在食品行業(yè)，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理是確保產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全、提升生產(chǎn)效率以及實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理，本質(zhì)上是運(yùn)用科學(xué)的管理理念、方法與手段，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各類要素進(jìn)行合理配置與優(yōu)化組合的動(dòng)態(tài)過(guò)程。
這一過(guò)程涉及人（操作人員與管理人員）、機(jī)（生產(chǎn)設(shè)備）、料（原材料與配料）、法（生產(chǎn)工藝與檢測(cè)方法）、環(huán)（生產(chǎn)環(huán)境）、資（資金）、能（能源）、信（信息）等多個(gè)方面，通過(guò)計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)和控制等管理職能，達(dá)成優(yōu)質(zhì)、高效、低耗、均衡、安全、文明的生產(chǎn)目標(biāo)。
一、食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的特點(diǎn)
1.基礎(chǔ)性：
食品企業(yè)管理通?？蓜澐譃槿齻€(gè)層次，即高層的決策性管理、中層的執(zhí)行與協(xié)調(diào)性管理以及基層的現(xiàn)場(chǎng)控制性管理。
現(xiàn)場(chǎng)管理作為基層管理，是整個(gè)企業(yè)管理體系的基石。基礎(chǔ)工作的扎實(shí)程度直接決定了現(xiàn)場(chǎng)管理的水平，而強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理又能進(jìn)一步完善基礎(chǔ)工作。
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，要從基層團(tuán)隊(duì)建設(shè)、員工基本功訓(xùn)練以及基本素質(zhì)提升等方面入手，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理。
2.系統(tǒng)性：
食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理是企業(yè)管理大系統(tǒng)中的一個(gè)子系統(tǒng)。人、機(jī)、料、法、環(huán)、資、能、信等生產(chǎn)要素在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)過(guò)有機(jī)轉(zhuǎn)換，輸出符合質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)的食品產(chǎn)品。
同時(shí)，在轉(zhuǎn)換過(guò)程中反饋各類信息，以推動(dòng)各方面工作的改進(jìn)。這種系統(tǒng)性要求食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)必須實(shí)行統(tǒng)一指揮，各專業(yè)管理雖有其獨(dú)立性，但在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)必須協(xié)同配合，以滿足現(xiàn)場(chǎng)整體優(yōu)化的需求。
例如，生產(chǎn)部門、質(zhì)量控制部門、設(shè)備維護(hù)部門等要緊密協(xié)作，確保食品生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
3.全員性：
在食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，人是核心要素。
人與人、人與物的合理組合是生產(chǎn)要素的基本構(gòu)成。食品生產(chǎn)的各項(xiàng)活動(dòng)，從原材料加工到成品包裝，都離不開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)員工的操作與執(zhí)行。
因此，優(yōu)化現(xiàn)場(chǎng)管理不能僅依靠少數(shù)專業(yè)人員，必須充分調(diào)動(dòng)全體員工的積極性與創(chuàng)造性，鼓勵(lì)員工廣泛參與管理。只有讓每一位員工都意識(shí)到自身工作對(duì)食品安全與質(zhì)量的重要性，才能真正提升現(xiàn)場(chǎng)管理水平。
4.規(guī)范性：
食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程、遵守工藝紀(jì)律以及各類行為規(guī)范。從原材料采購(gòu)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)到生產(chǎn)過(guò)程中的操作流程，再到成品的檢測(cè)規(guī)范，都需要標(biāo)準(zhǔn)化。
同時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)的各項(xiàng)制度、信息的收集傳遞與分析利用也應(yīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。規(guī)范的內(nèi)容要清晰明了、醒目易見(jiàn)，確?，F(xiàn)場(chǎng)員工能夠清楚知曉并嚴(yán)格遵守，從而保障食品生產(chǎn)的質(zhì)量與安全。
5.動(dòng)態(tài)性：
食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各種生產(chǎn)要素組合在投入與產(chǎn)出的轉(zhuǎn)換過(guò)程中不斷變化。
市場(chǎng)需求的波動(dòng)、原材料供應(yīng)的變化、設(shè)備運(yùn)行狀況的改變等，都要求現(xiàn)場(chǎng)管理根據(jù)實(shí)際情況對(duì)生產(chǎn)要素進(jìn)行適時(shí)調(diào)整與合理配置，以增強(qiáng)食品企業(yè)對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的適應(yīng)能力，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
