8.2.1清潔和消毒
條文內(nèi)容：
應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。
清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法、和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。
應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
條文解釋：
該條款是要求食品企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境要求制定清洗消毒制度，內(nèi)容應(yīng)包括但不限于清潔消毒的目標(biāo)、職責(zé)、使用的清洗消毒劑、方法、和頻率、效果驗證及不符合處理措施、工作及監(jiān)控記錄等內(nèi)容。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
查看企業(yè)提供清洗消毒制度，制度規(guī)定對食品接觸面的消毒為每4小時一次并且記錄，但在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)未及時填寫相關(guān)記錄；
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供的清潔消毒制度內(nèi)容不完整，僅制定了環(huán)境的消毒要求而未體現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的消毒要求；
企業(yè)提供了清潔消毒制度，但未對清潔消毒效果的驗證及不符合處理進(jìn)行規(guī)定等。
食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先應(yīng)對相關(guān)定義進(jìn)行充分理解，例如：
“原料特點(diǎn)”是指食品生產(chǎn)時所用原料種類和特性、包裝形式及貯藏方式等。
“工藝特點(diǎn)”指不同產(chǎn)品生產(chǎn)加工、處理方法或過程等，包括工藝過程、工藝參數(shù)和工藝配方等。
“生產(chǎn)設(shè)備”包括生產(chǎn)過程中所使用的機(jī)器設(shè)備、操作臺、工器具等，它們是直接接觸以及傳送帶下方、煙熏架支架、推車等非食品直接接觸面。
“環(huán)境”包括空氣、光線、門窗、地面、墻壁、天花板、下水道及地漏等。
“清潔”是指從表面清除原料（或食品）殘渣和其他污垢。
“消毒”是指在已清潔的表面上，殺滅微生物，將微生物表面數(shù)量降低到可以確保食品安全水平。
其次，要對清潔和消毒的方法及清潔劑和消毒劑選擇使用有一定深入了解。
例如：清潔方法有現(xiàn)場清潔和離場清潔。
現(xiàn)場清潔，指無需拆卸及打開設(shè)備，且介乎或完全不需要操作員參與，對設(shè)備或管道進(jìn)行清潔。通常是在一定流量/壓力的條件下，將清潔劑溶液噴射或噴灑到設(shè)備表面或設(shè)備中循環(huán)清潔。
離場清洗，是指把設(shè)備拆開來進(jìn)行清洗的方法，設(shè)備表面清洗、無菌空間內(nèi)部設(shè)備表面的清洗等。
消毒方法加熱法、化學(xué)法、紫外光照、臭氧等。
清洗劑有堿性、酸性兩類，選擇洗滌劑、消毒劑應(yīng)根據(jù)設(shè)備和器具的材質(zhì)以及污染程度確定。同時應(yīng)確認(rèn)所使用的洗滌劑、消毒劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有QB/T 4313《食品工具和工業(yè)設(shè)備用酸性清洗劑》、QB/T 4314《食品工具和工業(yè)設(shè)備用堿性清洗劑》等。
常用清洗劑：水、氫氧化鈉、碳酸鈉、硝酸、磷酸、檸檬酸、醋酸、草酸等。
常用消毒劑：含氯化合物（漂白粉、漂白精、次氯酸鈉、強(qiáng)氯精）、醇類（75%乙醇）、酸類（乳酸）、過氧化物類（過氧乙酸、過氧化氫、臭氧、二氧化氯）
最后，要加強(qiáng)對清潔消毒人員職責(zé)、培訓(xùn)及效果驗證的管理。
清潔消毒工作職責(zé)包括明確清潔消毒操作人員、檢查人員以及監(jiān)督人員的工作職責(zé)。
清潔消毒人員可以是兼職人員，如生產(chǎn)區(qū)域的操作工人，也可以是專職人員；
檢查人員可以是生產(chǎn)班長或授權(quán)指定人員；
監(jiān)督人員可以是品控人員或授權(quán)指定人員。
要讓相關(guān)人員知曉：
清潔和消毒是去除污物殘留、化學(xué)物質(zhì)殘留及微生物殘留的過程，特別需要注意的是應(yīng)該清潔干凈后再消毒，如果表面清洗不干凈，殘渣或污垢中的蛋白質(zhì)和脂肪會對微生物形成保護(hù)作用，導(dǎo)致消毒劑無法直接作用微生物，影響消毒效果；
食品微生物污染的途徑（直接污染和間接污染）：原料和配料中的微生物、水中的微生物、空氣中的微生物、人體微生物、加工環(huán)境中的微生物。
清潔消毒效果驗證，可通過目視檢查、微生物檢測、理化檢測等方法進(jìn)行驗證，依據(jù)實際情況和需要選擇適宜的驗證方法。如消毒后對空氣沉降菌或浮游菌、設(shè)備表面的微生物進(jìn)行檢測驗證，對照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)判定是否符合要求；如果不符合要求，應(yīng)嚴(yán)格按照清潔消毒效果不符合的程序進(jìn)行處理，采取重新清潔消毒等措施，直至驗證結(jié)果符合。
8.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控
條文內(nèi)容：
根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。
食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。
微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。
條文解釋：
該條款是要求食品生產(chǎn)加工必須有效控制可能發(fā)生微生物帶入、繁殖、污染的環(huán)節(jié)，必要時建立微生物監(jiān)控程序，對生產(chǎn)環(huán)境和過程產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)控，有效減少微生物數(shù)量、防止食品被微生物污染。
食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括不限于微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等6方面內(nèi)容。
加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo)應(yīng)以能評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
企業(yè)提供的食品加工過程監(jiān)控程序不完整，僅制定了生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控，無制定過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控；
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)微生物監(jiān)控僅制定了指示菌的監(jiān)控，但未包括致病菌監(jiān)控等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先通過危害分析的方法，確定生產(chǎn)過程中存在或可能發(fā)生的潛在微生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，落實控制措施并建立生產(chǎn)過程的環(huán)境和過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控程序和計劃，確保食品安全。
其次要全面完善食品加工過程的微生物監(jiān)控程序內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行微生物監(jiān)控的類別包括致病菌和指示菌，常見致病菌有沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸桿菌O157等。
致病菌指示參照GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》。
指示菌可分為三種類型：
?、倬淇倲?shù)、霉菌和酵母菌（評價被檢品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性）
?、诖竽c菌群（特指糞便污染）
③亞硫酸鹽還原梭菌、某些致病菌或其他指示性微生物（其他指示菌，某些特定環(huán)境不能檢出的菌類）。
食品企業(yè)取樣可使用涂抹棒、涂抹海綿等。
取樣點(diǎn)應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的位置，可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣，也可以根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn)。
監(jiān)控頻率應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險來制定，可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料，相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。
最后對微生物監(jiān)控不符合情況的處理，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。
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