為生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，任何時候作業(yè)人員都必須嚴(yán)格遵守，即使可能不是最佳方法。
鼓勵員工提出更好的方法，如發(fā)現(xiàn)更優(yōu)的食品加工工藝，可提出修改意見，待修訂批準(zhǔn)后才可執(zhí)行。
采用“5他法”（講給他聽、做給他看、讓他試做、幫他確認(rèn)、給他表揚(yáng)），提高員工的操作技能和對作業(yè)指導(dǎo)書的執(zhí)行能力。
?。ò耍┳プ‖F(xiàn)場的主線
食品生產(chǎn)現(xiàn)場的主線是生產(chǎn)計劃，所有現(xiàn)場人員的工作都圍繞生產(chǎn)計劃展開，生產(chǎn)計劃是工作的焦點、目標(biāo)和衡量工作結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)。
日生產(chǎn)計劃明確規(guī)定了每天的產(chǎn)量任務(wù)，如未能完成，相關(guān)責(zé)任人需承擔(dān)責(zé)任。若無法完成任務(wù)，應(yīng)及時申請加班。日生產(chǎn)計劃也是生產(chǎn)日報表的依據(jù)，一旦發(fā)行，就如同命令，必須嚴(yán)格執(zhí)行。
（九）產(chǎn)量要心中有數(shù)
產(chǎn)量是食品生產(chǎn)部門至關(guān)重要的目標(biāo)，直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場供應(yīng)能力。
生產(chǎn)管理者要掌握和控制好生產(chǎn)線的速度，確保產(chǎn)量穩(wěn)定。影響產(chǎn)量的因素包括生產(chǎn)線的運(yùn)轉(zhuǎn)速度、機(jī)器設(shè)備的機(jī)械能力、食品生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性、人員的作業(yè)能力以及原材料的品質(zhì)等。管理者需全面了解這些因素，及時調(diào)整生產(chǎn)策略，保證產(chǎn)量目標(biāo)的實現(xiàn)。
五、生產(chǎn)準(zhǔn)備
生產(chǎn)準(zhǔn)備是食品新產(chǎn)品從試產(chǎn)到批量正常生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為確保新產(chǎn)品順利生產(chǎn)、保證產(chǎn)品質(zhì)量，需進(jìn)行以下工作：
生產(chǎn)工藝和資料準(zhǔn)備：制定詳細(xì)的生產(chǎn)流程圖、作業(yè)指導(dǎo)書、產(chǎn)品圖紙、QC 標(biāo)準(zhǔn)等，如開發(fā)一款新口味的飲料，要明確原料配方、生產(chǎn)工藝參數(shù)、質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)等資料。
工裝夾具、工具、輔助材料、勞保用品等的準(zhǔn)備：根據(jù)生產(chǎn)需求，準(zhǔn)備好專用的工裝夾具、生產(chǎn)工具、輔助材料（如食品包裝材料、添加劑等）以及勞保用品（如工作服、手套、口罩等），確保生產(chǎn)過程安全、順利。
設(shè)備、儀器、工裝的安裝、調(diào)試：對新購置或改造的生產(chǎn)設(shè)備、檢測儀器、工裝進(jìn)行安裝和調(diào)試，如安裝新型食品殺菌設(shè)備后，要進(jìn)行嚴(yán)格的調(diào)試和試運(yùn)行，確保設(shè)備性能符合生產(chǎn)要求。
人員的崗位安排和產(chǎn)能設(shè)定：根據(jù)生產(chǎn)工藝和設(shè)備需求，合理安排人員崗位，明確各崗位工作職責(zé)和技能要求。同時，根據(jù)設(shè)備能力、人員效率等因素設(shè)定產(chǎn)能目標(biāo)，如設(shè)定某條餅干生產(chǎn)線的日產(chǎn)能為10噸。
現(xiàn)場員工的生產(chǎn)前培訓(xùn)：對參與新產(chǎn)品生產(chǎn)的員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，包括生產(chǎn)工藝、操作規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全注意事項等，確保員工熟悉生產(chǎn)流程和要求，能夠熟練操作設(shè)備。
