優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方，所以在食品生產(chǎn)加工過程中，食品配方設(shè)計占有重要的地位。食品配方設(shè)計就是把主體原料和各種輔料配合在一起，組成多組分體系，其中每一個組分都起到一定的作用。
食品的配方設(shè)計的定義是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系。
結(jié)合自身工作特點食品配方設(shè)計可以分為：主體骨架設(shè)計、調(diào)色設(shè)計、調(diào)香設(shè)計、調(diào)味設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計、防腐保鮮設(shè)計、功能營養(yǎng)設(shè)計等。
一、主體骨架設(shè)計
主體骨架設(shè)計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態(tài)，是食品配方設(shè)計的基礎(chǔ)，對整個配方設(shè)計起導(dǎo)向作用。
食品的主體骨架設(shè)計是后續(xù)設(shè)計的載體，全部加工完成之后才能確定食品的最終形態(tài)。
1、主體原料的選擇
食品主體骨架設(shè)計中的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。主體原料的選擇必須符合如下要求：
?。?）衛(wèi)生性和安全性
衛(wèi)生性和安全性是主體原料最重要的屬性，近年來隨著國內(nèi)外大量食品安全事件的曝光，廣大消費者的食品安全意識顯著提高。因此，加強食品生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)的安全防護(hù)與監(jiān)督控制，保證向消費者提供安全、衛(wèi)生的食品是所有食品生產(chǎn)者首先必須牢記的原則。
所有食品生產(chǎn)部分必須嚴(yán)格遵守政府和衛(wèi)生部門的有關(guān)規(guī)定，采取積極措施，嚴(yán)格控制和消除各種污染源，保證生產(chǎn)衛(wèi)生安全的食品，以保障消費者的健康。
?。?）營養(yǎng)和易消化性
營養(yǎng)和易消化性是人們對食品最基本的要求。自然狀態(tài)下的食物原料有時會含有某些有害的或有毒的成分，這時應(yīng)該對這些成分進(jìn)行鑒定并研究其性質(zhì)和作用方式，以便采取適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚矸椒▽⑺鼈兂セ蛳湮：π?，保證食品的營養(yǎng)功能。
改變食品中營養(yǎng)素的含量，尤其是降低食品的熱量或提高維生素和礦物質(zhì)的含量是消費者對食品的營養(yǎng)功能提出的新要求。但是這些添加的成分必須均勻地分散于產(chǎn)品中，而且性能穩(wěn)定，同時不得影響食品的風(fēng)味和外觀。
易消化性是指食品被人體消化吸收的程度，食品只有被消化吸收后，才能成為人體的營養(yǎng)素。在食品加工過程中去粗取精不僅是為提高食品的營養(yǎng)價值，也是提高食品易消化性的重要措施。但是食品加工必須適度，否則會造成營養(yǎng)素的流失，甚至可能會引起疾病。
?。?）貯藏耐運性
對于規(guī)?；氖称飞a(chǎn)活動，貯運耐藏性是必須考慮的問題。因為食品容易腐敗變質(zhì)，食品生產(chǎn)者要保證食品的貯藏耐運性。
?。?）外觀
外觀即食品的形態(tài)和色澤，食品不僅應(yīng)當(dāng)保持應(yīng)有的形態(tài)和色澤，還必須具有整齊美觀的特點，食品的外觀會在很大程度上影響消費者的選購，為此在食品生產(chǎn)過程中必須力求保持或改善食品原有的色澤，并賦予其完整的形態(tài)，對有包裝的產(chǎn)品說，應(yīng)力求保證包裝完整，外形美觀，標(biāo)注清楚，尤其是食品的保質(zhì)期必須標(biāo)注在包裝的明顯位置，易于識別。
（5）風(fēng)味
風(fēng)味即食品的香氣、滋味和口感，食品中的香氣成分主要是一系列的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)在食品的熱加工過程中極易揮發(fā)而使食品失去香氣，或者生成另外一些不被人們接受的不良?xì)馕冻煞帧?br>
因此，最大限度地保持食品的香氣，防止異味的產(chǎn)生就成為食品生產(chǎn)者和研究人員面臨的重要課題。
（6）方便性
隨著人們生活方式的演變和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的方便性和快捷性的追求也越來越高。
方便食品一方面為人們的各種經(jīng)濟(jì)和社會活動提供了便利，另一方面也可以使集體餐飲業(yè)和許許多多家庭準(zhǔn)備膳食的時間大大縮短，為家務(wù)勞動社會化創(chuàng)造了條件，所以說，食品的方便性是不容忽視的一項重要指標(biāo)。
2、主體原料的量化原則
對主體原料的量化，其實也是對輔料的量化過程。
在實際設(shè)計過程中，通常采用倒推法，先設(shè)定主體原料的添加量，在此基礎(chǔ)上確定其他輔料的添加量，對于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配方設(shè)計完成才能確定。
對主體原料的量化原則，要體現(xiàn)產(chǎn)品特點，以標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩。其中的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。
二、調(diào)色設(shè)計
食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質(zhì)量指標(biāo)越來越受到食品研究開發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消費者的重視，調(diào)色設(shè)計在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。調(diào)色設(shè)計是食品配方設(shè)計的重要組成部分之一，在調(diào)色設(shè)計中，食品的著色、發(fā)色、護(hù)色、褪色是食品加工重點研究內(nèi)容。
食品的調(diào)色設(shè)計與食品的加工制造工藝和貯運條件密切相關(guān)，并受到消費者的喜好、情緒、傳統(tǒng)習(xí)慣等主觀因素，以及光線、環(huán)境等客觀環(huán)境因素的影響。所以，對食品調(diào)色設(shè)計要注意以下幾點：
1、使用符合相關(guān)規(guī)定的著色劑
各個國家和地區(qū)對著色劑的使用都有嚴(yán)格的規(guī)定，在使用食品著色劑時一定要注意符合相關(guān)地區(qū)對食品的相關(guān)規(guī)定、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法律文件，以免造成不必要的麻煩和損失。
2、根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇
不同類型著色劑的性質(zhì)有很大的差別，對外界環(huán)境的適應(yīng)性不同，在使用食品著色劑時要綜合考慮食品的物性和加工工藝，并根據(jù)食品顏色和拼色的要求，選擇合適的食用著色劑，保證食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯存過程中顏色的穩(wěn)定性。
3、根據(jù)食品的形態(tài)，選擇適當(dāng)?shù)奶砑有问?br>