例如，當(dāng)市場(chǎng)對(duì)某種食品的需求突然增加時(shí)，企業(yè)需要及時(shí)調(diào)整人員安排、設(shè)備運(yùn)行時(shí)間以及原材料采購(gòu)計(jì)劃等。
二、食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的五大要素
1.人員：
在食品生產(chǎn)系統(tǒng)中，人員是最為關(guān)鍵和活躍的因素。企業(yè)要對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，使其熟練掌握必要的作業(yè)技能，達(dá)到合格的行為質(zhì)量與工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保每個(gè)員工都能按照要求完成生產(chǎn)任務(wù)。
同時(shí)，注重激發(fā)一線員工的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造力，鼓勵(lì)員工積極參與生產(chǎn)過(guò)程的改善，實(shí)現(xiàn)自主管理。
比如，通過(guò)開(kāi)展技能競(jìng)賽、合理化建議獎(jiǎng)勵(lì)等活動(dòng)，提高員工的工作熱情與參與度。
2.設(shè)備：
先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備是食品生產(chǎn)的重要保障。食品企業(yè)要做好設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)工作，為設(shè)備提供適宜的運(yùn)行環(huán)境，同時(shí)規(guī)范員工對(duì)設(shè)備的操作方法，防止設(shè)備性能劣化，確保設(shè)備始終處于最佳運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)揮最大工作效率。
例如，定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒、檢修，及時(shí)更換易損部件，保障設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品質(zhì)量問(wèn)題。
3.材料：
原材料和配料是構(gòu)成食品產(chǎn)品的基本元素，其質(zhì)量直接決定了食品的質(zhì)量與安全。
食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格把控原材料的采購(gòu)源頭，深入了解材料特性及其可能出現(xiàn)的變化點(diǎn)，做好應(yīng)對(duì)管理。
例如，對(duì)于易受季節(jié)、產(chǎn)地影響的原材料，要建立嚴(yán)格的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與庫(kù)存管理機(jī)制，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定，從源頭上保障食品質(zhì)量。
4.方法：
科學(xué)合理的操作方法與精準(zhǔn)的工藝條件是保證食品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的重要基礎(chǔ)。食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際特點(diǎn)，運(yùn)用工業(yè)工程、價(jià)值工程等管理技術(shù)對(duì)操作方法進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。在確保食品安全與質(zhì)量的前提下，使員工的操作更加輕松高效，提高生產(chǎn)效益。
同時(shí)，針對(duì)不同類型的食品產(chǎn)品，不斷細(xì)化和優(yōu)化工藝條件，使其更具針對(duì)性和合理性。
例如，通過(guò)對(duì)烘焙食品的溫度、時(shí)間、濕度等工藝參數(shù)進(jìn)行精確調(diào)整，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
5.環(huán)境：
食品生產(chǎn)環(huán)境對(duì)人員和設(shè)備的影響至關(guān)重要。食品企業(yè)應(yīng)廣泛開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)5S等活動(dòng)，持續(xù)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)改善，營(yíng)造整潔、明亮、有序的生產(chǎn)環(huán)境，以保障食品安全、提升產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。
5S活動(dòng)包括：
整理，將生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的物品區(qū)分為必要與不必要的，及時(shí)清理不必要物品；
整頓，對(duì)必要物品進(jìn)行分類擺放并明確標(biāo)識(shí)；
清掃，保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生；
清潔，將前三項(xiàng)活動(dòng)制度化、規(guī)范化；
素養(yǎng)，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣與職業(yè)素養(yǎng)。
通過(guò)5S活動(dòng)的深入開(kāi)展，為食品生產(chǎn)創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。
三、食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的兩個(gè)基本觀念
1.資源觀念：
食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理者應(yīng)將周圍的一切視為可利用的資源。
人、機(jī)、料、法、環(huán)是資源，技術(shù)和信息同樣是資源，與上級(jí)、同級(jí)和下級(jí)之間的良好關(guān)系也是資源。只有樹(shù)立這種資源觀念，才能改變對(duì)各類要素的態(tài)度，優(yōu)化管理方法，充分調(diào)動(dòng)各方資源的積極性，使其為實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的目標(biāo)服務(wù)。
