人在江湖漂，哪有不挨刀，人在工廠混，哪有不驗(yàn)廠。食品工廠驗(yàn)廠（二方審核）主要目的在于顧客通過審核驗(yàn)證供應(yīng)商/工廠是否具備符合自身要求的食品質(zhì)量安全管控能力，以及能否持續(xù)的提供符合法規(guī)、滿足食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。
作為一名被審核員煎、烤、烹、炸多年的工廠咸魚，今天俺來嘮嘮如何應(yīng)對(duì)二方審核。部分客戶還會(huì)進(jìn)行社會(huì)責(zé)任審核，關(guān)注點(diǎn)在勞工權(quán)益，工作條件以及環(huán)境保護(hù)三方面，在此不提。
一、知己知彼，百戰(zhàn)不殆
相對(duì)于三方審核必過，二方審核被KO的概率還是蠻高的，其中一個(gè)比較重要的原因是工廠與客戶體量不對(duì)等，工廠（這個(gè)地方主要是老板和銷售）未認(rèn)知到自身與顧客要求之間的差距。以下常見的二方審核難度劃分，建議根據(jù)自身實(shí)力選擇對(duì)手，不要越級(jí)挑戰(zhàn)，基本以被顧客KO收?qǐng)?。KO的結(jié)果是既勞民傷財(cái)，又給客戶看到自身諸多不足，增加下次審核的難度。
舍不得孩子套不著狼。舍不得工廠軟硬件提升，拿不來訂單。老板負(fù)責(zé)下定決定花錢，專業(yè)人員負(fù)責(zé)具體咋樣花錢，好鋼用在刀刃上，拿起金剛鉆，再攬瓷器活。
二方審核的基礎(chǔ)是三方認(rèn)證，有的客戶就會(huì)明確要求供應(yīng)商通過相應(yīng)的食品安全管理體系認(rèn)證，基本頭部企業(yè)都會(huì)要求工廠通過GFSI認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證。
雖說現(xiàn)在體系認(rèn)證證書有點(diǎn)爛大街，但至少通過三方認(rèn)證基本可以確定兩點(diǎn)：
1.現(xiàn)場(chǎng)硬件基本符合GB14881要求，合規(guī)性基本沒有問題；
2.具備基本的食品安全管理體系文件架構(gòu)，具備了升級(jí)的基礎(chǔ)。
通過前文對(duì)應(yīng)的食品安全管理體系認(rèn)證，以審核滿分100分計(jì)，基本就能拿50分了。做好體系的日常維護(hù)，基本還可以拿到10分左右，這樣60分就差不多到手了。
剩余的分?jǐn)?shù)怎么拿？這個(gè)就要研究客戶的審核標(biāo)準(zhǔn)了，針對(duì)性的進(jìn)行日常管控，必要時(shí)進(jìn)行硬件、軟件升級(jí)，從細(xì)節(jié)上拿分不丟分，拿下剩余的10-30分，基本就能通過。
二、安全管控，避坑避雷
對(duì)于驗(yàn)廠、審核的恐懼來源與兩個(gè)方面，一是不知道客戶要求，無從下手；二是知道客戶要求與工廠自身現(xiàn)狀，更是沒的下手。解決方法是剖析自身，逐條對(duì)照客戶標(biāo)準(zhǔn)條款，組織內(nèi)審，再有針對(duì)性的進(jìn)行整改。當(dāng)然長遠(yuǎn)的解決方法還是要不斷完善自身的食品安全管理體系，做好日常工作。
不同三方審核認(rèn)證的全面審核，二方審核的重點(diǎn)是產(chǎn)品合規(guī)性與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，工廠的方法、應(yīng)對(duì)措施得當(dāng)，能夠保證產(chǎn)品合法合規(guī)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控有效，基本還是有機(jī)會(huì)的，KO的概率還是比較低的。在通過三方認(rèn)證的基礎(chǔ)上，列舉可能會(huì)被審核員KO的項(xiàng)目：