食品著色劑分為油溶性和水溶性兩大類，為避免因著色劑在物料中的不均勻分布形成顏色斑點，除生產(chǎn)粉末產(chǎn)品必須用粉末著色劑外，通常是將著色劑配成濃度為1%~10%的溶液使用。
4、根據(jù)食品的銷售地區(qū)和民族習(xí)慣，選擇適當(dāng)?shù)钠瓷问胶皖伾?br>
不同的民族、地區(qū)、風(fēng)俗和宗教信仰對食品顏色的喜好也不同。在選擇食品顏色和色澤搭配時，還要考慮銷售地區(qū)和民族習(xí)慣等因素，符合消費者的傳統(tǒng)習(xí)慣，滿足食品顏色的喜好和認(rèn)同心理，盡量保持食品原有的色彩。
5、食品調(diào)色方法
單獨使用規(guī)定允許的食品著色劑不能滿足人們對食品的需要，通常使用不同的食品著色劑按比例混合調(diào)色。
食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強度，在調(diào)色設(shè)計中要選好溶劑和混合著色劑的比例，各種顏色需合理搭配，嚴(yán)格按照國家對著色劑的規(guī)定，具體使用時需要通過實驗和經(jīng)驗來確定以獲得理想的色澤。
6、控制食品加工工藝
在調(diào)色設(shè)計中，除了要綜合考慮上述因素外，食品的工藝條件對食品的著色影響也很大。食品加工過程中要控制好工藝條件，避免不必要的褪色和變色，需根據(jù)食品的特性選用不同的工藝條件
三、調(diào)香設(shè)計
所謂調(diào)香設(shè)計就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。
食品的調(diào)香設(shè)計就是根據(jù)各種香精、香料的特點結(jié)合各種味覺嗅覺現(xiàn)象，取得香氣和風(fēng)味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
1、調(diào)香的作用
（1）輔助作用
某些原來具有較好香氣的制品，由于香氣濃度不足，要通過選用香氣與之相對應(yīng)的香精和香料來襯托。
?。?）賦香作用
某些產(chǎn)品本身并無香氣，通過加香賦予其特定的香型。
?。?）補充作用
補充因加工原因而損失大部分香氣的產(chǎn)品，使其達(dá)到應(yīng)有的香氣程度。
?。?）穩(wěn)定作用
天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素的影響，香氣難以達(dá)到一致，加香之后可以對天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。
（5）替代作用
由于各方面原因，某些天然物品不能直接使用，可用香精、香料代替部分或全部天然物品。
?。?）矯味作用
某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，生成令人不愉快的氣味時，可通過加香來掩蓋。
食品的香氣是構(gòu)成食品風(fēng)味特征的關(guān)鍵，是必不可少的。食品的香氣成分一部分來自于自身生命活動合成，另一部分則是在加工或者貯存中由控制或自發(fā)的酶促反應(yīng)產(chǎn)生的，還有則是來自于添加的食用香料。
2、食用香料的使用要點
添加香料是食品加工制造中重要的的技術(shù)，也是保證食品質(zhì)量的重要手段。食品的調(diào)香不僅要有效、適當(dāng)?shù)倪\用食用香精的添加技術(shù)，更要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。食用香料的使用要點如下：
?。?）要明確使用香料的目的
使用香料的目的是再現(xiàn)和強化食品的香氣、協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征，這樣才能為選擇香料奠定基礎(chǔ)。
?。?）香料的用量要適當(dāng)
香料是通過口腔、鼻腔等多個器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人們對食用香料的感覺比較敏感，因此，食用香精的用量要適當(dāng)，否則會惡化食品的風(fēng)味。
?。?）食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致
有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。味在食品中是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。
在使用中要注意香辛料對食品風(fēng)味可能產(chǎn)生的不利影響，注意香與味的和諧，不過分突出某一味，使用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。
?。?）要注意香料對食品色澤產(chǎn)生的影響
食品有特征風(fēng)味，也有特征色澤，一般用香辛料產(chǎn)品多帶有相當(dāng)量的色素成分，不要因食用香料的不當(dāng)使用對食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整產(chǎn)生破壞，不要因視覺錯誤引起質(zhì)的錯覺，導(dǎo)致使用效果的降低等。
?。?）使用香料的香氣不能過于新異
人們對食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但是對沒有體驗過的新異氣體有本能的警惕，在使用時要注意香料香氣特征變換與現(xiàn)實基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實的香氣特征基礎(chǔ)上，做適度的、可接受的變換，為人們接受和喜愛。
四、調(diào)味設(shè)計
要確定一種食品的風(fēng)味特點，必須明確該食品的調(diào)味設(shè)計方法。食品的調(diào)味設(shè)計，就是在食品生產(chǎn)過程中，通過原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。
1、食品調(diào)味的基本原理
在食品調(diào)味設(shè)計過程中要掌握調(diào)味設(shè)計的規(guī)律，掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用，掌握原料的特性，選擇最佳時機(jī)，運用適合的調(diào)味方法，除去異味，突出正味，增進(jìn)食品香氣和美味，才能調(diào)制出口味俱多、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營養(yǎng)衛(wèi)生的風(fēng)味。
?。?）味的增效
味的增效作用是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按照一定的比例混合使用，使量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方法。在調(diào)味過程中，首先要抓住主味，然后添加一些輔料使主味更突出，顯著增強制品的味道。
?。?）味的相乘
味的相乘作用把同一種味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)混合在一起，可出現(xiàn)使味覺猛增的現(xiàn)象稱為味的相乘作用。
（3）味的掩蓋
味的掩蓋是將兩種以上味道明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，使各種主味物質(zhì)的風(fēng)味均減弱的調(diào)味方式。即一種呈味物質(zhì)與另外幾種呈味物質(zhì)共存的情況下，由于彼此之間的抑制作用而使各自所呈現(xiàn)的風(fēng)味都有減弱。
?。?）味的轉(zhuǎn)化
