一、管理職責(zé)評審
1、食品安全方針：
檢查工廠是否制定了清晰明確且符合法律法規(guī)及企業(yè)實際情況的食品安全方針，方針應(yīng)體現(xiàn)對滿足法律法規(guī)要求、保障消費者健康以及持續(xù)改進食品安全管理體系有效性的堅定承諾，如 “以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、精細(xì)的管理，為消費者提供安全、美味、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系，確保每一批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠”。
2、食品安全目標(biāo)：
評審食品安全目標(biāo)是否遵循 SMART 原則，緊密關(guān)聯(lián)食品安全方針并有效分解到各部門與崗位。例如，設(shè)定原料驗收合格率達(dá)到 98% 以上、成品出廠檢驗合格率達(dá)到 99.5% 以上、客戶投訴率控制在 1% 以內(nèi)等具體可量化目標(biāo)，且明確各部門在實現(xiàn)這些目標(biāo)中的具體職責(zé)與任務(wù)，同時建立定期監(jiān)測和考核機制，確保目標(biāo)達(dá)成情況可追蹤、可評估。
3、職責(zé)與權(quán)限：
確認(rèn)各部門和崗位的職責(zé)、權(quán)限界定清晰明確，詳細(xì)規(guī)定了與食品安全管理體系相關(guān)的管理、執(zhí)行和驗證人員在原材料采購、生產(chǎn)加工、質(zhì)量控制、倉儲物流、銷售售后等環(huán)節(jié)的具體職責(zé)和相互協(xié)作關(guān)系，避免出現(xiàn)職責(zé)不清導(dǎo)致的管理漏洞或工作推諉現(xiàn)象，確保食品安全管理體系順暢運行。
二、資源管理評審
1、人力資源：
審查企業(yè)是否根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和工藝要求配備了足夠數(shù)量且具備相應(yīng)專業(yè)知識和技能的人員，涵蓋食品科學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量檢測、設(shè)備維護等領(lǐng)域。
員工入職前應(yīng)進行嚴(yán)格的背景審查和健康檢查，入職后制定系統(tǒng)全面的培訓(xùn)計劃，包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、生產(chǎn)工藝操作規(guī)范、質(zhì)量控制要點、應(yīng)急處理措施等內(nèi)容，并定期進行考核和再培訓(xùn)，確保員工熟悉并能嚴(yán)格執(zhí)行各項食品安全要求，同時保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，所有員工均需持有有效的健康證明。
2、基礎(chǔ)設(shè)施：
檢查生產(chǎn)車間、倉庫、設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施是否滿足生產(chǎn)的衛(wèi)生、安全和工藝要求，并處于良好的維護和清潔狀態(tài)。
生產(chǎn)車間應(yīng)依據(jù)工藝流程進行合理布局，劃分明確的原料預(yù)處理區(qū)、煮制區(qū)、炒制區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域之間有效隔離，防止交叉污染；
車間地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料，并保持平整光滑、無裂縫、無積水；
通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)運行良好，確保車間內(nèi)空氣新鮮、無異味，溫濕度適宜；
照明設(shè)施應(yīng)充足均勻，便于員工進行生產(chǎn)操作和質(zhì)量檢查。
設(shè)備選型應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求，具備良好的穩(wěn)定性和可靠性，安裝調(diào)試到位后應(yīng)制定詳細(xì)的設(shè)備操作規(guī)程和維護保養(yǎng)計劃，定期進行清潔、潤滑、校準(zhǔn)、檢修等維護工作，確保設(shè)備正常運行，關(guān)鍵設(shè)備還應(yīng)配備備用設(shè)備，以防突發(fā)故障影響生產(chǎn)，同時建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購、安裝、使用、維護、維修等信息。
3、工作環(huán)境：
評估工廠的工作環(huán)境是否全面符合衛(wèi)生要求，包括溫度、濕度、通風(fēng)、照明等條件。
生產(chǎn)車間溫度應(yīng)根據(jù)工藝需求控制在 18℃-25℃，濕度保持在 40%-60%，避免因溫濕度不當(dāng)導(dǎo)致微生物滋生或產(chǎn)品質(zhì)量下降；
通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)確保每小時換氣次數(shù)不少于 [X] 次，有效排除生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙、異味等，維持良好的空氣質(zhì)量；
照明亮度應(yīng)達(dá)到 [具體照度值] 勒克斯以上，均勻分布無陰影，以滿足員工生產(chǎn)操作和質(zhì)量檢驗的視覺需求，同時應(yīng)設(shè)置應(yīng)急照明和疏散指示標(biāo)志，確保在突發(fā)情況下人員安全疏散。
此外，工作場所應(yīng)保持整潔有序，定期進行清潔消毒，設(shè)置合理的防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、風(fēng)幕機、粘鼠板、滅蠅燈等，有效防止蟲害鼠害侵入，為員工創(chuàng)造一個安全、衛(wèi)生、舒適的工作條件。
三、食品安全危害分析評審
1、危害識別：
依據(jù) ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)，全面細(xì)致地檢查企業(yè)對生產(chǎn)全過程的危害識別情況，從原料采購源頭開始，包括原料肉可能攜帶的病原體（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）、獸藥殘留（如氯霉素、瘦肉精等）、重金屬污染（如鉛、汞、鎘等），以及輔料（如鹽、糖、香料等）可能存在的雜質(zhì)、微生物污染、添加劑超標(biāo)等風(fēng)險；
在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，識別出煮制、炒制過程中因溫度、時間控制不當(dāng)可能導(dǎo)致的微生物殘留或有害物質(zhì)產(chǎn)生（如丙烯酰胺等），設(shè)備清洗不徹底引發(fā)的交叉污染，人員操作不規(guī)范引入的異物混入；
在包裝環(huán)節(jié)，考慮包裝材料的衛(wèi)生狀況、密封性對產(chǎn)品保質(zhì)期和質(zhì)量的影響，以及標(biāo)簽標(biāo)識錯誤導(dǎo)致的消費者誤食風(fēng)險；
在倉儲和運輸過程中，分析因溫度、濕度變化可能引發(fā)的產(chǎn)品變質(zhì)、發(fā)霉、氧化酸敗等問題，以及搬運過程中的機械損傷導(dǎo)致的包裝破損和產(chǎn)品污染風(fēng)險。
2、危害評估：
評審企業(yè)對識別出的食品安全危害的評估方法和結(jié)果是否科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、合理可靠，充分考慮危害發(fā)生的可能性、暴露頻率和對消費者健康的潛在影響程度等因素。
例如：
對于原料肉中的沙門氏菌污染，結(jié)合供應(yīng)商的養(yǎng)殖環(huán)境、衛(wèi)生管理水平、檢驗檢疫情況以及歷史數(shù)據(jù)，評估其污染的可能性為 “高”，在后續(xù)加工過程中如果未能有效殺滅，消費者食用后感染的風(fēng)險為 “嚴(yán)重”，因此確定為顯著危害；
對于包裝材料中的油墨遷移風(fēng)險，通過參考相關(guān)研究資料和行業(yè)經(jīng)驗，評估其遷移量對消費者健康的影響為 “低”，發(fā)生可能性為 “低”，綜合判斷為非顯著危害，但仍需采取措施進行控制，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
3、控制措施：
審查企業(yè)針對顯著危害制定的控制措施是否精準(zhǔn)有效、切實可行，能夠?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃交蛳：Α?br>
如：
針對原料肉中的獸藥殘留問題，建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核制度，選擇具有良好信譽和規(guī)范養(yǎng)殖管理的供應(yīng)商，并要求其提供每批次原料肉的獸藥殘留檢測報告；
在原料進廠時，加大抽檢力度，采用先進的檢測設(shè)備和方法進行快速篩查，一旦發(fā)現(xiàn)超標(biāo)立即拒收，從源頭控制風(fēng)險。
對于生產(chǎn)過程中的微生物污染，制定詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)定員工進入車間前的洗手消毒流程、工作服的更換頻率和清洗消毒方法，定期對生產(chǎn)設(shè)備、工器具進行徹底清洗和消毒，采用高溫煮制、炒制以及后續(xù)的殺菌工藝等關(guān)鍵控制點，確保產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
四、關(guān)鍵控制點確定與控制評審
1、關(guān)鍵控制點的確定：
檢查企業(yè)是否依據(jù)危害分析的結(jié)果，準(zhǔn)確合理地確定了生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，如原料驗收、煮制、炒制、殺菌、包裝等環(huán)節(jié)。
確定關(guān)鍵控制點的依據(jù)應(yīng)充分詳實，嚴(yán)格遵循 HACCP 原理和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，并結(jié)合企業(yè)的實際生產(chǎn)工藝和設(shè)備條件進行綜合判斷。
例如：
在原料驗收環(huán)節(jié)，由于原料肉的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)，一旦出現(xiàn)問題將貫穿整個生產(chǎn)過程且難以在后續(xù)環(huán)節(jié)完全消除，因此將其確定為關(guān)鍵控制點；
煮制和炒制過程中的溫度和時間對殺滅微生物、保證的口感和品質(zhì)至關(guān)重要，且這些參數(shù)的偏差可能導(dǎo)致顯著的食品安全風(fēng)險，所以也列為關(guān)鍵控制點；
殺菌環(huán)節(jié)是確保產(chǎn)品微生物安全性的最后一道關(guān)鍵防線，包裝環(huán)節(jié)則關(guān)乎產(chǎn)品的密封性和保質(zhì)期，防止二次污染，均應(yīng)作為關(guān)鍵控制點進行嚴(yán)格監(jiān)控。
2、關(guān)鍵限值的設(shè)定：
評審關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值是否明確具體、科學(xué)合理，基于充分的科學(xué)依據(jù)或權(quán)威的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)確定，并在實際生產(chǎn)過程中能夠有效控制顯著危害，確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。
如：
原料肉的獸藥殘留限量應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如氯霉素不得檢出、瘦肉精殘留量低于 [具體限值]；
煮制溫度應(yīng)精確控制在 100℃-105℃，時間保持在 30 分鐘 - 40 分鐘，以確保殺滅可能存在的有害微生物，同時保證的熟度和口感；
炒制溫度控制在 80℃-90℃，時間為 20 分鐘 - 30 分鐘，防止因溫度過高或時間過長導(dǎo)致焦糊產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺、苯并芘等；
殺菌環(huán)節(jié)根據(jù)產(chǎn)品特性和包裝形式，選擇合適的殺菌方式和參數(shù)，如高溫殺菌溫度為 121℃，時間 15 分鐘 - 20 分鐘，或采用輻照殺菌時，輻照劑量應(yīng)控制在 [具體劑量范圍]，確保達(dá)到商業(yè)無菌要求；
包裝環(huán)節(jié)應(yīng)確保包裝材料的密封性良好，包裝后的產(chǎn)品真空度達(dá)到 [具體數(shù)值] 以上，標(biāo)簽內(nèi)容完整準(zhǔn)確，符合 GB 7718-2011 等相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，包括產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、營養(yǎng)成分表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息，避免因標(biāo)簽錯誤引發(fā)消費者誤食或其他安全問題。
3、監(jiān)控程序：
審查企業(yè)是否建立了針對關(guān)鍵控制點的有效監(jiān)控程序，明確監(jiān)控的內(nèi)容、頻率、方法以及責(zé)任人，確保關(guān)鍵控制點始終處于受控狀態(tài)。
例如：
在原料驗收環(huán)節(jié)，應(yīng)每批次對原料肉的感官性狀、檢疫證明、獸藥殘留檢測報告等進行檢查審核，并按照一定比例進行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，檢驗方法采用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法，如 GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)檢測微生物、GB 5009 系列標(biāo)準(zhǔn)檢測理化指標(biāo)，由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)且具備資質(zhì)的品控人員負(fù)責(zé)執(zhí)行，檢驗結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄并保存；
煮制和炒制過程中，應(yīng)每隔 15 分鐘對溫度進行一次記錄，采用精度符合要求的溫度計進行測量，確保溫度波動在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)，同時觀察肉料的色澤、狀態(tài)等感官指標(biāo)，及時調(diào)整火候和攪拌速度，操作人員和現(xiàn)場質(zhì)量管理人員應(yīng)共同對生產(chǎn)過程進行監(jiān)控，并做好記錄；
殺菌環(huán)節(jié)應(yīng)安裝溫度、壓力記錄儀，實時記錄殺菌過程的參數(shù)變化，同時每批次抽取適量樣品進行微生物檢測，驗證殺菌效果，品控部門負(fù)責(zé)定期審核監(jiān)控記錄和檢驗報告；
包裝環(huán)節(jié)應(yīng)每小時檢查包裝材料的使用情況、包裝機的運行參數(shù)（如封口溫度、壓力、時間等）以及產(chǎn)品的包裝完整性，采用真空檢測設(shè)備檢查包裝真空度，確保包裝質(zhì)量符合要求，包裝工人應(yīng)進行自檢，質(zhì)量巡檢員應(yīng)定時抽檢，一旦發(fā)現(xiàn)問題及時停機調(diào)整，并對相關(guān)情況進行記錄和追溯。
4、糾正措施：
評估企業(yè)是否制定了針對關(guān)鍵控制點失控情況的完善糾正措施，確保能夠及時、有效地消除失控產(chǎn)生的不良影響，防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生和流入市場，同時對糾正措施的實施效果進行嚴(yán)格驗證和詳細(xì)記錄，以便后續(xù)分析和改進。
例如：
當(dāng)原料驗收發(fā)現(xiàn)獸藥殘留超標(biāo)時，應(yīng)立即將該批次原料隔離封存，追溯其來源并通知供應(yīng)商，同時對已使用該批次原料生產(chǎn)的半成品或成品進行評估和追溯，根據(jù)風(fēng)險程度采取返工、報廢等處理措施；