1. 產(chǎn)品類別超出營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍、生產(chǎn)許可證許可范圍；
2. 沒有獨(dú)立的質(zhì)量管理部門或主要質(zhì)量管理人員無法勝任的；
3. 未收集進(jìn)貨憑證、產(chǎn)品無法溯源、溯源不一致；
4. 生產(chǎn)過程存在嚴(yán)重的交叉污染，現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)異物、蟲害污染的；
5. 超范圍使用食品添加劑、使用變質(zhì)或過期原料；
6. 化學(xué)品管理失控，使用有毒有害化學(xué)藥品對(duì)食品接觸材料或者食品產(chǎn)生污染的；
7. 洗手消毒設(shè)施缺失、衛(wèi)生間與生產(chǎn)車間直接相連；
8. CCP點(diǎn)監(jiān)控失控；
9. 沒有保質(zhì)期驗(yàn)證報(bào)告，隨意更改保質(zhì)期；
10. 產(chǎn)品標(biāo)簽嚴(yán)重違規(guī)；
11. 無法進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)的；
12. 多個(gè)員工沒有健康證的。
總之一句話，違法的事莫要做，做了基本涼涼，避免這些坑，基本都有機(jī)會(huì)往下看的。
三、扎穩(wěn)下盤，水磨功夫在日常，打好工廠食品質(zhì)量安全管理基礎(chǔ)
工廠質(zhì)量管理的難點(diǎn)排行最靠前的就是老板、員工質(zhì)量意識(shí)差，都搞產(chǎn)量還銷量了，再一個(gè)就是質(zhì)量人員配備不足。其實(shí)這個(gè)是通病，大家都這樣。質(zhì)量好的前提是工廠要賺錢，沒有哪個(gè)工廠真的把質(zhì)量放在第一位的，質(zhì)量永遠(yuǎn)是與客戶博弈的結(jié)果。當(dāng)然現(xiàn)在很多工廠是把食品安全和安全生產(chǎn)真的放在第一位的，特別是職業(yè)經(jīng)理人管理的工廠，賺錢的前提是不出事故，出了事故基本就涼涼了。
舉個(gè)栗子：
某款經(jīng)過切割包裝的水果：
原料來自備案基地，土地、用藥受控，經(jīng)過藥殘檢驗(yàn)合格；
微生物指標(biāo)合格，無異物污染，生產(chǎn)日期正確等，這些是食品安全問題，出了問題是大問題的。質(zhì)量部門要嚴(yán)格管控，任何時(shí)間都不能讓步接收、使用、放行。這些問題排在生產(chǎn)、銷售之前。
至于水果的切割尺寸、成熟度、顏色、形態(tài)、口感等感官質(zhì)量指標(biāo)，在必要時(shí)經(jīng)過評(píng)審，均可放行。
缺貨比投訴更嚴(yán)重，缺貨可能面臨上萬的罰款。投訴嘛，每個(gè)月都有指標(biāo)，那就投訴好了。這不是不重視質(zhì)量，只是工廠生存的基本之道。感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)受市場(chǎng)需求波動(dòng)影響，甚至與部分農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)缺貨時(shí)候，客戶主動(dòng)要求降低感官標(biāo)準(zhǔn)的事情發(fā)生。
所以抓大放小，樣樣監(jiān)控到位，質(zhì)量部的人手永遠(yuǎn)不夠，工廠的成本也承受不了。
撇開食品安全問題，日常工廠生產(chǎn)質(zhì)量管控沒有一蹴而就，水磨工夫在日常，做好基本工作，平時(shí)多流汗，審核少流血。隨時(shí)準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)審核，做到持續(xù)更新，大致分三個(gè)層面的準(zhǔn)備：