味的轉(zhuǎn)化是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，可導(dǎo)致多種主味物質(zhì)的本身的風(fēng)味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。
在食品調(diào)味設(shè)計中不僅要有技巧，實踐經(jīng)驗也非常重要。自身有鮮味的原料，調(diào)味不易過重，腥味、膻味重的原料，應(yīng)多加些調(diào)味品，以除腥味和膻味，本身無特殊味道的原料，應(yīng)添加相應(yīng)的調(diào)味品。
2、調(diào)味設(shè)計的過程
在實際的食品調(diào)味設(shè)計中，首先要確定調(diào)味品的主體香味輪廓。根據(jù)原有輔料的香味強度，并考慮加工過程中產(chǎn)生鮮味的因素，在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量。
其次還要確定香辛料組合的香味平衡。一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料越少，并根據(jù)香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。
總之，調(diào)味是一項非常精細(xì)而微妙的工作，除必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合，調(diào)味的程序及各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時間外，調(diào)味設(shè)計一定要做到認(rèn)真細(xì)致，精益求精，力求使食品調(diào)味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達(dá)到樹正味，添滋味，廣口味的效果。
五、品質(zhì)改良設(shè)計
品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上，為改變食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行的品質(zhì)改良設(shè)計。品質(zhì)改良設(shè)計是通過食品添劑的復(fù)配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。
食品的質(zhì)構(gòu)也叫食品的質(zhì)地，它是食品的一個重要屬性。美國食品科學(xué)學(xué)會規(guī)定，食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中粘膜及肌肉所感覺到的食品性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等。
食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關(guān)鍵指標(biāo)之一，它與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān)，食品質(zhì)構(gòu)是食品品評的重要方面。
1、品質(zhì)改良設(shè)計的方式
食品品質(zhì)改良設(shè)計是通過生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，再有是通過配方設(shè)計進(jìn)行改良，這是食品配方設(shè)計的主要內(nèi)容之一，食品品質(zhì)改良設(shè)計的主要方式主要有增稠設(shè)計、乳化設(shè)計、水分保持設(shè)計、膨松設(shè)計、催化設(shè)計、氧化設(shè)計、抗結(jié)設(shè)計、消泡設(shè)計等。
?。?）增稠設(shè)計
增稠設(shè)計通過增稠劑進(jìn)行，增稠劑是食品添加劑中的一類，具有增稠、膠凝、乳化、潤滑、穩(wěn)定泡沫等作用，在食品中添加少量就能達(dá)到改善食品品質(zhì)的目的。
增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，按來源分可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類，天然增稠劑大多是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物及海藻類制取。
?。?）乳化設(shè)計
乳化設(shè)計通過乳化劑進(jìn)行的，食品乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的疏水性物質(zhì)和親水性物質(zhì)形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
乳化設(shè)計中乳化劑的使用注意事項如下：
①不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證；
?、谟捎趶?fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果；
?、廴榛瘎┘尤胧称敷w系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。乳狀液的制備方式有：乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入；乳化劑溶于油相(加熱)，將水直接加入。
?。?）水分保持設(shè)計
水分保持設(shè)計是通過水分保持劑來來實現(xiàn)的，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。我國允許使用的水分保持劑有磷酸鹽類及乳酸鈣和乳酸鈉等。其中常用的水分保持劑是磷酸鹽類。
?。?）催化設(shè)計
催化設(shè)計主要是指在食品加工過程中采用酶制劑催化各種化學(xué)反應(yīng)。酶是一種具有生物催化性的蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑，具有催化反應(yīng)溫和、作用高度專一及催化效率高的特性，從生物中提取出的具有酶的特性的制品，稱為酶制劑。
?。?）氧化設(shè)計
食品在儲藏運輸過程中除了由微生物作用發(fā)生腐敗變質(zhì)外，氧化是導(dǎo)致食品品質(zhì)變劣的一個重要因素，氧化不僅會使油脂或含油脂食品氧化酸敗，還會引起食品發(fā)生褐變、褪色、維生素的破壞，從而使得食品腐敗變質(zhì)，降低食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值，氧化酸敗嚴(yán)重時還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，危及人體健康。因此，防止食品的氧化變質(zhì)十分重要。
防止食品的氧化變質(zhì)，一方面可以在食品加工儲運環(huán)節(jié)，采取低溫、避光、隔絕氧氣以及充氮密封包裝等物理方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化劑。
抗氧化劑在使用過程中要充分了解抗氧劑的性能，正確掌握抗氧化劑的添加時機(jī)，抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用，選擇合適的添加量，控制影響抗氧化劑作用效果的因素。
?。?）其他設(shè)計
在食品加工改良設(shè)計過程中除了上述的幾種設(shè)計之外，還有抗結(jié)設(shè)計、消泡設(shè)計等。
2、品質(zhì)改良設(shè)計對食品的影響
隨著消費水平的提高，人們對質(zhì)構(gòu)的要求越來越高，對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改良設(shè)計越來越重要。食品的質(zhì)構(gòu)對食品的影響主要有以下幾個方面：