對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點（如煮制溫度低于關(guān)鍵限值）出現(xiàn)的失控情況，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，將受影響的產(chǎn)品進行標(biāo)識和隔離，分析原因（如設(shè)備故障、人為操作失誤等），采取相應(yīng)的糾正措施（如維修設(shè)備、對操作人員進行再培訓(xùn)等），對不合格產(chǎn)品進行重新加工或報廢處理，并對糾正措施的實施情況進行跟蹤驗證，確保問題得到徹底解決，同時對類似問題進行舉一反三，完善預(yù)防措施，防止再次發(fā)生。
五、前提方案評審
1、良好操作規(guī)范（GMP）：
檢查企業(yè)是否建立并全面實施了涵蓋廠區(qū)環(huán)境、廠房與設(shè)施、設(shè)備與工器具、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)過程管理、倉儲與運輸?shù)确矫娴牧己貌僮饕?guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境和條件的衛(wèi)生、安全與有序。
廠區(qū)應(yīng)選址于遠(yuǎn)離污染源（如化工企業(yè)、垃圾處理場、養(yǎng)殖場等）的區(qū)域，周圍環(huán)境應(yīng)保持整潔，綠化良好，有完善的排水系統(tǒng)，防止積水滋生蚊蟲和細(xì)菌；
廠房與設(shè)施應(yīng)按照食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求進行設(shè)計和建設(shè)，車間內(nèi)部應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料裝修，地面應(yīng)防滑、無裂縫、有一定坡度便于排水，墻壁和天花板應(yīng)平整光滑、無灰塵積聚，門窗應(yīng)嚴(yán)密關(guān)閉且有防蟲、防鼠設(shè)施；
設(shè)備與工器具應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制作，表面光滑、無死角，易于清洗消毒，定期進行維護保養(yǎng)和檢查，確保設(shè)備正常運行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量問題和安全隱患；
人員衛(wèi)生管理方面，制定嚴(yán)格的人員健康管理制度，員工進入車間前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋等，經(jīng)過洗手消毒、風(fēng)淋等程序，嚴(yán)禁攜帶個人物品進入生產(chǎn)區(qū)域，同時定期對員工進行健康檢查，患有傳染性疾病或其他有礙食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位；
生產(chǎn)過程管理應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，制定詳細(xì)的操作規(guī)程和生產(chǎn)工藝文件，明確各環(huán)節(jié)的操作要求、工藝參數(shù)、質(zhì)量控制要點等，確保生產(chǎn)過程的一致性和穩(wěn)定性，嚴(yán)禁在生產(chǎn)車間內(nèi)進行與生產(chǎn)無關(guān)的活動，防止交叉污染；
倉儲與運輸環(huán)節(jié)，應(yīng)建立規(guī)范的倉庫管理制度，成品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度控制在 18℃-25℃，相對濕度 40%-60%，按照產(chǎn)品類別、批次、生產(chǎn)日期等信息進行分類存放，遵循先進先出原則，防止產(chǎn)品過期變質(zhì)，運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，配備必要的溫濕度控制設(shè)備和防護措施，確保產(chǎn)品在運輸過程中不受損壞和污染，嚴(yán)格按照規(guī)定的路線和運輸條件進行配送，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。
2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：
評審企業(yè)是否制定并嚴(yán)格執(zhí)行了包括水的安全、食品接觸表面的清潔衛(wèi)生、防止交叉污染、手的清潔與消毒、蟲害控制等內(nèi)容的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，為食品安全提供堅實保障。
生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749），定期對水質(zhì)進行檢測，包括微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標(biāo)（如酸堿度、硬度、余氯等），確保水質(zhì)安全穩(wěn)定，如采用自來水作為水源，應(yīng)建立有效的水凈化處理系統(tǒng)和消毒設(shè)施，防止因水的污染導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)；
食品接觸表面（如生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作臺面、包裝材料等）應(yīng)在每次使用前后進行徹底清洗消毒，采用合適的清洗劑和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、溫度、時間進行操作，定期對食品接觸表面進行微生物檢測，驗證清潔消毒效果，確保表面微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；
防止交叉污染方面，應(yīng)合理規(guī)劃生產(chǎn)車間布局，明確劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，人流、物流應(yīng)遵循單向流動原則，避免交叉，不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的工作服、工作鞋和衛(wèi)生設(shè)施，防止人員和物品將污染物帶入清潔區(qū)域；
手的清潔與消毒是人員衛(wèi)生管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，員工應(yīng)在進入車間前、每次接觸食品或食品接觸表面后、上廁所后等情況下，按照規(guī)定的洗手消毒程序進行操作，包括使用洗手液、流動水洗手、在消毒池中浸泡一定時間（如 30 秒 - 60 秒）等，車間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施和干手設(shè)備，并張貼明顯的洗手消毒標(biāo)識和操作指南；
蟲害控制方面，應(yīng)制定完善的蟲害防治計劃，定期對廠區(qū)和車間進行蟲害檢查和清理，采用物理防治（如安裝紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等）、化學(xué)防治（如在特定區(qū)域合理使用殺蟲劑、滅鼠劑等，但應(yīng)確保使用安全，避免對產(chǎn)品和人員造成污染和危害）和生物防治（如利用害蟲天敵等）相結(jié)合的方法，有效控制鼠類、昆蟲等蟲害的滋生和侵入，建立蟲害防治記錄，詳細(xì)記錄蟲害檢查情況、防治措施實施情況和效果評估等信息。
3、其他前提方案：
審查企業(yè)是否根據(jù)自身產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量管理需求，制定了其他必要的前提方案，如原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)、包裝材料驗收準(zhǔn)則、設(shè)備維護保養(yǎng)計劃、新產(chǎn)品研發(fā)管理制度、產(chǎn)品召回制度等，為食品安全管理體系的有效運行提供全方位支持。
原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確規(guī)定各類原輔料的質(zhì)量要求、供應(yīng)商資質(zhì)審核標(biāo)準(zhǔn)、采購驗收程序和檢驗方法等，確保采購的原輔料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝要求，如原料肉應(yīng)來自無疫區(qū)、具有合法的檢驗檢疫證明和追溯體系，輔料應(yīng)具有生產(chǎn)許可證和合格的檢驗報告，采購部門應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，并定期對供應(yīng)商進行評估和審核，確保供應(yīng)渠道穩(wěn)定可靠；
包裝材料驗收準(zhǔn)則應(yīng)涵蓋包裝材料的材質(zhì)、規(guī)格、衛(wèi)生指標(biāo)、印刷質(zhì)量、密封性等方面的要求，依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)（如 GB 4806 系列標(biāo)準(zhǔn)等）和企業(yè)實際使用需求進行驗收，每批次包裝材料應(yīng)進行抽樣檢驗，確保包裝材料符合食品安全和產(chǎn)品防護要求，防止因包裝問題導(dǎo)致產(chǎn)品污染、變質(zhì)或損壞；
設(shè)備維護保養(yǎng)計劃應(yīng)根據(jù)設(shè)備的類型、使用頻率、重要程度等因素，制定詳細(xì)的維護保養(yǎng)周期、內(nèi)容和責(zé)任人，包括日常清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、易損件更換、定期校準(zhǔn)等工作，建立設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護保養(yǎng)情況和維修歷史，確保設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)，減少因設(shè)備故障引發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量波動和生產(chǎn)中斷風(fēng)險；
新產(chǎn)品研發(fā)管理制度應(yīng)規(guī)范新產(chǎn)品的研發(fā)流程，從市場調(diào)研、產(chǎn)品設(shè)計、小試、中試到試生產(chǎn)，每個階段都應(yīng)進行嚴(yán)格的食品安全風(fēng)險評估和質(zhì)量控制，確保新產(chǎn)品符合食品安全法規(guī)和企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，同時考慮產(chǎn)品的市場需求、成本效益和可操作性；
產(chǎn)品召回制度應(yīng)明確規(guī)定產(chǎn)品召回的條件、程序、責(zé)任人和召回產(chǎn)品的處理方式，建立完善的產(chǎn)品追溯體系，能夠迅速準(zhǔn)確地確定問題產(chǎn)品的批次、數(shù)量、流向和銷售范圍，以便在發(fā)生食品安全事故或產(chǎn)品質(zhì)量問題時，及時有效地召回問題產(chǎn)品，降低對消費者的健康危害和企業(yè)的聲譽損失，同時對召回事件進行詳細(xì)調(diào)查和分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。
六、驗證與確認(rèn)評審
1、驗證程序：
檢查企業(yè)是否建立了系統(tǒng)全面的驗證程序，定期對 HACCP 計劃和前提方案的實施效果進行科學(xué)驗證，確保食品安全管理體系的持續(xù)有效運行。
驗證內(nèi)容應(yīng)涵蓋關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾正措施的實施情況、產(chǎn)品檢驗結(jié)果、設(shè)備設(shè)施的運行狀況、人員培訓(xùn)效果、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的執(zhí)行情況等方面，驗證頻率應(yīng)根據(jù)風(fēng)險程度和企業(yè)實際情況合理確定，一般關(guān)鍵控制點的驗證每周至少進行一次，前提方案的驗證每月或每季度進行一次，采用的驗證方法包括現(xiàn)場檢查、抽樣檢測、數(shù)據(jù)分析、文件審核等。
例如：
每周對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄進行詳細(xì)審查，核實溫度、時間等參數(shù)的記錄是否完整、準(zhǔn)確，是否存在異常波動且有無相應(yīng)的糾正措施記錄；
每月抽取一定數(shù)量的產(chǎn)品進行全項檢驗，對比檢驗結(jié)果與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，評估生產(chǎn)過程對產(chǎn)品質(zhì)量的控制效果；
每季度對設(shè)備設(shè)施進行一次全面檢查，包括設(shè)備的清潔狀況、運行參數(shù)的準(zhǔn)確性、維護保養(yǎng)記錄的完整性等，確保設(shè)備能夠滿足生產(chǎn)工藝要求；
定期對人員培訓(xùn)效果進行考核，通過理論知識測試、實際操作演練等方式，檢驗員工對食品安全知識和操作技能的掌握程度；
同時，不定期對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的執(zhí)行情況進行現(xiàn)場檢查，查看車間衛(wèi)生狀況、員工個人衛(wèi)生習(xí)慣、消毒記錄等是否符合要求，對不符合項及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保各項驗證活動能夠有效發(fā)現(xiàn)食品安全管理體系運行中存在的問題，并及時采取措施加以改進，使體系始終處于受控和有效狀態(tài)。
2、確認(rèn)程序：
評審企業(yè)是否對食品安全管理體系進行了全面、深入的確認(rèn)，包括對危害分析、關(guān)鍵控制點確定、關(guān)鍵限值設(shè)定、控制措施制定等環(huán)節(jié)的科學(xué)性和合理性進行嚴(yán)謹(jǐn)確認(rèn)，確認(rèn)時機和方法應(yīng)適當(dāng)且符合行業(yè)規(guī)范。
在新產(chǎn)品開發(fā)、工藝變更、設(shè)備更新、原材料供應(yīng)商更換、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)修訂等關(guān)鍵節(jié)點，企業(yè)應(yīng)及時啟動食品安全管理體系的確認(rèn)程序。
例如：
新產(chǎn)品開發(fā)過程中，應(yīng)組織食品安全專家、技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員等對產(chǎn)品的整個生產(chǎn)流程進行全面的危害分析，重新評估可能存在的食品安全危害，確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，并對擬采取的控制措施進行可行性和有效性驗證，通過小試、中試等階段的產(chǎn)品檢測和數(shù)據(jù)分析，確認(rèn)食品安全管理體系能夠有效保障新產(chǎn)品的質(zhì)量安全；
工藝變更時，應(yīng)對變更后的工藝參數(shù)、操作流程進行詳細(xì)的危害分析和風(fēng)險評估，對比變更前后關(guān)鍵控制點和控制措施的變化情況，通過實際生產(chǎn)數(shù)據(jù)和產(chǎn)品檢驗結(jié)果驗證變更后的體系對食品安全的保障能力是否得到提升或至少維持原有水平；
法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)修訂后，企業(yè)應(yīng)及時組織相關(guān)人員學(xué)習(xí)新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，對現(xiàn)有食品安全管理體系進行全面梳理，確認(rèn)各項管理制度、操作規(guī)范、控制措施是否符合新的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，如有不符之處，應(yīng)立即進行修訂和完善，并對修訂后的體系進行再次確認(rèn)，確保企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動始終符合法律法規(guī)要求，為消費者提供安全可靠的產(chǎn)品。
同時，應(yīng)建立完善的確認(rèn)記錄檔案，詳細(xì)記錄確認(rèn)的目的、依據(jù)、方法、過程、結(jié)果以及相關(guān)人員的簽字確認(rèn)等信息，為食品安全管理體系的持續(xù)改進提供重要的數(shù)據(jù)支持和決策依據(jù)。
3、產(chǎn)品檢驗：
審查企業(yè)是否制定了科學(xué)合理、詳細(xì)全面的產(chǎn)品檢驗計劃，對產(chǎn)品進行嚴(yán)格的定期或不定期檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。
檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑、重金屬等有害物質(zhì)殘留等方面，檢驗方法應(yīng)嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方法，如感官檢驗應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色澤、香氣、滋味、形態(tài)等方面的描述進行評價，理化指標(biāo)檢測采用 GB 5009 系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法測定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分等含量，微生物指標(biāo)檢測依據(jù) GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，食品添加劑檢測根據(jù) GB 5009.28等標(biāo)準(zhǔn)測定甜蜜素、山梨酸鉀等添加劑的使用量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，重金屬檢測采用原子吸收光譜法等方法測定鉛、汞、鎘、砷等重金屬元素的殘留量，確保各項指標(biāo)均符合 GB/T 23968等相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)內(nèi)部制定的嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
檢驗頻率應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、風(fēng)險等級等因素合理確定，一般情況下，每批次產(chǎn)品在出廠前均應(yīng)進行常規(guī)項目的檢驗，對于關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)或高風(fēng)險項目應(yīng)適當(dāng)增加檢驗頻次，如微生物指標(biāo)可每周進行一次抽檢，對于新產(chǎn)品研發(fā)、工藝變更后的首批產(chǎn)品或出現(xiàn)質(zhì)量問題的批次，應(yīng)進行全項檢驗和重點項目的多次重復(fù)檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。
同時，企業(yè)應(yīng)配備先進、齊全的檢驗設(shè)備和專業(yè)的檢驗人員，檢驗設(shè)備應(yīng)定期進行校準(zhǔn)和維護，確保檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性，檢驗人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相應(yīng)的資質(zhì)證書，熟悉檢驗標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進行檢驗操作和數(shù)據(jù)記錄，對檢驗結(jié)果負(fù)責(zé)，一旦發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，應(yīng)立即按照不合格品控制程序進行處理，包括對不合格產(chǎn)品的標(biāo)識、隔離、評估、追溯和處理措施的制定與實施，防止不合格產(chǎn)品流入市場，對消費者健康造成危害。
七、文件與記錄管理評審
1、文件控制：
檢查企業(yè)是否建立了完善的文件控制程序，對食品安全管理體系文件進行嚴(yán)格有效的管理，確保文件的編制、審核、批準(zhǔn)、發(fā)放、使用、修訂和廢止等環(huán)節(jié)均符合規(guī)范化要求，保證文件的最新有效版本在使用現(xiàn)場得到及時、準(zhǔn)確的應(yīng)用，防止因使用過時或作廢的文件而導(dǎo)致食品安全管理活動出現(xiàn)偏差或失誤。
文件的編制應(yīng)結(jié)合企業(yè)實際生產(chǎn)經(jīng)營情況和食品安全管理需求，確保文件內(nèi)容具有明確的指導(dǎo)意義和可操作性，涵蓋食品安全方針和目標(biāo)、管理手冊、程序文件、操作規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄表格、外來文件（如法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、客戶要求等）等各個層面的文件體系；
文件在發(fā)布前應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的審核和批準(zhǔn)程序，審核應(yīng)由相關(guān)部門的專業(yè)人員進行，確保文件內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性和一致性，批準(zhǔn)應(yīng)由企業(yè)的高層管理人員負(fù)責(zé)，確保文件符合企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展方向和食品安全管理總體要求；
文件發(fā)放應(yīng)建立詳細(xì)的發(fā)放記錄，明確文件名稱、編號、版本號、發(fā)放部門、接收人、發(fā)放日期等信息，確保文件能夠準(zhǔn)確無誤地傳遞到使用部門和人員手中，同時對文件的使用情況進行跟蹤檢查，防止文件丟失、損壞或被誤用；
文件的修訂應(yīng)根據(jù)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化（如法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新、工藝改進、設(shè)備升級、質(zhì)量問題反饋等）及時進行，修訂過程應(yīng)遵循與文件編制相同的審核和批準(zhǔn)程序，并在文件中明確標(biāo)注修訂的內(nèi)容、日期和版本號，同時將修訂后的文件及時發(fā)放到相關(guān)部門和人員手中，收回作廢的舊版本文件，確保文件的持續(xù)有效性；
對于作廢的文件，應(yīng)進行妥善的標(biāo)識和保存，防止其被誤用，保存期限應(yīng)根據(jù)文件的重要性和法規(guī)要求確定，一般至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后一年或更長時間，以便在需要時進行追溯和查閱。
2、記錄控制：
評審企業(yè)是否建立了規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠涗浛刂瞥绦?，對食品安全管理體系運行過程中的各種記錄進行系統(tǒng)管理，確保記錄的填寫、收集、整理、歸檔、保存和查閱等環(huán)節(jié)均符合要求，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整、及時，能夠為食品安全管理體系的有效性提供可靠的證據(jù)支持，同時滿足法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對記錄保存期限的要求。
記錄的填寫應(yīng)采用統(tǒng)一的格式和規(guī)范的術(shù)語，確保記錄內(nèi)容清晰、易于理解和追溯，填寫人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，了解記錄填寫的要求和重要性，如實記錄相關(guān)信息，不得隨意涂改、偽造或篡改記錄內(nèi)容；
記錄的收集和整理應(yīng)按照規(guī)定的流程和時間節(jié)點進行，確保記錄的完整性和連續(xù)性，避免出現(xiàn)記錄丟失或遺漏的情況，各部門應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)本部門記錄的收集和整理工作，并定期將記錄移交至檔案管理部門進行統(tǒng)一歸檔；
記錄的歸檔應(yīng)按照文件分類和編號的順序進行存放，建立完善的檔案索引目錄，便于快速查閱和檢索，檔案管理部門應(yīng)確保檔案室的環(huán)境條件符合要求，防止記錄因受潮、霉變、蟲蛀、火災(zāi)等原因而損壞或丟失；
記錄的保存期限應(yīng)根據(jù)記錄的性質(zhì)和用途以及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求確定，一般食品安全管理體系相關(guān)的記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后至少兩年，對于涉及產(chǎn)品質(zhì)量追溯、食品安全事故調(diào)查等重要記錄，應(yīng)永久保存或保存至相關(guān)事件處理結(jié)束后一定期限，在保存期限內(nèi)，應(yīng)確保記錄的可讀性和可用性，定期對記錄進行檢查和維護，如采用電子記錄方式，應(yīng)建立有效的電子數(shù)據(jù)備份和恢復(fù)機制，防止數(shù)據(jù)丟失；
記錄的查閱應(yīng)建立嚴(yán)格的借閱登記制度，明確借閱人、借閱目的、借閱時間、歸還時間等信息，確保記錄的安全性和保密性，防止未經(jīng)授權(quán)的人員獲取和使用記錄信息，同時對查閱過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行記錄和反饋，以便采取相應(yīng)的糾正措施進行改進。
八、內(nèi)部審核與管理評審評審
1、內(nèi)部審核：
審查企業(yè)是否定期開展內(nèi)部審核活動，內(nèi)部審核的計劃、范圍、頻率和方法是否合理、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，審核人員是否具備相應(yīng)的資格和能力，能否獨立、客觀、公正地進行審核工作，以及是否對審核發(fā)現(xiàn)的問題及時采取了有效的糾正措施并進行跟蹤驗證，確保食品安全管理體系的自我完善和持續(xù)改進能力得以充分發(fā)揮。
內(nèi)部審核計劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、組織架構(gòu)、食品安全管理體系運行情況以及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求等因素制定，明確審核的時間安排、范圍覆蓋（包括所有與食品安全管理相關(guān)的部門、區(qū)域、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和活動等）、審核組成員及其分工等內(nèi)容，審核頻率一般每年至少進行一次全面審核，對于高風(fēng)險區(qū)域、關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)或新設(shè)立的部門等可適當(dāng)增加審核頻次；
審核人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得內(nèi)部審核員資格證書，熟悉食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)的食品安全管理體系文件以及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，具備一定的審核技巧和溝通能力，能夠準(zhǔn)確識別食品安全管理體系運行中的不符合項，并提出合理的改進建議；
在審核過程中，應(yīng)采用多種審核方法相結(jié)合的方式，如查閱文件記錄、現(xiàn)場觀察、人員訪談、抽樣檢測等，確保審核結(jié)果的全面性、準(zhǔn)確性和可靠性，審核發(fā)現(xiàn)的不符合項應(yīng)詳細(xì)記錄在審核報告中，明確不符合事實描述、不符合條款、嚴(yán)重程度、責(zé)任部門等信息，并向責(zé)任部門下達(dá)不符合項報告，要求其制定詳細(xì)的糾正措施計劃，明確整改措施、責(zé)任人、整改期限等內(nèi)容；
責(zé)任部門應(yīng)按照糾正措施計劃認(rèn)真落實整改工作，內(nèi)部審核部門應(yīng)及時對整改情況進行跟蹤驗證，確保不符合項得到有效糾正，整改措施有效實施，同時對整改情況進行記錄和總結(jié)，分析不符合項產(chǎn)生的原因，提出預(yù)防措施建議，防止類似問題再次發(fā)生，通過內(nèi)部審核活動的持續(xù)開展，不斷優(yōu)化食品安全管理體系，提高企業(yè)的食品安全管理水平。
2、管理評審：
評審企業(yè)最高管理者是否定期組織管理評審會議。
管理評審的輸入是否全面、充分、準(zhǔn)確地反映了食品安全方針和目標(biāo)的實現(xiàn)情況、內(nèi)部審核結(jié)果、顧客反饋、食品安全事故處理情況、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新情況、資源配置情況、食品安全管理體系的變更情況以及持續(xù)改進的機會和需求等方面的信息。
管理評審的輸出是否包括對食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性的評價結(jié)論，以及針對食品安全管理體系的改進措施、資源需求的決策等內(nèi)容，確保食品安全管理體系能夠持續(xù)適應(yīng)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化，不斷提升企業(yè)的食品安全管理績效。
管理評審輸入信息應(yīng)提前收集、整理和分析，由各相關(guān)部門負(fù)責(zé)提供詳細(xì)的報告和數(shù)據(jù)支持，如食品安全管理部門匯報食品安全方針和目標(biāo)的達(dá)成情況，分析目標(biāo)未達(dá)成的原因及改進措施建議；
內(nèi)部審核部門匯報內(nèi)部審核的結(jié)果，包括不符合項的分布情況、整改情況以及對體系運行有效性的總體評價；
銷售部門收集并反饋顧客對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的意見和投訴情況，分析顧客需求的變化趨勢；
生產(chǎn)部門報告食品安全事故的發(fā)生情況、處理過程和預(yù)防措施；
質(zhì)量部門跟蹤法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的更新動態(tài)，評估對企業(yè)食品安全管理體系的影響；
人力資源部門和財務(wù)部門分別匯報人員培訓(xùn)和資源投入情況，分析資源配置是否滿足食品安全管理體系運行的需求；
同時，各部門還應(yīng)提出食品安全管理體系運行過程中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)以及持續(xù)改進的建議和機會等內(nèi)容，為管理評審提供充分的數(shù)據(jù)支持和決策依據(jù)。
最高管理者應(yīng)主持管理評審會議，組織參會人員對輸入信息進行全面、深入的討論和分析，評價食品安全管理體系的運行狀況，識別體系存在的不足之處和改進方向，確定改進措施和資源需求，并形成詳細(xì)的管理評審輸出報告，明確改進措施的責(zé)任部門、完成期限和驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，各責(zé)任部門應(yīng)按照管理評審輸出要求認(rèn)真落實改進措施，確保食品安全管理體系得到持續(xù)優(yōu)化和完善，企業(yè)的食品安全管理能力不斷提升，為消費者提供更加安全、可靠的產(chǎn)品，維護企業(yè)的良好聲譽和市場競爭力。
九、具體食品安全標(biāo)準(zhǔn)和流程示例
1、原料采購標(biāo)準(zhǔn)：
肉類原料應(yīng)來自經(jīng)政府部門認(rèn)證的正規(guī)養(yǎng)殖場或屠宰場，具有動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明，且產(chǎn)地?zé)o重大動物疫病流行史。豬肉應(yīng)符合 GB 2707 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的要求，牛肉應(yīng)符合 GB 2707或 GB/T 17238《鮮、凍分割牛肉》等標(biāo)準(zhǔn)，羊肉應(yīng)符合 GB 2707 或 GB/T 9961《鮮、凍胴體羊肉》等標(biāo)準(zhǔn)，確保原料肉的品質(zhì)、安全性和可追溯性。
大豆油等食用油應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，如 GB/T 1535《大豆油》，酸價（KOH）不得超過 [具體數(shù)值] mg/g，過氧化值不得超過 [具體數(shù)值] g/100g，且不得含有地溝油、轉(zhuǎn)基因成分（如企業(yè)有非轉(zhuǎn)基因要求）等有害物質(zhì)，采購時應(yīng)查驗供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件，確保食用油的質(zhì)量安全和來源合法。