1. 涉及到從原料到成品的物料流轉(zhuǎn)流程管理，即從原料采購、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、投料/配料、生產(chǎn)、包裝、入庫、出庫發(fā)貨及原料驗(yàn)收、半成品檢驗(yàn)與成品檢驗(yàn)放行。整套物料流轉(zhuǎn)數(shù)據(jù)的管理，雖說現(xiàn)在是食品加工行業(yè)做追溯十有八九是不能完全追到的，但至少要保證先進(jìn)先出，如實(shí)記錄，能夠自圓其說。因?yàn)檫@個(gè)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生時(shí)沒有如實(shí)記錄的，很難事后補(bǔ)充。所以邏輯清楚，必須如實(shí)記錄。此類工作是工廠管理最繁雜的地方，涉及到各部門的配合與協(xié)調(diào)，又容易受到諸多因素的干擾，所有出問題的也最多，也是審核的重點(diǎn)；
2. 日常清潔、消毒、EMP監(jiān)控、設(shè)備保養(yǎng)、蟲害檢查、GMP檢查、個(gè)人衛(wèi)生檢查、培訓(xùn)，需要分區(qū)域有完整計(jì)劃、SOP與記錄，此類記錄基本依附第1條記錄，如實(shí)記錄，確保不要自相矛盾。確實(shí)無法及時(shí)記錄了，事后也可以補(bǔ)一補(bǔ)的；
3. 文件修訂、內(nèi)審、管理評(píng)審、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證與確認(rèn)、客戶投訴分析、蟲害趨勢(shì)分析、應(yīng)急演練、召回演練、合格供方評(píng)審、產(chǎn)品防護(hù)計(jì)劃、保質(zhì)期測(cè)試與驗(yàn)證、計(jì)量器具校準(zhǔn)與檢定、內(nèi)外部環(huán)境、相關(guān)方需求分析、產(chǎn)品型檢、車間功能分區(qū)設(shè)備設(shè)施布局圖、蟲害控制布局圖等，制定計(jì)劃定期更新即可，能做到啥水平就要看工廠整個(gè)管理團(tuán)隊(duì)的水平了。
四、審核現(xiàn)場(chǎng)，靈活應(yīng)對(duì)
審核如同考試，考前老師要檢查上次的作業(yè)有沒有完成，上次審核的不符合項(xiàng)一定要關(guān)閉。特別是主要不符合項(xiàng)沒有關(guān)閉，會(huì)很難看的。如果是審核員以前審過工廠，研究下他的審核報(bào)告和不符合也能有效的減少一些扣分項(xiàng)，人都有自己的喜好和習(xí)慣啊。特別是客戶的QA到廠審核，基本他們對(duì)工廠的情況會(huì)比較熟悉，更要謹(jǐn)慎應(yīng)對(duì)。
審核需要有一位向?qū)膛阃?，最好是質(zhì)量經(jīng)理或是體系主管，外加1-2名被審部門人員，相關(guān)負(fù)責(zé)人安排好應(yīng)對(duì)審核時(shí)間。該人員對(duì)本部分業(yè)務(wù)熟悉，對(duì)涉及本部分的審核要求熟悉，能夠靈活應(yīng)答審核員的提出的問題。老師問啥答啥，不要自己展開，對(duì)于審核異議項(xiàng)，不要與老師爭(zhēng)論（大家都這樣說，畢竟這方面審核老師是專業(yè)的），由質(zhì)量經(jīng)理或體系主管與老師單獨(dú)溝通。
對(duì)于老師要的資料，沒有問題的，盡快提供給老師；沒有的，可以補(bǔ)的，就趕緊補(bǔ)；沒有的也沒法補(bǔ)的，也不要藏著掖著，告訴老師就好。
老師的食宿、出行，經(jīng)費(fèi)滿足的情況下，咨詢下老師的需求，盡量滿足。臨走前，小禮品還是要準(zhǔn)備一下的，產(chǎn)品價(jià)值比較高的話也可以送一些產(chǎn)品。