?。?）影響食品在食用時的口感質(zhì)量；
?。?）影響產(chǎn)品的加工過程。
如粘度過小的產(chǎn)品填充在面包夾層中很難沉積在面包的表面，開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；
?。?）影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。
一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放并與高脂食品相匹配，最終達(dá)到相似的口感；
?。?）與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。
一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差；
?。?）影響產(chǎn)品的顏色和外觀。
雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等方面的性質(zhì)。
六、防腐保鮮設(shè)計
食品配方設(shè)計在經(jīng)過主體骨架設(shè)計、調(diào)色設(shè)計、調(diào)香設(shè)計、調(diào)味設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期短，不能實現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益最大化，還需要對其進(jìn)行防腐保鮮設(shè)計。
1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素
現(xiàn)代食品加工的主要目標(biāo)：確保加工食品的安全性，提供高質(zhì)量的產(chǎn)品，使食品具有食用的方便性。
微生物和化學(xué)因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì)，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的躊敗，酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。
因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達(dá)到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。
2、常見的食品防腐保鮮方法
?。?）低溫保藏技術(shù)
食品的低溫保藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)下以阻止食品腐敗，延長食品保存期。
常見的低溫保藏方法及工藝有冷卻和冷藏，凍結(jié)和凍藏及食品低溫保藏新工藝(冰核活性菌的應(yīng)用、冰溫技術(shù)、凍結(jié)食品的部分玻璃化保藏、CASA凍結(jié)系統(tǒng)、食品冷藏鏈技術(shù)等)。
（2）食品干制保藏技術(shù)
干制保藏技術(shù)是食品中的水分活度降低到一定程度，使食品在一定時期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時控制食品中的生化反應(yīng)及其他反應(yīng)的進(jìn)行，維持食品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化。
食品的干燥方法分為天然干燥法和人工干燥法兩大類：
天然干燥法是利用太陽的輻射能使食品中的水分蒸發(fā)而除去，或利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié)，再通過凍融循環(huán)而除去水分的干燥方法，該法適用于水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品的干燥；
人工干燥法是利用特殊的裝置來調(diào)節(jié)干燥的工藝條件，使食品的水分脫除的干燥方法，依照交換方式和水分除去方式的不同，人工干燥可以分為對流干燥法、真空干燥法、輻照干燥法和冷凍干燥法等。
?。?）添加防腐劑
食品防腐劑就是指能夠抑制或者殺滅有害微生物的物質(zhì)，使食品在生產(chǎn)、貯運、銷售、消費過程中避免腐敗變質(zhì)。防腐劑可以分為化學(xué)防腐劑和生物防腐劑。
除了常見的幾種天然防腐劑外，還有蔥蒜姜的辛辣成分、魔芋聚甘露糖、褐藻酸鈉及許多中草藥成分等天然有機(jī)物也都有一定的防腐作用。
（4）罐藏保藏技術(shù)
罐藏的基本原理在于殺菌消滅有害微生物的營養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無菌的目的，同時應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動，從而使罐藏的食品保持較長的貨架壽命，真空的作用還表現(xiàn)為可以防止因氧化作用而引起的各種化學(xué)變化。
食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。目前一些新的食品罐藏保藏技術(shù)有：新含氣調(diào)理加工、歐姆加熱、高壓加熱、高壓脈沖電場技術(shù)等。
（5）其他保藏技術(shù)
微波技術(shù)、包裝技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)和超聲波保藏技術(shù)等。
七、功能性設(shè)計
功能設(shè)計是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功能性食品。強化食品有很多優(yōu)點，強化食品在制作過程中應(yīng)注意營養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效益等多種因素，并結(jié)合各個國家和地區(qū)的具體情況進(jìn)行食品強化，在食品強化過程中應(yīng)注意以下幾方面的事項：
1、食品強化應(yīng)遵循的原則
?。?）嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定
?。?）針對需要。
強化營養(yǎng)素應(yīng)該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素，強化的目的性即針對特定的人群，解決營養(yǎng)缺乏問題，產(chǎn)品要有明確的針對性。
?。?）營養(yǎng)均衡與易吸收性。
食品強化主要的目的是改善食物中營養(yǎng)不均衡狀況，添加缺乏的營養(yǎng)素，使之平衡，以滿足人體正常生理功能的需要。
?。?）工藝合理性。
（5）經(jīng)濟(jì)合理。
?。?）保持食品原有的風(fēng)味。
?。?）保留率。
許多營養(yǎng)強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數(shù)量的損失。最好選擇性質(zhì)穩(wěn)定的強化劑或添加一些營養(yǎng)強化劑的穩(wěn)定劑或改進(jìn)加工、貯藏的方法，盡可能減少強化劑的損失。
2、食品營養(yǎng)強化的方法
?。?）在原料或必需的食物中添加
凡國家法令強制規(guī)定強化的食物和具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強化內(nèi)容均屬于這一類，這種強化方法簡單，但存在強化的成分在生產(chǎn)過程中損失的缺點。
?。?）在加工過程中添加
這是強化食品最普遍采用的方法，采用這種方法生產(chǎn)強化食品，易造成強化劑在加工過程中因加熱造成損失，因此應(yīng)注意改進(jìn)工藝，使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。