·其他輔料如鹽、糖、醬油、香料等應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如食用鹽應(yīng)符合 GB 2721《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》，白砂糖應(yīng)符合 GB 317《白砂糖》，醬油應(yīng)符合 GB 2717《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》等，具有合格的檢驗報告和食品生產(chǎn)許可證，輔料的感官性狀應(yīng)正常，無異味、無雜質(zhì)、無霉變等異常情況，確保輔料不會對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全造成不良影響。
2、生產(chǎn)加工流程及標(biāo)準(zhǔn)：
原料預(yù)處理：
肉類原料進入車間后，應(yīng)在專門的原料解凍間進行解凍，解凍方式采用自然解凍或低溫水解凍，解凍溫度控制在 4℃-10℃，解凍時間不超過 24 小時，避免解凍過程中微生物大量繁殖和肉質(zhì)劣變。解凍后的肉類原料應(yīng)進行清洗，去除表面的血水、雜質(zhì)、淋巴等不可食用部分，然后進行去骨、去皮、切絲（或切塊）等處理，切制后的肉料大小應(yīng)均勻一致，符合工藝要求，如肉絲的寬度控制在 [具體尺寸] mm - [具體尺寸] mm，肉塊的重量控制在 [具體重量范圍] g 之間，確保后續(xù)加工過程中受熱均勻，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。
大豆油等食用油應(yīng)經(jīng)過濾處理，去除其中的雜質(zhì)和沉淀物，可采用濾網(wǎng)過濾或離心分離等方式，濾網(wǎng)的目數(shù)應(yīng)不低于 [具體目數(shù)] 目，確保油液清澈透明，無可見雜質(zhì)，防止在炒制過程中因雜質(zhì)混入而影響的口感和品質(zhì)，同時避免雜質(zhì)在高溫下產(chǎn)生有害物質(zhì)污染產(chǎn)品。
煮制：
將處理后的肉類原料放入煮制鍋中，加入適量的水、鹽、醬油、香料等調(diào)味料，煮制溫度嚴(yán)格控制在 100℃-105℃，時間保持在 30 分鐘 - 40 分鐘，確保肉質(zhì)熟透，殺滅可能存在的有害微生物，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，同時使肉料初步入味，煮制過程中應(yīng)不斷攪拌，確保肉料受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或未煮熟的情況，煮制結(jié)束后，應(yīng)將肉料撈出，瀝干水分，準(zhǔn)備進行炒制。
在煮制過程中，應(yīng)定期對煮制液的溫度、時間、pH 值等參數(shù)進行記錄，每 15 分鐘記錄一次，采用精度符合要求的溫度計（如精度為 ±0.5℃）和計時器進行測量和記錄，同時觀察煮制液的色澤、氣味和肉料的狀態(tài)等感官指標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)煮制液顏色異常加深、出現(xiàn)異味或肉料未達(dá)到預(yù)期的熟度等情況，應(yīng)及時調(diào)整煮制參數(shù)或停止煮制，查找原因并采取相應(yīng)的糾正措施，確保煮制過程符合工藝標(biāo)準(zhǔn)要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。
炒制：
煮制后的肉料應(yīng)放入炒制鍋中進行炒制，炒制溫度一般控制在 80℃-90℃，時間為 20 分鐘 - 30 分鐘，炒制過程中應(yīng)不斷翻炒，使肉料均勻受熱，逐漸脫水、干燥，形成的疏松質(zhì)地和獨特風(fēng)味，同時避免因溫度過高或時間過長導(dǎo)致焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺、苯并芘等，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
在炒制過程中，應(yīng)每隔 10 分鐘對炒制溫度進行一次記錄，采用紅外線測溫儀等精度較高的測溫設(shè)備進行測量，確保溫度波動在規(guī)定范圍內(nèi)，同時密切觀察的色澤、香氣、滋味、形態(tài)等感官指標(biāo)的變化，當(dāng)呈現(xiàn)出金黃色、香氣濃郁、口感鮮美、質(zhì)地疏松且具有一定的彈性時，即為炒制完成，應(yīng)及時出鍋，進入下一道工序。如果發(fā)現(xiàn)色澤過深、出現(xiàn)焦糊味或質(zhì)地過硬等異常情況，應(yīng)立即停止炒制，分析原因并對該批次產(chǎn)品進行評估和處理，如進行返工或報廢處理，防止不合格產(chǎn)品流入下一道工序。
殺菌：
炒制后的應(yīng)迅速進行殺菌處理，可采用高溫殺菌、輻照殺菌等方式，具體殺菌工藝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、包裝形式和預(yù)期保質(zhì)期等因素確定，并經(jīng)過嚴(yán)格的驗證確保其有效性。例如，采用高溫殺菌時，殺菌溫度為 121℃，時間 15 分鐘 - 20 分鐘，以確保殺滅中的芽孢桿菌等耐熱微生物，達(dá)到商業(yè)無菌要求；若采用輻照殺菌，輻照劑量應(yīng)控制在 [具體劑量范圍] kGy，同時應(yīng)嚴(yán)格遵守國家關(guān)于輻照食品的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，確保輻照過程安全可控，不會對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和安全性產(chǎn)生不良影響。
在殺菌過程中，應(yīng)安裝溫度、壓力記錄儀等監(jiān)控設(shè)備，實時記錄殺菌過程的參數(shù)變化，確保殺菌條件符合設(shè)定要求，同時每批次抽取適量樣品進行微生物檢測，驗證殺菌效果，檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，微生物檢測方法應(yīng)遵循 GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)，只有當(dāng)檢測結(jié)果符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求時，才能判定該批次產(chǎn)品殺菌合格，進入包裝工序，否則應(yīng)分析原因并對產(chǎn)品進行重新殺菌或報廢處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。
包裝：
殺菌后的應(yīng)在無菌環(huán)境下進行包裝，包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣凈化級別達(dá)到 [具體凈化級別] 級，溫度控制在 18℃ - 25℃，相對濕度 40% - 60%，減少微生物污染和產(chǎn)品吸濕的風(fēng)險。包裝材料應(yīng)符合 GB 4806.1 等食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，具有良好的阻隔性能，防止氧氣、水蒸氣和微生物的侵入，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，如采用食品級塑料復(fù)合袋或鋁箔袋作為包裝材料，其氧氣透過率應(yīng)不超過 [具體數(shù)值] cm³/(m²・24h・0.1MPa)，水蒸氣透過率應(yīng)不超過 [具體數(shù)值] g/(m²・24h)。
包裝過程中應(yīng)嚴(yán)格控制包裝機的運行參數(shù)，如封口溫度、壓力、時間等，封口溫度一般控制在 [具體溫度范圍]℃，壓力控制在 [具體壓力范圍] MPa，時間控制在 [具體時間范圍] s，確保包裝密封良好，無泄漏、無破損。每小時應(yīng)對包裝產(chǎn)品進行外觀檢查和密封性抽檢，外觀檢查內(nèi)容包括標(biāo)簽粘貼位置是否正確、平整，圖案文字是否清晰、完整，產(chǎn)品色澤、形態(tài)是否正常等；密封性抽檢可采用真空檢測法、染色法或壓力法等方法，按照一定比例抽取樣品進行檢測，如每批次抽檢 [具體數(shù)量] 袋，如發(fā)現(xiàn)封口不嚴(yán)、漏氣、破袋等情況，應(yīng)及時調(diào)整包裝機參數(shù)，并對該時段包裝的產(chǎn)品進行全檢和隔離處理，確保包裝質(zhì)量符合要求，防止產(chǎn)品在儲存和運輸過程中受到污染和變質(zhì)。
包裝后的產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定位置準(zhǔn)確清晰地標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、營養(yǎng)成分表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、制造商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合 GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消費者能夠清晰了解產(chǎn)品的基本信息和食用方法，避免因標(biāo)簽標(biāo)識錯誤導(dǎo)致的消費者誤食或其他安全問題。
成品檢驗標(biāo)準(zhǔn)：
感官指標(biāo)：色澤呈金黃色或淡黃色，均勻一致，具有特有的濃郁香氣和鮮美滋味，無異味（如酸敗味、哈喇味、焦糊味等）、無雜質(zhì)（如毛發(fā)、金屬屑、砂石等），質(zhì)地疏松、柔軟，有一定的彈性和咀嚼性，口感細(xì)膩，纖維細(xì)長且分布均勻，符合消費者對產(chǎn)品的感官期望和質(zhì)量要求。
理化指標(biāo)：水分含量≤14%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計），確保產(chǎn)品具有良好的保存性和口感，防止因水分含量過高導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)；蛋白質(zhì)含量≥30%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計），反映產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和原料品質(zhì)；脂肪含量≤10%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計），符合健康飲食趨勢和產(chǎn)品特性要求；鹽分（以氯化鈉計）≤5%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計），保證產(chǎn)品口味適宜，不過咸或過淡，同時符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對鹽分含量的限制，避免因高鹽攝入對消費者健康造成不利影響。理化指標(biāo)的檢測方法應(yīng)按照 GB 5009 系列標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如水分測定采用直接干燥法或減壓干燥法，蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法，脂肪測定采用索氏抽提法或酸水解法，鹽分測定采用銀量法或電位滴定法等，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠，能夠真實反映產(chǎn)品的理化特性和質(zhì)量水平。
微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群≤10MPN/100g，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌不得檢出，這些微生物指標(biāo)是衡量產(chǎn)品安全性的關(guān)鍵指標(biāo)，嚴(yán)格的微生物控制能夠有效防止因食用產(chǎn)品而引發(fā)的食源性疾病。微生物檢測應(yīng)在符合實驗室資質(zhì)要求和無菌操作條件的環(huán)境下進行，按照 GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法和程序進行采樣、稀釋、培養(yǎng)、計數(shù)和鑒定，如菌落總數(shù)采用平板計數(shù)法，大腸菌群采用 MPN 法，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌采用增菌、分離、生化鑒定和血清學(xué)鑒定等方法進行檢測，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，只有當(dāng)成品的微生物指標(biāo)完全符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求時，才能判定該批次產(chǎn)品合格，準(zhǔn)予出廠銷售，否則應(yīng)按照不合格品處理程序進行處理，防止問題產(chǎn)品流入市場，保障消費者的健康權(quán)益。
倉儲與運輸標(biāo)準(zhǔn)：
成品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，溫度控制在 18℃ - 25℃，相對濕度控制在 40% - 60%，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，防止產(chǎn)品因溫度過高、濕度過大而發(fā)生氧化、酸敗、發(fā)霉、變質(zhì)等質(zhì)量問題，影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和安全性，同時應(yīng)避免倉庫內(nèi)有異味物品混入，防止產(chǎn)品吸附異味，影響品質(zhì)。倉庫應(yīng)按照產(chǎn)品類別、批次、生產(chǎn)日期等信息進行分類存放，劃分明確的區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，便于管理和追溯，遵循先進先出原則，確保先生產(chǎn)的產(chǎn)品先出庫銷售，防止產(chǎn)品過期積壓。
產(chǎn)品在倉儲過程中，應(yīng)定期進行質(zhì)量檢查，每周至少進行一次全面巡檢，檢查內(nèi)容包括產(chǎn)品的外觀、包裝完整性、標(biāo)簽清晰度、有無異味、是否有霉變或蟲害跡象等，如發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品應(yīng)及時進行隔離、標(biāo)識和評估，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度采取相應(yīng)的處理措施，如返工、報廢或降價處理等，并分析原因，采取預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。同時，應(yīng)建立完善的倉儲庫存管理系統(tǒng)，實時記錄產(chǎn)品的出入庫情況、庫存數(shù)量、庫存位置等信息，確保庫存數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，便于及時掌握產(chǎn)品的庫存動態(tài)，合理安排生產(chǎn)和銷售計劃，避免因庫存管理不善導(dǎo)致的產(chǎn)品積壓或缺貨現(xiàn)象。
產(chǎn)品運輸應(yīng)選擇具有相應(yīng)資質(zhì)和良好信譽的物流運輸企業(yè)，運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，在運輸前應(yīng)對車輛進行檢查，確保車輛性能良好，無故障隱患，能夠滿足產(chǎn)品運輸?shù)囊?。運輸過程中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性和要求，配備必要的溫濕度控制設(shè)備和防護措施，如冷藏車、保溫箱、隔熱材料、溫濕度記錄儀等，確保產(chǎn)品在運輸過程中的溫度和濕度條件符合要求，對于需要冷藏或冷凍運輸?shù)漠a(chǎn)品，應(yīng)嚴(yán)格控制運輸溫度在規(guī)定的范圍內(nèi)，如冷藏產(chǎn)品運輸溫度控制在 2℃ - 8℃，冷凍產(chǎn)品運輸溫度控制在 -18℃以下，防止因溫度波動導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降或變質(zhì)。
同時，應(yīng)注意避免產(chǎn)品在運輸過程中受到劇烈震動、碰撞、擠壓等機械損傷，造成包裝破損和產(chǎn)品撒漏、變形等問題，影響產(chǎn)品的銷售和食用安全，搬運過程應(yīng)輕拿輕放，按照產(chǎn)品的堆碼要求進行合理裝載，確保運輸安全。
此外，運輸車輛應(yīng)配備有效的防火、防盜、防雨、防曬等設(shè)施，確保產(chǎn)品在運輸過程中的安全性和完整性，運輸路線應(yīng)選擇路況良好、交通便利、環(huán)境安全的路線，并盡量避免長時間在高溫、高濕或污染嚴(yán)重的區(qū)域停留，縮短運輸時間，減少產(chǎn)品在運輸過程中的質(zhì)量風(fēng)險，確保產(chǎn)品能夠安全、及時、完整地送達(dá)客戶手中。
