食品企業(yè)標準在保障食品安全、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營以及滿足消費者多樣化需求等方面起著至關重要的作用。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展和消費者對食品質(zhì)量要求的日益提高，制定科學合理、嚴謹規(guī)范的食品企業(yè)標準成為食品企業(yè)運營中的關鍵環(huán)節(jié)。它不僅關乎企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和市場競爭力，更是企業(yè)履行主體責任、保障公眾健康的重要體現(xiàn)。
本文將詳細闡述如何制定食品企業(yè)標準以及在制定過程中需要著重注意的各類事項，以期為食品企業(yè)在標準制定工作中提供實用的指導。
一、制定食品企業(yè)標準的流程
?。ㄒ唬┣捌跍蕚潆A段
1、組建專業(yè)團隊
食品企業(yè)標準的制定涉及多方面的專業(yè)知識，包括食品工藝、質(zhì)量控制、法律法規(guī)以及標準化工作等領域。
因此，企業(yè)首先要組建一支由內(nèi)部各相關專業(yè)人員構成的標準制定團隊，例如，召集生產(chǎn)部門熟悉工藝流程的技術骨干，他們能夠準確描述生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的關鍵控制點以及各項工藝參數(shù)；質(zhì)量控制部門的專業(yè)檢測人員，他們了解產(chǎn)品各項指標的檢測方法和質(zhì)量把控要點；研發(fā)部門的科研人員，可從產(chǎn)品創(chuàng)新和優(yōu)化角度提供建議；同時，還應邀請企業(yè)內(nèi)部熟悉標準化規(guī)范的人員參與，確保標準編寫格式符合要求。
此外，必要時可以外聘食品行業(yè)專家、高校相關專業(yè)教授等作為顧問，借助外部專業(yè)力量提升標準制定的科學性和專業(yè)性。
2、開展法律法規(guī)及政策研究
熟悉并掌握與食品生產(chǎn)經(jīng)營相關的法律法規(guī)是制定企業(yè)標準的基礎。企業(yè)需要深入研究《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，明確食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責任、食品質(zhì)量安全的基本要求以及標準制定方面的法定程序等內(nèi)容。
同時，關注國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局等部門發(fā)布的各類食品相關的標準規(guī)范和政策文件，比如《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）、《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品安全國家標準 食品標簽通則》（GB7718）等，這些強制性國家標準規(guī)定了食品在不同方面的底線要求，企業(yè)標準必須與之相符且不得低于其規(guī)定的標準水平。
另外，還要留意針對特定食品類別或行業(yè)新出臺的政策動態(tài)，及時將相關要求納入企業(yè)標準制定的考慮范疇。
3、市場調(diào)研與競品分析
對市場進行全面調(diào)研，了解同類食品產(chǎn)品的市場現(xiàn)狀和消費者需求情況。收集市場上已有的同類型食品的國家標準、行業(yè)標準以及其他企業(yè)的標準文本，分析對比這些標準在產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量指標（如理化指標、微生物指標等）、包裝標識、檢驗方法等方面的設定情況，掌握行業(yè)內(nèi)的通行做法和質(zhì)量水平基準。
同時，通過問卷調(diào)查、消費者訪談、線上產(chǎn)品評價分析等方式，深入了解消費者對于該類食品在口感、營養(yǎng)成分、食用便利性、食品安全等方面的關注點和期望，以便企業(yè)在制定標準時能夠有的放矢，使產(chǎn)品既能符合市場主流需求，又能體現(xiàn)出自身的特色和優(yōu)勢，增強市場競爭力。
?。ǘ┐_定標準的主要內(nèi)容
1、范圍
明確界定企業(yè)標準所適用的食品名稱、種類以及具體的產(chǎn)品形態(tài)等關鍵要素。例如，若企業(yè)生產(chǎn)的是復合果汁飲料，就要詳細說明該標準適用于以哪些水果為原料（如蘋果、橙子、葡萄等），經(jīng)過何種加工工藝（如壓榨、過濾、調(diào)配、殺菌等）制成的，是濃縮型還是稀釋型，是否添加特定的營養(yǎng)成分或功能性成分等，清晰準確的范圍界定有助于標準的針對性應用以及后續(xù)的執(zhí)行和管理。
2、規(guī)范性引用文件
列出制定本企業(yè)標準時所參考和引用的其他現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準等文件。
這些引用文件應與標準中的各項條款緊密相關，為標準內(nèi)容提供科學依據(jù)和規(guī)范支撐。比如，在規(guī)定食品添加劑的使用時，要引用GB 2760；涉及食品包裝材料的衛(wèi)生要求，需引用相應的食品接觸材料標準，如GB 4806系列標準等。
引用文件時，務必確保文件名稱、版本號等信息準確無誤，避免出現(xiàn)引用失效或錯誤文件的情況，影響標準的權威性和有效性。
3、技術要求
?。?）原輔料要求：
詳細描述生產(chǎn)該食品所允許使用的各種原輔料的質(zhì)量規(guī)格。
對于原料，要明確其產(chǎn)地、品種、等級要求，例如制作面包的小麥粉應符合《小麥粉》（GB/T 1355）中相應等級的規(guī)定，大米原料應符合《大米》（GB/T 1354）的質(zhì)量標準；對于輔料中的食品添加劑，要嚴格按照GB 2760 規(guī)定其種類、質(zhì)量標準（如純度、有效成分含量等）以及使用范圍和最大使用量，對于營養(yǎng)強化劑則需遵循GB14880的相關要求。
同時，要注明采購的原輔料若有相應國家標準、行業(yè)標準的，應符合其規(guī)定，從源頭上保障食品的質(zhì)量安全。
?。?）感官要求：
從食品的色澤、氣味、滋味、形態(tài)、雜質(zhì)等方面規(guī)定正常產(chǎn)品應具備的感官特性。例如，酸奶應呈現(xiàn)均勻一致的乳白色或微黃色，具有酸奶特有的發(fā)酵香氣，滋味酸甜適中、無異味，組織狀態(tài)細膩、均勻，無肉眼可見雜質(zhì)；餅干應具有該品種應有的正常色澤，表面平整，無裂縫、無變形，口感酥脆，具有正常的烘焙香味等。
感官要求是消費者直接能夠感知的產(chǎn)品特性，對于產(chǎn)品的市場接受度有著重要影響，因此要結合產(chǎn)品的特點和產(chǎn)品所在食品類別基礎要求進行合理設定。
?。?）理化指標：
確定與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關的物理和化學指標及相應的限量要求。
常見的理化指標包括水分含量（像堅果類產(chǎn)品要控制水分以保證其保質(zhì)期和口感）、蛋白質(zhì)含量（如乳制品、肉制品等對蛋白質(zhì)有明確的含量標準）、脂肪含量、酸度、pH值等。這些指標的數(shù)值設定要基于科學研究、產(chǎn)品特性以及行業(yè)通行水平等多方面因素，既要保障產(chǎn)品質(zhì)量，又要具有實際生產(chǎn)中的可操作性。
?。?）污染物限量（如鉛、砷、汞等）主要依據(jù)GB2762。
（5）微生物指標：
規(guī)定產(chǎn)品中所允許的微生物種類及其限量，例如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌以及常見的致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等）的限量要求。
不同食品由于其原料特性、加工工藝、食用方式以及預期貨架期等差異，微生物指標會有很大不同，比如即食類的熟食制品微生物要求相對嚴格，而一些經(jīng)過高溫殺菌處理且密封包裝的食品（如罐頭食品）則需符合商業(yè)無菌的要求。
（6）食品添加劑和營養(yǎng)強化劑要求：
應嚴格按照GB 2760和GB 14880等國家標準，明確可以使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的種類、使用范圍、最大使用量以及殘留量等要求。例如，在飲料中使用的甜味劑阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的使用量要在規(guī)定的安全范圍內(nèi)，若添加維生素C等營養(yǎng)強化劑，也要遵循相應的添加量和適用范圍規(guī)定，確保添加劑和強化劑的使用科學合理且安全合規(guī)。