?。?）在加工最后的一道工序中加入
這種方法一般只適用于水分含量很低的固態(tài)食品。
食品的配方設(shè)計的定義是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系。
結(jié)合自身工作特點食品配方設(shè)計可以分為：主體骨架設(shè)計、調(diào)色設(shè)計、調(diào)香設(shè)計、調(diào)味設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計、防腐保鮮設(shè)計、功能營養(yǎng)設(shè)計等。
一、主體骨架設(shè)計
主體骨架設(shè)計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態(tài)，是食品配方設(shè)計的基礎(chǔ)，對整個配方設(shè)計起導(dǎo)向作用。
食品的主體骨架設(shè)計是后續(xù)設(shè)計的載體，全部加工完成之后才能確定食品的最終形態(tài)。
1、主體原料的選擇
食品主體骨架設(shè)計中的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。主體原料的選擇必須符合如下要求：
?。?）衛(wèi)生性和安全性
衛(wèi)生性和安全性是主體原料最重要的屬性，近年來隨著國內(nèi)外大量食品安全事件的曝光，廣大消費者的食品安全意識顯著提高。因此，加強食品生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)的安全防護(hù)與監(jiān)督控制，保證向消費者提供安全、衛(wèi)生的食品是所有食品生產(chǎn)者首先必須牢記的原則。
所有食品生產(chǎn)部分必須嚴(yán)格遵守政府和衛(wèi)生部門的有關(guān)規(guī)定，采取積極措施，嚴(yán)格控制和消除各種污染源，保證生產(chǎn)衛(wèi)生安全的食品，以保障消費者的健康。
?。?）營養(yǎng)和易消化性
營養(yǎng)和易消化性是人們對食品最基本的要求。自然狀態(tài)下的食物原料有時會含有某些有害的或有毒的成分，這時應(yīng)該對這些成分進(jìn)行鑒定并研究其性質(zhì)和作用方式，以便采取適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚矸椒▽⑺鼈兂セ蛳湮：π?，保證食品的營養(yǎng)功能。
改變食品中營養(yǎng)素的含量，尤其是降低食品的熱量或提高維生素和礦物質(zhì)的含量是消費者對食品的營養(yǎng)功能提出的新要求。但是這些添加的成分必須均勻地分散于產(chǎn)品中，而且性能穩(wěn)定，同時不得影響食品的風(fēng)味和外觀。
易消化性是指食品被人體消化吸收的程度，食品只有被消化吸收后，才能成為人體的營養(yǎng)素。在食品加工過程中去粗取精不僅是為提高食品的營養(yǎng)價值，也是提高食品易消化性的重要措施。但是食品加工必須適度，否則會造成營養(yǎng)素的流失，甚至可能會引起疾病。
?。?）貯藏耐運性
對于規(guī)?；氖称飞a(chǎn)活動，貯運耐藏性是必須考慮的問題。因為食品容易腐敗變質(zhì)，食品生產(chǎn)者要保證食品的貯藏耐運性。
?。?）外觀
外觀即食品的形態(tài)和色澤，食品不僅應(yīng)當(dāng)保持應(yīng)有的形態(tài)和色澤，還必須具有整齊美觀的特點，食品的外觀會在很大程度上影響消費者的選購，為此在食品生產(chǎn)過程中必須力求保持或改善食品原有的色澤，并賦予其完整的形態(tài)，對有包裝的產(chǎn)品說，應(yīng)力求保證包裝完整，外形美觀，標(biāo)注清楚，尤其是食品的保質(zhì)期必須標(biāo)注在包裝的明顯位置，易于識別。
（5）風(fēng)味
風(fēng)味即食品的香氣、滋味和口感，食品中的香氣成分主要是一系列的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)在食品的熱加工過程中極易揮發(fā)而使食品失去香氣，或者生成另外一些不被人們接受的不良?xì)馕冻煞帧?br>
因此，最大限度地保持食品的香氣，防止異味的產(chǎn)生就成為食品生產(chǎn)者和研究人員面臨的重要課題。
（6）方便性
隨著人們生活方式的演變和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的方便性和快捷性的追求也越來越高。
方便食品一方面為人們的各種經(jīng)濟(jì)和社會活動提供了便利，另一方面也可以使集體餐飲業(yè)和許許多多家庭準(zhǔn)備膳食的時間大大縮短，為家務(wù)勞動社會化創(chuàng)造了條件，所以說，食品的方便性是不容忽視的一項重要指標(biāo)。
2、主體原料的量化原則
對主體原料的量化，其實也是對輔料的量化過程。
在實際設(shè)計過程中，通常采用倒推法，先設(shè)定主體原料的添加量，在此基礎(chǔ)上確定其他輔料的添加量，對于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配方設(shè)計完成才能確定。
對主體原料的量化原則，要體現(xiàn)產(chǎn)品特點，以標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩。其中的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。
二、調(diào)色設(shè)計
食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質(zhì)量指標(biāo)越來越受到食品研究開發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消費者的重視，調(diào)色設(shè)計在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。調(diào)色設(shè)計是食品配方設(shè)計的重要組成部分之一，在調(diào)色設(shè)計中，食品的著色、發(fā)色、護(hù)色、褪色是食品加工重點研究內(nèi)容。
食品的調(diào)色設(shè)計與食品的加工制造工藝和貯運條件密切相關(guān)，并受到消費者的喜好、情緒、傳統(tǒng)習(xí)慣等主觀因素，以及光線、環(huán)境等客觀環(huán)境因素的影響。所以，對食品調(diào)色設(shè)計要注意以下幾點：
1、使用符合相關(guān)規(guī)定的著色劑
各個國家和地區(qū)對著色劑的使用都有嚴(yán)格的規(guī)定，在使用食品著色劑時一定要注意符合相關(guān)地區(qū)對食品的相關(guān)規(guī)定、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法律文件，以免造成不必要的麻煩和損失。
2、根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇
不同類型著色劑的性質(zhì)有很大的差別，對外界環(huán)境的適應(yīng)性不同，在使用食品著色劑時要綜合考慮食品的物性和加工工藝，并根據(jù)食品顏色和拼色的要求，選擇合適的食用著色劑，保證食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯存過程中顏色的穩(wěn)定性。
3、根據(jù)食品的形態(tài)，選擇適當(dāng)?shù)奶砑有问?br>
食品著色劑分為油溶性和水溶性兩大類，為避免因著色劑在物料中的不均勻分布形成顏色斑點，除生產(chǎn)粉末產(chǎn)品必須用粉末著色劑外，通常是將著色劑配成濃度為1%~10%的溶液使用。
