在制造業(yè)中，現(xiàn)場管理對于企業(yè)的高效運營和持續(xù)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用，針對我們食品生產(chǎn)企業(yè)，如何通過維持和改善來提升現(xiàn)場管理水平呢？
食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場管理范疇廣泛，涵蓋倉庫、生產(chǎn)車間、辦公室、人事、后勤等多個環(huán)節(jié)，其管理對象為 4M1E，即人員、機器設(shè)備（設(shè)施）、材料（半成品、成品）、工作方法（工作流程、工藝流程、匯報流程、指導(dǎo)書、改善方法）、環(huán)境（工作環(huán)境、人文環(huán)境等）。
管理活動本質(zhì)上是維持與改善的有機結(jié)合。
一、管理水平評估
1、初級管理水平
當(dāng)維持大于改善時，處于初級管理水平。以某食品生產(chǎn)企業(yè) A 為例，現(xiàn)場管理者按部就班，對于生產(chǎn)線上長期存在的小問題，如包裝環(huán)節(jié)偶爾出現(xiàn)的標(biāo)簽粘貼不整齊，認(rèn)為不影響大局，未采取積極改進(jìn)措施。員工們也因此缺乏主動改善的意識，工作節(jié)奏松散，整體生產(chǎn)效率較低。
2、中級管理水平
維持等于改善時，屬于中級管理水平。食品生產(chǎn)企業(yè) B 的管理者察覺到了一些生產(chǎn)現(xiàn)場的問題，例如車間衛(wèi)生清潔流程存在漏洞，容易造成食品污染風(fēng)險。
管理者著急推動改進(jìn)，部分優(yōu)秀員工積極響應(yīng)，主動參與改進(jìn)方案的討論和實施。
然而，大部分員工對這些變化無動于衷，依舊按照舊習(xí)慣操作，導(dǎo)致改進(jìn)效果有限，現(xiàn)場管理水平難以實現(xiàn)質(zhì)的提升。
3、高級管理水平
改善大于維持時，達(dá)到高級管理水平。知名食品企業(yè) C，管理者積極策劃創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。一線員工也深受影響，主動琢磨改善工作細(xì)節(jié)。比如，員工發(fā)現(xiàn)食品加工過程中某道工序的溫度控制不夠精準(zhǔn)，影響產(chǎn)品口感，便與技術(shù)人員合作，經(jīng)過多次試驗，成功優(yōu)化了溫度控制方案，使得產(chǎn)品品質(zhì)顯著提升，整個生產(chǎn)現(xiàn)場充滿了積極創(chuàng)新的氛圍。
二、維持
1、維持的定義
維持，即維護(hù)保持以往的成果（或自身的研究實踐成果），并使之傳承下去，這也是日常管理的核心內(nèi)容。
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，成熟的生產(chǎn)工藝和嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)就是需要維持的重要成果。
例如，一家具有多年歷史的糕點生產(chǎn)企業(yè)，其獨特的糕點制作工藝是經(jīng)過幾代人摸索總結(jié)出來的，必須通過規(guī)范的操作流程和持續(xù)的培訓(xùn)，確保每一位新員工都能掌握這一工藝，維持產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味和品質(zhì)。
2、維持的內(nèi)容篩選
并非所有的方法和手段都值得維持，需要明確現(xiàn)狀方法和手段的價值，判斷是完善還是廢除。
食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時，參考了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和自身以往應(yīng)對衛(wèi)生檢查的經(jīng)驗。
隨著消費者對食品安全要求的不斷提高，企業(yè)發(fā)現(xiàn)原有的每日設(shè)備表面清潔制度已無法滿足需求，經(jīng)過評估，決定完善該制度，增加設(shè)備內(nèi)部關(guān)鍵部件的深度清潔流程，以確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。
3、維持的方法
（1）實施日常監(jiān)查活動：
對食品生產(chǎn)企業(yè)而言，定期或不定期的監(jiān)查活動極為重要。例如，某飲料生產(chǎn)企業(yè)每月對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面普查，重點檢查設(shè)備清潔、車間地面衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等易出現(xiàn)問題的方面。
同時，針對市場上偶爾出現(xiàn)的關(guān)于產(chǎn)品異味的投訴，企業(yè)會立即啟動不定期監(jiān)查，對生產(chǎn)過程中的原材料添加、設(shè)備運行狀態(tài)等進(jìn)行深入檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。
?。?）異常管理及變化管理：