例如，將供應(yīng)商視為重要資源，與其建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，確保原材料的穩(wěn)定供應(yīng)與質(zhì)量提升。
2.經(jīng)營(yíng)觀念：
食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)具備經(jīng)營(yíng)實(shí)體的基本要素，可將其看作一個(gè)小型經(jīng)營(yíng)單元。
現(xiàn)場(chǎng)主管應(yīng)充分發(fā)揮個(gè)人主觀能動(dòng)性與團(tuán)隊(duì)集體智慧，對(duì)企業(yè)配置到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的資源進(jìn)行有效經(jīng)營(yíng)，以創(chuàng)造最大效益。
現(xiàn)場(chǎng)管理者要自主思考如何優(yōu)化現(xiàn)場(chǎng)管理，明確工作重點(diǎn)與方向，不斷提升現(xiàn)場(chǎng)管理水平。
比如，通過(guò)合理安排生產(chǎn)計(jì)劃、優(yōu)化人員與設(shè)備配置，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)資源的最大化利用。
四、食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的九個(gè)基本方法
1.現(xiàn)場(chǎng)異常處理“三即三現(xiàn)”：
在食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，管理者應(yīng)立即趕往現(xiàn)場(chǎng)，即時(shí)了解現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況，從而準(zhǔn)確找到問(wèn)題的關(guān)鍵所在，即刻采取有效措施處理現(xiàn)況。
這一方法有助于食品企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理者養(yǎng)成正確的管理作風(fēng)，快速準(zhǔn)確地解決實(shí)際問(wèn)題，保障食品生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
例如，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品包裝出現(xiàn)封口不嚴(yán)的問(wèn)題時(shí)，管理者應(yīng)迅速到包裝現(xiàn)場(chǎng)，查看設(shè)備運(yùn)行情況、員工操作方法以及包裝材料等，及時(shí)解決問(wèn)題，防止不合格產(chǎn)品流出。
2.5W2H法：
這是一種適用于解決食品生產(chǎn)各類問(wèn)題的綜合分析方法。
具體包括：明確問(wèn)題涉及的是什么事情（What），發(fā)生在什么地方（where），在什么時(shí)間出現(xiàn)（When），相關(guān)人員是誰(shuí)（Who），產(chǎn)生問(wèn)題的原因是什么（Why），應(yīng)該怎樣解決（How）以及解決問(wèn)題所需的成本和代價(jià)是多少（How Much）。
通過(guò)對(duì)這些問(wèn)題的全面分析，能夠制定出針對(duì)性強(qiáng)的解決方案。
例如，在分析食品微生物超標(biāo)問(wèn)題時(shí)，運(yùn)用5W2H法可以系統(tǒng)地找出問(wèn)題根源并制定改進(jìn)措施。
3.PDCA法：
由美國(guó)戴明博士提出，也稱戴明模式。該方法包括策劃（Plan）、實(shí)施（Do）、檢查（Check）、改進(jìn)（Action）四個(gè)環(huán)節(jié)，形成閉環(huán)管理，持續(xù)推動(dòng)食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的優(yōu)化。
在食品生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)可以通過(guò)PDCA循環(huán)對(duì)生產(chǎn)工藝改進(jìn)、設(shè)備維護(hù)計(jì)劃等進(jìn)行管理，不斷提升生產(chǎn)質(zhì)量與效率。
比如，針對(duì)新產(chǎn)品的試生產(chǎn)，制定詳細(xì)的策劃方案，實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程，檢查產(chǎn)品質(zhì)量與生產(chǎn)效果，根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行改進(jìn)，不斷完善生產(chǎn)流程。
4.目視管理：
通過(guò)視覺(jué)手段引發(fā)員工意識(shí)變化的一種管理方法。在食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，目視管理要具備三個(gè)要素：無(wú)論是誰(shuí)都能快速判明生產(chǎn)狀況是否正常（異常），判斷過(guò)程迅速且精度高，并且判斷結(jié)果不會(huì)因人員不同而產(chǎn)生差異。
目視管理分為三個(gè)水準(zhǔn)：初級(jí)水準(zhǔn)是有明確的標(biāo)識(shí)，員工能清楚了解當(dāng)前的生產(chǎn)狀態(tài)；中級(jí)水準(zhǔn)是誰(shuí)都能準(zhǔn)確判斷生產(chǎn)的好壞；高級(jí)水準(zhǔn)是將管理方法（如異常處置流程等）都清晰列明。
例如，通過(guò)在生產(chǎn)線上設(shè)置指示燈，綠色表示正常運(yùn)行，紅色表示出現(xiàn)故障，員工能夠一目了然地了解設(shè)備運(yùn)行狀況。
5.看板管理：
作為管理可視化的一種表現(xiàn)形式，看板管理主要是對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的數(shù)據(jù)、情報(bào)等信息進(jìn)行直觀展示。
通過(guò)標(biāo)語(yǔ)、現(xiàn)況板、圖表、電子屏等多種形式，將原本隱藏在文件、腦?；蛏a(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)中的信息揭示出來(lái)，使任何人都能及時(shí)掌握生產(chǎn)管理現(xiàn)狀和必要信息，從而快速制定并實(shí)施應(yīng)對(duì)措施。