?。?）生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求：
主要參考GB14881及其相關食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
?。?）檢驗方法
針對上述各項技術要求中涉及的指標，逐一明確相應的檢驗方法。
一般優(yōu)先采用現(xiàn)行的國家標準、行業(yè)標準規(guī)定的檢驗方法，例如食品中水分含量按照《食品中水分的測定》（GB 5009.3）規(guī)定的直接干燥法、減壓干燥法等進行檢測，微生物檢驗按照《食品微生物學檢驗》（GB 4789系列標準）中的對應方法操作。
如果現(xiàn)行標準方法因企業(yè)產(chǎn)品的特殊情況不適用（如產(chǎn)品含有特殊成分影響檢測結果等），企業(yè)也可自行制定經(jīng)過驗證的科學合理的檢驗方法，并在標準中詳細說明方法的原理、操作步驟、所用儀器設備、試劑要求以及結果計算等內(nèi)容，同時要提供方法驗證的數(shù)據(jù)和資料，證明其準確性和可靠性，確保各項指標能夠通過科學有效的方法進行檢測和判定。
?。?）檢驗規(guī)則
組批規(guī)則：規(guī)定產(chǎn)品如何進行分批，通常按照同一班次、同一生產(chǎn)線、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批次，便于后續(xù)的抽樣檢驗和質(zhì)量追溯。例如，某餅干生產(chǎn)企業(yè)以一天內(nèi)同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一口味、同一包裝規(guī)格的餅干作為一批進行管理，每批產(chǎn)品都有唯一的批次編號，記錄其生產(chǎn)相關信息，方便在出現(xiàn)質(zhì)量問題時能夠快速定位和追溯源頭。
抽樣方法：說明從批量產(chǎn)品中抽取檢驗樣品的具體方式和數(shù)量要求，比如簡單隨機抽樣、分層抽樣等方法以及抽取的樣品量應滿足各項指標檢驗及留樣的需要。例如，對于批量較大的食品產(chǎn)品，可以采用分層抽樣的方式，按照不同的包裝層次或時間段抽取一定數(shù)量的樣品，確保抽取的樣品能夠代表整批產(chǎn)品的質(zhì)量情況，同時要考慮到可能的復檢需求，預留足夠的留樣數(shù)量。
判定規(guī)則：明確產(chǎn)品檢驗結果符合哪些條件判定為合格產(chǎn)品，不符合哪些條件判定為不合格產(chǎn)品。一般來說，當各項指標檢驗結果均符合本企業(yè)標準規(guī)定的技術要求時判定該批產(chǎn)品合格，若有一項或多項指標不符合要求，可根據(jù)具體情況進行復檢（如對留樣重新檢測等），復檢仍不合格則判定該批產(chǎn)品不合格，并采取相應的處理措施，如召回、銷毀等，同時要對不合格原因進行深入分析，及時改進生產(chǎn)工藝或加強質(zhì)量控制，防止類似問題再次出現(xiàn)。
?。?0）標簽、包裝、運輸、貯存
標簽要求：依據(jù)GB7718以及相關產(chǎn)品的特殊標簽規(guī)定，明確產(chǎn)品標簽上應標注的內(nèi)容，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等信息，對于有特殊食用要求或者營養(yǎng)聲稱的產(chǎn)品，還要按規(guī)定標注相應的警示語、營養(yǎng)成分表等。例如，聲稱富含某種營養(yǎng)成分（如高鈣、低糖等）的產(chǎn)品要按照標準要求提供相應的營養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)及對比依據(jù)，確保消費者通過產(chǎn)品標簽能夠全面、準確地了解產(chǎn)品的基本情況，保障其知情權和選擇權。
包裝要求：規(guī)定產(chǎn)品采用的包裝材料、包裝形式以及包裝規(guī)格等，要確保包裝材料符合食品安全要求且能對產(chǎn)品起到良好的保護作用，防止產(chǎn)品在運輸、貯存過程中受到污染、損壞等。例如，一些需要防潮的食品采用具有防潮性能的復合包裝袋包裝，食用油產(chǎn)品采用避光、密封性能好的塑料桶或玻璃瓶包裝；同時要明確包裝的規(guī)格尺寸、凈含量公差范圍等，確保包裝環(huán)節(jié)的標準化和規(guī)范化。
運輸要求：說明產(chǎn)品適宜的運輸條件，如運輸工具的衛(wèi)生要求、運輸溫度控制范圍（像冷鏈運輸?shù)氖称芬獓栏窨刂茰囟葏^(qū)間）、裝卸過程中的注意事項等，保障產(chǎn)品在運輸過程中的質(zhì)量安全。例如，冷凍食品在運輸過程中要使用具備制冷功能的冷藏車，保持溫度在規(guī)定的低溫區(qū)間內(nèi)，避免產(chǎn)品解凍變質(zhì)；易碎易損的食品要輕裝輕卸，防止包裝破損影響產(chǎn)品質(zhì)量。
貯存要求：明確產(chǎn)品的貯存環(huán)境條件，如倉庫的溫度、濕度控制范圍，貯存方式（如堆碼高度限制等）以及保質(zhì)期等，例如巧克力產(chǎn)品一般需要在陰涼、干燥、通風良好的環(huán)境下貯存，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境，同時要根據(jù)產(chǎn)品的穩(wěn)定性試驗和實際驗證結果合理設定保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)要保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求，超過保質(zhì)期的產(chǎn)品應按規(guī)定進行處理，不得再流入市場銷售。
?。ㄈ藴势鸩菖c編寫階段
1、按照標準格式編寫文本
遵循GB/T 1.1《標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫》等相關標準規(guī)范的要求，采用規(guī)范的標準文本格式進行編寫。
標準文本一般應包括封面、前言、范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義（如果有需要）、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存以及附錄（如有）等章節(jié)內(nèi)容，各章節(jié)按照順序依次編排，條款編號要清晰準確，文字表述要嚴謹規(guī)范、通俗易懂，避免使用模糊、歧義的詞匯和語句，確保標準文本易于理解和執(zhí)行。
2、內(nèi)部審核與修改完善
起草完成的企業(yè)標準草案需在企業(yè)內(nèi)部組織各相關部門（如生產(chǎn)部門、質(zhì)量部門、研發(fā)部門、銷售部門等）進行審核，各部門從自身工作角度出發(fā)，審查標準內(nèi)容是否符合實際生產(chǎn)經(jīng)營情況、是否具有可操作性、是否能有效保障產(chǎn)品質(zhì)量和滿足市場需求等，提出修改意見和建議。例如，生產(chǎn)部門可以檢查生產(chǎn)工藝相關條款是否與實際操作流程相符，質(zhì)量部門審核各項指標及檢驗方法是否科學合理且便于實施，研發(fā)部門關注標準是否對產(chǎn)品創(chuàng)新有一定的包容性和引導性，銷售部門則從市場角度考慮標準是否有助于產(chǎn)品推廣和滿足消費者期望等。
起草小組根據(jù)各部門反饋的意見對草案進行全面修改完善，確保標準內(nèi)容的科學性、合理性和實用性。
?。ㄋ模┱髑笠庖娕c評審階段
1、征求外部意見
通過與供應商溝通，了解原輔料供應方面可能對標準產(chǎn)生的影響以及是否存在供應難度；
經(jīng)銷商能夠從市場銷售角度反饋標準對產(chǎn)品鋪貨、銷售的影響以及消費者可能的關注點；
行業(yè)協(xié)會和科研機構憑借其專業(yè)資源和行業(yè)視野，能夠?qū)藴实膰乐斝?、合?guī)性等方面提供專業(yè)指導。
企業(yè)要認真梳理和分析收集到的外部意見，對標準草案進行進一步優(yōu)化和完善。
2、組織專家評審（如有需要）
對于一些較為復雜、涉及重大食品安全或行業(yè)關鍵技術的食品企業(yè)標準，企業(yè)可以組織專家評審會，可邀請相關食品領域的專家、標準化專家以及相關監(jiān)管部門的代表等組成評審組，對標準草案進行專業(yè)評審。
評審組會從標準的合法性、科學性、合理性、可行性以及與現(xiàn)行國家標準、行業(yè)標準的協(xié)調(diào)性等多個維度進行審查，提出評審意見。
企業(yè)要根據(jù)專家評審意見對標準草案進行針對性修改，確保標準符合各方面的要求，具備高質(zhì)量和高水平。