4、根據(jù)食品的銷售地區(qū)和民族習(xí)慣，選擇適當(dāng)?shù)钠瓷问胶皖伾?br>
不同的民族、地區(qū)、風(fēng)俗和宗教信仰對食品顏色的喜好也不同。在選擇食品顏色和色澤搭配時，還要考慮銷售地區(qū)和民族習(xí)慣等因素，符合消費者的傳統(tǒng)習(xí)慣，滿足食品顏色的喜好和認(rèn)同心理，盡量保持食品原有的色彩。
5、食品調(diào)色方法
單獨使用規(guī)定允許的食品著色劑不能滿足人們對食品的需要，通常使用不同的食品著色劑按比例混合調(diào)色。
食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強度，在調(diào)色設(shè)計中要選好溶劑和混合著色劑的比例，各種顏色需合理搭配，嚴(yán)格按照國家對著色劑的規(guī)定，具體使用時需要通過實驗和經(jīng)驗來確定以獲得理想的色澤。
6、控制食品加工工藝
在調(diào)色設(shè)計中，除了要綜合考慮上述因素外，食品的工藝條件對食品的著色影響也很大。食品加工過程中要控制好工藝條件，避免不必要的褪色和變色，需根據(jù)食品的特性選用不同的工藝條件
三、調(diào)香設(shè)計
所謂調(diào)香設(shè)計就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。
食品的調(diào)香設(shè)計就是根據(jù)各種香精、香料的特點結(jié)合各種味覺嗅覺現(xiàn)象，取得香氣和風(fēng)味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
1、調(diào)香的作用
（1）輔助作用
某些原來具有較好香氣的制品，由于香氣濃度不足，要通過選用香氣與之相對應(yīng)的香精和香料來襯托。
?。?）賦香作用
某些產(chǎn)品本身并無香氣，通過加香賦予其特定的香型。
?。?）補充作用
補充因加工原因而損失大部分香氣的產(chǎn)品，使其達(dá)到應(yīng)有的香氣程度。
?。?）穩(wěn)定作用
天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素的影響，香氣難以達(dá)到一致，加香之后可以對天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。
（5）替代作用
由于各方面原因，某些天然物品不能直接使用，可用香精、香料代替部分或全部天然物品。
?。?）矯味作用
某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，生成令人不愉快的氣味時，可通過加香來掩蓋。
食品的香氣是構(gòu)成食品風(fēng)味特征的關(guān)鍵，是必不可少的。食品的香氣成分一部分來自于自身生命活動合成，另一部分則是在加工或者貯存中由控制或自發(fā)的酶促反應(yīng)產(chǎn)生的，還有則是來自于添加的食用香料。
2、食用香料的使用要點
添加香料是食品加工制造中重要的的技術(shù)，也是保證食品質(zhì)量的重要手段。食品的調(diào)香不僅要有效、適當(dāng)?shù)倪\用食用香精的添加技術(shù)，更要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。食用香料的使用要點如下：
?。?）要明確使用香料的目的
使用香料的目的是再現(xiàn)和強化食品的香氣、協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征，這樣才能為選擇香料奠定基礎(chǔ)。
?。?）香料的用量要適當(dāng)
香料是通過口腔、鼻腔等多個器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人們對食用香料的感覺比較敏感，因此，食用香精的用量要適當(dāng)，否則會惡化食品的風(fēng)味。
?。?）食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致
有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。味在食品中是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。
在使用中要注意香辛料對食品風(fēng)味可能產(chǎn)生的不利影響，注意香與味的和諧，不過分突出某一味，使用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。
?。?）要注意香料對食品色澤產(chǎn)生的影響
食品有特征風(fēng)味，也有特征色澤，一般用香辛料產(chǎn)品多帶有相當(dāng)量的色素成分，不要因食用香料的不當(dāng)使用對食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整產(chǎn)生破壞，不要因視覺錯誤引起質(zhì)的錯覺，導(dǎo)致使用效果的降低等。
?。?）使用香料的香氣不能過于新異
人們對食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但是對沒有體驗過的新異氣體有本能的警惕，在使用時要注意香料香氣特征變換與現(xiàn)實基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實的香氣特征基礎(chǔ)上，做適度的、可接受的變換，為人們接受和喜愛。
四、調(diào)味設(shè)計
要確定一種食品的風(fēng)味特點，必須明確該食品的調(diào)味設(shè)計方法。食品的調(diào)味設(shè)計，就是在食品生產(chǎn)過程中，通過原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。
1、食品調(diào)味的基本原理
在食品調(diào)味設(shè)計過程中要掌握調(diào)味設(shè)計的規(guī)律，掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用，掌握原料的特性，選擇最佳時機(jī)，運用適合的調(diào)味方法，除去異味，突出正味，增進(jìn)食品香氣和美味，才能調(diào)制出口味俱多、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營養(yǎng)衛(wèi)生的風(fēng)味。
?。?）味的增效
味的增效作用是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按照一定的比例混合使用，使量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方法。在調(diào)味過程中，首先要抓住主味，然后添加一些輔料使主味更突出，顯著增強制品的味道。
?。?）味的相乘
味的相乘作用把同一種味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)混合在一起，可出現(xiàn)使味覺猛增的現(xiàn)象稱為味的相乘作用。
（3）味的掩蓋
味的掩蓋是將兩種以上味道明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，使各種主味物質(zhì)的風(fēng)味均減弱的調(diào)味方式。即一種呈味物質(zhì)與另外幾種呈味物質(zhì)共存的情況下，由于彼此之間的抑制作用而使各自所呈現(xiàn)的風(fēng)味都有減弱。
?。?）味的轉(zhuǎn)化
味的轉(zhuǎn)化是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，可導(dǎo)致多種主味物質(zhì)的本身的風(fēng)味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。