在食品企業(yè)中，看板管理可以用于展示生產(chǎn)進(jìn)度、原材料庫(kù)存、質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果等信息，是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的有效直觀手段。
6.定置管理：
定置管理的目的是確定食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)物品的位置并進(jìn)行分類標(biāo)識(shí)，方便員工找尋。
在食品生產(chǎn)車間，要求有物必有區(qū)，有區(qū)必分類，分類必掛牌。
人和物存在直接結(jié)合和間接結(jié)合兩種方式，直接結(jié)合情況較少，如員工個(gè)人使用的工具等；間接結(jié)合則需要借助一定信息才能實(shí)現(xiàn)。
人和物有三種結(jié)合狀態(tài)，A狀態(tài)是人和物緊密結(jié)合，員工能隨手拿到所需物品；B狀態(tài)是人和物處于尋找狀態(tài)，員工需要花費(fèi)時(shí)間尋找物品；C狀態(tài)是對(duì)生產(chǎn)不起作用或現(xiàn)場(chǎng)不需要的物品。定置管理就是要消除C狀態(tài)，不斷改善B狀態(tài)，使其達(dá)到A狀態(tài)，并盡量保持A狀態(tài)。例如，對(duì)食品原材料、包裝材料等進(jìn)行合理定置，提高生產(chǎn)操作效率。
7.5S管理：
5S是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的簡(jiǎn)稱，是食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)一切活動(dòng)的基礎(chǔ)。
整理就是將食品生產(chǎn)工作場(chǎng)所的物品明確區(qū)分為有必要和不必要的，及時(shí)清理不必要的物品；
整頓是對(duì)整理后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要物品進(jìn)行分類放置、排列整齊，并明確數(shù)量和標(biāo)識(shí)；
清掃是將生產(chǎn)工作場(chǎng)所打掃干凈，保持環(huán)境整潔亮麗；
清潔是將前面的3S實(shí)施做法制度化、規(guī)范化；
素養(yǎng)則是通過(guò)晨會(huì)等方式，提升員工的文明禮貌水平，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成按規(guī)定行事的良好工作習(xí)慣。
在此基礎(chǔ)上，還可以延伸至6S（增加安全，SAFETY）、7S（增加節(jié)約，SAVING）、8S（增加服務(wù)，SEVICE），進(jìn)一步完善現(xiàn)場(chǎng)管理。例如，在食品生產(chǎn)車間嚴(yán)格執(zhí)行5S管理，能夠有效提升車間的整潔度與生產(chǎn)效率，保障食品安全。
8.TPM管理：
TPM即工廠全面改善，起源于美國(guó)，后經(jīng)日本發(fā)展完善。
為解決設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中的問(wèn)題，美國(guó)總結(jié)了相關(guān)維護(hù)經(jīng)驗(yàn)，將設(shè)備出現(xiàn)故障后的應(yīng)急處置方法稱為“事后保全（BM）”，故障前的事先處置方法稱為“預(yù)防保全（PM）”，延長(zhǎng)設(shè)備壽命的改善活動(dòng)稱為“改良保全（CM）”，制造無(wú)故障、無(wú)不良產(chǎn)品的裝備活動(dòng)稱為“保全預(yù)防（MP）”，將這四種活動(dòng)結(jié)合起來(lái)就是“生產(chǎn)保全（PM）”，這便是TPM的雛形。日本引進(jìn)后創(chuàng)立了“全員生產(chǎn)保全（TPM）”，因有大量員工參與，在PM前加了“T”。
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，TPM管理可以有效提高設(shè)備的綜合利用率，減少設(shè)備故障對(duì)生產(chǎn)的影響，保障食品生產(chǎn)的連續(xù)性與穩(wěn)定性。
9.JIT管理：
JIT管理（Just In Time）又稱即時(shí)管理、零庫(kù)存管理，由日本豐田公司首創(chuàng)。其核心思想是“在需要的時(shí)間，使用需要的資源，生產(chǎn)需要的產(chǎn)品”，旨在實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)原料及產(chǎn)品的零庫(kù)存。
在食品行業(yè)，JIT管理可以幫助企業(yè)降低庫(kù)存成本、減少資金占用，同時(shí)提高生產(chǎn)對(duì)市場(chǎng)需求的響應(yīng)速度。
但需要注意的是，食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施JIT管理時(shí)，要充分考慮原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性、生產(chǎn)計(jì)劃的準(zhǔn)確性以及市場(chǎng)需求的波動(dòng)性等因素，確保生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
五、結(jié)語(yǔ)
食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的方法與手段豐富多樣，從“三直三現(xiàn)”到PDCA，從定置管理到5S管理，從TPM到JIT，這是一個(gè)不斷發(fā)展、追求卓越的過(guò)程。
良好的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境能夠激發(fā)員工的工作熱情、創(chuàng)新能力與團(tuán)隊(duì)凝聚力，正所謂“人造環(huán)境，環(huán)境造人”。
食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理永無(wú)止境，只要企業(yè)管理層與員工提高認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想、更新理念，注重生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，講求管理實(shí)效，食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的面貌必將煥然一新，為企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理，本質(zhì)上是運(yùn)用科學(xué)的管理理念、方法與手段，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各類要素進(jìn)行合理配置與優(yōu)化組合的動(dòng)態(tài)過(guò)程。