?。ㄎ澹﹤浒概c發(fā)布階段
1、備案
企業(yè)標準編寫完成并經(jīng)過內(nèi)部審核、征求意見以及評審（如有）等完善工作后，準備好相關備案材料，一般包括企業(yè)標準文本、編制說明（闡述標準制定的目的、依據(jù)、主要內(nèi)容以及與相關標準的對比情況等）、備案申請表、企業(yè)營業(yè)執(zhí)照副本復印件等，通過指定的備案系統(tǒng)或者前往政務服務窗口等方式提交備案申請。
2、發(fā)布實施
在完成備案后，企業(yè)要在內(nèi)部正式發(fā)布該企業(yè)標準，組織相關部門和人員進行學習培訓，確保標準能夠在生產(chǎn)、檢驗、銷售等各個環(huán)節(jié)得到有效執(zhí)行。
同時，要向經(jīng)銷商、消費者等相關方說明產(chǎn)品執(zhí)行的是本企業(yè)標準，并按照規(guī)定在產(chǎn)品標簽上標注相應的企業(yè)標準代號，使各方都能知曉并遵循企業(yè)標準的要求，保障產(chǎn)品的質(zhì)量和市場流通的規(guī)范有序。
二、食品企業(yè)標準制定的注意事項
1、合規(guī)性
（1）應嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等核心法律規(guī)定，確保標準中的各項條款不與現(xiàn)行法律存在沖突。例如，關于食品添加劑的使用，必須嚴格限定在法律允許的種類和使用量范圍內(nèi)，不能擅自突破規(guī)定使用未經(jīng)許可的添加劑或超量添加。
（2）國家標準中的強制性標準是底線，企業(yè)標準不能低于這些強制性標準的要求。比如，GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》對食品中鉛、汞、砷等重金屬污染物規(guī)定了最大限量值，企業(yè)標準中相應污染物的限量只能更嚴格，絕不能放寬，以此保障食品安全這一基本要求。但也要注意沒有規(guī)定或依據(jù)的指標，不算嚴于食品安全國家標準。
（3）參考相關政策文件
時刻關注國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局等部門出臺的有關食品生產(chǎn)、標準制定方面的政策文件。像針對特定食品類別發(fā)布的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、標簽標識管理新規(guī)等，都要在企業(yè)標準制定時充分考慮進去，使企業(yè)標準與最新政策導向相符。
2、合理性
?。?）企業(yè)標準中的各項技術指標、生產(chǎn)工藝要求等內(nèi)容應建立在科學的食品科學理論基礎之上，同時結合企業(yè)長期生產(chǎn)實踐所積累的經(jīng)驗。例如，確定某食品的理化指標中的水分含量時，要考慮食品本身的特性、保質(zhì)期要求以及加工工藝等因素，不能隨意設定過高或過低的數(shù)值，需經(jīng)過科學驗證和生產(chǎn)實際的檢驗，確保既能保證產(chǎn)品質(zhì)量又具備可操作性。
（2）對于標準中規(guī)定的各項指標的檢驗方法，應優(yōu)先采用國家標準、行業(yè)標準中已有的權威檢測方法，這些方法經(jīng)過了嚴格的科學驗證和實驗室間比對等流程，準確性和可靠性高。如企業(yè)確實因產(chǎn)品特殊性需自行制定檢驗方法，也要按照科學規(guī)范的流程進行方法的開發(fā)、驗證，確保其能夠準確檢測出相應指標，避免因檢測方法不合理導致結果偏差，影響產(chǎn)品質(zhì)量判定。
3、嚴謹性
?。?）標準文本表述規(guī)范
嚴格按照GB/T 1.1《標準化工作導則 第 1部分：標準的結構和編寫》等相關標準規(guī)范來編寫企業(yè)標準文本，從條款的編號、文字的表述到整體的格式排版都要做到嚴謹規(guī)范。例如，用詞要準確清晰，避免模糊、歧義的表述，如像“適量添加” 這樣不確定的說法盡量少用，而要明確具體的添加量范圍或添加比例等準確表述，防止在執(zhí)行標準過程中因理解不一致產(chǎn)生問題。
?。?）指標數(shù)值精確合理
各項質(zhì)量指標（如理化指標、微生物指標等）的數(shù)值設定要精確合理，要有相應的科學依據(jù)或?qū)嶒灁?shù)據(jù)支持。不能隨意湊數(shù)或估計數(shù)值，并且要考慮檢測方法的精度以及實際生產(chǎn)過程中的波動情況等因素。比如微生物指標中菌落總數(shù)的限量值，要結合產(chǎn)品的原料特性、加工工藝、預期貨架期以及同類產(chǎn)品的標準等多方面因素來精準確定，同時還要明確其檢測所對應的具體采樣方案、檢測條件等細節(jié)，確保指標數(shù)值的嚴謹性。
?。?）引用文件準確無誤
在標準中規(guī)范性引用其他文件（如國家標準、行業(yè)標準等）時，要確保所引用文件的名稱、版本號等信息準確無誤，并且引用的內(nèi)容確實與企業(yè)標準中的對應條款相契合，避免出現(xiàn)引用失效文件或者錯誤引用導致標準之間相互矛盾的情況，保證整個標準體系的協(xié)調(diào)性和一致性。
4、適應性
（1）考慮行業(yè)發(fā)展趨勢
關注食品行業(yè)的最新發(fā)展趨勢，比如新工藝、新原料、新包裝材料的應用情況等，在企業(yè)標準制定時適當考慮上述內(nèi)容，使企業(yè)標準不至于剛發(fā)布就因行業(yè)快速發(fā)展而落后。例如，隨著消費者對健康食品的關注度不斷提高，若企業(yè)準備推出富含某種新型營養(yǎng)成分的產(chǎn)品，可提前在標準中對該營養(yǎng)成分的質(zhì)量要求、添加規(guī)范等進行合理設定，為產(chǎn)品創(chuàng)新預留空間。
?。?）適應市場變化需求
要充分考慮市場需求的變化，消費者對于食品的口味、營養(yǎng)、便利性等方面的喜好是動態(tài)變化的，企業(yè)標準應能適應這些變化并及時調(diào)整。比如現(xiàn)在消費者越來越傾向于購買低糖、低鹽、高纖維的食品，企業(yè)在制定標準時就可以對這些相關指標進行優(yōu)化，調(diào)整產(chǎn)品的配方和質(zhì)量要求，以更好地滿足市場需求，增強產(chǎn)品的市場競爭力
三、示例
以下是以水果罐頭為例，制定符合科學性合理性企業(yè)標準的具體說明：
?。ㄒ唬┐_定標準的適用范圍
明確指出本企業(yè)標準適用于哪些水果制成的罐頭產(chǎn)品，例如 “本標準適用于以新鮮的蘋果、梨、桃、橘子等常見水果為主要原料，經(jīng)預處理（挑選、去皮、去核、切分等）、裝罐、加糖液或其他調(diào)味液、密封、殺菌等工藝加工制成的水果罐頭”，清晰界定產(chǎn)品涵蓋的具體水果種類以及基本的生產(chǎn)工藝范圍，使標準針對性明確。
?。ǘ┮?guī)范性引用文件
羅列制定該水果罐頭企業(yè)標準時所依據(jù)的相關國家標準、行業(yè)標準等，比如：
1、GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，確保在生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用符合規(guī)定。
2、GB4789.26《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》，用于罐頭食品微生物檢驗方面的規(guī)范依據(jù)。
3、GB7718《食品安全國家標準 食品標簽通則》，規(guī)范產(chǎn)品標簽標識內(nèi)容。
4、GB/T10786《罐頭食品的檢驗方法》，作為對水果罐頭各項理化指標等檢測方法的重要參考。
（三）技術要求
1、原輔料要求
水果原料：規(guī)定水果應新鮮、無病蟲害、無腐爛，符合相應的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準，比如對于蘋果原料，要求果實完整、成熟度適中，可溶性固形物含量達到一定比例（如≥10%等，可根據(jù)品種和實際情況合理設定），并且要說明原料的產(chǎn)地、品種范圍（如選用富士、國光等常見適宜品種）等。
輔料（如糖液、檸檬酸等）：糖液中的白砂糖應符合GB/T 317《白砂糖》相應等級標準，檸檬酸等食品添加劑的質(zhì)量要滿足GB 1886.41《食品安全國家標準 食品添加劑 檸檬酸》等對應添加劑標準要求，明確其純度、雜質(zhì)限量等關鍵指標，且添加劑的使用種類、用量嚴格遵循GB 2760的使用規(guī)定。
2、感官要求
色澤：描述不同水果罐頭正常狀態(tài)下應呈現(xiàn)的色澤，例如蘋果罐頭應為淡黃色至金黃色，色澤均勻一致；橘子罐頭應具有該品種橘子的自然色澤，色澤鮮亮等。