在食品生產(chǎn)過程中，異常管理和變化管理至關(guān)重要。某肉類加工企業(yè)建立了完善的異常管理機制，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品色澤、氣味異常，員工可通過專門的渠道迅速上報。企業(yè)會立即組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查，分析原因并采取措施，有效防止了問題產(chǎn)品流入市場。
在變化管理方面，當(dāng)企業(yè)計劃更換肉類供應(yīng)商時，提前制定詳細(xì)的應(yīng)對措施，對新供應(yīng)商的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定，避免因原材料變化導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。
?。?）教育宣傳及考核
1）培訓(xùn)：一家大型食品集團定期組織專場培訓(xùn)，邀請行業(yè)專家為員工講解最新的食品安全法規(guī)和生產(chǎn)技術(shù)。例如，在新的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)出臺后，通過講座讓全體員工及時了解并掌握相關(guān)知識，確保生產(chǎn)操作符合法規(guī)要求。
2）輔導(dǎo)：某烘焙企業(yè)在培養(yǎng)新的烘焙師傅時，采用一對一輔導(dǎo)的方式。經(jīng)驗豐富的師傅帶領(lǐng)新員工進(jìn)行實際操作，從原材料配比、烘焙溫度控制到成品包裝，手把手指導(dǎo)，使新員工能夠快速掌握烘焙技術(shù)，提升業(yè)務(wù)能力。
3）糾偏：在某食品生產(chǎn)車間，新員工在進(jìn)行食品包裝時，未按照規(guī)定的包裝重量進(jìn)行操作。現(xiàn)場管理者及時發(fā)現(xiàn)并糾正，向員工詳細(xì)解釋包裝重量標(biāo)準(zhǔn)的重要性，避免因重量偏差影響產(chǎn)品銷售和企業(yè)聲譽。長期堅持糾偏措施，有助于員工養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，確保生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的有效執(zhí)行。
4）自習(xí)：某食品企業(yè)將一些基礎(chǔ)的食品安全知識和操作規(guī)范整理成資料，發(fā)放給員工自習(xí)。員工可以利用業(yè)余時間學(xué)習(xí)，鞏固知識。同時，企業(yè)會定期組織線上或線下的小測驗，檢驗員工的學(xué)習(xí)效果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，激勵員工積極學(xué)習(xí)。
4、維持常用工具
SDCA（標(biāo)準(zhǔn)化 — 實施 — 檢查、監(jiān)督 — 處置 / 反省 / 改善）：某食品罐頭生產(chǎn)企業(yè)將罐頭生產(chǎn)的工藝流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，從原材料挑選、清洗、加工到罐裝、密封、殺菌等環(huán)節(jié)都制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。員工按照標(biāo)準(zhǔn)實施生產(chǎn)，管理層定期檢查監(jiān)督，對于發(fā)現(xiàn)的問題及時處置并進(jìn)行反省改善，有效提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，積累了企業(yè)的知識財產(chǎn)。
PDCA（策劃 — 實施 — 檢查、監(jiān)督 — 處置及反省、改善）：一家食品企業(yè)計劃推出一款新的休閑食品，在策劃階段，充分調(diào)研市場需求和競爭對手情況，制定產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝。實施過程中，嚴(yán)格按照計劃進(jìn)行生產(chǎn)。在檢查監(jiān)督階段，對產(chǎn)品的口感、外觀、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格檢測。根據(jù)檢測結(jié)果，對產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整改善，最終成功推出深受消費者喜愛的產(chǎn)品。
4M1E：在食品生產(chǎn)中，4M1E 貫穿始終。例如，人員方面，通過培訓(xùn)提高員工的操作技能和食品安全意識；機器設(shè)備方面，定期維護(hù)保養(yǎng)食品加工設(shè)備，確保設(shè)備正常運行；材料方面，嚴(yán)格把控原材料采購質(zhì)量，保證食品的品質(zhì)；工作方法方面，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，提高生產(chǎn)效率；環(huán)境方面，營造衛(wèi)生、舒適的生產(chǎn)環(huán)境，保障食品安全。
QC7 工具：某食品企業(yè)在分析產(chǎn)品質(zhì)量問題時，運用魚骨圖（QC7 工具之一），從人員、設(shè)備、材料、方法、環(huán)境等多個方面查找原因，清晰地找出了導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，為制定針對性的改進(jìn)措施提供了依據(jù)。