這一過(guò)程涉及人（操作人員與管理人員）、機(jī)（生產(chǎn)設(shè)備）、料（原材料與配料）、法（生產(chǎn)工藝與檢測(cè)方法）、環(huán)（生產(chǎn)環(huán)境）、資（資金）、能（能源）、信（信息）等多個(gè)方面，通過(guò)計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)和控制等管理職能，達(dá)成優(yōu)質(zhì)、高效、低耗、均衡、安全、文明的生產(chǎn)目標(biāo)。
一、食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的特點(diǎn)
1.基礎(chǔ)性：
食品企業(yè)管理通?？蓜澐譃槿齻€(gè)層次，即高層的決策性管理、中層的執(zhí)行與協(xié)調(diào)性管理以及基層的現(xiàn)場(chǎng)控制性管理。
現(xiàn)場(chǎng)管理作為基層管理，是整個(gè)企業(yè)管理體系的基石。基礎(chǔ)工作的扎實(shí)程度直接決定了現(xiàn)場(chǎng)管理的水平，而強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理又能進(jìn)一步完善基礎(chǔ)工作。
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，要從基層團(tuán)隊(duì)建設(shè)、員工基本功訓(xùn)練以及基本素質(zhì)提升等方面入手，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理。
2.系統(tǒng)性：
食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理是企業(yè)管理大系統(tǒng)中的一個(gè)子系統(tǒng)。人、機(jī)、料、法、環(huán)、資、能、信等生產(chǎn)要素在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)過(guò)有機(jī)轉(zhuǎn)換，輸出符合質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)的食品產(chǎn)品。
同時(shí)，在轉(zhuǎn)換過(guò)程中反饋各類信息，以推動(dòng)各方面工作的改進(jìn)。這種系統(tǒng)性要求食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)必須實(shí)行統(tǒng)一指揮，各專業(yè)管理雖有其獨(dú)立性，但在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)必須協(xié)同配合，以滿足現(xiàn)場(chǎng)整體優(yōu)化的需求。
例如，生產(chǎn)部門、質(zhì)量控制部門、設(shè)備維護(hù)部門等要緊密協(xié)作，確保食品生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
3.全員性：
在食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，人是核心要素。
人與人、人與物的合理組合是生產(chǎn)要素的基本構(gòu)成。食品生產(chǎn)的各項(xiàng)活動(dòng)，從原材料加工到成品包裝，都離不開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)員工的操作與執(zhí)行。
因此，優(yōu)化現(xiàn)場(chǎng)管理不能僅依靠少數(shù)專業(yè)人員，必須充分調(diào)動(dòng)全體員工的積極性與創(chuàng)造性，鼓勵(lì)員工廣泛參與管理。只有讓每一位員工都意識(shí)到自身工作對(duì)食品安全與質(zhì)量的重要性，才能真正提升現(xiàn)場(chǎng)管理水平。
4.規(guī)范性：
食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程、遵守工藝紀(jì)律以及各類行為規(guī)范。從原材料采購(gòu)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)到生產(chǎn)過(guò)程中的操作流程，再到成品的檢測(cè)規(guī)范，都需要標(biāo)準(zhǔn)化。
同時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)的各項(xiàng)制度、信息的收集傳遞與分析利用也應(yīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。規(guī)范的內(nèi)容要清晰明了、醒目易見(jiàn)，確?，F(xiàn)場(chǎng)員工能夠清楚知曉并嚴(yán)格遵守，從而保障食品生產(chǎn)的質(zhì)量與安全。
5.動(dòng)態(tài)性：
食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各種生產(chǎn)要素組合在投入與產(chǎn)出的轉(zhuǎn)換過(guò)程中不斷變化。
市場(chǎng)需求的波動(dòng)、原材料供應(yīng)的變化、設(shè)備運(yùn)行狀況的改變等，都要求現(xiàn)場(chǎng)管理根據(jù)實(shí)際情況對(duì)生產(chǎn)要素進(jìn)行適時(shí)調(diào)整與合理配置，以增強(qiáng)食品企業(yè)對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的適應(yīng)能力，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
例如，當(dāng)市場(chǎng)對(duì)某種食品的需求突然增加時(shí)，企業(yè)需要及時(shí)調(diào)整人員安排、設(shè)備運(yùn)行時(shí)間以及原材料采購(gòu)計(jì)劃等。