滋味與氣味：強調(diào)產(chǎn)品應具有相應水果的固有滋味和香氣，味道純正、協(xié)調(diào)，無異味、怪味。比如桃罐頭要有濃郁的桃香味，滋味酸甜適口等，從口感和氣味方面保障產(chǎn)品質(zhì)量。
組織形態(tài)：說明水果在罐頭中的形態(tài)完整性和質(zhì)地情況，像梨罐頭的果肉應保持完整，形狀規(guī)則，質(zhì)地軟硬適中，無軟爛破碎現(xiàn)象；水果塊大小均勻，分布合理等。
雜質(zhì)：要求產(chǎn)品無肉眼可見雜質(zhì)，保證產(chǎn)品的純凈度。
3、理化指標
（1）可溶性固形物含量：
依據(jù)不同水果品種及產(chǎn)品定位設定合理范圍，例如糖水菠蘿罐頭可溶性固形物含量（按折光計）應在10% - 18% 之間，這是結合產(chǎn)品的口感、甜度以及GB/T13207-2011《菠蘿罐頭》 確定的，既能保證產(chǎn)品有合適的甜度和風味，又符合市場上同類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量區(qū)間。
?。?）pH：
根據(jù)水果本身的酸度特性及消費者的口味接受度設定范圍，比如桃罐頭pH控制在3.4 - 4.0左右，通過合理調(diào)節(jié)酸度來維持產(chǎn)品的風味穩(wěn)定性和口感平衡。
?。?）污染物限量：
嚴格參照GB 2762 中對罐頭食品的相關規(guī)定，確保產(chǎn)品中鉛、砷、汞等重金屬的含量不超過最大限量值，保障食品安全，如鉛含量（以Pb計）應≤0.2mg/kg等。不在該類別或無限量要求，無需制定。
?。?）微生物指標
鑒于水果罐頭屬于商業(yè)無菌產(chǎn)品，明確規(guī)定應符合GB 4789.26 中關于商業(yè)無菌的檢驗要求，確保罐頭在正常儲存和銷售條件下不會因微生物繁殖而變質(zhì)，保障消費者食用安全。
?。?）食品添加劑和營養(yǎng)強化劑要求
嚴格按照GB 2760和GB 14880（若有營養(yǎng)強化情況）的規(guī)定，可詳細列出可使用的食品添加劑種類、使用范圍及最大使用量，例如在水果罐頭中允許使用的防腐劑種類（如果有的話）及其限量，以及可用于調(diào)色、調(diào)味的添加劑的規(guī)范使用情況等，杜絕超范圍、超量使用添加劑，同時對于營養(yǎng)強化劑，若有添加需求（如添加維生素C等），要說明其符合相關營養(yǎng)強化的標準要求。
?。ㄋ模┥a(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
1、車間環(huán)境
參照GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，要求生產(chǎn)車間保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造，定期進行消毒殺菌，空氣潔凈度要達到相應級別（例如一般清潔區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)等不同區(qū)域有不同的空氣懸浮粒子和微生物限度要求），防止外界微生物、灰塵等污染產(chǎn)品。
2、人員衛(wèi)生
規(guī)定生產(chǎn)人員必須持健康證上崗，進入車間前要經(jīng)過嚴格的更衣、洗手、消毒等程序，穿戴符合衛(wèi)生標準的工作服、工作帽、口罩等，定期進行健康檢查和衛(wèi)生培訓，防止人員將病菌等帶入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3、設備清潔與維護
生產(chǎn)水果罐頭所用的設備（如清洗機、去皮機、裝罐機、殺菌釜等）要定期進行清洗、消毒、維護，確保設備表面無污垢、無殘留物料，運行正常且符合衛(wèi)生要求，防止因設備不潔造成產(chǎn)品污染或質(zhì)量問題。
4、工藝流程衛(wèi)生控制
從水果原料進入車間的挑選環(huán)節(jié)開始，到裝罐、加液、密封、殺菌等各道工序，都要設置相應的衛(wèi)生控制點，比如原料清洗要徹底去除表面的農(nóng)藥殘留、泥土等雜質(zhì)，裝罐過程要防止異物混入，殺菌環(huán)節(jié)要確保溫度、時間等參數(shù)符合工藝要求，達到商業(yè)無菌的效果，避免出現(xiàn)因工藝流程中衛(wèi)生把控不到位導致的質(zhì)量隱患。
?。ㄎ澹z驗方法
1、感官檢驗
明確感官檢驗采用的方法，例如色澤通過在自然光線下觀察樣品的外觀色澤來判定；滋味和氣味通過嗅聞、品嘗的方式進行鑒別，組織形態(tài)借助肉眼觀察和簡單的感官判斷，保證感官檢驗的可操作性和準確性，并且多人檢驗時結果應具有一致性。
2、理化指標檢驗
對于可溶性固形物含量按照GB/T10786中規(guī)定的折光計法進行檢測，總酸度采用酸堿滴定法（參考相關標準的具體操作步驟）等，均遵循現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準中成熟的檢測方法，確保理化指標檢測結果的科學性和可靠性。
3、微生物指標檢驗
嚴格按照GB4789.26規(guī)定的商業(yè)無菌檢驗程序進行操作，包括樣品的采集、處理、培養(yǎng)、觀察等步驟，利用專業(yè)的微生物檢測設備和試劑，由經(jīng)過專業(yè)培訓的檢驗人員實施檢測，保證微生物檢驗結果準確反映產(chǎn)品的實際微生物狀況。
（六）檢驗規(guī)則
1、組批規(guī)則
規(guī)定以同一班次、同一品種、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的水果罐頭為一批，便于后續(xù)的抽樣和質(zhì)量追溯管理，確保每一批產(chǎn)品都能有明確的界定和質(zhì)量管控。
2、抽樣方法
明確抽樣的具體方式和數(shù)量，比如從每批產(chǎn)品中隨機抽取一定數(shù)量的樣品（可以參考《全國食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2024版）罐頭產(chǎn)品抽樣方法，如水果類罐頭、抽取樣品量不少于 8 個獨立包裝，總量不少于2kg），分別用于各項指標的檢驗以及留樣，保證抽取的樣品具有代表性，能真實反映該批產(chǎn)品的質(zhì)量情況。
3、判定規(guī)則
如果產(chǎn)品各項檢驗指標（感官、理化、微生物等）均符合本企業(yè)標準規(guī)定的相應要求，則判定該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品；若有一項或多項指標不符合要求，允許進行復檢，復檢仍不合格的，則判定該批產(chǎn)品不合格，要從源頭查找質(zhì)量問題并采取相應的改進措施。
（七）標簽、包裝、運輸、貯存
1、標簽要求
依據(jù)GB7718的規(guī)定，產(chǎn)品標簽上應清晰標注產(chǎn)品名稱（如“桃罐頭”“橘子罐頭”等）、配料表（按加入量的遞減順序列出所有原輔料，包括使用的食品添加劑等）、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件（如常溫保存、陰涼干燥處保存等）、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號（即本企業(yè)標準代號）等信息，同時若有特殊說明（如含有致敏原等）也應按要求標注清楚，方便消費者了解產(chǎn)品基本情況和正確選購、食用。
2、包裝要求
選用符合食品安全要求的包裝材料，如常見的馬口鐵罐、玻璃瓶等，包裝材料要能耐受殺菌過程中的高溫、高壓，且具有良好的密封性，防止外界空氣、水分等進入罐頭內(nèi)部影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時要規(guī)定包裝的規(guī)格（如每罐凈含量多少克、每箱裝多少罐等）以及外觀印刷等應符合相關質(zhì)量和美觀要求。
3、運輸要求
說明產(chǎn)品適宜的運輸條件，水果罐頭一般應避免日曬、雨淋，防止劇烈碰撞、擠壓，常溫運輸即可，但在高溫季節(jié)要注意避免長時間暴曬導致罐頭內(nèi)部溫度過高影響產(chǎn)品質(zhì)量，運輸工具要保持清潔衛(wèi)生，符合食品運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)范，確保產(chǎn)品在運輸過程中不受損壞和污染。
4、貯存要求
規(guī)定產(chǎn)品的貯存環(huán)境條件，如貯存溫度一般在常溫（通常15℃-30℃左右）下即可，但要保持干燥、通風良好的環(huán)境，避免產(chǎn)品受潮、生銹（針對馬口鐵罐包裝）等情況，同時要明確產(chǎn)品的保質(zhì)期（比如自生產(chǎn)日期起24個月等，根據(jù)產(chǎn)品實際穩(wěn)定性和驗證試驗結果科學設定），在保質(zhì)期內(nèi)要保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求。