紅包嘛，不建議的。
五、審核結(jié)束，總結(jié)整改
審核都會(huì)有不符合項(xiàng)，只要審核通過，這個(gè)一般就不嚴(yán)重，不再贅述了。
作為一名被審核員煎、烤、烹、炸多年的工廠咸魚，今天俺來嘮嘮如何應(yīng)對(duì)二方審核。部分客戶還會(huì)進(jìn)行社會(huì)責(zé)任審核，關(guān)注點(diǎn)在勞工權(quán)益，工作條件以及環(huán)境保護(hù)三方面，在此不提。
一、知己知彼，百戰(zhàn)不殆
相對(duì)于三方審核必過，二方審核被KO的概率還是蠻高的，其中一個(gè)比較重要的原因是工廠與客戶體量不對(duì)等，工廠（這個(gè)地方主要是老板和銷售）未認(rèn)知到自身與顧客要求之間的差距。以下常見的二方審核難度劃分，建議根據(jù)自身實(shí)力選擇對(duì)手，不要越級(jí)挑戰(zhàn)，基本以被顧客KO收?qǐng)?。KO的結(jié)果是既勞民傷財(cái)，又給客戶看到自身諸多不足，增加下次審核的難度。
舍不得孩子套不著狼。舍不得工廠軟硬件提升，拿不來訂單。老板負(fù)責(zé)下定決定花錢，專業(yè)人員負(fù)責(zé)具體咋樣花錢，好鋼用在刀刃上，拿起金剛鉆，再攬瓷器活。
二方審核的基礎(chǔ)是三方認(rèn)證，有的客戶就會(huì)明確要求供應(yīng)商通過相應(yīng)的食品安全管理體系認(rèn)證，基本頭部企業(yè)都會(huì)要求工廠通過GFSI認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證。
雖說現(xiàn)在體系認(rèn)證證書有點(diǎn)爛大街，但至少通過三方認(rèn)證基本可以確定兩點(diǎn)：
1.現(xiàn)場(chǎng)硬件基本符合GB14881要求，合規(guī)性基本沒有問題；
2.具備基本的食品安全管理體系文件架構(gòu)，具備了升級(jí)的基礎(chǔ)。
通過前文對(duì)應(yīng)的食品安全管理體系認(rèn)證，以審核滿分100分計(jì)，基本就能拿50分了。做好體系的日常維護(hù)，基本還可以拿到10分左右，這樣60分就差不多到手了。
剩余的分?jǐn)?shù)怎么拿？這個(gè)就要研究客戶的審核標(biāo)準(zhǔn)了，針對(duì)性的進(jìn)行日常管控，必要時(shí)進(jìn)行硬件、軟件升級(jí)，從細(xì)節(jié)上拿分不丟分，拿下剩余的10-30分，基本就能通過。
二、安全管控，避坑避雷
對(duì)于驗(yàn)廠、審核的恐懼來源與兩個(gè)方面，一是不知道客戶要求，無從下手；二是知道客戶要求與工廠自身現(xiàn)狀，更是沒的下手。解決方法是剖析自身，逐條對(duì)照客戶標(biāo)準(zhǔn)條款，組織內(nèi)審，再有針對(duì)性的進(jìn)行整改。當(dāng)然長遠(yuǎn)的解決方法還是要不斷完善自身的食品安全管理體系，做好日常工作。
不同三方審核認(rèn)證的全面審核，二方審核的重點(diǎn)是產(chǎn)品合規(guī)性與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，工廠的方法、應(yīng)對(duì)措施得當(dāng)，能夠保證產(chǎn)品合法合規(guī)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控有效，基本還是有機(jī)會(huì)的，KO的概率還是比較低的。在通過三方認(rèn)證的基礎(chǔ)上，列舉可能會(huì)被審核員KO的項(xiàng)目：
1. 產(chǎn)品類別超出營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍、生產(chǎn)許可證許可范圍；