1、食品安全方針：
檢查工廠是否制定了清晰明確且符合法律法規(guī)及企業(yè)實際情況的食品安全方針，方針應(yīng)體現(xiàn)對滿足法律法規(guī)要求、保障消費者健康以及持續(xù)改進食品安全管理體系有效性的堅定承諾，如 “以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、精細(xì)的管理，為消費者提供安全、美味、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系，確保每一批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠”。
2、食品安全目標(biāo)：
評審食品安全目標(biāo)是否遵循 SMART 原則，緊密關(guān)聯(lián)食品安全方針并有效分解到各部門與崗位。例如，設(shè)定原料驗收合格率達(dá)到 98% 以上、成品出廠檢驗合格率達(dá)到 99.5% 以上、客戶投訴率控制在 1% 以內(nèi)等具體可量化目標(biāo)，且明確各部門在實現(xiàn)這些目標(biāo)中的具體職責(zé)與任務(wù)，同時建立定期監(jiān)測和考核機制，確保目標(biāo)達(dá)成情況可追蹤、可評估。
3、職責(zé)與權(quán)限：
確認(rèn)各部門和崗位的職責(zé)、權(quán)限界定清晰明確，詳細(xì)規(guī)定了與食品安全管理體系相關(guān)的管理、執(zhí)行和驗證人員在原材料采購、生產(chǎn)加工、質(zhì)量控制、倉儲物流、銷售售后等環(huán)節(jié)的具體職責(zé)和相互協(xié)作關(guān)系，避免出現(xiàn)職責(zé)不清導(dǎo)致的管理漏洞或工作推諉現(xiàn)象，確保食品安全管理體系順暢運行。
二、資源管理評審
1、人力資源：
審查企業(yè)是否根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和工藝要求配備了足夠數(shù)量且具備相應(yīng)專業(yè)知識和技能的人員，涵蓋食品科學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量檢測、設(shè)備維護等領(lǐng)域。
員工入職前應(yīng)進行嚴(yán)格的背景審查和健康檢查，入職后制定系統(tǒng)全面的培訓(xùn)計劃，包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、生產(chǎn)工藝操作規(guī)范、質(zhì)量控制要點、應(yīng)急處理措施等內(nèi)容，并定期進行考核和再培訓(xùn)，確保員工熟悉并能嚴(yán)格執(zhí)行各項食品安全要求，同時保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，所有員工均需持有有效的健康證明。
2、基礎(chǔ)設(shè)施：
檢查生產(chǎn)車間、倉庫、設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施是否滿足生產(chǎn)的衛(wèi)生、安全和工藝要求，并處于良好的維護和清潔狀態(tài)。
生產(chǎn)車間應(yīng)依據(jù)工藝流程進行合理布局，劃分明確的原料預(yù)處理區(qū)、煮制區(qū)、炒制區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域之間有效隔離，防止交叉污染；
車間地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料，并保持平整光滑、無裂縫、無積水；
通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)運行良好，確保車間內(nèi)空氣新鮮、無異味，溫濕度適宜；
照明設(shè)施應(yīng)充足均勻，便于員工進行生產(chǎn)操作和質(zhì)量檢查。
設(shè)備選型應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求，具備良好的穩(wěn)定性和可靠性，安裝調(diào)試到位后應(yīng)制定詳細(xì)的設(shè)備操作規(guī)程和維護保養(yǎng)計劃，定期進行清潔、潤滑、校準(zhǔn)、檢修等維護工作，確保設(shè)備正常運行，關(guān)鍵設(shè)備還應(yīng)配備備用設(shè)備，以防突發(fā)故障影響生產(chǎn)，同時建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購、安裝、使用、維護、維修等信息。
3、工作環(huán)境：
評估工廠的工作環(huán)境是否全面符合衛(wèi)生要求，包括溫度、濕度、通風(fēng)、照明等條件。
生產(chǎn)車間溫度應(yīng)根據(jù)工藝需求控制在 18℃-25℃，濕度保持在 40%-60%，避免因溫濕度不當(dāng)導(dǎo)致微生物滋生或產(chǎn)品質(zhì)量下降；
通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)確保每小時換氣次數(shù)不少于 [X] 次，有效排除生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙、異味等，維持良好的空氣質(zhì)量；
照明亮度應(yīng)達(dá)到 [具體照度值] 勒克斯以上，均勻分布無陰影，以滿足員工生產(chǎn)操作和質(zhì)量檢驗的視覺需求，同時應(yīng)設(shè)置應(yīng)急照明和疏散指示標(biāo)志，確保在突發(fā)情況下人員安全疏散。
此外，工作場所應(yīng)保持整潔有序，定期進行清潔消毒，設(shè)置合理的防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、風(fēng)幕機、粘鼠板、滅蠅燈等，有效防止蟲害鼠害侵入，為員工創(chuàng)造一個安全、衛(wèi)生、舒適的工作條件。
三、食品安全危害分析評審
1、危害識別：
依據(jù) ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)，全面細(xì)致地檢查企業(yè)對生產(chǎn)全過程的危害識別情況，從原料采購源頭開始，包括原料肉可能攜帶的病原體（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）、獸藥殘留（如氯霉素、瘦肉精等）、重金屬污染（如鉛、汞、鎘等），以及輔料（如鹽、糖、香料等）可能存在的雜質(zhì)、微生物污染、添加劑超標(biāo)等風(fēng)險；
在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，識別出煮制、炒制過程中因溫度、時間控制不當(dāng)可能導(dǎo)致的微生物殘留或有害物質(zhì)產(chǎn)生（如丙烯酰胺等），設(shè)備清洗不徹底引發(fā)的交叉污染，人員操作不規(guī)范引入的異物混入；
在包裝環(huán)節(jié)，考慮包裝材料的衛(wèi)生狀況、密封性對產(chǎn)品保質(zhì)期和質(zhì)量的影響，以及標(biāo)簽標(biāo)識錯誤導(dǎo)致的消費者誤食風(fēng)險；
在倉儲和運輸過程中，分析因溫度、濕度變化可能引發(fā)的產(chǎn)品變質(zhì)、發(fā)霉、氧化酸敗等問題，以及搬運過程中的機械損傷導(dǎo)致的包裝破損和產(chǎn)品污染風(fēng)險。
2、危害評估：
評審企業(yè)對識別出的食品安全危害的評估方法和結(jié)果是否科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、合理可靠，充分考慮危害發(fā)生的可能性、暴露頻率和對消費者健康的潛在影響程度等因素。
例如：
對于原料肉中的沙門氏菌污染，結(jié)合供應(yīng)商的養(yǎng)殖環(huán)境、衛(wèi)生管理水平、檢驗檢疫情況以及歷史數(shù)據(jù)，評估其污染的可能性為 “高”，在后續(xù)加工過程中如果未能有效殺滅，消費者食用后感染的風(fēng)險為 “嚴(yán)重”，因此確定為顯著危害；
對于包裝材料中的油墨遷移風(fēng)險，通過參考相關(guān)研究資料和行業(yè)經(jīng)驗，評估其遷移量對消費者健康的影響為 “低”，發(fā)生可能性為 “低”，綜合判斷為非顯著危害，但仍需采取措施進行控制，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
3、控制措施：
審查企業(yè)針對顯著危害制定的控制措施是否精準(zhǔn)有效、切實可行，能夠?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃交蛳：Α?br>
如：
針對原料肉中的獸藥殘留問題，建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核制度，選擇具有良好信譽和規(guī)范養(yǎng)殖管理的供應(yīng)商，并要求其提供每批次原料肉的獸藥殘留檢測報告；
在原料進廠時，加大抽檢力度，采用先進的檢測設(shè)備和方法進行快速篩查，一旦發(fā)現(xiàn)超標(biāo)立即拒收，從源頭控制風(fēng)險。
對于生產(chǎn)過程中的微生物污染，制定詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)定員工進入車間前的洗手消毒流程、工作服的更換頻率和清洗消毒方法，定期對生產(chǎn)設(shè)備、工器具進行徹底清洗和消毒，采用高溫煮制、炒制以及后續(xù)的殺菌工藝等關(guān)鍵控制點，確保產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
四、關(guān)鍵控制點確定與控制評審
1、關(guān)鍵控制點的確定：
檢查企業(yè)是否依據(jù)危害分析的結(jié)果，準(zhǔn)確合理地確定了生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，如原料驗收、煮制、炒制、殺菌、包裝等環(huán)節(jié)。
確定關(guān)鍵控制點的依據(jù)應(yīng)充分詳實，嚴(yán)格遵循 HACCP 原理和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，并結(jié)合企業(yè)的實際生產(chǎn)工藝和設(shè)備條件進行綜合判斷。
例如：
在原料驗收環(huán)節(jié)，由于原料肉的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)，一旦出現(xiàn)問題將貫穿整個生產(chǎn)過程且難以在后續(xù)環(huán)節(jié)完全消除，因此將其確定為關(guān)鍵控制點；
煮制和炒制過程中的溫度和時間對殺滅微生物、保證的口感和品質(zhì)至關(guān)重要，且這些參數(shù)的偏差可能導(dǎo)致顯著的食品安全風(fēng)險，所以也列為關(guān)鍵控制點；
殺菌環(huán)節(jié)是確保產(chǎn)品微生物安全性的最后一道關(guān)鍵防線，包裝環(huán)節(jié)則關(guān)乎產(chǎn)品的密封性和保質(zhì)期，防止二次污染，均應(yīng)作為關(guān)鍵控制點進行嚴(yán)格監(jiān)控。
2、關(guān)鍵限值的設(shè)定：
評審關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值是否明確具體、科學(xué)合理，基于充分的科學(xué)依據(jù)或權(quán)威的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)確定，并在實際生產(chǎn)過程中能夠有效控制顯著危害，確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。
如：
原料肉的獸藥殘留限量應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如氯霉素不得檢出、瘦肉精殘留量低于 [具體限值]；
煮制溫度應(yīng)精確控制在 100℃-105℃，時間保持在 30 分鐘 - 40 分鐘，以確保殺滅可能存在的有害微生物，同時保證的熟度和口感；
炒制溫度控制在 80℃-90℃，時間為 20 分鐘 - 30 分鐘，防止因溫度過高或時間過長導(dǎo)致焦糊產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺、苯并芘等；
殺菌環(huán)節(jié)根據(jù)產(chǎn)品特性和包裝形式，選擇合適的殺菌方式和參數(shù)，如高溫殺菌溫度為 121℃，時間 15 分鐘 - 20 分鐘，或采用輻照殺菌時，輻照劑量應(yīng)控制在 [具體劑量范圍]，確保達(dá)到商業(yè)無菌要求；
包裝環(huán)節(jié)應(yīng)確保包裝材料的密封性良好，包裝后的產(chǎn)品真空度達(dá)到 [具體數(shù)值] 以上，標(biāo)簽內(nèi)容完整準(zhǔn)確，符合 GB 7718-2011 等相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，包括產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、營養(yǎng)成分表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息，避免因標(biāo)簽錯誤引發(fā)消費者誤食或其他安全問題。
3、監(jiān)控程序：
審查企業(yè)是否建立了針對關(guān)鍵控制點的有效監(jiān)控程序，明確監(jiān)控的內(nèi)容、頻率、方法以及責(zé)任人，確保關(guān)鍵控制點始終處于受控狀態(tài)。
例如：
在原料驗收環(huán)節(jié)，應(yīng)每批次對原料肉的感官性狀、檢疫證明、獸藥殘留檢測報告等進行檢查審核，并按照一定比例進行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，檢驗方法采用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法，如 GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)檢測微生物、GB 5009 系列標(biāo)準(zhǔn)檢測理化指標(biāo)，由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)且具備資質(zhì)的品控人員負(fù)責(zé)執(zhí)行，檢驗結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄并保存；
煮制和炒制過程中，應(yīng)每隔 15 分鐘對溫度進行一次記錄，采用精度符合要求的溫度計進行測量，確保溫度波動在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)，同時觀察肉料的色澤、狀態(tài)等感官指標(biāo)，及時調(diào)整火候和攪拌速度，操作人員和現(xiàn)場質(zhì)量管理人員應(yīng)共同對生產(chǎn)過程進行監(jiān)控，并做好記錄；
殺菌環(huán)節(jié)應(yīng)安裝溫度、壓力記錄儀，實時記錄殺菌過程的參數(shù)變化，同時每批次抽取適量樣品進行微生物檢測，驗證殺菌效果，品控部門負(fù)責(zé)定期審核監(jiān)控記錄和檢驗報告；
包裝環(huán)節(jié)應(yīng)每小時檢查包裝材料的使用情況、包裝機的運行參數(shù)（如封口溫度、壓力、時間等）以及產(chǎn)品的包裝完整性，采用真空檢測設(shè)備檢查包裝真空度，確保包裝質(zhì)量符合要求，包裝工人應(yīng)進行自檢，質(zhì)量巡檢員應(yīng)定時抽檢，一旦發(fā)現(xiàn)問題及時停機調(diào)整，并對相關(guān)情況進行記錄和追溯。
4、糾正措施：
評估企業(yè)是否制定了針對關(guān)鍵控制點失控情況的完善糾正措施，確保能夠及時、有效地消除失控產(chǎn)生的不良影響，防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生和流入市場，同時對糾正措施的實施效果進行嚴(yán)格驗證和詳細(xì)記錄，以便后續(xù)分析和改進。
例如：
當(dāng)原料驗收發(fā)現(xiàn)獸藥殘留超標(biāo)時，應(yīng)立即將該批次原料隔離封存，追溯其來源并通知供應(yīng)商，同時對已使用該批次原料生產(chǎn)的半成品或成品進行評估和追溯，根據(jù)風(fēng)險程度采取返工、報廢等處理措施；
對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點（如煮制溫度低于關(guān)鍵限值）出現(xiàn)的失控情況，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，將受影響的產(chǎn)品進行標(biāo)識和隔離，分析原因（如設(shè)備故障、人為操作失誤等），采取相應(yīng)的糾正措施（如維修設(shè)備、對操作人員進行再培訓(xùn)等），對不合格產(chǎn)品進行重新加工或報廢處理，并對糾正措施的實施情況進行跟蹤驗證，確保問題得到徹底解決，同時對類似問題進行舉一反三，完善預(yù)防措施，防止再次發(fā)生。