綜上，制定食品企業(yè)標準是一項系統(tǒng)性、嚴謹性的工作，需要綜合考慮多方面因素，這樣才能制定出科學合理、切實可行且符合市場和法規(guī)要求的企業(yè)標準。
本文將詳細闡述如何制定食品企業(yè)標準以及在制定過程中需要著重注意的各類事項，以期為食品企業(yè)在標準制定工作中提供實用的指導。
一、制定食品企業(yè)標準的流程
?。ㄒ唬┣捌跍蕚潆A段
1、組建專業(yè)團隊
食品企業(yè)標準的制定涉及多方面的專業(yè)知識，包括食品工藝、質(zhì)量控制、法律法規(guī)以及標準化工作等領域。
因此，企業(yè)首先要組建一支由內(nèi)部各相關專業(yè)人員構成的標準制定團隊，例如，召集生產(chǎn)部門熟悉工藝流程的技術骨干，他們能夠準確描述生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的關鍵控制點以及各項工藝參數(shù)；質(zhì)量控制部門的專業(yè)檢測人員，他們了解產(chǎn)品各項指標的檢測方法和質(zhì)量把控要點；研發(fā)部門的科研人員，可從產(chǎn)品創(chuàng)新和優(yōu)化角度提供建議；同時，還應邀請企業(yè)內(nèi)部熟悉標準化規(guī)范的人員參與，確保標準編寫格式符合要求。
此外，必要時可以外聘食品行業(yè)專家、高校相關專業(yè)教授等作為顧問，借助外部專業(yè)力量提升標準制定的科學性和專業(yè)性。
2、開展法律法規(guī)及政策研究
熟悉并掌握與食品生產(chǎn)經(jīng)營相關的法律法規(guī)是制定企業(yè)標準的基礎。企業(yè)需要深入研究《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，明確食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責任、食品質(zhì)量安全的基本要求以及標準制定方面的法定程序等內(nèi)容。
同時，關注國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局等部門發(fā)布的各類食品相關的標準規(guī)范和政策文件，比如《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）、《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品安全國家標準 食品標簽通則》（GB7718）等，這些強制性國家標準規(guī)定了食品在不同方面的底線要求，企業(yè)標準必須與之相符且不得低于其規(guī)定的標準水平。
另外，還要留意針對特定食品類別或行業(yè)新出臺的政策動態(tài)，及時將相關要求納入企業(yè)標準制定的考慮范疇。
3、市場調(diào)研與競品分析
對市場進行全面調(diào)研，了解同類食品產(chǎn)品的市場現(xiàn)狀和消費者需求情況。收集市場上已有的同類型食品的國家標準、行業(yè)標準以及其他企業(yè)的標準文本，分析對比這些標準在產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量指標（如理化指標、微生物指標等）、包裝標識、檢驗方法等方面的設定情況，掌握行業(yè)內(nèi)的通行做法和質(zhì)量水平基準。
同時，通過問卷調(diào)查、消費者訪談、線上產(chǎn)品評價分析等方式，深入了解消費者對于該類食品在口感、營養(yǎng)成分、食用便利性、食品安全等方面的關注點和期望，以便企業(yè)在制定標準時能夠有的放矢，使產(chǎn)品既能符合市場主流需求，又能體現(xiàn)出自身的特色和優(yōu)勢，增強市場競爭力。
?。ǘ┐_定標準的主要內(nèi)容
1、范圍
明確界定企業(yè)標準所適用的食品名稱、種類以及具體的產(chǎn)品形態(tài)等關鍵要素。例如，若企業(yè)生產(chǎn)的是復合果汁飲料，就要詳細說明該標準適用于以哪些水果為原料（如蘋果、橙子、葡萄等），經(jīng)過何種加工工藝（如壓榨、過濾、調(diào)配、殺菌等）制成的，是濃縮型還是稀釋型，是否添加特定的營養(yǎng)成分或功能性成分等，清晰準確的范圍界定有助于標準的針對性應用以及后續(xù)的執(zhí)行和管理。
2、規(guī)范性引用文件
列出制定本企業(yè)標準時所參考和引用的其他現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準等文件。
這些引用文件應與標準中的各項條款緊密相關，為標準內(nèi)容提供科學依據(jù)和規(guī)范支撐。比如，在規(guī)定食品添加劑的使用時，要引用GB 2760；涉及食品包裝材料的衛(wèi)生要求，需引用相應的食品接觸材料標準，如GB 4806系列標準等。
引用文件時，務必確保文件名稱、版本號等信息準確無誤，避免出現(xiàn)引用失效或錯誤文件的情況，影響標準的權威性和有效性。
3、技術要求
?。?）原輔料要求：
詳細描述生產(chǎn)該食品所允許使用的各種原輔料的質(zhì)量規(guī)格。
對于原料，要明確其產(chǎn)地、品種、等級要求，例如制作面包的小麥粉應符合《小麥粉》（GB/T 1355）中相應等級的規(guī)定，大米原料應符合《大米》（GB/T 1354）的質(zhì)量標準；對于輔料中的食品添加劑，要嚴格按照GB 2760 規(guī)定其種類、質(zhì)量標準（如純度、有效成分含量等）以及使用范圍和最大使用量，對于營養(yǎng)強化劑則需遵循GB14880的相關要求。
同時，要注明采購的原輔料若有相應國家標準、行業(yè)標準的，應符合其規(guī)定，從源頭上保障食品的質(zhì)量安全。
?。?）感官要求：
從食品的色澤、氣味、滋味、形態(tài)、雜質(zhì)等方面規(guī)定正常產(chǎn)品應具備的感官特性。例如，酸奶應呈現(xiàn)均勻一致的乳白色或微黃色，具有酸奶特有的發(fā)酵香氣，滋味酸甜適中、無異味，組織狀態(tài)細膩、均勻，無肉眼可見雜質(zhì)；餅干應具有該品種應有的正常色澤，表面平整，無裂縫、無變形，口感酥脆，具有正常的烘焙香味等。
感官要求是消費者直接能夠感知的產(chǎn)品特性，對于產(chǎn)品的市場接受度有著重要影響，因此要結合產(chǎn)品的特點和產(chǎn)品所在食品類別基礎要求進行合理設定。
?。?）理化指標：
確定與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關的物理和化學指標及相應的限量要求。
常見的理化指標包括水分含量（像堅果類產(chǎn)品要控制水分以保證其保質(zhì)期和口感）、蛋白質(zhì)含量（如乳制品、肉制品等對蛋白質(zhì)有明確的含量標準）、脂肪含量、酸度、pH值等。這些指標的數(shù)值設定要基于科學研究、產(chǎn)品特性以及行業(yè)通行水平等多方面因素，既要保障產(chǎn)品質(zhì)量，又要具有實際生產(chǎn)中的可操作性。
?。?）污染物限量（如鉛、砷、汞等）主要依據(jù)GB2762。
（5）微生物指標：
規(guī)定產(chǎn)品中所允許的微生物種類及其限量，例如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌以及常見的致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等）的限量要求。
不同食品由于其原料特性、加工工藝、食用方式以及預期貨架期等差異，微生物指標會有很大不同，比如即食類的熟食制品微生物要求相對嚴格，而一些經(jīng)過高溫殺菌處理且密封包裝的食品（如罐頭食品）則需符合商業(yè)無菌的要求。
（6）食品添加劑和營養(yǎng)強化劑要求：
應嚴格按照GB 2760和GB 14880等國家標準，明確可以使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的種類、使用范圍、最大使用量以及殘留量等要求。例如，在飲料中使用的甜味劑阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的使用量要在規(guī)定的安全范圍內(nèi)，若添加維生素C等營養(yǎng)強化劑，也要遵循相應的添加量和適用范圍規(guī)定，確保添加劑和強化劑的使用科學合理且安全合規(guī)。
?。?）生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求：