物料、設(shè)備、工藝、資料異常的發(fā)現(xiàn)和反饋：在生產(chǎn)準(zhǔn)備過程中，及時發(fā)現(xiàn)物料短缺、設(shè)備故障、工藝不合理、資料不完善等異常情況，并迅速反饋給相關(guān)部門進(jìn)行處理，避免影響生產(chǎn)進(jìn)度。
六、現(xiàn)場確認(rèn)
（一）現(xiàn)場配置管理表
現(xiàn)場配置管理表，也叫生產(chǎn)線配置管理表，可幫助管理者確認(rèn)食品生產(chǎn)現(xiàn)場的布置狀態(tài)。明確指定各工位人員、工具用品、儀器、原材料和成品的放置區(qū)域，規(guī)定作業(yè)方法，設(shè)計相關(guān)記錄單等。例如，在糖果生產(chǎn)車間，詳細(xì)標(biāo)注糖塊成型機(jī)、包裝機(jī)、原料貨架、成品暫存區(qū)的位置，以及各崗位員工的操作流程和記錄要求。
?。ǘ┈F(xiàn)場器具點檢
制定現(xiàn)場器具點檢制度，明確點檢時機(jī)（如生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后）、點檢范圍（包括生產(chǎn)設(shè)備、檢測儀器、工裝夾具等）、點檢責(zé)任者、點檢頻率（如每日、每周、每月）、點檢方式（人工檢查、儀器檢測）、點檢內(nèi)容（設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、精度、清潔度等）、記錄要求以及確認(rèn)流程，確?，F(xiàn)場器具正常運(yùn)行，不影響食品生產(chǎn)質(zhì)量和效率。
（三）作業(yè)日報的管理作用
作業(yè)日報是食品企業(yè)進(jìn)行交貨期、品質(zhì)、安全、成本等多個項目管理的重要工具，通過日報數(shù)據(jù)可以直觀了解生產(chǎn)情況，為管理決策提供依據(jù)。
方便與上司和其他部門傳遞情報、交流信息，如生產(chǎn)部門通過作業(yè)日報向銷售部門反饋產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)度，便于銷售部門安排銷售計劃。
當(dāng)出現(xiàn)各種異?；騿栴}時，作業(yè)日報可作為原因追蹤的重要資料，幫助企業(yè)快速找出問題根源，采取相應(yīng)措施解決問題。
幫助管理者掌握現(xiàn)場的實際情況，如員工工作效率、設(shè)備運(yùn)行狀況、產(chǎn)品質(zhì)量波動等，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的潛在問題并進(jìn)行調(diào)整。
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作業(yè)日報內(nèi)容過多，記錄起來耗費(fèi)員工大量時間，影響工作效率。
需員工思考、回憶、判斷內(nèi)容太多，填寫難度大，導(dǎo)致員工敷衍了事。
員工自己不愿意寫而讓他人代寫，數(shù)據(jù)真實性無法保證。
缺乏專人指導(dǎo)填寫方法，員工只能隨意填寫，失去參考價值。
工作日報僅作為資料收集存檔，上司不查看分析，無法發(fā)揮實作用。
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設(shè)計要求：必要事項完備無缺，精簡非關(guān)鍵項目；項目順序貼合實際作業(yè)流程與邏輯習(xí)慣；減少文字描述和數(shù)字填寫，多用符號、線條替代；統(tǒng)一采用標(biāo)準(zhǔn)用紙，便于裝訂存檔。
應(yīng)把握的內(nèi)容：核查每人工作日報數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性；追蹤材料、作業(yè)、產(chǎn)品是否存在異常；統(tǒng)計作業(yè)效率、合格率是否達(dá)成計劃目標(biāo)；分析生產(chǎn)效率、設(shè)備效率波動原因；記錄不良產(chǎn)品數(shù)量及工時損失情況；評估人員配置是否合理；匯總整體生產(chǎn)實績，為后續(xù)決策提供依據(jù)。