在食品調(diào)味設(shè)計中不僅要有技巧，實踐經(jīng)驗也非常重要。自身有鮮味的原料，調(diào)味不易過重，腥味、膻味重的原料，應(yīng)多加些調(diào)味品，以除腥味和膻味，本身無特殊味道的原料，應(yīng)添加相應(yīng)的調(diào)味品。
2、調(diào)味設(shè)計的過程
在實際的食品調(diào)味設(shè)計中，首先要確定調(diào)味品的主體香味輪廓。根據(jù)原有輔料的香味強度，并考慮加工過程中產(chǎn)生鮮味的因素，在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量。
其次還要確定香辛料組合的香味平衡。一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料越少，并根據(jù)香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。
總之，調(diào)味是一項非常精細(xì)而微妙的工作，除必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合，調(diào)味的程序及各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時間外，調(diào)味設(shè)計一定要做到認(rèn)真細(xì)致，精益求精，力求使食品調(diào)味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達(dá)到樹正味，添滋味，廣口味的效果。
五、品質(zhì)改良設(shè)計
品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上，為改變食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行的品質(zhì)改良設(shè)計。品質(zhì)改良設(shè)計是通過食品添劑的復(fù)配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。
食品的質(zhì)構(gòu)也叫食品的質(zhì)地，它是食品的一個重要屬性。美國食品科學(xué)學(xué)會規(guī)定，食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中粘膜及肌肉所感覺到的食品性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等。
食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關(guān)鍵指標(biāo)之一，它與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān)，食品質(zhì)構(gòu)是食品品評的重要方面。
1、品質(zhì)改良設(shè)計的方式
食品品質(zhì)改良設(shè)計是通過生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，再有是通過配方設(shè)計進(jìn)行改良，這是食品配方設(shè)計的主要內(nèi)容之一，食品品質(zhì)改良設(shè)計的主要方式主要有增稠設(shè)計、乳化設(shè)計、水分保持設(shè)計、膨松設(shè)計、催化設(shè)計、氧化設(shè)計、抗結(jié)設(shè)計、消泡設(shè)計等。
?。?）增稠設(shè)計
增稠設(shè)計通過增稠劑進(jìn)行，增稠劑是食品添加劑中的一類，具有增稠、膠凝、乳化、潤滑、穩(wěn)定泡沫等作用，在食品中添加少量就能達(dá)到改善食品品質(zhì)的目的。
增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，按來源分可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類，天然增稠劑大多是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物及海藻類制取。
?。?）乳化設(shè)計
乳化設(shè)計通過乳化劑進(jìn)行的，食品乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的疏水性物質(zhì)和親水性物質(zhì)形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
乳化設(shè)計中乳化劑的使用注意事項如下：
①不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證；
?、谟捎趶?fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果；
?、廴榛瘎┘尤胧称敷w系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。乳狀液的制備方式有：乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入；乳化劑溶于油相(加熱)，將水直接加入。
?。?）水分保持設(shè)計
水分保持設(shè)計是通過水分保持劑來來實現(xiàn)的，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。我國允許使用的水分保持劑有磷酸鹽類及乳酸鈣和乳酸鈉等。其中常用的水分保持劑是磷酸鹽類。
?。?）催化設(shè)計
催化設(shè)計主要是指在食品加工過程中采用酶制劑催化各種化學(xué)反應(yīng)。酶是一種具有生物催化性的蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑，具有催化反應(yīng)溫和、作用高度專一及催化效率高的特性，從生物中提取出的具有酶的特性的制品，稱為酶制劑。
?。?）氧化設(shè)計
食品在儲藏運輸過程中除了由微生物作用發(fā)生腐敗變質(zhì)外，氧化是導(dǎo)致食品品質(zhì)變劣的一個重要因素，氧化不僅會使油脂或含油脂食品氧化酸敗，還會引起食品發(fā)生褐變、褪色、維生素的破壞，從而使得食品腐敗變質(zhì)，降低食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值，氧化酸敗嚴(yán)重時還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，危及人體健康。因此，防止食品的氧化變質(zhì)十分重要。
防止食品的氧化變質(zhì)，一方面可以在食品加工儲運環(huán)節(jié)，采取低溫、避光、隔絕氧氣以及充氮密封包裝等物理方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化劑。
抗氧化劑在使用過程中要充分了解抗氧劑的性能，正確掌握抗氧化劑的添加時機(jī)，抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用，選擇合適的添加量，控制影響抗氧化劑作用效果的因素。
?。?）其他設(shè)計
在食品加工改良設(shè)計過程中除了上述的幾種設(shè)計之外，還有抗結(jié)設(shè)計、消泡設(shè)計等。
2、品質(zhì)改良設(shè)計對食品的影響
隨著消費水平的提高，人們對質(zhì)構(gòu)的要求越來越高，對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改良設(shè)計越來越重要。食品的質(zhì)構(gòu)對食品的影響主要有以下幾個方面：
?。?）影響食品在食用時的口感質(zhì)量；
?。?）影響產(chǎn)品的加工過程。