SPC（統(tǒng)計過程控制）：某乳制品生產(chǎn)企業(yè)利用 SPC 對牛奶的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行實時監(jiān)控，通過繪制控制圖，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的異常波動，采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。
三、改善
1、改善的定義
改善是對現(xiàn)有的 4M1E 狀況重新審視，對不符合限定要求的方面進(jìn)行合理改進(jìn)。
判斷是否為改善的關(guān)鍵在于是否經(jīng)歷思考過程，結(jié)果可能成功也可能失敗。
例如，某食品企業(yè)員工發(fā)現(xiàn)食品包裝材料在夏季高溫環(huán)境下容易變軟，影響產(chǎn)品外觀和運輸。員工經(jīng)過思考，提出更換包裝材料的建議，雖然在試驗過程中遇到了成本增加和新包裝材料印刷效果不理想等問題，但這一行為本身屬于改善活動。企業(yè)對員工的積極思考給予肯定，并進(jìn)一步探討解決方案。
2、改善的切入點
食品企業(yè)應(yīng)評估自身現(xiàn)狀、需求和能力條件，找出最突出或最嚴(yán)峻的問題作為改善切入點。某小型食品加工廠，生產(chǎn)現(xiàn)場臟亂差，員工缺乏基本的衛(wèi)生意識，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)經(jīng)常不達(dá)標(biāo)。企業(yè)意識到這一問題的嚴(yán)重性，決定先引進(jìn) 5S 管理理念，對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行全面整頓。通過開展整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)活動，生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境得到極大改善，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量顯著提升。
3、通用改善的 7 大步驟
現(xiàn)狀把握：某速凍食品企業(yè)在計劃改進(jìn)產(chǎn)品口感時，首先對現(xiàn)有生產(chǎn)工藝、原材料使用情況、設(shè)備運行參數(shù)等進(jìn)行全面梳理，了解產(chǎn)品在口感方面存在的問題以及生產(chǎn)過程中的實際情況。
尋找問題：通過對市場反饋和內(nèi)部檢測數(shù)據(jù)的分析，找出產(chǎn)品口感不夠細(xì)膩、風(fēng)味不夠濃郁等主要問題，并按照問題的嚴(yán)重程度進(jìn)行排列。
問題原因分析：組織技術(shù)人員、生產(chǎn)人員和質(zhì)量管理人員共同探討問題原因。經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，原材料的品質(zhì)波動、生產(chǎn)工藝中的攪拌時間和溫度控制不當(dāng)是導(dǎo)致口感問題的主要原因。
有效對策探討：針對原因，提出多種對策方案，如更換原材料供應(yīng)商、優(yōu)化攪拌工藝參數(shù)、增加風(fēng)味調(diào)配環(huán)節(jié)等，并對每個方案的可行性和預(yù)期效果進(jìn)行評估。
有效對策制定：綜合考慮成本、技術(shù)難度和預(yù)期效果等因素，制定最終的改善對策，包括確定新的原材料供應(yīng)商、調(diào)整攪拌時間和溫度的具體數(shù)值、制定風(fēng)味調(diào)配的標(biāo)準(zhǔn)操作流程等。
對策實施：按照制定的對策，有步驟地實施改進(jìn)措施。在實施過程中，密切關(guān)注生產(chǎn)情況，及時解決出現(xiàn)的新問題，如原材料供應(yīng)延遲、設(shè)備調(diào)整后運行不穩(wěn)定等。
改善總結(jié)：在產(chǎn)品口感改善項目完成后，對整個過程進(jìn)行總結(jié)。分析改善措施的實施效果，總結(jié)成功經(jīng)驗和不足之處。例如，發(fā)現(xiàn)新的原材料供應(yīng)商雖然提供的原材料質(zhì)量穩(wěn)定，但價格較高，需要進(jìn)一步尋找性價比更高的供應(yīng)商。同時，將成功的改進(jìn)措施納入標(biāo)準(zhǔn)化流程，為后續(xù)生產(chǎn)提供參考，開啟下一輪的改善工作。
4、改善常用工具
PDCA（策劃 — 實施 — 檢查、監(jiān)督 — 處置及反省、改善）：同維持部分的 PDCA 案例類似，在改善過程中，PDCA 循環(huán)不斷推動企業(yè)持續(xù)改進(jìn)。例如，某食品企業(yè)在改善產(chǎn)品包裝設(shè)計時，通過策劃新的包裝風(fēng)格、實施包裝印刷和試用、檢查市場反饋和包裝效果、處置存在的問題并進(jìn)行反省改善，不斷優(yōu)化包裝設(shè)計，提高產(chǎn)品的市場競爭力。