主要參考GB14881及其相關食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
?。?）檢驗方法
針對上述各項技術要求中涉及的指標，逐一明確相應的檢驗方法。
一般優(yōu)先采用現(xiàn)行的國家標準、行業(yè)標準規(guī)定的檢驗方法，例如食品中水分含量按照《食品中水分的測定》（GB 5009.3）規(guī)定的直接干燥法、減壓干燥法等進行檢測，微生物檢驗按照《食品微生物學檢驗》（GB 4789系列標準）中的對應方法操作。
如果現(xiàn)行標準方法因企業(yè)產(chǎn)品的特殊情況不適用（如產(chǎn)品含有特殊成分影響檢測結果等），企業(yè)也可自行制定經(jīng)過驗證的科學合理的檢驗方法，并在標準中詳細說明方法的原理、操作步驟、所用儀器設備、試劑要求以及結果計算等內(nèi)容，同時要提供方法驗證的數(shù)據(jù)和資料，證明其準確性和可靠性，確保各項指標能夠通過科學有效的方法進行檢測和判定。
?。?）檢驗規(guī)則
組批規(guī)則：規(guī)定產(chǎn)品如何進行分批，通常按照同一班次、同一生產(chǎn)線、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批次，便于后續(xù)的抽樣檢驗和質(zhì)量追溯。例如，某餅干生產(chǎn)企業(yè)以一天內(nèi)同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一口味、同一包裝規(guī)格的餅干作為一批進行管理，每批產(chǎn)品都有唯一的批次編號，記錄其生產(chǎn)相關信息，方便在出現(xiàn)質(zhì)量問題時能夠快速定位和追溯源頭。
抽樣方法：說明從批量產(chǎn)品中抽取檢驗樣品的具體方式和數(shù)量要求，比如簡單隨機抽樣、分層抽樣等方法以及抽取的樣品量應滿足各項指標檢驗及留樣的需要。例如，對于批量較大的食品產(chǎn)品，可以采用分層抽樣的方式，按照不同的包裝層次或時間段抽取一定數(shù)量的樣品，確保抽取的樣品能夠代表整批產(chǎn)品的質(zhì)量情況，同時要考慮到可能的復檢需求，預留足夠的留樣數(shù)量。
判定規(guī)則：明確產(chǎn)品檢驗結果符合哪些條件判定為合格產(chǎn)品，不符合哪些條件判定為不合格產(chǎn)品。一般來說，當各項指標檢驗結果均符合本企業(yè)標準規(guī)定的技術要求時判定該批產(chǎn)品合格，若有一項或多項指標不符合要求，可根據(jù)具體情況進行復檢（如對留樣重新檢測等），復檢仍不合格則判定該批產(chǎn)品不合格，并采取相應的處理措施，如召回、銷毀等，同時要對不合格原因進行深入分析，及時改進生產(chǎn)工藝或加強質(zhì)量控制，防止類似問題再次出現(xiàn)。
?。?0）標簽、包裝、運輸、貯存
標簽要求：依據(jù)GB7718以及相關產(chǎn)品的特殊標簽規(guī)定，明確產(chǎn)品標簽上應標注的內(nèi)容，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等信息，對于有特殊食用要求或者營養(yǎng)聲稱的產(chǎn)品，還要按規(guī)定標注相應的警示語、營養(yǎng)成分表等。例如，聲稱富含某種營養(yǎng)成分（如高鈣、低糖等）的產(chǎn)品要按照標準要求提供相應的營養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)及對比依據(jù)，確保消費者通過產(chǎn)品標簽能夠全面、準確地了解產(chǎn)品的基本情況，保障其知情權和選擇權。
包裝要求：規(guī)定產(chǎn)品采用的包裝材料、包裝形式以及包裝規(guī)格等，要確保包裝材料符合食品安全要求且能對產(chǎn)品起到良好的保護作用，防止產(chǎn)品在運輸、貯存過程中受到污染、損壞等。例如，一些需要防潮的食品采用具有防潮性能的復合包裝袋包裝，食用油產(chǎn)品采用避光、密封性能好的塑料桶或玻璃瓶包裝；同時要明確包裝的規(guī)格尺寸、凈含量公差范圍等，確保包裝環(huán)節(jié)的標準化和規(guī)范化。
運輸要求：說明產(chǎn)品適宜的運輸條件，如運輸工具的衛(wèi)生要求、運輸溫度控制范圍（像冷鏈運輸?shù)氖称芬獓栏窨刂茰囟葏^(qū)間）、裝卸過程中的注意事項等，保障產(chǎn)品在運輸過程中的質(zhì)量安全。例如，冷凍食品在運輸過程中要使用具備制冷功能的冷藏車，保持溫度在規(guī)定的低溫區(qū)間內(nèi)，避免產(chǎn)品解凍變質(zhì)；易碎易損的食品要輕裝輕卸，防止包裝破損影響產(chǎn)品質(zhì)量。
貯存要求：明確產(chǎn)品的貯存環(huán)境條件，如倉庫的溫度、濕度控制范圍，貯存方式（如堆碼高度限制等）以及保質(zhì)期等，例如巧克力產(chǎn)品一般需要在陰涼、干燥、通風良好的環(huán)境下貯存，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境，同時要根據(jù)產(chǎn)品的穩(wěn)定性試驗和實際驗證結果合理設定保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)要保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求，超過保質(zhì)期的產(chǎn)品應按規(guī)定進行處理，不得再流入市場銷售。
?。ㄈ藴势鸩菖c編寫階段
1、按照標準格式編寫文本
遵循GB/T 1.1《標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫》等相關標準規(guī)范的要求，采用規(guī)范的標準文本格式進行編寫。
標準文本一般應包括封面、前言、范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義（如果有需要）、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存以及附錄（如有）等章節(jié)內(nèi)容，各章節(jié)按照順序依次編排，條款編號要清晰準確，文字表述要嚴謹規(guī)范、通俗易懂，避免使用模糊、歧義的詞匯和語句，確保標準文本易于理解和執(zhí)行。
2、內(nèi)部審核與修改完善
起草完成的企業(yè)標準草案需在企業(yè)內(nèi)部組織各相關部門（如生產(chǎn)部門、質(zhì)量部門、研發(fā)部門、銷售部門等）進行審核，各部門從自身工作角度出發(fā)，審查標準內(nèi)容是否符合實際生產(chǎn)經(jīng)營情況、是否具有可操作性、是否能有效保障產(chǎn)品質(zhì)量和滿足市場需求等，提出修改意見和建議。例如，生產(chǎn)部門可以檢查生產(chǎn)工藝相關條款是否與實際操作流程相符，質(zhì)量部門審核各項指標及檢驗方法是否科學合理且便于實施，研發(fā)部門關注標準是否對產(chǎn)品創(chuàng)新有一定的包容性和引導性，銷售部門則從市場角度考慮標準是否有助于產(chǎn)品推廣和滿足消費者期望等。
起草小組根據(jù)各部門反饋的意見對草案進行全面修改完善，確保標準內(nèi)容的科學性、合理性和實用性。
?。ㄋ模┱髑笠庖娕c評審階段
1、征求外部意見
通過與供應商溝通，了解原輔料供應方面可能對標準產(chǎn)生的影響以及是否存在供應難度；
經(jīng)銷商能夠從市場銷售角度反饋標準對產(chǎn)品鋪貨、銷售的影響以及消費者可能的關注點；
行業(yè)協(xié)會和科研機構憑借其專業(yè)資源和行業(yè)視野，能夠?qū)藴实膰乐斝?、合?guī)性等方面提供專業(yè)指導。
企業(yè)要認真梳理和分析收集到的外部意見，對標準草案進行進一步優(yōu)化和完善。
2、組織專家評審（如有需要）
對于一些較為復雜、涉及重大食品安全或行業(yè)關鍵技術的食品企業(yè)標準，企業(yè)可以組織專家評審會，可邀請相關食品領域的專家、標準化專家以及相關監(jiān)管部門的代表等組成評審組，對標準草案進行專業(yè)評審。
評審組會從標準的合法性、科學性、合理性、可行性以及與現(xiàn)行國家標準、行業(yè)標準的協(xié)調(diào)性等多個維度進行審查，提出評審意見。
企業(yè)要根據(jù)專家評審意見對標準草案進行針對性修改，確保標準符合各方面的要求，具備高質(zhì)量和高水平。
?。ㄎ澹﹤浒概c發(fā)布階段
1、備案
企業(yè)標準編寫完成并經(jīng)過內(nèi)部審核、征求意見以及評審（如有）等完善工作后，準備好相關備案材料，一般包括企業(yè)標準文本、編制說明（闡述標準制定的目的、依據(jù)、主要內(nèi)容以及與相關標準的對比情況等）、備案申請表、企業(yè)營業(yè)執(zhí)照副本復印件等，通過指定的備案系統(tǒng)或者前往政務服務窗口等方式提交備案申請。