二、食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的五大要素
1.人員：
在食品生產(chǎn)系統(tǒng)中，人員是最為關(guān)鍵和活躍的因素。企業(yè)要對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，使其熟練掌握必要的作業(yè)技能，達(dá)到合格的行為質(zhì)量與工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保每個(gè)員工都能按照要求完成生產(chǎn)任務(wù)。
同時(shí)，注重激發(fā)一線員工的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造力，鼓勵(lì)員工積極參與生產(chǎn)過(guò)程的改善，實(shí)現(xiàn)自主管理。
比如，通過(guò)開(kāi)展技能競(jìng)賽、合理化建議獎(jiǎng)勵(lì)等活動(dòng)，提高員工的工作熱情與參與度。
2.設(shè)備：
先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備是食品生產(chǎn)的重要保障。食品企業(yè)要做好設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)工作，為設(shè)備提供適宜的運(yùn)行環(huán)境，同時(shí)規(guī)范員工對(duì)設(shè)備的操作方法，防止設(shè)備性能劣化，確保設(shè)備始終處于最佳運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)揮最大工作效率。
例如，定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒、檢修，及時(shí)更換易損部件，保障設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品質(zhì)量問(wèn)題。
3.材料：
原材料和配料是構(gòu)成食品產(chǎn)品的基本元素，其質(zhì)量直接決定了食品的質(zhì)量與安全。
食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格把控原材料的采購(gòu)源頭，深入了解材料特性及其可能出現(xiàn)的變化點(diǎn)，做好應(yīng)對(duì)管理。
例如，對(duì)于易受季節(jié)、產(chǎn)地影響的原材料，要建立嚴(yán)格的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與庫(kù)存管理機(jī)制，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定，從源頭上保障食品質(zhì)量。
4.方法：
科學(xué)合理的操作方法與精準(zhǔn)的工藝條件是保證食品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的重要基礎(chǔ)。食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際特點(diǎn)，運(yùn)用工業(yè)工程、價(jià)值工程等管理技術(shù)對(duì)操作方法進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。在確保食品安全與質(zhì)量的前提下，使員工的操作更加輕松高效，提高生產(chǎn)效益。
同時(shí)，針對(duì)不同類型的食品產(chǎn)品，不斷細(xì)化和優(yōu)化工藝條件，使其更具針對(duì)性和合理性。
例如，通過(guò)對(duì)烘焙食品的溫度、時(shí)間、濕度等工藝參數(shù)進(jìn)行精確調(diào)整，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
5.環(huán)境：
食品生產(chǎn)環(huán)境對(duì)人員和設(shè)備的影響至關(guān)重要。食品企業(yè)應(yīng)廣泛開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)5S等活動(dòng)，持續(xù)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)改善，營(yíng)造整潔、明亮、有序的生產(chǎn)環(huán)境，以保障食品安全、提升產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。
5S活動(dòng)包括：
整理，將生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的物品區(qū)分為必要與不必要的，及時(shí)清理不必要物品；
整頓，對(duì)必要物品進(jìn)行分類擺放并明確標(biāo)識(shí)；
清掃，保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生；
清潔，將前三項(xiàng)活動(dòng)制度化、規(guī)范化；
素養(yǎng)，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣與職業(yè)素養(yǎng)。
通過(guò)5S活動(dòng)的深入開(kāi)展，為食品生產(chǎn)創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。
三、食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的兩個(gè)基本觀念
1.資源觀念：
食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理者應(yīng)將周圍的一切視為可利用的資源。
人、機(jī)、料、法、環(huán)是資源，技術(shù)和信息同樣是資源，與上級(jí)、同級(jí)和下級(jí)之間的良好關(guān)系也是資源。只有樹(shù)立這種資源觀念，才能改變對(duì)各類要素的態(tài)度，優(yōu)化管理方法，充分調(diào)動(dòng)各方資源的積極性，使其為實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的目標(biāo)服務(wù)。
例如，將供應(yīng)商視為重要資源，與其建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，確保原材料的穩(wěn)定供應(yīng)與質(zhì)量提升。