SPC：在食品生產(chǎn)過程中，SPC 不僅用于維持質(zhì)量穩(wěn)定，也可助力改善。某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)利用 SPC 分析產(chǎn)品的含鹽量波動情況，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中某臺計量設(shè)備存在偏差，導(dǎo)致產(chǎn)品含鹽量不穩(wěn)定。通過對設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和調(diào)整，有效降低了產(chǎn)品含鹽量的波動，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。
5現(xiàn)2原（現(xiàn)場、現(xiàn)實、現(xiàn)物、現(xiàn)金、現(xiàn)認(rèn)、原理、原則）：某食品企業(yè)在處理一起產(chǎn)品異物投訴事件時，運用5現(xiàn)2原方法。相關(guān)人員立即趕到生產(chǎn)現(xiàn)場，了解現(xiàn)實情況，查看現(xiàn)物（發(fā)現(xiàn)異物的產(chǎn)品），評估現(xiàn)金損失（可能涉及的召回成本、賠償費用等），現(xiàn)場確認(rèn)生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，依據(jù)食品生產(chǎn)的原理和原則，最終找出是由于原材料篩選環(huán)節(jié)的設(shè)備故障導(dǎo)致異物混入，及時采取措施修復(fù)設(shè)備，完善原材料篩選流程，避免類似問題再次發(fā)生。
3問（為什么為什么為什么的追究根源）：某面包生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，運用3問法進(jìn)行分析。為什么面包會發(fā)霉？因為包裝內(nèi)濕度超標(biāo)。為什么包裝內(nèi)濕度超標(biāo)？因為面包冷卻時間不足，水分未充分散發(fā)。為什么冷卻時間不足？因為冷卻設(shè)備的風(fēng)扇轉(zhuǎn)速不夠。通過連續(xù)追問，找到了問題的根源，企業(yè)立即對冷卻設(shè)備進(jìn)行改造，調(diào)整風(fēng)扇轉(zhuǎn)速，有效解決了面包發(fā)霉問題。
QC7工具及NEW QC7工具之常用工具：某食品企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)過程中，運用親和圖（NEW QC7 工具之一）對市場調(diào)研收集到的大量消費者需求信息進(jìn)行整理分類，找出消費者對產(chǎn)品口味、包裝、營養(yǎng)等方面的關(guān)鍵需求，為產(chǎn)品研發(fā)提供了明確方向。
82浪費理論：某食品加工廠通過82浪費理論分析生產(chǎn)過程，發(fā)現(xiàn)大量原材料在搬運和加工過程中存在浪費現(xiàn)象。例如，部分食材在切割過程中尺寸不合理，導(dǎo)致邊角料過多。企業(yè)針對這些浪費問題，優(yōu)化生產(chǎn)布局，改進(jìn)切割工藝，減少了原材料浪費，降低了生產(chǎn)成本。
4M1E：在改善過程中，4M1E同樣是重要工具。例如，某食品企業(yè)為提高生產(chǎn)效率，從人員方面，對員工進(jìn)行技能培訓(xùn)和崗位優(yōu)化；機器設(shè)備方面，引進(jìn)先進(jìn)的自動化生產(chǎn)設(shè)備；材料方面，尋找更優(yōu)質(zhì)且價格合理的原材料供應(yīng)商；工作方法方面，重新設(shè)計生產(chǎn)工藝流程；環(huán)境方面，改善車間照明和通風(fēng)條件，為員工創(chuàng)造更好的工作環(huán)境，全面提升了企業(yè)的生產(chǎn)運營水平。
5W2H（為什么、什么人、什么時候、什么地點、怎么做、多少成本（錢 / 時間））：某食品企業(yè)計劃推出一款新的早餐食品，運用 5W2H 方法進(jìn)行策劃。為什么推出這款產(chǎn)品？為了滿足消費者對便捷、營養(yǎng)早餐的需求。什么人負(fù)責(zé)研發(fā)、生產(chǎn)和銷售？組建專門的項目團隊。什么時候推出？經(jīng)過市場調(diào)研和生產(chǎn)準(zhǔn)備，確定在早餐消費旺季推出。在什么地點銷售？主要在超市、便利店和線上平臺銷售。怎么做？制定詳細(xì)的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝和營銷策略。多少成本？核算原材料采購、設(shè)備投入、營銷推廣等各項成本，確保產(chǎn)品具有良好的經(jīng)濟效益。
ECRS（取消、合并、重排、簡化）：某食品企業(yè)在優(yōu)化生產(chǎn)流程時，運用 ECRS 原則。發(fā)現(xiàn)某道中間檢驗工序繁瑣且重復(fù)，經(jīng)過評估，決定取消該工序，將檢驗環(huán)節(jié)合并到前后更關(guān)鍵的工序中。同時，對整個生產(chǎn)流程進(jìn)行重新排列，簡化了操作步驟，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。
總之，對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，維持和改善是提升現(xiàn)場管理水平的兩大關(guān)鍵要素。管理者應(yīng)充分運用各種方法和工具，合理平衡維持與改善的關(guān)系，推動企業(yè)持續(xù)發(fā)展，在激烈的市場競爭中立于不敗之地。