2、發(fā)布實施
在完成備案后，企業(yè)要在內(nèi)部正式發(fā)布該企業(yè)標準，組織相關部門和人員進行學習培訓，確保標準能夠在生產(chǎn)、檢驗、銷售等各個環(huán)節(jié)得到有效執(zhí)行。
同時，要向經(jīng)銷商、消費者等相關方說明產(chǎn)品執(zhí)行的是本企業(yè)標準，并按照規(guī)定在產(chǎn)品標簽上標注相應的企業(yè)標準代號，使各方都能知曉并遵循企業(yè)標準的要求，保障產(chǎn)品的質(zhì)量和市場流通的規(guī)范有序。
二、食品企業(yè)標準制定的注意事項
1、合規(guī)性
（1）應嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等核心法律規(guī)定，確保標準中的各項條款不與現(xiàn)行法律存在沖突。例如，關于食品添加劑的使用，必須嚴格限定在法律允許的種類和使用量范圍內(nèi)，不能擅自突破規(guī)定使用未經(jīng)許可的添加劑或超量添加。
（2）國家標準中的強制性標準是底線，企業(yè)標準不能低于這些強制性標準的要求。比如，GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》對食品中鉛、汞、砷等重金屬污染物規(guī)定了最大限量值，企業(yè)標準中相應污染物的限量只能更嚴格，絕不能放寬，以此保障食品安全這一基本要求。但也要注意沒有規(guī)定或依據(jù)的指標，不算嚴于食品安全國家標準。
（3）參考相關政策文件
時刻關注國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局等部門出臺的有關食品生產(chǎn)、標準制定方面的政策文件。像針對特定食品類別發(fā)布的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、標簽標識管理新規(guī)等，都要在企業(yè)標準制定時充分考慮進去，使企業(yè)標準與最新政策導向相符。
2、合理性
?。?）企業(yè)標準中的各項技術指標、生產(chǎn)工藝要求等內(nèi)容應建立在科學的食品科學理論基礎之上，同時結合企業(yè)長期生產(chǎn)實踐所積累的經(jīng)驗。例如，確定某食品的理化指標中的水分含量時，要考慮食品本身的特性、保質(zhì)期要求以及加工工藝等因素，不能隨意設定過高或過低的數(shù)值，需經(jīng)過科學驗證和生產(chǎn)實際的檢驗，確保既能保證產(chǎn)品質(zhì)量又具備可操作性。
（2）對于標準中規(guī)定的各項指標的檢驗方法，應優(yōu)先采用國家標準、行業(yè)標準中已有的權威檢測方法，這些方法經(jīng)過了嚴格的科學驗證和實驗室間比對等流程，準確性和可靠性高。如企業(yè)確實因產(chǎn)品特殊性需自行制定檢驗方法，也要按照科學規(guī)范的流程進行方法的開發(fā)、驗證，確保其能夠準確檢測出相應指標，避免因檢測方法不合理導致結果偏差，影響產(chǎn)品質(zhì)量判定。
3、嚴謹性
?。?）標準文本表述規(guī)范
嚴格按照GB/T 1.1《標準化工作導則 第 1部分：標準的結構和編寫》等相關標準規(guī)范來編寫企業(yè)標準文本，從條款的編號、文字的表述到整體的格式排版都要做到嚴謹規(guī)范。例如，用詞要準確清晰，避免模糊、歧義的表述，如像“適量添加” 這樣不確定的說法盡量少用，而要明確具體的添加量范圍或添加比例等準確表述，防止在執(zhí)行標準過程中因理解不一致產(chǎn)生問題。
?。?）指標數(shù)值精確合理
各項質(zhì)量指標（如理化指標、微生物指標等）的數(shù)值設定要精確合理，要有相應的科學依據(jù)或?qū)嶒灁?shù)據(jù)支持。不能隨意湊數(shù)或估計數(shù)值，并且要考慮檢測方法的精度以及實際生產(chǎn)過程中的波動情況等因素。比如微生物指標中菌落總數(shù)的限量值，要結合產(chǎn)品的原料特性、加工工藝、預期貨架期以及同類產(chǎn)品的標準等多方面因素來精準確定，同時還要明確其檢測所對應的具體采樣方案、檢測條件等細節(jié)，確保指標數(shù)值的嚴謹性。
?。?）引用文件準確無誤
在標準中規(guī)范性引用其他文件（如國家標準、行業(yè)標準等）時，要確保所引用文件的名稱、版本號等信息準確無誤，并且引用的內(nèi)容確實與企業(yè)標準中的對應條款相契合，避免出現(xiàn)引用失效文件或者錯誤引用導致標準之間相互矛盾的情況，保證整個標準體系的協(xié)調(diào)性和一致性。
4、適應性
（1）考慮行業(yè)發(fā)展趨勢
關注食品行業(yè)的最新發(fā)展趨勢，比如新工藝、新原料、新包裝材料的應用情況等，在企業(yè)標準制定時適當考慮上述內(nèi)容，使企業(yè)標準不至于剛發(fā)布就因行業(yè)快速發(fā)展而落后。例如，隨著消費者對健康食品的關注度不斷提高，若企業(yè)準備推出富含某種新型營養(yǎng)成分的產(chǎn)品，可提前在標準中對該營養(yǎng)成分的質(zhì)量要求、添加規(guī)范等進行合理設定，為產(chǎn)品創(chuàng)新預留空間。
?。?）適應市場變化需求
要充分考慮市場需求的變化，消費者對于食品的口味、營養(yǎng)、便利性等方面的喜好是動態(tài)變化的，企業(yè)標準應能適應這些變化并及時調(diào)整。比如現(xiàn)在消費者越來越傾向于購買低糖、低鹽、高纖維的食品，企業(yè)在制定標準時就可以對這些相關指標進行優(yōu)化，調(diào)整產(chǎn)品的配方和質(zhì)量要求，以更好地滿足市場需求，增強產(chǎn)品的市場競爭力
三、示例
以下是以水果罐頭為例，制定符合科學性合理性企業(yè)標準的具體說明：
?。ㄒ唬┐_定標準的適用范圍
明確指出本企業(yè)標準適用于哪些水果制成的罐頭產(chǎn)品，例如 “本標準適用于以新鮮的蘋果、梨、桃、橘子等常見水果為主要原料，經(jīng)預處理（挑選、去皮、去核、切分等）、裝罐、加糖液或其他調(diào)味液、密封、殺菌等工藝加工制成的水果罐頭”，清晰界定產(chǎn)品涵蓋的具體水果種類以及基本的生產(chǎn)工藝范圍，使標準針對性明確。
?。ǘ┮?guī)范性引用文件
羅列制定該水果罐頭企業(yè)標準時所依據(jù)的相關國家標準、行業(yè)標準等，比如：
1、GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，確保在生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用符合規(guī)定。
2、GB4789.26《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》，用于罐頭食品微生物檢驗方面的規(guī)范依據(jù)。
3、GB7718《食品安全國家標準 食品標簽通則》，規(guī)范產(chǎn)品標簽標識內(nèi)容。
4、GB/T10786《罐頭食品的檢驗方法》，作為對水果罐頭各項理化指標等檢測方法的重要參考。
（三）技術要求
1、原輔料要求
水果原料：規(guī)定水果應新鮮、無病蟲害、無腐爛，符合相應的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準，比如對于蘋果原料，要求果實完整、成熟度適中，可溶性固形物含量達到一定比例（如≥10%等，可根據(jù)品種和實際情況合理設定），并且要說明原料的產(chǎn)地、品種范圍（如選用富士、國光等常見適宜品種）等。
輔料（如糖液、檸檬酸等）：糖液中的白砂糖應符合GB/T 317《白砂糖》相應等級標準，檸檬酸等食品添加劑的質(zhì)量要滿足GB 1886.41《食品安全國家標準 食品添加劑 檸檬酸》等對應添加劑標準要求，明確其純度、雜質(zhì)限量等關鍵指標，且添加劑的使用種類、用量嚴格遵循GB 2760的使用規(guī)定。
2、感官要求
色澤：描述不同水果罐頭正常狀態(tài)下應呈現(xiàn)的色澤，例如蘋果罐頭應為淡黃色至金黃色，色澤均勻一致；橘子罐頭應具有該品種橘子的自然色澤，色澤鮮亮等。
滋味與氣味：強調(diào)產(chǎn)品應具有相應水果的固有滋味和香氣，味道純正、協(xié)調(diào)，無異味、怪味。比如桃罐頭要有濃郁的桃香味，滋味酸甜適口等，從口感和氣味方面保障產(chǎn)品質(zhì)量。
組織形態(tài)：說明水果在罐頭中的形態(tài)完整性和質(zhì)地情況，像梨罐頭的果肉應保持完整，形狀規(guī)則，質(zhì)地軟硬適中，無軟爛破碎現(xiàn)象；水果塊大小均勻，分布合理等。
