據(jù)統(tǒng)計(jì)，食物過(guò)敏的患病率在成人中約為5%，兒童的患病率約為8%。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外食品的有關(guān)警示通報(bào)中過(guò)敏原數(shù)量位列第二，僅次于微生物污染；在世界衛(wèi)生組織（WHO）報(bào)告的威脅人類(lèi)健康的各種因素中，食品過(guò)敏排在第4位。由此可見(jiàn)，食物過(guò)敏已成為全球關(guān)注的重大公共衛(wèi)生學(xué)和食品安全問(wèn)題。
一、常見(jiàn)的過(guò)敏原種類(lèi)及過(guò)敏表現(xiàn)[2]
食物過(guò)敏是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和（或）組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀。引起食物過(guò)敏的主要方式為過(guò)敏原蛋白通過(guò)食物的攝入，以及少數(shù)過(guò)敏原蛋白氣化后由呼吸道吸入。大多數(shù)食物過(guò)敏原具有極高的穩(wěn)定性，不僅耐高溫高壓，同時(shí)耐水解、耐消化。
含有過(guò)敏原的食品高達(dá)170 余種，其中最主要的食品有8 種，分別為大豆、小麥、堅(jiān)果、花生、牛奶、雞蛋、魚(yú)類(lèi)、甲殼及貝類(lèi)，引起約90%的過(guò)敏反應(yīng)。其他食品如豬肉、牛肉、雞、玉米、番茄、胡蘿卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、桔子、菠蘿、獼猴桃，芥末、酵母誘發(fā)的過(guò)敏反應(yīng)較少。
1、大豆
大豆引發(fā)的過(guò)敏為IgE 抗體介導(dǎo)的速發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)，會(huì)損害患者的皮膚系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)以及消化系統(tǒng)，引發(fā)蕁麻疹和皮疹等皮膚病，呼吸障礙、呼吸急促、哮喘等呼吸道疾病，腹痛、腹瀉等消化道癥狀，甚至?xí)?dǎo)致過(guò)敏人群發(fā)生過(guò)敏性休克。大多數(shù)過(guò)敏反應(yīng)由兩種主要過(guò)敏原蛋白引起，即大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白。
2、小麥
與小麥過(guò)敏相關(guān)的疾病主要有小麥運(yùn)動(dòng)激發(fā)過(guò)敏癥、接觸性蕁麻疹、特異性皮炎、面包師哮喘癥、惡心嘔吐以及腹瀉等，大多數(shù)小麥過(guò)敏涉及的是輕度反應(yīng)，在某些特殊情況下也會(huì)導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。Tri a 36 是引起食物過(guò)敏的主要蛋白。
3、堅(jiān)果
能夠引起過(guò)敏反應(yīng)的堅(jiān)果類(lèi)食物主要包括杏仁、腰果、核桃、榛子、開(kāi)心果、巴西堅(jiān)果等，過(guò)敏人群食用后，會(huì)出現(xiàn)胸悶、咽喉痛，呼吸困難以及惡心、胃痙攣，嘔吐腹瀉等癥狀。
大多數(shù)堅(jiān)果蛋白屬于3 種保守的種子儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，包括2S 白蛋白、7S 豆球蛋白和11S 豆球蛋白。例如，巴西堅(jiān)果（2S 白蛋白Ber e 1）、杏仁過(guò)敏原（11S 球蛋白Pru du 6），開(kāi)心果（2S 白蛋白Pis v 1）、核桃（2S 白蛋白Jug r 1，7S 球蛋白Jug r 2，11S 球蛋白Jug r 4），腰果（2S 白蛋白Ana o 3，7S 球蛋白Ana o 1，11S 球蛋白Ana o 2），榛子（2S 白蛋白Cor a 14，7S 球蛋白Cor a 11，11S 球蛋白Cor a 9）等。由于堅(jiān)果類(lèi)食物眾多，新的堅(jiān)果類(lèi)食物過(guò)敏原可能還會(huì)被持續(xù)發(fā)現(xiàn)。
4、花生
花生常引起的食物過(guò)敏癥狀包括血管性水腫、低血壓、腹痛到危及生命的哮喘和過(guò)敏性休克等。目前花生中已鑒定出16 種蛋白質(zhì)過(guò)敏原，由于其過(guò)敏反應(yīng)的持久性，被多數(shù)國(guó)家認(rèn)定為最嚴(yán)重的食物過(guò)敏之一。
5、牛奶