食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場管理范疇廣泛，涵蓋倉庫、生產(chǎn)車間、辦公室、人事、后勤等多個環(huán)節(jié)，其管理對象為 4M1E，即人員、機器設(shè)備（設(shè)施）、材料（半成品、成品）、工作方法（工作流程、工藝流程、匯報流程、指導(dǎo)書、改善方法）、環(huán)境（工作環(huán)境、人文環(huán)境等）。
管理活動本質(zhì)上是維持與改善的有機結(jié)合。
一、管理水平評估
1、初級管理水平
當(dāng)維持大于改善時，處于初級管理水平。以某食品生產(chǎn)企業(yè) A 為例，現(xiàn)場管理者按部就班，對于生產(chǎn)線上長期存在的小問題，如包裝環(huán)節(jié)偶爾出現(xiàn)的標(biāo)簽粘貼不整齊，認(rèn)為不影響大局，未采取積極改進(jìn)措施。員工們也因此缺乏主動改善的意識，工作節(jié)奏松散，整體生產(chǎn)效率較低。
2、中級管理水平
維持等于改善時，屬于中級管理水平。食品生產(chǎn)企業(yè) B 的管理者察覺到了一些生產(chǎn)現(xiàn)場的問題，例如車間衛(wèi)生清潔流程存在漏洞，容易造成食品污染風(fēng)險。
管理者著急推動改進(jìn)，部分優(yōu)秀員工積極響應(yīng)，主動參與改進(jìn)方案的討論和實施。
然而，大部分員工對這些變化無動于衷，依舊按照舊習(xí)慣操作，導(dǎo)致改進(jìn)效果有限，現(xiàn)場管理水平難以實現(xiàn)質(zhì)的提升。
3、高級管理水平
改善大于維持時，達(dá)到高級管理水平。知名食品企業(yè) C，管理者積極策劃創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。一線員工也深受影響，主動琢磨改善工作細(xì)節(jié)。比如，員工發(fā)現(xiàn)食品加工過程中某道工序的溫度控制不夠精準(zhǔn)，影響產(chǎn)品口感，便與技術(shù)人員合作，經(jīng)過多次試驗，成功優(yōu)化了溫度控制方案，使得產(chǎn)品品質(zhì)顯著提升，整個生產(chǎn)現(xiàn)場充滿了積極創(chuàng)新的氛圍。
二、維持
1、維持的定義
維持，即維護(hù)保持以往的成果（或自身的研究實踐成果），并使之傳承下去，這也是日常管理的核心內(nèi)容。
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，成熟的生產(chǎn)工藝和嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)就是需要維持的重要成果。
例如，一家具有多年歷史的糕點生產(chǎn)企業(yè)，其獨特的糕點制作工藝是經(jīng)過幾代人摸索總結(jié)出來的，必須通過規(guī)范的操作流程和持續(xù)的培訓(xùn)，確保每一位新員工都能掌握這一工藝，維持產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味和品質(zhì)。
2、維持的內(nèi)容篩選
并非所有的方法和手段都值得維持，需要明確現(xiàn)狀方法和手段的價值，判斷是完善還是廢除。
食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時，參考了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和自身以往應(yīng)對衛(wèi)生檢查的經(jīng)驗。
隨著消費者對食品安全要求的不斷提高，企業(yè)發(fā)現(xiàn)原有的每日設(shè)備表面清潔制度已無法滿足需求，經(jīng)過評估，決定完善該制度，增加設(shè)備內(nèi)部關(guān)鍵部件的深度清潔流程，以確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。
3、維持的方法
（1）實施日常監(jiān)查活動：
對食品生產(chǎn)企業(yè)而言，定期或不定期的監(jiān)查活動極為重要。例如，某飲料生產(chǎn)企業(yè)每月對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面普查，重點檢查設(shè)備清潔、車間地面衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等易出現(xiàn)問題的方面。
同時，針對市場上偶爾出現(xiàn)的關(guān)于產(chǎn)品異味的投訴，企業(yè)會立即啟動不定期監(jiān)查，對生產(chǎn)過程中的原材料添加、設(shè)備運行狀態(tài)等進(jìn)行深入檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。
?。?）異常管理及變化管理：
在食品生產(chǎn)過程中，異常管理和變化管理至關(guān)重要。某肉類加工企業(yè)建立了完善的異常管理機制，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品色澤、氣味異常，員工可通過專門的渠道迅速上報。企業(yè)會立即組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查，分析原因并采取措施，有效防止了問題產(chǎn)品流入市場。
