對于食品生產(chǎn)來說，霉菌是最頭疼的問題之一，尤其是3-9月雨季高發(fā)期，空氣濕度大、溫度高、通風(fēng)不足，食品車間面臨霉菌的風(fēng)險就更為突出。
今天，小編分析下霉菌的特性，以及車間中霉菌主要來源，幫助大家找到科學(xué)的防霉措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
1、為何霉菌如此頑固？
（1）種類繁多，分布極廣泛，雖然肉眼無法看見，但自然界中隨處可見。
?。?）活性強，對溫度、pH值、滲透壓等有較強的耐受能力，一般殺菌方式很難將其徹底殺滅。
?。?）可通過微小的孢子（休眠體）進(jìn)行傳播、繁殖，霉菌孢子會漂浮在室內(nèi)外空氣中，可以懸浮數(shù)小時甚至幾天，生命力極其頑強。
?。?）只要有水分、營養(yǎng)供應(yīng)和溫度，幾乎能以任何物質(zhì)作為養(yǎng)料并生長，甚至可以在沒有任何營養(yǎng)成分的材料上（如玻璃）生長。
（5）繁殖速度非常快，幾十分鐘至幾小時可以繁殖一代，梅雨季節(jié)，衣服2天就可以長滿霉斑。
通過以上對霉菌特性分析可見，霉菌難以根除，是因為其孢子耐力很好，繁殖條件要求又很低。
2、車間內(nèi)霉菌的來源
防控霉菌雖然老生常談，但是真正遇到產(chǎn)品發(fā)霉，是讓車間管理人員很頭疼的問題，要想更好地控制車間中霉菌滋生現(xiàn)象，我們必須了解霉菌源頭及污染途徑，重點來源如下：
?。?）食品原料自身攜帶（如面粉、麩皮、谷物、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜、水果等）和產(chǎn)品滅菌不徹底，加工時會四處飛散，造成車間內(nèi)霉菌污染；
?。?）生產(chǎn)環(huán)境帶來的霉菌污染，如生產(chǎn)車間的墻壁、天花板、地板、門窗等，潮濕天氣，由霉菌引起車間的墻壁、天花板等發(fā)霉變黑，非常容易釋放孢子使空氣受污染，增加產(chǎn)品二次污染的機會；濕度過大導(dǎo)致窗框、墻壁長滿霉斑。
?。?）生產(chǎn)設(shè)備、工器具等清理消毒不徹底，有食物殘渣、油污，容易產(chǎn)生霉斑，尤其是清潔用具；
?。?）管道、罐體等輸送系統(tǒng)難以清理，時間一長，容易藏污納垢，有水汽濁氣，易長霉；
（5）凈化通風(fēng)系統(tǒng)、空氣過濾裝置、干手機、風(fēng)淋室等濾網(wǎng)長時間未維護(hù)或更換，或者通風(fēng)不足等，產(chǎn)生冷凝水，都容易通過空氣傳播霉菌孢子及浮游菌；
?。?）包裝材料帶入的霉菌污染，如瓦楞紙箱、包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，天氣潮濕，紙箱吸附水分后，產(chǎn)生霉菌孢子；
?。?）生產(chǎn)人員進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物、穿著不規(guī)范等帶來霉菌污染；
?。?）存在吸濕性材料，包括纖維、木材、紙皮等，如地毯、抹布、窗簾、木凳、工具木柄、包裝紙筒等，空氣潮濕，容易長霉、發(fā)黑；
（9）返包產(chǎn)品或退貨，在車間內(nèi)拆包，也容易造成孢子飛散。
（10）水環(huán)境中的霉菌污染，一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處，由于長期貯水，所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽、地漏、有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
今天，小編分析下霉菌的特性，以及車間中霉菌主要來源，幫助大家找到科學(xué)的防霉措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
1、為何霉菌如此頑固？
（1）種類繁多，分布極廣泛，雖然肉眼無法看見，但自然界中隨處可見。
?。?）活性強，對溫度、pH值、滲透壓等有較強的耐受能力，一般殺菌方式很難將其徹底殺滅。
?。?）可通過微小的孢子（休眠體）進(jìn)行傳播、繁殖，霉菌孢子會漂浮在室內(nèi)外空氣中，可以懸浮數(shù)小時甚至幾天，生命力極其頑強。
?。?）只要有水分、營養(yǎng)供應(yīng)和溫度，幾乎能以任何物質(zhì)作為養(yǎng)料并生長，甚至可以在沒有任何營養(yǎng)成分的材料上（如玻璃）生長。
（5）繁殖速度非常快，幾十分鐘至幾小時可以繁殖一代，梅雨季節(jié)，衣服2天就可以長滿霉斑。
通過以上對霉菌特性分析可見，霉菌難以根除，是因為其孢子耐力很好，繁殖條件要求又很低。
2、車間內(nèi)霉菌的來源
防控霉菌雖然老生常談，但是真正遇到產(chǎn)品發(fā)霉，是讓車間管理人員很頭疼的問題，要想更好地控制車間中霉菌滋生現(xiàn)象，我們必須了解霉菌源頭及污染途徑，重點來源如下：
?。?）食品原料自身攜帶（如面粉、麩皮、谷物、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜、水果等）和產(chǎn)品滅菌不徹底，加工時會四處飛散，造成車間內(nèi)霉菌污染；
?。?）生產(chǎn)環(huán)境帶來的霉菌污染，如生產(chǎn)車間的墻壁、天花板、地板、門窗等，潮濕天氣，由霉菌引起車間的墻壁、天花板等發(fā)霉變黑，非常容易釋放孢子使空氣受污染，增加產(chǎn)品二次污染的機會；濕度過大導(dǎo)致窗框、墻壁長滿霉斑。
?。?）生產(chǎn)設(shè)備、工器具等清理消毒不徹底，有食物殘渣、油污，容易產(chǎn)生霉斑，尤其是清潔用具；
?。?）管道、罐體等輸送系統(tǒng)難以清理，時間一長，容易藏污納垢，有水汽濁氣，易長霉；
（5）凈化通風(fēng)系統(tǒng)、空氣過濾裝置、干手機、風(fēng)淋室等濾網(wǎng)長時間未維護(hù)或更換，或者通風(fēng)不足等，產(chǎn)生冷凝水，都容易通過空氣傳播霉菌孢子及浮游菌；
?。?）包裝材料帶入的霉菌污染，如瓦楞紙箱、包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，天氣潮濕，紙箱吸附水分后，產(chǎn)生霉菌孢子；
?。?）生產(chǎn)人員進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物、穿著不規(guī)范等帶來霉菌污染；
?。?）存在吸濕性材料，包括纖維、木材、紙皮等，如地毯、抹布、窗簾、木凳、工具木柄、包裝紙筒等，空氣潮濕，容易長霉、發(fā)黑；
（9）返包產(chǎn)品或退貨，在車間內(nèi)拆包，也容易造成孢子飛散。
（10）水環(huán)境中的霉菌污染，一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處，由于長期貯水，所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽、地漏、有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