雜質(zhì)：要求產(chǎn)品無肉眼可見雜質(zhì)，保證產(chǎn)品的純凈度。
3、理化指標
（1）可溶性固形物含量：
依據(jù)不同水果品種及產(chǎn)品定位設定合理范圍，例如糖水菠蘿罐頭可溶性固形物含量（按折光計）應在10% - 18% 之間，這是結合產(chǎn)品的口感、甜度以及GB/T13207-2011《菠蘿罐頭》 確定的，既能保證產(chǎn)品有合適的甜度和風味，又符合市場上同類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量區(qū)間。
?。?）pH：
根據(jù)水果本身的酸度特性及消費者的口味接受度設定范圍，比如桃罐頭pH控制在3.4 - 4.0左右，通過合理調(diào)節(jié)酸度來維持產(chǎn)品的風味穩(wěn)定性和口感平衡。
?。?）污染物限量：
嚴格參照GB 2762 中對罐頭食品的相關規(guī)定，確保產(chǎn)品中鉛、砷、汞等重金屬的含量不超過最大限量值，保障食品安全，如鉛含量（以Pb計）應≤0.2mg/kg等。不在該類別或無限量要求，無需制定。
?。?）微生物指標
鑒于水果罐頭屬于商業(yè)無菌產(chǎn)品，明確規(guī)定應符合GB 4789.26 中關于商業(yè)無菌的檢驗要求，確保罐頭在正常儲存和銷售條件下不會因微生物繁殖而變質(zhì)，保障消費者食用安全。
?。?）食品添加劑和營養(yǎng)強化劑要求
嚴格按照GB 2760和GB 14880（若有營養(yǎng)強化情況）的規(guī)定，可詳細列出可使用的食品添加劑種類、使用范圍及最大使用量，例如在水果罐頭中允許使用的防腐劑種類（如果有的話）及其限量，以及可用于調(diào)色、調(diào)味的添加劑的規(guī)范使用情況等，杜絕超范圍、超量使用添加劑，同時對于營養(yǎng)強化劑，若有添加需求（如添加維生素C等），要說明其符合相關營養(yǎng)強化的標準要求。
?。ㄋ模┥a(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
1、車間環(huán)境
參照GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，要求生產(chǎn)車間保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造，定期進行消毒殺菌，空氣潔凈度要達到相應級別（例如一般清潔區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)等不同區(qū)域有不同的空氣懸浮粒子和微生物限度要求），防止外界微生物、灰塵等污染產(chǎn)品。
2、人員衛(wèi)生
規(guī)定生產(chǎn)人員必須持健康證上崗，進入車間前要經(jīng)過嚴格的更衣、洗手、消毒等程序，穿戴符合衛(wèi)生標準的工作服、工作帽、口罩等，定期進行健康檢查和衛(wèi)生培訓，防止人員將病菌等帶入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3、設備清潔與維護
生產(chǎn)水果罐頭所用的設備（如清洗機、去皮機、裝罐機、殺菌釜等）要定期進行清洗、消毒、維護，確保設備表面無污垢、無殘留物料，運行正常且符合衛(wèi)生要求，防止因設備不潔造成產(chǎn)品污染或質(zhì)量問題。
4、工藝流程衛(wèi)生控制
從水果原料進入車間的挑選環(huán)節(jié)開始，到裝罐、加液、密封、殺菌等各道工序，都要設置相應的衛(wèi)生控制點，比如原料清洗要徹底去除表面的農(nóng)藥殘留、泥土等雜質(zhì)，裝罐過程要防止異物混入，殺菌環(huán)節(jié)要確保溫度、時間等參數(shù)符合工藝要求，達到商業(yè)無菌的效果，避免出現(xiàn)因工藝流程中衛(wèi)生把控不到位導致的質(zhì)量隱患。
?。ㄎ澹z驗方法
1、感官檢驗
明確感官檢驗采用的方法，例如色澤通過在自然光線下觀察樣品的外觀色澤來判定；滋味和氣味通過嗅聞、品嘗的方式進行鑒別，組織形態(tài)借助肉眼觀察和簡單的感官判斷，保證感官檢驗的可操作性和準確性，并且多人檢驗時結果應具有一致性。
2、理化指標檢驗
對于可溶性固形物含量按照GB/T10786中規(guī)定的折光計法進行檢測，總酸度采用酸堿滴定法（參考相關標準的具體操作步驟）等，均遵循現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準中成熟的檢測方法，確保理化指標檢測結果的科學性和可靠性。
3、微生物指標檢驗
嚴格按照GB4789.26規(guī)定的商業(yè)無菌檢驗程序進行操作，包括樣品的采集、處理、培養(yǎng)、觀察等步驟，利用專業(yè)的微生物檢測設備和試劑，由經(jīng)過專業(yè)培訓的檢驗人員實施檢測，保證微生物檢驗結果準確反映產(chǎn)品的實際微生物狀況。
（六）檢驗規(guī)則
1、組批規(guī)則
規(guī)定以同一班次、同一品種、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的水果罐頭為一批，便于后續(xù)的抽樣和質(zhì)量追溯管理，確保每一批產(chǎn)品都能有明確的界定和質(zhì)量管控。
2、抽樣方法
明確抽樣的具體方式和數(shù)量，比如從每批產(chǎn)品中隨機抽取一定數(shù)量的樣品（可以參考《全國食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2024版）罐頭產(chǎn)品抽樣方法，如水果類罐頭、抽取樣品量不少于 8 個獨立包裝，總量不少于2kg），分別用于各項指標的檢驗以及留樣，保證抽取的樣品具有代表性，能真實反映該批產(chǎn)品的質(zhì)量情況。
3、判定規(guī)則
如果產(chǎn)品各項檢驗指標（感官、理化、微生物等）均符合本企業(yè)標準規(guī)定的相應要求，則判定該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品；若有一項或多項指標不符合要求，允許進行復檢，復檢仍不合格的，則判定該批產(chǎn)品不合格，要從源頭查找質(zhì)量問題并采取相應的改進措施。
（七）標簽、包裝、運輸、貯存
1、標簽要求
依據(jù)GB7718的規(guī)定，產(chǎn)品標簽上應清晰標注產(chǎn)品名稱（如“桃罐頭”“橘子罐頭”等）、配料表（按加入量的遞減順序列出所有原輔料，包括使用的食品添加劑等）、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件（如常溫保存、陰涼干燥處保存等）、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號（即本企業(yè)標準代號）等信息，同時若有特殊說明（如含有致敏原等）也應按要求標注清楚，方便消費者了解產(chǎn)品基本情況和正確選購、食用。
2、包裝要求
選用符合食品安全要求的包裝材料，如常見的馬口鐵罐、玻璃瓶等，包裝材料要能耐受殺菌過程中的高溫、高壓，且具有良好的密封性，防止外界空氣、水分等進入罐頭內(nèi)部影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時要規(guī)定包裝的規(guī)格（如每罐凈含量多少克、每箱裝多少罐等）以及外觀印刷等應符合相關質(zhì)量和美觀要求。
3、運輸要求
說明產(chǎn)品適宜的運輸條件，水果罐頭一般應避免日曬、雨淋，防止劇烈碰撞、擠壓，常溫運輸即可，但在高溫季節(jié)要注意避免長時間暴曬導致罐頭內(nèi)部溫度過高影響產(chǎn)品質(zhì)量，運輸工具要保持清潔衛(wèi)生，符合食品運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)范，確保產(chǎn)品在運輸過程中不受損壞和污染。
4、貯存要求
規(guī)定產(chǎn)品的貯存環(huán)境條件，如貯存溫度一般在常溫（通常15℃-30℃左右）下即可，但要保持干燥、通風良好的環(huán)境，避免產(chǎn)品受潮、生銹（針對馬口鐵罐包裝）等情況，同時要明確產(chǎn)品的保質(zhì)期（比如自生產(chǎn)日期起24個月等，根據(jù)產(chǎn)品實際穩(wěn)定性和驗證試驗結果科學設定），在保質(zhì)期內(nèi)要保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求。
綜上，制定食品企業(yè)標準是一項系統(tǒng)性、嚴謹性的工作，需要綜合考慮多方面因素，這樣才能制定出科學合理、切實可行且符合市場和法規(guī)要求的企業(yè)標準。