在變化管理方面，當(dāng)企業(yè)計劃更換肉類供應(yīng)商時，提前制定詳細(xì)的應(yīng)對措施，對新供應(yīng)商的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定，避免因原材料變化導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。
?。?）教育宣傳及考核
1）培訓(xùn)：一家大型食品集團定期組織專場培訓(xùn)，邀請行業(yè)專家為員工講解最新的食品安全法規(guī)和生產(chǎn)技術(shù)。例如，在新的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)出臺后，通過講座讓全體員工及時了解并掌握相關(guān)知識，確保生產(chǎn)操作符合法規(guī)要求。
2）輔導(dǎo)：某烘焙企業(yè)在培養(yǎng)新的烘焙師傅時，采用一對一輔導(dǎo)的方式。經(jīng)驗豐富的師傅帶領(lǐng)新員工進(jìn)行實際操作，從原材料配比、烘焙溫度控制到成品包裝，手把手指導(dǎo)，使新員工能夠快速掌握烘焙技術(shù)，提升業(yè)務(wù)能力。
3）糾偏：在某食品生產(chǎn)車間，新員工在進(jìn)行食品包裝時，未按照規(guī)定的包裝重量進(jìn)行操作。現(xiàn)場管理者及時發(fā)現(xiàn)并糾正，向員工詳細(xì)解釋包裝重量標(biāo)準(zhǔn)的重要性，避免因重量偏差影響產(chǎn)品銷售和企業(yè)聲譽。長期堅持糾偏措施，有助于員工養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，確保生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的有效執(zhí)行。
4）自習(xí)：某食品企業(yè)將一些基礎(chǔ)的食品安全知識和操作規(guī)范整理成資料，發(fā)放給員工自習(xí)。員工可以利用業(yè)余時間學(xué)習(xí)，鞏固知識。同時，企業(yè)會定期組織線上或線下的小測驗，檢驗員工的學(xué)習(xí)效果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，激勵員工積極學(xué)習(xí)。
4、維持常用工具
SDCA（標(biāo)準(zhǔn)化 — 實施 — 檢查、監(jiān)督 — 處置 / 反省 / 改善）：某食品罐頭生產(chǎn)企業(yè)將罐頭生產(chǎn)的工藝流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，從原材料挑選、清洗、加工到罐裝、密封、殺菌等環(huán)節(jié)都制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。員工按照標(biāo)準(zhǔn)實施生產(chǎn)，管理層定期檢查監(jiān)督，對于發(fā)現(xiàn)的問題及時處置并進(jìn)行反省改善，有效提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，積累了企業(yè)的知識財產(chǎn)。
PDCA（策劃 — 實施 — 檢查、監(jiān)督 — 處置及反省、改善）：一家食品企業(yè)計劃推出一款新的休閑食品，在策劃階段，充分調(diào)研市場需求和競爭對手情況，制定產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝。實施過程中，嚴(yán)格按照計劃進(jìn)行生產(chǎn)。在檢查監(jiān)督階段，對產(chǎn)品的口感、外觀、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格檢測。根據(jù)檢測結(jié)果，對產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整改善，最終成功推出深受消費者喜愛的產(chǎn)品。
4M1E：在食品生產(chǎn)中，4M1E 貫穿始終。例如，人員方面，通過培訓(xùn)提高員工的操作技能和食品安全意識；機器設(shè)備方面，定期維護(hù)保養(yǎng)食品加工設(shè)備，確保設(shè)備正常運行；材料方面，嚴(yán)格把控原材料采購質(zhì)量，保證食品的品質(zhì)；工作方法方面，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，提高生產(chǎn)效率；環(huán)境方面，營造衛(wèi)生、舒適的生產(chǎn)環(huán)境，保障食品安全。
QC7 工具：某食品企業(yè)在分析產(chǎn)品質(zhì)量問題時，運用魚骨圖（QC7 工具之一），從人員、設(shè)備、材料、方法、環(huán)境等多個方面查找原因，清晰地找出了導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，為制定針對性的改進(jìn)措施提供了依據(jù)。