五、前提方案評審
1、良好操作規(guī)范（GMP）：
檢查企業(yè)是否建立并全面實施了涵蓋廠區(qū)環(huán)境、廠房與設(shè)施、設(shè)備與工器具、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)過程管理、倉儲與運輸?shù)确矫娴牧己貌僮饕?guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境和條件的衛(wèi)生、安全與有序。
廠區(qū)應(yīng)選址于遠(yuǎn)離污染源（如化工企業(yè)、垃圾處理場、養(yǎng)殖場等）的區(qū)域，周圍環(huán)境應(yīng)保持整潔，綠化良好，有完善的排水系統(tǒng)，防止積水滋生蚊蟲和細(xì)菌；
廠房與設(shè)施應(yīng)按照食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求進行設(shè)計和建設(shè)，車間內(nèi)部應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料裝修，地面應(yīng)防滑、無裂縫、有一定坡度便于排水，墻壁和天花板應(yīng)平整光滑、無灰塵積聚，門窗應(yīng)嚴(yán)密關(guān)閉且有防蟲、防鼠設(shè)施；
設(shè)備與工器具應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制作，表面光滑、無死角，易于清洗消毒，定期進行維護保養(yǎng)和檢查，確保設(shè)備正常運行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量問題和安全隱患；
人員衛(wèi)生管理方面，制定嚴(yán)格的人員健康管理制度，員工進入車間前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋等，經(jīng)過洗手消毒、風(fēng)淋等程序，嚴(yán)禁攜帶個人物品進入生產(chǎn)區(qū)域，同時定期對員工進行健康檢查，患有傳染性疾病或其他有礙食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位；
生產(chǎn)過程管理應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，制定詳細(xì)的操作規(guī)程和生產(chǎn)工藝文件，明確各環(huán)節(jié)的操作要求、工藝參數(shù)、質(zhì)量控制要點等，確保生產(chǎn)過程的一致性和穩(wěn)定性，嚴(yán)禁在生產(chǎn)車間內(nèi)進行與生產(chǎn)無關(guān)的活動，防止交叉污染；
倉儲與運輸環(huán)節(jié)，應(yīng)建立規(guī)范的倉庫管理制度，成品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度控制在 18℃-25℃，相對濕度 40%-60%，按照產(chǎn)品類別、批次、生產(chǎn)日期等信息進行分類存放，遵循先進先出原則，防止產(chǎn)品過期變質(zhì)，運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，配備必要的溫濕度控制設(shè)備和防護措施，確保產(chǎn)品在運輸過程中不受損壞和污染，嚴(yán)格按照規(guī)定的路線和運輸條件進行配送，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。
2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：
評審企業(yè)是否制定并嚴(yán)格執(zhí)行了包括水的安全、食品接觸表面的清潔衛(wèi)生、防止交叉污染、手的清潔與消毒、蟲害控制等內(nèi)容的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，為食品安全提供堅實保障。
生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749），定期對水質(zhì)進行檢測，包括微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標(biāo)（如酸堿度、硬度、余氯等），確保水質(zhì)安全穩(wěn)定，如采用自來水作為水源，應(yīng)建立有效的水凈化處理系統(tǒng)和消毒設(shè)施，防止因水的污染導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)；
食品接觸表面（如生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作臺面、包裝材料等）應(yīng)在每次使用前后進行徹底清洗消毒，采用合適的清洗劑和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、溫度、時間進行操作，定期對食品接觸表面進行微生物檢測，驗證清潔消毒效果，確保表面微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；
防止交叉污染方面，應(yīng)合理規(guī)劃生產(chǎn)車間布局，明確劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，人流、物流應(yīng)遵循單向流動原則，避免交叉，不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的工作服、工作鞋和衛(wèi)生設(shè)施，防止人員和物品將污染物帶入清潔區(qū)域；
手的清潔與消毒是人員衛(wèi)生管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，員工應(yīng)在進入車間前、每次接觸食品或食品接觸表面后、上廁所后等情況下，按照規(guī)定的洗手消毒程序進行操作，包括使用洗手液、流動水洗手、在消毒池中浸泡一定時間（如 30 秒 - 60 秒）等，車間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施和干手設(shè)備，并張貼明顯的洗手消毒標(biāo)識和操作指南；
蟲害控制方面，應(yīng)制定完善的蟲害防治計劃，定期對廠區(qū)和車間進行蟲害檢查和清理，采用物理防治（如安裝紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等）、化學(xué)防治（如在特定區(qū)域合理使用殺蟲劑、滅鼠劑等，但應(yīng)確保使用安全，避免對產(chǎn)品和人員造成污染和危害）和生物防治（如利用害蟲天敵等）相結(jié)合的方法，有效控制鼠類、昆蟲等蟲害的滋生和侵入，建立蟲害防治記錄，詳細(xì)記錄蟲害檢查情況、防治措施實施情況和效果評估等信息。
3、其他前提方案：
審查企業(yè)是否根據(jù)自身產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量管理需求，制定了其他必要的前提方案，如原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)、包裝材料驗收準(zhǔn)則、設(shè)備維護保養(yǎng)計劃、新產(chǎn)品研發(fā)管理制度、產(chǎn)品召回制度等，為食品安全管理體系的有效運行提供全方位支持。
原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確規(guī)定各類原輔料的質(zhì)量要求、供應(yīng)商資質(zhì)審核標(biāo)準(zhǔn)、采購驗收程序和檢驗方法等，確保采購的原輔料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝要求，如原料肉應(yīng)來自無疫區(qū)、具有合法的檢驗檢疫證明和追溯體系，輔料應(yīng)具有生產(chǎn)許可證和合格的檢驗報告，采購部門應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，并定期對供應(yīng)商進行評估和審核，確保供應(yīng)渠道穩(wěn)定可靠；
包裝材料驗收準(zhǔn)則應(yīng)涵蓋包裝材料的材質(zhì)、規(guī)格、衛(wèi)生指標(biāo)、印刷質(zhì)量、密封性等方面的要求，依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)（如 GB 4806 系列標(biāo)準(zhǔn)等）和企業(yè)實際使用需求進行驗收，每批次包裝材料應(yīng)進行抽樣檢驗，確保包裝材料符合食品安全和產(chǎn)品防護要求，防止因包裝問題導(dǎo)致產(chǎn)品污染、變質(zhì)或損壞；
設(shè)備維護保養(yǎng)計劃應(yīng)根據(jù)設(shè)備的類型、使用頻率、重要程度等因素，制定詳細(xì)的維護保養(yǎng)周期、內(nèi)容和責(zé)任人，包括日常清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、易損件更換、定期校準(zhǔn)等工作，建立設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護保養(yǎng)情況和維修歷史，確保設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)，減少因設(shè)備故障引發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量波動和生產(chǎn)中斷風(fēng)險；
新產(chǎn)品研發(fā)管理制度應(yīng)規(guī)范新產(chǎn)品的研發(fā)流程，從市場調(diào)研、產(chǎn)品設(shè)計、小試、中試到試生產(chǎn)，每個階段都應(yīng)進行嚴(yán)格的食品安全風(fēng)險評估和質(zhì)量控制，確保新產(chǎn)品符合食品安全法規(guī)和企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，同時考慮產(chǎn)品的市場需求、成本效益和可操作性；
產(chǎn)品召回制度應(yīng)明確規(guī)定產(chǎn)品召回的條件、程序、責(zé)任人和召回產(chǎn)品的處理方式，建立完善的產(chǎn)品追溯體系，能夠迅速準(zhǔn)確地確定問題產(chǎn)品的批次、數(shù)量、流向和銷售范圍，以便在發(fā)生食品安全事故或產(chǎn)品質(zhì)量問題時，及時有效地召回問題產(chǎn)品，降低對消費者的健康危害和企業(yè)的聲譽損失，同時對召回事件進行詳細(xì)調(diào)查和分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。
六、驗證與確認(rèn)評審
1、驗證程序：
檢查企業(yè)是否建立了系統(tǒng)全面的驗證程序，定期對 HACCP 計劃和前提方案的實施效果進行科學(xué)驗證，確保食品安全管理體系的持續(xù)有效運行。
驗證內(nèi)容應(yīng)涵蓋關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾正措施的實施情況、產(chǎn)品檢驗結(jié)果、設(shè)備設(shè)施的運行狀況、人員培訓(xùn)效果、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的執(zhí)行情況等方面，驗證頻率應(yīng)根據(jù)風(fēng)險程度和企業(yè)實際情況合理確定，一般關(guān)鍵控制點的驗證每周至少進行一次，前提方案的驗證每月或每季度進行一次，采用的驗證方法包括現(xiàn)場檢查、抽樣檢測、數(shù)據(jù)分析、文件審核等。
例如：
每周對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄進行詳細(xì)審查，核實溫度、時間等參數(shù)的記錄是否完整、準(zhǔn)確，是否存在異常波動且有無相應(yīng)的糾正措施記錄；
每月抽取一定數(shù)量的產(chǎn)品進行全項檢驗，對比檢驗結(jié)果與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，評估生產(chǎn)過程對產(chǎn)品質(zhì)量的控制效果；
每季度對設(shè)備設(shè)施進行一次全面檢查，包括設(shè)備的清潔狀況、運行參數(shù)的準(zhǔn)確性、維護保養(yǎng)記錄的完整性等，確保設(shè)備能夠滿足生產(chǎn)工藝要求；
定期對人員培訓(xùn)效果進行考核，通過理論知識測試、實際操作演練等方式，檢驗員工對食品安全知識和操作技能的掌握程度；
同時，不定期對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的執(zhí)行情況進行現(xiàn)場檢查，查看車間衛(wèi)生狀況、員工個人衛(wèi)生習(xí)慣、消毒記錄等是否符合要求，對不符合項及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保各項驗證活動能夠有效發(fā)現(xiàn)食品安全管理體系運行中存在的問題，并及時采取措施加以改進，使體系始終處于受控和有效狀態(tài)。
2、確認(rèn)程序：
評審企業(yè)是否對食品安全管理體系進行了全面、深入的確認(rèn)，包括對危害分析、關(guān)鍵控制點確定、關(guān)鍵限值設(shè)定、控制措施制定等環(huán)節(jié)的科學(xué)性和合理性進行嚴(yán)謹(jǐn)確認(rèn)，確認(rèn)時機和方法應(yīng)適當(dāng)且符合行業(yè)規(guī)范。
在新產(chǎn)品開發(fā)、工藝變更、設(shè)備更新、原材料供應(yīng)商更換、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)修訂等關(guān)鍵節(jié)點，企業(yè)應(yīng)及時啟動食品安全管理體系的確認(rèn)程序。
例如：
新產(chǎn)品開發(fā)過程中，應(yīng)組織食品安全專家、技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員等對產(chǎn)品的整個生產(chǎn)流程進行全面的危害分析，重新評估可能存在的食品安全危害，確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，并對擬采取的控制措施進行可行性和有效性驗證，通過小試、中試等階段的產(chǎn)品檢測和數(shù)據(jù)分析，確認(rèn)食品安全管理體系能夠有效保障新產(chǎn)品的質(zhì)量安全；
工藝變更時，應(yīng)對變更后的工藝參數(shù)、操作流程進行詳細(xì)的危害分析和風(fēng)險評估，對比變更前后關(guān)鍵控制點和控制措施的變化情況，通過實際生產(chǎn)數(shù)據(jù)和產(chǎn)品檢驗結(jié)果驗證變更后的體系對食品安全的保障能力是否得到提升或至少維持原有水平；
法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)修訂后，企業(yè)應(yīng)及時組織相關(guān)人員學(xué)習(xí)新法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，對現(xiàn)有食品安全管理體系進行全面梳理，確認(rèn)各項管理制度、操作規(guī)范、控制措施是否符合新的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，如有不符之處，應(yīng)立即進行修訂和完善，并對修訂后的體系進行再次確認(rèn)，確保企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動始終符合法律法規(guī)要求，為消費者提供安全可靠的產(chǎn)品。
同時，應(yīng)建立完善的確認(rèn)記錄檔案，詳細(xì)記錄確認(rèn)的目的、依據(jù)、方法、過程、結(jié)果以及相關(guān)人員的簽字確認(rèn)等信息，為食品安全管理體系的持續(xù)改進提供重要的數(shù)據(jù)支持和決策依據(jù)。
3、產(chǎn)品檢驗：
審查企業(yè)是否制定了科學(xué)合理、詳細(xì)全面的產(chǎn)品檢驗計劃，對產(chǎn)品進行嚴(yán)格的定期或不定期檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。
檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑、重金屬等有害物質(zhì)殘留等方面，檢驗方法應(yīng)嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方法，如感官檢驗應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色澤、香氣、滋味、形態(tài)等方面的描述進行評價，理化指標(biāo)檢測采用 GB 5009 系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法測定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分等含量，微生物指標(biāo)檢測依據(jù) GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，食品添加劑檢測根據(jù) GB 5009.28等標(biāo)準(zhǔn)測定甜蜜素、山梨酸鉀等添加劑的使用量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，重金屬檢測采用原子吸收光譜法等方法測定鉛、汞、鎘、砷等重金屬元素的殘留量，確保各項指標(biāo)均符合 GB/T 23968等相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)內(nèi)部制定的嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
檢驗頻率應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、風(fēng)險等級等因素合理確定，一般情況下，每批次產(chǎn)品在出廠前均應(yīng)進行常規(guī)項目的檢驗，對于關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)或高風(fēng)險項目應(yīng)適當(dāng)增加檢驗頻次，如微生物指標(biāo)可每周進行一次抽檢，對于新產(chǎn)品研發(fā)、工藝變更后的首批產(chǎn)品或出現(xiàn)質(zhì)量問題的批次，應(yīng)進行全項檢驗和重點項目的多次重復(fù)檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。
同時，企業(yè)應(yīng)配備先進、齊全的檢驗設(shè)備和專業(yè)的檢驗人員，檢驗設(shè)備應(yīng)定期進行校準(zhǔn)和維護，確保檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性，檢驗人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相應(yīng)的資質(zhì)證書，熟悉檢驗標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進行檢驗操作和數(shù)據(jù)記錄，對檢驗結(jié)果負(fù)責(zé)，一旦發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，應(yīng)立即按照不合格品控制程序進行處理，包括對不合格產(chǎn)品的標(biāo)識、隔離、評估、追溯和處理措施的制定與實施，防止不合格產(chǎn)品流入市場，對消費者健康造成危害。
七、文件與記錄管理評審
1、文件控制：
檢查企業(yè)是否建立了完善的文件控制程序，對食品安全管理體系文件進行嚴(yán)格有效的管理，確保文件的編制、審核、批準(zhǔn)、發(fā)放、使用、修訂和廢止等環(huán)節(jié)均符合規(guī)范化要求，保證文件的最新有效版本在使用現(xiàn)場得到及時、準(zhǔn)確的應(yīng)用，防止因使用過時或作廢的文件而導(dǎo)致食品安全管理活動出現(xiàn)偏差或失誤。
文件的編制應(yīng)結(jié)合企業(yè)實際生產(chǎn)經(jīng)營情況和食品安全管理需求，確保文件內(nèi)容具有明確的指導(dǎo)意義和可操作性，涵蓋食品安全方針和目標(biāo)、管理手冊、程序文件、操作規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄表格、外來文件（如法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、客戶要求等）等各個層面的文件體系；
文件在發(fā)布前應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的審核和批準(zhǔn)程序，審核應(yīng)由相關(guān)部門的專業(yè)人員進行，確保文件內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性和一致性，批準(zhǔn)應(yīng)由企業(yè)的高層管理人員負(fù)責(zé)，確保文件符合企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展方向和食品安全管理總體要求；
文件發(fā)放應(yīng)建立詳細(xì)的發(fā)放記錄，明確文件名稱、編號、版本號、發(fā)放部門、接收人、發(fā)放日期等信息，確保文件能夠準(zhǔn)確無誤地傳遞到使用部門和人員手中，同時對文件的使用情況進行跟蹤檢查，防止文件丟失、損壞或被誤用；
文件的修訂應(yīng)根據(jù)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化（如法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新、工藝改進、設(shè)備升級、質(zhì)量問題反饋等）及時進行，修訂過程應(yīng)遵循與文件編制相同的審核和批準(zhǔn)程序，并在文件中明確標(biāo)注修訂的內(nèi)容、日期和版本號，同時將修訂后的文件及時發(fā)放到相關(guān)部門和人員手中，收回作廢的舊版本文件，確保文件的持續(xù)有效性；
對于作廢的文件，應(yīng)進行妥善的標(biāo)識和保存，防止其被誤用，保存期限應(yīng)根據(jù)文件的重要性和法規(guī)要求確定，一般至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后一年或更長時間，以便在需要時進行追溯和查閱。
2、記錄控制：
評審企業(yè)是否建立了規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠涗浛刂瞥绦?，對食品安全管理體系運行過程中的各種記錄進行系統(tǒng)管理，確保記錄的填寫、收集、整理、歸檔、保存和查閱等環(huán)節(jié)均符合要求，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整、及時，能夠為食品安全管理體系的有效性提供可靠的證據(jù)支持，同時滿足法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對記錄保存期限的要求。
記錄的填寫應(yīng)采用統(tǒng)一的格式和規(guī)范的術(shù)語，確保記錄內(nèi)容清晰、易于理解和追溯，填寫人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，了解記錄填寫的要求和重要性，如實記錄相關(guān)信息，不得隨意涂改、偽造或篡改記錄內(nèi)容；
記錄的收集和整理應(yīng)按照規(guī)定的流程和時間節(jié)點進行，確保記錄的完整性和連續(xù)性，避免出現(xiàn)記錄丟失或遺漏的情況，各部門應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)本部門記錄的收集和整理工作，并定期將記錄移交至檔案管理部門進行統(tǒng)一歸檔；
記錄的歸檔應(yīng)按照文件分類和編號的順序進行存放，建立完善的檔案索引目錄，便于快速查閱和檢索，檔案管理部門應(yīng)確保檔案室的環(huán)境條件符合要求，防止記錄因受潮、霉變、蟲蛀、火災(zāi)等原因而損壞或丟失；
記錄的保存期限應(yīng)根據(jù)記錄的性質(zhì)和用途以及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求確定，一般食品安全管理體系相關(guān)的記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后至少兩年，對于涉及產(chǎn)品質(zhì)量追溯、食品安全事故調(diào)查等重要記錄，應(yīng)永久保存或保存至相關(guān)事件處理結(jié)束后一定期限，在保存期限內(nèi)，應(yīng)確保記錄的可讀性和可用性，定期對記錄進行檢查和維護，如采用電子記錄方式，應(yīng)建立有效的電子數(shù)據(jù)備份和恢復(fù)機制，防止數(shù)據(jù)丟失；
記錄的查閱應(yīng)建立嚴(yán)格的借閱登記制度，明確借閱人、借閱目的、借閱時間、歸還時間等信息，確保記錄的安全性和保密性，防止未經(jīng)授權(quán)的人員獲取和使用記錄信息，同時對查閱過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行記錄和反饋，以便采取相應(yīng)的糾正措施進行改進。
八、內(nèi)部審核與管理評審評審
1、內(nèi)部審核：
審查企業(yè)是否定期開展內(nèi)部審核活動，內(nèi)部審核的計劃、范圍、頻率和方法是否合理、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，審核人員是否具備相應(yīng)的資格和能力，能否獨立、客觀、公正地進行審核工作，以及是否對審核發(fā)現(xiàn)的問題及時采取了有效的糾正措施并進行跟蹤驗證，確保食品安全管理體系的自我完善和持續(xù)改進能力得以充分發(fā)揮。
內(nèi)部審核計劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、組織架構(gòu)、食品安全管理體系運行情況以及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求等因素制定，明確審核的時間安排、范圍覆蓋（包括所有與食品安全管理相關(guān)的部門、區(qū)域、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和活動等）、審核組成員及其分工等內(nèi)容，審核頻率一般每年至少進行一次全面審核，對于高風(fēng)險區(qū)域、關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)或新設(shè)立的部門等可適當(dāng)增加審核頻次；
審核人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得內(nèi)部審核員資格證書，熟悉食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)的食品安全管理體系文件以及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，具備一定的審核技巧和溝通能力，能夠準(zhǔn)確識別食品安全管理體系運行中的不符合項，并提出合理的改進建議；
在審核過程中，應(yīng)采用多種審核方法相結(jié)合的方式，如查閱文件記錄、現(xiàn)場觀察、人員訪談、抽樣檢測等，確保審核結(jié)果的全面性、準(zhǔn)確性和可靠性，審核發(fā)現(xiàn)的不符合項應(yīng)詳細(xì)記錄在審核報告中，明確不符合事實描述、不符合條款、嚴(yán)重程度、責(zé)任部門等信息，并向責(zé)任部門下達(dá)不符合項報告，要求其制定詳細(xì)的糾正措施計劃，明確整改措施、責(zé)任人、整改期限等內(nèi)容；
責(zé)任部門應(yīng)按照糾正措施計劃認(rèn)真落實整改工作，內(nèi)部審核部門應(yīng)及時對整改情況進行跟蹤驗證，確保不符合項得到有效糾正，整改措施有效實施，同時對整改情況進行記錄和總結(jié)，分析不符合項產(chǎn)生的原因，提出預(yù)防措施建議，防止類似問題再次發(fā)生，通過內(nèi)部審核活動的持續(xù)開展，不斷優(yōu)化食品安全管理體系，提高企業(yè)的食品安全管理水平。
2、管理評審：
評審企業(yè)最高管理者是否定期組織管理評審會議。
管理評審的輸入是否全面、充分、準(zhǔn)確地反映了食品安全方針和目標(biāo)的實現(xiàn)情況、內(nèi)部審核結(jié)果、顧客反饋、食品安全事故處理情況、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新情況、資源配置情況、食品安全管理體系的變更情況以及持續(xù)改進的機會和需求等方面的信息。
管理評審的輸出是否包括對食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性的評價結(jié)論，以及針對食品安全管理體系的改進措施、資源需求的決策等內(nèi)容，確保食品安全管理體系能夠持續(xù)適應(yīng)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化，不斷提升企業(yè)的食品安全管理績效。
管理評審輸入信息應(yīng)提前收集、整理和分析，由各相關(guān)部門負(fù)責(zé)提供詳細(xì)的報告和數(shù)據(jù)支持，如食品安全管理部門匯報食品安全方針和目標(biāo)的達(dá)成情況，分析目標(biāo)未達(dá)成的原因及改進措施建議；
內(nèi)部審核部門匯報內(nèi)部審核的結(jié)果，包括不符合項的分布情況、整改情況以及對體系運行有效性的總體評價；
銷售部門收集并反饋顧客對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的意見和投訴情況，分析顧客需求的變化趨勢；
生產(chǎn)部門報告食品安全事故的發(fā)生情況、處理過程和預(yù)防措施；
質(zhì)量部門跟蹤法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的更新動態(tài)，評估對企業(yè)食品安全管理體系的影響；
人力資源部門和財務(wù)部門分別匯報人員培訓(xùn)和資源投入情況，分析資源配置是否滿足食品安全管理體系運行的需求；
同時，各部門還應(yīng)提出食品安全管理體系運行過程中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)以及持續(xù)改進的建議和機會等內(nèi)容，為管理評審提供充分的數(shù)據(jù)支持和決策依據(jù)。
最高管理者應(yīng)主持管理評審會議，組織參會人員對輸入信息進行全面、深入的討論和分析，評價食品安全管理體系的運行狀況，識別體系存在的不足之處和改進方向，確定改進措施和資源需求，并形成詳細(xì)的管理評審輸出報告，明確改進措施的責(zé)任部門、完成期限和驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，各責(zé)任部門應(yīng)按照管理評審輸出要求認(rèn)真落實改進措施，確保食品安全管理體系得到持續(xù)優(yōu)化和完善，企業(yè)的食品安全管理能力不斷提升，為消費者提供更加安全、可靠的產(chǎn)品，維護企業(yè)的良好聲譽和市場競爭力。
九、具體食品安全標(biāo)準(zhǔn)和流程示例
1、原料采購標(biāo)準(zhǔn)：
肉類原料應(yīng)來自經(jīng)政府部門認(rèn)證的正規(guī)養(yǎng)殖場或屠宰場，具有動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明，且產(chǎn)地?zé)o重大動物疫病流行史。豬肉應(yīng)符合 GB 2707 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的要求，牛肉應(yīng)符合 GB 2707或 GB/T 17238《鮮、凍分割牛肉》等標(biāo)準(zhǔn)，羊肉應(yīng)符合 GB 2707 或 GB/T 9961《鮮、凍胴體羊肉》等標(biāo)準(zhǔn)，確保原料肉的品質(zhì)、安全性和可追溯性。
大豆油等食用油應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，如 GB/T 1535《大豆油》，酸價（KOH）不得超過 [具體數(shù)值] mg/g，過氧化值不得超過 [具體數(shù)值] g/100g，且不得含有地溝油、轉(zhuǎn)基因成分（如企業(yè)有非轉(zhuǎn)基因要求）等有害物質(zhì)，采購時應(yīng)查驗供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件，確保食用油的質(zhì)量安全和來源合法。