2.經(jīng)營(yíng)觀念：
食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)具備經(jīng)營(yíng)實(shí)體的基本要素，可將其看作一個(gè)小型經(jīng)營(yíng)單元。
現(xiàn)場(chǎng)主管應(yīng)充分發(fā)揮個(gè)人主觀能動(dòng)性與團(tuán)隊(duì)集體智慧，對(duì)企業(yè)配置到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的資源進(jìn)行有效經(jīng)營(yíng)，以創(chuàng)造最大效益。
現(xiàn)場(chǎng)管理者要自主思考如何優(yōu)化現(xiàn)場(chǎng)管理，明確工作重點(diǎn)與方向，不斷提升現(xiàn)場(chǎng)管理水平。
比如，通過(guò)合理安排生產(chǎn)計(jì)劃、優(yōu)化人員與設(shè)備配置，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)資源的最大化利用。
四、食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的九個(gè)基本方法
1.現(xiàn)場(chǎng)異常處理“三即三現(xiàn)”：
在食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，管理者應(yīng)立即趕往現(xiàn)場(chǎng)，即時(shí)了解現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況，從而準(zhǔn)確找到問(wèn)題的關(guān)鍵所在，即刻采取有效措施處理現(xiàn)況。
這一方法有助于食品企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理者養(yǎng)成正確的管理作風(fēng)，快速準(zhǔn)確地解決實(shí)際問(wèn)題，保障食品生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
例如，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品包裝出現(xiàn)封口不嚴(yán)的問(wèn)題時(shí)，管理者應(yīng)迅速到包裝現(xiàn)場(chǎng)，查看設(shè)備運(yùn)行情況、員工操作方法以及包裝材料等，及時(shí)解決問(wèn)題，防止不合格產(chǎn)品流出。
2.5W2H法：
這是一種適用于解決食品生產(chǎn)各類問(wèn)題的綜合分析方法。
具體包括：明確問(wèn)題涉及的是什么事情（What），發(fā)生在什么地方（where），在什么時(shí)間出現(xiàn)（When），相關(guān)人員是誰(shuí)（Who），產(chǎn)生問(wèn)題的原因是什么（Why），應(yīng)該怎樣解決（How）以及解決問(wèn)題所需的成本和代價(jià)是多少（How Much）。
通過(guò)對(duì)這些問(wèn)題的全面分析，能夠制定出針對(duì)性強(qiáng)的解決方案。
例如，在分析食品微生物超標(biāo)問(wèn)題時(shí)，運(yùn)用5W2H法可以系統(tǒng)地找出問(wèn)題根源并制定改進(jìn)措施。
3.PDCA法：
由美國(guó)戴明博士提出，也稱戴明模式。該方法包括策劃（Plan）、實(shí)施（Do）、檢查（Check）、改進(jìn)（Action）四個(gè)環(huán)節(jié)，形成閉環(huán)管理，持續(xù)推動(dòng)食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的優(yōu)化。
在食品生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)可以通過(guò)PDCA循環(huán)對(duì)生產(chǎn)工藝改進(jìn)、設(shè)備維護(hù)計(jì)劃等進(jìn)行管理，不斷提升生產(chǎn)質(zhì)量與效率。
比如，針對(duì)新產(chǎn)品的試生產(chǎn)，制定詳細(xì)的策劃方案，實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程，檢查產(chǎn)品質(zhì)量與生產(chǎn)效果，根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行改進(jìn)，不斷完善生產(chǎn)流程。
4.目視管理：
通過(guò)視覺(jué)手段引發(fā)員工意識(shí)變化的一種管理方法。在食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，目視管理要具備三個(gè)要素：無(wú)論是誰(shuí)都能快速判明生產(chǎn)狀況是否正常（異常），判斷過(guò)程迅速且精度高，并且判斷結(jié)果不會(huì)因人員不同而產(chǎn)生差異。
目視管理分為三個(gè)水準(zhǔn)：初級(jí)水準(zhǔn)是有明確的標(biāo)識(shí)，員工能清楚了解當(dāng)前的生產(chǎn)狀態(tài)；中級(jí)水準(zhǔn)是誰(shuí)都能準(zhǔn)確判斷生產(chǎn)的好壞；高級(jí)水準(zhǔn)是將管理方法（如異常處置流程等）都清晰列明。
例如，通過(guò)在生產(chǎn)線上設(shè)置指示燈，綠色表示正常運(yùn)行，紅色表示出現(xiàn)故障，員工能夠一目了然地了解設(shè)備運(yùn)行狀況。
5.看板管理：
作為管理可視化的一種表現(xiàn)形式，看板管理主要是對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的數(shù)據(jù)、情報(bào)等信息進(jìn)行直觀展示。
通過(guò)標(biāo)語(yǔ)、現(xiàn)況板、圖表、電子屏等多種形式，將原本隱藏在文件、腦?；蛏a(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)中的信息揭示出來(lái)，使任何人都能及時(shí)掌握生產(chǎn)管理現(xiàn)狀和必要信息，從而快速制定并實(shí)施應(yīng)對(duì)措施。