SPC（統(tǒng)計過程控制）：某乳制品生產(chǎn)企業(yè)利用 SPC 對牛奶的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行實時監(jiān)控，通過繪制控制圖，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的異常波動，采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。
三、改善
1、改善的定義
改善是對現(xiàn)有的 4M1E 狀況重新審視，對不符合限定要求的方面進(jìn)行合理改進(jìn)。
判斷是否為改善的關(guān)鍵在于是否經(jīng)歷思考過程，結(jié)果可能成功也可能失敗。
例如，某食品企業(yè)員工發(fā)現(xiàn)食品包裝材料在夏季高溫環(huán)境下容易變軟，影響產(chǎn)品外觀和運輸。員工經(jīng)過思考，提出更換包裝材料的建議，雖然在試驗過程中遇到了成本增加和新包裝材料印刷效果不理想等問題，但這一行為本身屬于改善活動。企業(yè)對員工的積極思考給予肯定，并進(jìn)一步探討解決方案。
2、改善的切入點
食品企業(yè)應(yīng)評估自身現(xiàn)狀、需求和能力條件，找出最突出或最嚴(yán)峻的問題作為改善切入點。某小型食品加工廠，生產(chǎn)現(xiàn)場臟亂差，員工缺乏基本的衛(wèi)生意識，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)經(jīng)常不達(dá)標(biāo)。企業(yè)意識到這一問題的嚴(yán)重性，決定先引進(jìn) 5S 管理理念，對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行全面整頓。通過開展整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)活動，生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境得到極大改善，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量顯著提升。
3、通用改善的 7 大步驟
現(xiàn)狀把握：某速凍食品企業(yè)在計劃改進(jìn)產(chǎn)品口感時，首先對現(xiàn)有生產(chǎn)工藝、原材料使用情況、設(shè)備運行參數(shù)等進(jìn)行全面梳理，了解產(chǎn)品在口感方面存在的問題以及生產(chǎn)過程中的實際情況。
尋找問題：通過對市場反饋和內(nèi)部檢測數(shù)據(jù)的分析，找出產(chǎn)品口感不夠細(xì)膩、風(fēng)味不夠濃郁等主要問題，并按照問題的嚴(yán)重程度進(jìn)行排列。
問題原因分析：組織技術(shù)人員、生產(chǎn)人員和質(zhì)量管理人員共同探討問題原因。經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，原材料的品質(zhì)波動、生產(chǎn)工藝中的攪拌時間和溫度控制不當(dāng)是導(dǎo)致口感問題的主要原因。
有效對策探討：針對原因，提出多種對策方案，如更換原材料供應(yīng)商、優(yōu)化攪拌工藝參數(shù)、增加風(fēng)味調(diào)配環(huán)節(jié)等，并對每個方案的可行性和預(yù)期效果進(jìn)行評估。
有效對策制定：綜合考慮成本、技術(shù)難度和預(yù)期效果等因素，制定最終的改善對策，包括確定新的原材料供應(yīng)商、調(diào)整攪拌時間和溫度的具體數(shù)值、制定風(fēng)味調(diào)配的標(biāo)準(zhǔn)操作流程等。
對策實施：按照制定的對策，有步驟地實施改進(jìn)措施。在實施過程中，密切關(guān)注生產(chǎn)情況，及時解決出現(xiàn)的新問題，如原材料供應(yīng)延遲、設(shè)備調(diào)整后運行不穩(wěn)定等。
改善總結(jié)：在產(chǎn)品口感改善項目完成后，對整個過程進(jìn)行總結(jié)。分析改善措施的實施效果，總結(jié)成功經(jīng)驗和不足之處。例如，發(fā)現(xiàn)新的原材料供應(yīng)商雖然提供的原材料質(zhì)量穩(wěn)定，但價格較高，需要進(jìn)一步尋找性價比更高的供應(yīng)商。同時，將成功的改進(jìn)措施納入標(biāo)準(zhǔn)化流程，為后續(xù)生產(chǎn)提供參考，開啟下一輪的改善工作。
4、改善常用工具
PDCA（策劃 — 實施 — 檢查、監(jiān)督 — 處置及反省、改善）：同維持部分的 PDCA 案例類似，在改善過程中，PDCA 循環(huán)不斷推動企業(yè)持續(xù)改進(jìn)。例如，某食品企業(yè)在改善產(chǎn)品包裝設(shè)計時，通過策劃新的包裝風(fēng)格、實施包裝印刷和試用、檢查市場反饋和包裝效果、處置存在的問題并進(jìn)行反省改善，不斷優(yōu)化包裝設(shè)計，提高產(chǎn)品的市場競爭力。