七、生產(chǎn)統(tǒng)計方法
內(nèi)容：統(tǒng)計產(chǎn)量、原料投入量、能源消耗量；計算生產(chǎn)合格率、不良品率、直通率；分析生產(chǎn)性指標(biāo)，如單位時間產(chǎn)量、單位能耗產(chǎn)出等。例如面包廠，統(tǒng)計每日面粉使用量、面包產(chǎn)出數(shù)量，計算因發(fā)酵失敗等原因產(chǎn)生的不良品率。
要求：統(tǒng)計工作必須在規(guī)定時間內(nèi)完成，確保數(shù)據(jù)及時性；數(shù)據(jù)采集、記錄過程要真實可靠，嚴(yán)禁虛報瞞報，為管理決策提供有效支撐。
各級管理人員的總結(jié)：分析生產(chǎn)數(shù)量與計劃目標(biāo)的差異；研究品質(zhì)指標(biāo)達(dá)成情況，包括合格率、不良率、直通率；關(guān)注人員狀態(tài)，統(tǒng)計出勤率、違紀(jì)情況、操作失誤導(dǎo)致的問題；記錄生產(chǎn)事故發(fā)生次數(shù)及損失工時；掌握物料供給及時性與質(zhì)量情況；梳理機(jī)器設(shè)備故障類型及維修時長；總結(jié)技術(shù)、工藝方面的改進(jìn)需求與成果。
八、現(xiàn)場IE
由于制品的設(shè)計或規(guī)格基準(zhǔn)，而導(dǎo)致附加的作業(yè)內(nèi)容
A-1：不合理的食品包裝設(shè)計，如異形包裝增加生產(chǎn)工序，阻礙高效生產(chǎn)流程。
A-2：缺乏統(tǒng)一的原料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品加工難度不一，影響生產(chǎn)效率。
A-3：過高或不切實際的品質(zhì)基準(zhǔn)，如對某些食品外觀要求過于嚴(yán)苛，造成不必要的返工操作。
A-4：產(chǎn)品設(shè)計未考慮生產(chǎn)便利性，導(dǎo)致原料搬運(yùn)路徑復(fù)雜，增加無效移動。
非能率的制造工程或作業(yè)方法，而導(dǎo)致附加的作業(yè)內(nèi)容
B-1：在醬料熬制過程中錯誤選用加熱設(shè)備，導(dǎo)致熬制時間過長，能耗增加。
B-2：在糕點烘烤工序中，操作溫度、時間設(shè)置不當(dāng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，增加次品率。
B-3：使用不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具，導(dǎo)致清潔難度加大，增加額外工作。
B-4：車間設(shè)備布局混亂，物料搬運(yùn)距離過長，造成人力和時間浪費(fèi)。
B-5：員工未掌握正確的攪拌、灌裝等作業(yè)方法，導(dǎo)致效率低下、原料浪費(fèi)。
管理者的缺陷導(dǎo)致無效時間
C-1：小型食品廠頻繁切換產(chǎn)品種類，設(shè)備清洗、調(diào)試頻繁，造成大量閑置時間。
C-2：缺乏標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，每次生產(chǎn)都需重新安排，增加準(zhǔn)備時間。
C-3：產(chǎn)品配方臨時變更，導(dǎo)致生產(chǎn)線停工調(diào)整，延誤生產(chǎn)進(jìn)度。
C-4：不合理的生產(chǎn)任務(wù)分配，使部分員工和設(shè)備閑置等待。
C-5：原料采購計劃不合理，導(dǎo)致停工待料，設(shè)備和人員閑置。
C-6：設(shè)備維護(hù)計劃不完善，突發(fā)故障導(dǎo)致生產(chǎn)中斷。
C-7：設(shè)備老化未及時更新，廢品率上升，返工維修浪費(fèi)時間。
C-8：工作環(huán)境惡劣，如溫度過高影響員工狀態(tài)，增加休息頻次。
C-9：安全事故導(dǎo)致作業(yè)停止、員工缺勤，打亂生產(chǎn)節(jié)奏。
作業(yè)者的制約導(dǎo)致的無效時間
D-1：員工缺勤、遲到、怠工，影響生產(chǎn)線連續(xù)運(yùn)行。
D-2：工作態(tài)度不認(rèn)真，操作失誤導(dǎo)致產(chǎn)品不合格，增加返工時間。
D-3：因違規(guī)操作引發(fā)安全事故，造成作業(yè)停止和人員缺勤。