·其他輔料如鹽、糖、醬油、香料等應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如食用鹽應(yīng)符合 GB 2721《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》，白砂糖應(yīng)符合 GB 317《白砂糖》，醬油應(yīng)符合 GB 2717《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》等，具有合格的檢驗報告和食品生產(chǎn)許可證，輔料的感官性狀應(yīng)正常，無異味、無雜質(zhì)、無霉變等異常情況，確保輔料不會對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全造成不良影響。
2、生產(chǎn)加工流程及標(biāo)準(zhǔn)：
原料預(yù)處理：
肉類原料進入車間后，應(yīng)在專門的原料解凍間進行解凍，解凍方式采用自然解凍或低溫水解凍，解凍溫度控制在 4℃-10℃，解凍時間不超過 24 小時，避免解凍過程中微生物大量繁殖和肉質(zhì)劣變。解凍后的肉類原料應(yīng)進行清洗，去除表面的血水、雜質(zhì)、淋巴等不可食用部分，然后進行去骨、去皮、切絲（或切塊）等處理，切制后的肉料大小應(yīng)均勻一致，符合工藝要求，如肉絲的寬度控制在 [具體尺寸] mm - [具體尺寸] mm，肉塊的重量控制在 [具體重量范圍] g 之間，確保后續(xù)加工過程中受熱均勻，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。
大豆油等食用油應(yīng)經(jīng)過濾處理，去除其中的雜質(zhì)和沉淀物，可采用濾網(wǎng)過濾或離心分離等方式，濾網(wǎng)的目數(shù)應(yīng)不低于 [具體目數(shù)] 目，確保油液清澈透明，無可見雜質(zhì)，防止在炒制過程中因雜質(zhì)混入而影響的口感和品質(zhì)，同時避免雜質(zhì)在高溫下產(chǎn)生有害物質(zhì)污染產(chǎn)品。
煮制：
將處理后的肉類原料放入煮制鍋中，加入適量的水、鹽、醬油、香料等調(diào)味料，煮制溫度嚴(yán)格控制在 100℃-105℃，時間保持在 30 分鐘 - 40 分鐘，確保肉質(zhì)熟透，殺滅可能存在的有害微生物，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，同時使肉料初步入味，煮制過程中應(yīng)不斷攪拌，確保肉料受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或未煮熟的情況，煮制結(jié)束后，應(yīng)將肉料撈出，瀝干水分，準(zhǔn)備進行炒制。
在煮制過程中，應(yīng)定期對煮制液的溫度、時間、pH 值等參數(shù)進行記錄，每 15 分鐘記錄一次，采用精度符合要求的溫度計（如精度為 ±0.5℃）和計時器進行測量和記錄，同時觀察煮制液的色澤、氣味和肉料的狀態(tài)等感官指標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)煮制液顏色異常加深、出現(xiàn)異味或肉料未達(dá)到預(yù)期的熟度等情況，應(yīng)及時調(diào)整煮制參數(shù)或停止煮制，查找原因并采取相應(yīng)的糾正措施，確保煮制過程符合工藝標(biāo)準(zhǔn)要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。
炒制：
煮制后的肉料應(yīng)放入炒制鍋中進行炒制，炒制溫度一般控制在 80℃-90℃，時間為 20 分鐘 - 30 分鐘，炒制過程中應(yīng)不斷翻炒，使肉料均勻受熱，逐漸脫水、干燥，形成的疏松質(zhì)地和獨特風(fēng)味，同時避免因溫度過高或時間過長導(dǎo)致焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺、苯并芘等，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
在炒制過程中，應(yīng)每隔 10 分鐘對炒制溫度進行一次記錄，采用紅外線測溫儀等精度較高的測溫設(shè)備進行測量，確保溫度波動在規(guī)定范圍內(nèi)，同時密切觀察的色澤、香氣、滋味、形態(tài)等感官指標(biāo)的變化，當(dāng)呈現(xiàn)出金黃色、香氣濃郁、口感鮮美、質(zhì)地疏松且具有一定的彈性時，即為炒制完成，應(yīng)及時出鍋，進入下一道工序。如果發(fā)現(xiàn)色澤過深、出現(xiàn)焦糊味或質(zhì)地過硬等異常情況，應(yīng)立即停止炒制，分析原因并對該批次產(chǎn)品進行評估和處理，如進行返工或報廢處理，防止不合格產(chǎn)品流入下一道工序。
殺菌：
炒制后的應(yīng)迅速進行殺菌處理，可采用高溫殺菌、輻照殺菌等方式，具體殺菌工藝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、包裝形式和預(yù)期保質(zhì)期等因素確定，并經(jīng)過嚴(yán)格的驗證確保其有效性。例如，采用高溫殺菌時，殺菌溫度為 121℃，時間 15 分鐘 - 20 分鐘，以確保殺滅中的芽孢桿菌等耐熱微生物，達(dá)到商業(yè)無菌要求；若采用輻照殺菌，輻照劑量應(yīng)控制在 [具體劑量范圍] kGy，同時應(yīng)嚴(yán)格遵守國家關(guān)于輻照食品的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，確保輻照過程安全可控，不會對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和安全性產(chǎn)生不良影響。
在殺菌過程中，應(yīng)安裝溫度、壓力記錄儀等監(jiān)控設(shè)備，實時記錄殺菌過程的參數(shù)變化，確保殺菌條件符合設(shè)定要求，同時每批次抽取適量樣品進行微生物檢測，驗證殺菌效果，檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，微生物檢測方法應(yīng)遵循 GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)，只有當(dāng)檢測結(jié)果符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求時，才能判定該批次產(chǎn)品殺菌合格，進入包裝工序，否則應(yīng)分析原因并對產(chǎn)品進行重新殺菌或報廢處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。
包裝：
殺菌后的應(yīng)在無菌環(huán)境下進行包裝，包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣凈化級別達(dá)到 [具體凈化級別] 級，溫度控制在 18℃ - 25℃，相對濕度 40% - 60%，減少微生物污染和產(chǎn)品吸濕的風(fēng)險。包裝材料應(yīng)符合 GB 4806.1 等食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，具有良好的阻隔性能，防止氧氣、水蒸氣和微生物的侵入，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，如采用食品級塑料復(fù)合袋或鋁箔袋作為包裝材料，其氧氣透過率應(yīng)不超過 [具體數(shù)值] cm³/(m²・24h・0.1MPa)，水蒸氣透過率應(yīng)不超過 [具體數(shù)值] g/(m²・24h)。
包裝過程中應(yīng)嚴(yán)格控制包裝機的運行參數(shù)，如封口溫度、壓力、時間等，封口溫度一般控制在 [具體溫度范圍]℃，壓力控制在 [具體壓力范圍] MPa，時間控制在 [具體時間范圍] s，確保包裝密封良好，無泄漏、無破損。每小時應(yīng)對包裝產(chǎn)品進行外觀檢查和密封性抽檢，外觀檢查內(nèi)容包括標(biāo)簽粘貼位置是否正確、平整，圖案文字是否清晰、完整，產(chǎn)品色澤、形態(tài)是否正常等；密封性抽檢可采用真空檢測法、染色法或壓力法等方法，按照一定比例抽取樣品進行檢測，如每批次抽檢 [具體數(shù)量] 袋，如發(fā)現(xiàn)封口不嚴(yán)、漏氣、破袋等情況，應(yīng)及時調(diào)整包裝機參數(shù)，并對該時段包裝的產(chǎn)品進行全檢和隔離處理，確保包裝質(zhì)量符合要求，防止產(chǎn)品在儲存和運輸過程中受到污染和變質(zhì)。
包裝后的產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定位置準(zhǔn)確清晰地標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、營養(yǎng)成分表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、制造商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合 GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消費者能夠清晰了解產(chǎn)品的基本信息和食用方法，避免因標(biāo)簽標(biāo)識錯誤導(dǎo)致的消費者誤食或其他安全問題。
成品檢驗標(biāo)準(zhǔn)：
感官指標(biāo)：色澤呈金黃色或淡黃色，均勻一致，具有特有的濃郁香氣和鮮美滋味，無異味（如酸敗味、哈喇味、焦糊味等）、無雜質(zhì)（如毛發(fā)、金屬屑、砂石等），質(zhì)地疏松、柔軟，有一定的彈性和咀嚼性，口感細(xì)膩，纖維細(xì)長且分布均勻，符合消費者對產(chǎn)品的感官期望和質(zhì)量要求。
理化指標(biāo)：水分含量≤14%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計），確保產(chǎn)品具有良好的保存性和口感，防止因水分含量過高導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)；蛋白質(zhì)含量≥30%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計），反映產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和原料品質(zhì)；脂肪含量≤10%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計），符合健康飲食趨勢和產(chǎn)品特性要求；鹽分（以氯化鈉計）≤5%（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計），保證產(chǎn)品口味適宜，不過咸或過淡，同時符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對鹽分含量的限制，避免因高鹽攝入對消費者健康造成不利影響。理化指標(biāo)的檢測方法應(yīng)按照 GB 5009 系列標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如水分測定采用直接干燥法或減壓干燥法，蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法，脂肪測定采用索氏抽提法或酸水解法，鹽分測定采用銀量法或電位滴定法等，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠，能夠真實反映產(chǎn)品的理化特性和質(zhì)量水平。
微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群≤10MPN/100g，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌不得檢出，這些微生物指標(biāo)是衡量產(chǎn)品安全性的關(guān)鍵指標(biāo)，嚴(yán)格的微生物控制能夠有效防止因食用產(chǎn)品而引發(fā)的食源性疾病。微生物檢測應(yīng)在符合實驗室資質(zhì)要求和無菌操作條件的環(huán)境下進行，按照 GB 4789 系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法和程序進行采樣、稀釋、培養(yǎng)、計數(shù)和鑒定，如菌落總數(shù)采用平板計數(shù)法，大腸菌群采用 MPN 法，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌采用增菌、分離、生化鑒定和血清學(xué)鑒定等方法進行檢測，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，只有當(dāng)成品的微生物指標(biāo)完全符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求時，才能判定該批次產(chǎn)品合格，準(zhǔn)予出廠銷售，否則應(yīng)按照不合格品處理程序進行處理，防止問題產(chǎn)品流入市場，保障消費者的健康權(quán)益。
倉儲與運輸標(biāo)準(zhǔn)：
成品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，溫度控制在 18℃ - 25℃，相對濕度控制在 40% - 60%，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，防止產(chǎn)品因溫度過高、濕度過大而發(fā)生氧化、酸敗、發(fā)霉、變質(zhì)等質(zhì)量問題，影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和安全性，同時應(yīng)避免倉庫內(nèi)有異味物品混入，防止產(chǎn)品吸附異味，影響品質(zhì)。倉庫應(yīng)按照產(chǎn)品類別、批次、生產(chǎn)日期等信息進行分類存放，劃分明確的區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，便于管理和追溯，遵循先進先出原則，確保先生產(chǎn)的產(chǎn)品先出庫銷售，防止產(chǎn)品過期積壓。
產(chǎn)品在倉儲過程中，應(yīng)定期進行質(zhì)量檢查，每周至少進行一次全面巡檢，檢查內(nèi)容包括產(chǎn)品的外觀、包裝完整性、標(biāo)簽清晰度、有無異味、是否有霉變或蟲害跡象等，如發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品應(yīng)及時進行隔離、標(biāo)識和評估，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度采取相應(yīng)的處理措施，如返工、報廢或降價處理等，并分析原因，采取預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。同時，應(yīng)建立完善的倉儲庫存管理系統(tǒng)，實時記錄產(chǎn)品的出入庫情況、庫存數(shù)量、庫存位置等信息，確保庫存數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，便于及時掌握產(chǎn)品的庫存動態(tài)，合理安排生產(chǎn)和銷售計劃，避免因庫存管理不善導(dǎo)致的產(chǎn)品積壓或缺貨現(xiàn)象。
產(chǎn)品運輸應(yīng)選擇具有相應(yīng)資質(zhì)和良好信譽的物流運輸企業(yè)，運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，在運輸前應(yīng)對車輛進行檢查，確保車輛性能良好，無故障隱患，能夠滿足產(chǎn)品運輸?shù)囊?。運輸過程中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性和要求，配備必要的溫濕度控制設(shè)備和防護措施，如冷藏車、保溫箱、隔熱材料、溫濕度記錄儀等，確保產(chǎn)品在運輸過程中的溫度和濕度條件符合要求，對于需要冷藏或冷凍運輸?shù)漠a(chǎn)品，應(yīng)嚴(yán)格控制運輸溫度在規(guī)定的范圍內(nèi)，如冷藏產(chǎn)品運輸溫度控制在 2℃ - 8℃，冷凍產(chǎn)品運輸溫度控制在 -18℃以下，防止因溫度波動導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降或變質(zhì)。
同時，應(yīng)注意避免產(chǎn)品在運輸過程中受到劇烈震動、碰撞、擠壓等機械損傷，造成包裝破損和產(chǎn)品撒漏、變形等問題，影響產(chǎn)品的銷售和食用安全，搬運過程應(yīng)輕拿輕放，按照產(chǎn)品的堆碼要求進行合理裝載，確保運輸安全。
此外，運輸車輛應(yīng)配備有效的防火、防盜、防雨、防曬等設(shè)施，確保產(chǎn)品在運輸過程中的安全性和完整性，運輸路線應(yīng)選擇路況良好、交通便利、環(huán)境安全的路線，并盡量避免長時間在高溫、高濕或污染嚴(yán)重的區(qū)域停留，縮短運輸時間，減少產(chǎn)品在運輸過程中的質(zhì)量風(fēng)險，確保產(chǎn)品能夠安全、及時、完整地送達(dá)客戶手中。