SPC：在食品生產(chǎn)過程中，SPC 不僅用于維持質(zhì)量穩(wěn)定，也可助力改善。某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)利用 SPC 分析產(chǎn)品的含鹽量波動情況，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中某臺計量設(shè)備存在偏差，導(dǎo)致產(chǎn)品含鹽量不穩(wěn)定。通過對設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和調(diào)整，有效降低了產(chǎn)品含鹽量的波動，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。
5現(xiàn)2原（現(xiàn)場、現(xiàn)實、現(xiàn)物、現(xiàn)金、現(xiàn)認(rèn)、原理、原則）：某食品企業(yè)在處理一起產(chǎn)品異物投訴事件時，運用5現(xiàn)2原方法。相關(guān)人員立即趕到生產(chǎn)現(xiàn)場，了解現(xiàn)實情況，查看現(xiàn)物（發(fā)現(xiàn)異物的產(chǎn)品），評估現(xiàn)金損失（可能涉及的召回成本、賠償費用等），現(xiàn)場確認(rèn)生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，依據(jù)食品生產(chǎn)的原理和原則，最終找出是由于原材料篩選環(huán)節(jié)的設(shè)備故障導(dǎo)致異物混入，及時采取措施修復(fù)設(shè)備，完善原材料篩選流程，避免類似問題再次發(fā)生。
3問（為什么為什么為什么的追究根源）：某面包生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，運用3問法進(jìn)行分析。為什么面包會發(fā)霉？因為包裝內(nèi)濕度超標(biāo)。為什么包裝內(nèi)濕度超標(biāo)？因為面包冷卻時間不足，水分未充分散發(fā)。為什么冷卻時間不足？因為冷卻設(shè)備的風(fēng)扇轉(zhuǎn)速不夠。通過連續(xù)追問，找到了問題的根源，企業(yè)立即對冷卻設(shè)備進(jìn)行改造，調(diào)整風(fēng)扇轉(zhuǎn)速，有效解決了面包發(fā)霉問題。
QC7工具及NEW QC7工具之常用工具：某食品企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)過程中，運用親和圖（NEW QC7 工具之一）對市場調(diào)研收集到的大量消費者需求信息進(jìn)行整理分類，找出消費者對產(chǎn)品口味、包裝、營養(yǎng)等方面的關(guān)鍵需求，為產(chǎn)品研發(fā)提供了明確方向。
82浪費理論：某食品加工廠通過82浪費理論分析生產(chǎn)過程，發(fā)現(xiàn)大量原材料在搬運和加工過程中存在浪費現(xiàn)象。例如，部分食材在切割過程中尺寸不合理，導(dǎo)致邊角料過多。企業(yè)針對這些浪費問題，優(yōu)化生產(chǎn)布局，改進(jìn)切割工藝，減少了原材料浪費，降低了生產(chǎn)成本。
4M1E：在改善過程中，4M1E同樣是重要工具。例如，某食品企業(yè)為提高生產(chǎn)效率，從人員方面，對員工進(jìn)行技能培訓(xùn)和崗位優(yōu)化；機器設(shè)備方面，引進(jìn)先進(jìn)的自動化生產(chǎn)設(shè)備；材料方面，尋找更優(yōu)質(zhì)且價格合理的原材料供應(yīng)商；工作方法方面，重新設(shè)計生產(chǎn)工藝流程；環(huán)境方面，改善車間照明和通風(fēng)條件，為員工創(chuàng)造更好的工作環(huán)境，全面提升了企業(yè)的生產(chǎn)運營水平。
5W2H（為什么、什么人、什么時候、什么地點、怎么做、多少成本（錢 / 時間））：某食品企業(yè)計劃推出一款新的早餐食品，運用 5W2H 方法進(jìn)行策劃。為什么推出這款產(chǎn)品？為了滿足消費者對便捷、營養(yǎng)早餐的需求。什么人負(fù)責(zé)研發(fā)、生產(chǎn)和銷售？組建專門的項目團隊。什么時候推出？經(jīng)過市場調(diào)研和生產(chǎn)準(zhǔn)備，確定在早餐消費旺季推出。在什么地點銷售？主要在超市、便利店和線上平臺銷售。怎么做？制定詳細(xì)的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝和營銷策略。多少成本？核算原材料采購、設(shè)備投入、營銷推廣等各項成本，確保產(chǎn)品具有良好的經(jīng)濟效益。
ECRS（取消、合并、重排、簡化）：某食品企業(yè)在優(yōu)化生產(chǎn)流程時，運用 ECRS 原則。發(fā)現(xiàn)某道中間檢驗工序繁瑣且重復(fù)，經(jīng)過評估，決定取消該工序，將檢驗環(huán)節(jié)合并到前后更關(guān)鍵的工序中。同時，對整個生產(chǎn)流程進(jìn)行重新排列，簡化了操作步驟，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。
總之，對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，維持和改善是提升現(xiàn)場管理水平的兩大關(guān)鍵要素。管理者應(yīng)充分運用各種方法和工具，合理平衡維持與改善的關(guān)系，推動企業(yè)持續(xù)發(fā)展，在激烈的市場競爭中立于不敗之地。