如粘度過小的產(chǎn)品填充在面包夾層中很難沉積在面包的表面，開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；
?。?）影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。
一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放并與高脂食品相匹配，最終達(dá)到相似的口感；
?。?）與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。
一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差；
?。?）影響產(chǎn)品的顏色和外觀。
雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等方面的性質(zhì)。
六、防腐保鮮設(shè)計
食品配方設(shè)計在經(jīng)過主體骨架設(shè)計、調(diào)色設(shè)計、調(diào)香設(shè)計、調(diào)味設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期短，不能實現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益最大化，還需要對其進(jìn)行防腐保鮮設(shè)計。
1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素
現(xiàn)代食品加工的主要目標(biāo)：確保加工食品的安全性，提供高質(zhì)量的產(chǎn)品，使食品具有食用的方便性。
微生物和化學(xué)因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì)，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的躊敗，酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。
因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達(dá)到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。
2、常見的食品防腐保鮮方法
?。?）低溫保藏技術(shù)
食品的低溫保藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)下以阻止食品腐敗，延長食品保存期。
常見的低溫保藏方法及工藝有冷卻和冷藏，凍結(jié)和凍藏及食品低溫保藏新工藝(冰核活性菌的應(yīng)用、冰溫技術(shù)、凍結(jié)食品的部分玻璃化保藏、CASA凍結(jié)系統(tǒng)、食品冷藏鏈技術(shù)等)。
（2）食品干制保藏技術(shù)
干制保藏技術(shù)是食品中的水分活度降低到一定程度，使食品在一定時期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時控制食品中的生化反應(yīng)及其他反應(yīng)的進(jìn)行，維持食品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化。
食品的干燥方法分為天然干燥法和人工干燥法兩大類：
天然干燥法是利用太陽的輻射能使食品中的水分蒸發(fā)而除去，或利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié)，再通過凍融循環(huán)而除去水分的干燥方法，該法適用于水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品的干燥；
人工干燥法是利用特殊的裝置來調(diào)節(jié)干燥的工藝條件，使食品的水分脫除的干燥方法，依照交換方式和水分除去方式的不同，人工干燥可以分為對流干燥法、真空干燥法、輻照干燥法和冷凍干燥法等。
?。?）添加防腐劑
食品防腐劑就是指能夠抑制或者殺滅有害微生物的物質(zhì)，使食品在生產(chǎn)、貯運、銷售、消費過程中避免腐敗變質(zhì)。防腐劑可以分為化學(xué)防腐劑和生物防腐劑。
除了常見的幾種天然防腐劑外，還有蔥蒜姜的辛辣成分、魔芋聚甘露糖、褐藻酸鈉及許多中草藥成分等天然有機(jī)物也都有一定的防腐作用。
（4）罐藏保藏技術(shù)
罐藏的基本原理在于殺菌消滅有害微生物的營養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無菌的目的，同時應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動，從而使罐藏的食品保持較長的貨架壽命，真空的作用還表現(xiàn)為可以防止因氧化作用而引起的各種化學(xué)變化。
食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。目前一些新的食品罐藏保藏技術(shù)有：新含氣調(diào)理加工、歐姆加熱、高壓加熱、高壓脈沖電場技術(shù)等。
（5）其他保藏技術(shù)
微波技術(shù)、包裝技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)和超聲波保藏技術(shù)等。
七、功能性設(shè)計
功能設(shè)計是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功能性食品。強化食品有很多優(yōu)點，強化食品在制作過程中應(yīng)注意營養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效益等多種因素，并結(jié)合各個國家和地區(qū)的具體情況進(jìn)行食品強化，在食品強化過程中應(yīng)注意以下幾方面的事項：
1、食品強化應(yīng)遵循的原則
?。?）嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定
?。?）針對需要。
強化營養(yǎng)素應(yīng)該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素，強化的目的性即針對特定的人群，解決營養(yǎng)缺乏問題，產(chǎn)品要有明確的針對性。
?。?）營養(yǎng)均衡與易吸收性。
食品強化主要的目的是改善食物中營養(yǎng)不均衡狀況，添加缺乏的營養(yǎng)素，使之平衡，以滿足人體正常生理功能的需要。
?。?）工藝合理性。
（5）經(jīng)濟(jì)合理。
?。?）保持食品原有的風(fēng)味。
?。?）保留率。
許多營養(yǎng)強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數(shù)量的損失。最好選擇性質(zhì)穩(wěn)定的強化劑或添加一些營養(yǎng)強化劑的穩(wěn)定劑或改進(jìn)加工、貯藏的方法，盡可能減少強化劑的損失。
2、食品營養(yǎng)強化的方法
?。?）在原料或必需的食物中添加
凡國家法令強制規(guī)定強化的食物和具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強化內(nèi)容均屬于這一類，這種強化方法簡單，但存在強化的成分在生產(chǎn)過程中損失的缺點。
?。?）在加工過程中添加
這是強化食品最普遍采用的方法，采用這種方法生產(chǎn)強化食品，易造成強化劑在加工過程中因加熱造成損失，因此應(yīng)注意改進(jìn)工藝，使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。
?。?）在加工最后的一道工序中加入
這種方法一般只適用于水分含量很低的固態(tài)食品。