2. 沒有獨(dú)立的質(zhì)量管理部門或主要質(zhì)量管理人員無法勝任的；
3. 未收集進(jìn)貨憑證、產(chǎn)品無法溯源、溯源不一致；
4. 生產(chǎn)過程存在嚴(yán)重的交叉污染，現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)異物、蟲害污染的；
5. 超范圍使用食品添加劑、使用變質(zhì)或過期原料；
6. 化學(xué)品管理失控，使用有毒有害化學(xué)藥品對(duì)食品接觸材料或者食品產(chǎn)生污染的；
7. 洗手消毒設(shè)施缺失、衛(wèi)生間與生產(chǎn)車間直接相連；
8. CCP點(diǎn)監(jiān)控失控；
9. 沒有保質(zhì)期驗(yàn)證報(bào)告，隨意更改保質(zhì)期；
10. 產(chǎn)品標(biāo)簽嚴(yán)重違規(guī)；
11. 無法進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)的；
12. 多個(gè)員工沒有健康證的。
總之一句話，違法的事莫要做，做了基本涼涼，避免這些坑，基本都有機(jī)會(huì)往下看的。
三、扎穩(wěn)下盤，水磨功夫在日常，打好工廠食品質(zhì)量安全管理基礎(chǔ)
工廠質(zhì)量管理的難點(diǎn)排行最靠前的就是老板、員工質(zhì)量意識(shí)差，都搞產(chǎn)量還銷量了，再一個(gè)就是質(zhì)量人員配備不足。其實(shí)這個(gè)是通病，大家都這樣。質(zhì)量好的前提是工廠要賺錢，沒有哪個(gè)工廠真的把質(zhì)量放在第一位的，質(zhì)量永遠(yuǎn)是與客戶博弈的結(jié)果。當(dāng)然現(xiàn)在很多工廠是把食品安全和安全生產(chǎn)真的放在第一位的，特別是職業(yè)經(jīng)理人管理的工廠，賺錢的前提是不出事故，出了事故基本就涼涼了。
舉個(gè)栗子：
某款經(jīng)過切割包裝的水果：
原料來自備案基地，土地、用藥受控，經(jīng)過藥殘檢驗(yàn)合格；
微生物指標(biāo)合格，無異物污染，生產(chǎn)日期正確等，這些是食品安全問題，出了問題是大問題的。質(zhì)量部門要嚴(yán)格管控，任何時(shí)間都不能讓步接收、使用、放行。這些問題排在生產(chǎn)、銷售之前。
至于水果的切割尺寸、成熟度、顏色、形態(tài)、口感等感官質(zhì)量指標(biāo)，在必要時(shí)經(jīng)過評(píng)審，均可放行。
缺貨比投訴更嚴(yán)重，缺貨可能面臨上萬的罰款。投訴嘛，每個(gè)月都有指標(biāo)，那就投訴好了。這不是不重視質(zhì)量，只是工廠生存的基本之道。感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)受市場(chǎng)需求波動(dòng)影響，甚至與部分農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)缺貨時(shí)候，客戶主動(dòng)要求降低感官標(biāo)準(zhǔn)的事情發(fā)生。
所以抓大放小，樣樣監(jiān)控到位，質(zhì)量部的人手永遠(yuǎn)不夠，工廠的成本也承受不了。
撇開食品安全問題，日常工廠生產(chǎn)質(zhì)量管控沒有一蹴而就，水磨工夫在日常，做好基本工作，平時(shí)多流汗，審核少流血。隨時(shí)準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)審核，做到持續(xù)更新，大致分三個(gè)層面的準(zhǔn)備：