在食品企業(yè)中，看板管理可以用于展示生產(chǎn)進(jìn)度、原材料庫(kù)存、質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果等信息，是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的有效直觀手段。
6.定置管理：
定置管理的目的是確定食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)物品的位置并進(jìn)行分類標(biāo)識(shí)，方便員工找尋。
在食品生產(chǎn)車間，要求有物必有區(qū)，有區(qū)必分類，分類必掛牌。
人和物存在直接結(jié)合和間接結(jié)合兩種方式，直接結(jié)合情況較少，如員工個(gè)人使用的工具等；間接結(jié)合則需要借助一定信息才能實(shí)現(xiàn)。
人和物有三種結(jié)合狀態(tài)，A狀態(tài)是人和物緊密結(jié)合，員工能隨手拿到所需物品；B狀態(tài)是人和物處于尋找狀態(tài)，員工需要花費(fèi)時(shí)間尋找物品；C狀態(tài)是對(duì)生產(chǎn)不起作用或現(xiàn)場(chǎng)不需要的物品。定置管理就是要消除C狀態(tài)，不斷改善B狀態(tài)，使其達(dá)到A狀態(tài)，并盡量保持A狀態(tài)。例如，對(duì)食品原材料、包裝材料等進(jìn)行合理定置，提高生產(chǎn)操作效率。
7.5S管理：
5S是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的簡(jiǎn)稱，是食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)一切活動(dòng)的基礎(chǔ)。
整理就是將食品生產(chǎn)工作場(chǎng)所的物品明確區(qū)分為有必要和不必要的，及時(shí)清理不必要的物品；
整頓是對(duì)整理后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要物品進(jìn)行分類放置、排列整齊，并明確數(shù)量和標(biāo)識(shí)；
清掃是將生產(chǎn)工作場(chǎng)所打掃干凈，保持環(huán)境整潔亮麗；
清潔是將前面的3S實(shí)施做法制度化、規(guī)范化；
素養(yǎng)則是通過(guò)晨會(huì)等方式，提升員工的文明禮貌水平，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成按規(guī)定行事的良好工作習(xí)慣。
在此基礎(chǔ)上，還可以延伸至6S（增加安全，SAFETY）、7S（增加節(jié)約，SAVING）、8S（增加服務(wù)，SEVICE），進(jìn)一步完善現(xiàn)場(chǎng)管理。例如，在食品生產(chǎn)車間嚴(yán)格執(zhí)行5S管理，能夠有效提升車間的整潔度與生產(chǎn)效率，保障食品安全。
8.TPM管理：
TPM即工廠全面改善，起源于美國(guó)，后經(jīng)日本發(fā)展完善。
為解決設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中的問(wèn)題，美國(guó)總結(jié)了相關(guān)維護(hù)經(jīng)驗(yàn)，將設(shè)備出現(xiàn)故障后的應(yīng)急處置方法稱為“事后保全（BM）”，故障前的事先處置方法稱為“預(yù)防保全（PM）”，延長(zhǎng)設(shè)備壽命的改善活動(dòng)稱為“改良保全（CM）”，制造無(wú)故障、無(wú)不良產(chǎn)品的裝備活動(dòng)稱為“保全預(yù)防（MP）”，將這四種活動(dòng)結(jié)合起來(lái)就是“生產(chǎn)保全（PM）”，這便是TPM的雛形。日本引進(jìn)后創(chuàng)立了“全員生產(chǎn)保全（TPM）”，因有大量員工參與，在PM前加了“T”。
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，TPM管理可以有效提高設(shè)備的綜合利用率，減少設(shè)備故障對(duì)生產(chǎn)的影響，保障食品生產(chǎn)的連續(xù)性與穩(wěn)定性。
9.JIT管理：
JIT管理（Just In Time）又稱即時(shí)管理、零庫(kù)存管理，由日本豐田公司首創(chuàng)。其核心思想是“在需要的時(shí)間，使用需要的資源，生產(chǎn)需要的產(chǎn)品”，旨在實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)原料及產(chǎn)品的零庫(kù)存。
在食品行業(yè)，JIT管理可以幫助企業(yè)降低庫(kù)存成本、減少資金占用，同時(shí)提高生產(chǎn)對(duì)市場(chǎng)需求的響應(yīng)速度。
但需要注意的是，食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施JIT管理時(shí)，要充分考慮原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性、生產(chǎn)計(jì)劃的準(zhǔn)確性以及市場(chǎng)需求的波動(dòng)性等因素，確保生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
五、結(jié)語(yǔ)
食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理的方法與手段豐富多樣，從“三直三現(xiàn)”到PDCA，從定置管理到5S管理，從TPM到JIT，這是一個(gè)不斷發(fā)展、追求卓越的過(guò)程。
良好的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境能夠激發(fā)員工的工作熱情、創(chuàng)新能力與團(tuán)隊(duì)凝聚力，正所謂“人造環(huán)境，環(huán)境造人”。
食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理永無(wú)止境，只要企業(yè)管理層與員工提高認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想、更新理念，注重生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，講求管理實(shí)效，食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的面貌必將煥然一新，為企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