1. 涉及到從原料到成品的物料流轉(zhuǎn)流程管理，即從原料采購、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、投料/配料、生產(chǎn)、包裝、入庫、出庫發(fā)貨及原料驗(yàn)收、半成品檢驗(yàn)與成品檢驗(yàn)放行。整套物料流轉(zhuǎn)數(shù)據(jù)的管理，雖說現(xiàn)在是食品加工行業(yè)做追溯十有八九是不能完全追到的，但至少要保證先進(jìn)先出，如實(shí)記錄，能夠自圓其說。因?yàn)檫@個(gè)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生時(shí)沒有如實(shí)記錄的，很難事后補(bǔ)充。所以邏輯清楚，必須如實(shí)記錄。此類工作是工廠管理最繁雜的地方，涉及到各部門的配合與協(xié)調(diào)，又容易受到諸多因素的干擾，所有出問題的也最多，也是審核的重點(diǎn)；
2. 日常清潔、消毒、EMP監(jiān)控、設(shè)備保養(yǎng)、蟲害檢查、GMP檢查、個(gè)人衛(wèi)生檢查、培訓(xùn)，需要分區(qū)域有完整計(jì)劃、SOP與記錄，此類記錄基本依附第1條記錄，如實(shí)記錄，確保不要自相矛盾。確實(shí)無法及時(shí)記錄了，事后也可以補(bǔ)一補(bǔ)的；
3. 文件修訂、內(nèi)審、管理評(píng)審、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證與確認(rèn)、客戶投訴分析、蟲害趨勢(shì)分析、應(yīng)急演練、召回演練、合格供方評(píng)審、產(chǎn)品防護(hù)計(jì)劃、保質(zhì)期測(cè)試與驗(yàn)證、計(jì)量器具校準(zhǔn)與檢定、內(nèi)外部環(huán)境、相關(guān)方需求分析、產(chǎn)品型檢、車間功能分區(qū)設(shè)備設(shè)施布局圖、蟲害控制布局圖等，制定計(jì)劃定期更新即可，能做到啥水平就要看工廠整個(gè)管理團(tuán)隊(duì)的水平了。
四、審核現(xiàn)場(chǎng)，靈活應(yīng)對(duì)
審核如同考試，考前老師要檢查上次的作業(yè)有沒有完成，上次審核的不符合項(xiàng)一定要關(guān)閉。特別是主要不符合項(xiàng)沒有關(guān)閉，會(huì)很難看的。如果是審核員以前審過工廠，研究下他的審核報(bào)告和不符合也能有效的減少一些扣分項(xiàng)，人都有自己的喜好和習(xí)慣啊。特別是客戶的QA到廠審核，基本他們對(duì)工廠的情況會(huì)比較熟悉，更要謹(jǐn)慎應(yīng)對(duì)。
審核需要有一位向?qū)膛阃?，最好是質(zhì)量經(jīng)理或是體系主管，外加1-2名被審部門人員，相關(guān)負(fù)責(zé)人安排好應(yīng)對(duì)審核時(shí)間。該人員對(duì)本部分業(yè)務(wù)熟悉，對(duì)涉及本部分的審核要求熟悉，能夠靈活應(yīng)答審核員的提出的問題。老師問啥答啥，不要自己展開，對(duì)于審核異議項(xiàng)，不要與老師爭(zhēng)論（大家都這樣說，畢竟這方面審核老師是專業(yè)的），由質(zhì)量經(jīng)理或體系主管與老師單獨(dú)溝通。
對(duì)于老師要的資料，沒有問題的，盡快提供給老師；沒有的，可以補(bǔ)的，就趕緊補(bǔ)；沒有的也沒法補(bǔ)的，也不要藏著掖著，告訴老師就好。
老師的食宿、出行，經(jīng)費(fèi)滿足的情況下，咨詢下老師的需求，盡量滿足。臨走前，小禮品還是要準(zhǔn)備一下的，產(chǎn)品價(jià)值比較高的話也可以送一些產(chǎn)品。
紅包嘛，不建議的。
五、審核結(jié)束，總結(jié)整改
審核都會(huì)有不符合項(xiàng)，只要審核通過，這個(gè)一般就不嚴(yán)重，不再贅述了。