牛奶中的乳蛋白是主要的食物過(guò)敏原，常引起嬰幼兒過(guò)敏性疾病。牛奶過(guò)敏通常表現(xiàn)為濕疹、特異性皮膚炎等皮膚癥狀以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和大便干燥等消化道癥狀。牛奶中的過(guò)敏原主要有3 種，分別是酪蛋白以及乳清蛋白中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白。
6、雞蛋
雞蛋也是引起食物過(guò)敏的主要食品之一，過(guò)敏癥狀主要表現(xiàn)為濕疹、皮炎和風(fēng)團(tuán)疹，消化道出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、胃食道反流等。雞蛋中的主要過(guò)敏原有6 種，蛋黃中存在2 種，分別是α-卵黃蛋白和卵黃糖蛋白；蛋清中有4 種，分別是卵類(lèi)黏蛋白（ovomucoid，OVM）、卵白蛋白（ovalbumin，OVA）、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（ovotransferrin，OVT）和溶菌酶（lysozyme，Lys）。
7、魚(yú)類(lèi)
魚(yú)類(lèi)的過(guò)敏癥狀主要表現(xiàn)為臉紅、蕁麻疹、惡心嘔吐、腹瀉、體溫逆轉(zhuǎn)、視力模糊等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀以及血壓下降、心傳導(dǎo)阻滯等心血管癥狀。魚(yú)類(lèi)主要過(guò)敏原為小清蛋白、醛縮酶和烯醇化酶。
8、甲殼及貝類(lèi)食品
甲殼及貝類(lèi)食品過(guò)敏癥狀表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹瀉腹痛的胃腸道癥狀，也會(huì)導(dǎo)致指尖和腳趾的刺痛感，甚至出現(xiàn)肌肉麻痹。甲殼及貝類(lèi)過(guò)敏原主要存在于肉的可食用部分，其主要過(guò)敏原包括原肌球蛋白和精氨酸激酶。
二、食品企業(yè)中的過(guò)敏原控制
采取恰當(dāng)?shù)姆椒梢圆糠纸档瓦^(guò)敏原的致敏性，目前食品過(guò)敏原的消減技術(shù)主要有化學(xué)法、物理法和微生物發(fā)酵法，由于微生物發(fā)酵法對(duì)食品風(fēng)味、質(zhì)地破壞程度小而得到了多關(guān)注，但目前相關(guān)的微生物資源還十分有限，同時(shí)微生物的分子機(jī)制和菌株特異性以及臨床試驗(yàn)方還需要進(jìn)一步闡述。
因此，要想降低過(guò)敏原對(duì)消費(fèi)者的損害，就需要從源頭暨生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制著手。食品生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)多種方式來(lái)降低過(guò)敏原交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、廠房設(shè)計(jì)、原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品出廠控制等關(guān)鍵過(guò)程。
1、建立過(guò)敏原控制體系
食品企業(yè)需要對(duì)工廠內(nèi)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品配方進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，列出產(chǎn)品所使用的過(guò)敏原原料信息，建立過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)。并如實(shí)繪制從原料接收到產(chǎn)品包裝、倉(cāng)儲(chǔ)的一系列流程圖，積極組織工廠生產(chǎn)部門(mén)、質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)、研發(fā)部門(mén)等，按照HACCP認(rèn)證原則，對(duì)每一個(gè)可能存在過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)的工序進(jìn)行細(xì)致的分析，并從過(guò)敏原交叉污染的可能性、嚴(yán)重程度兩方面進(jìn)行全面評(píng)估，按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估表確定過(guò)敏原危害等級(jí)，并制定應(yīng)急方案。
比如當(dāng)某種食品的影響嚴(yán)重性高、發(fā)生可能性高時(shí)，那么最終過(guò)敏原等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)就高；而當(dāng)影響嚴(yán)重性低、發(fā)生可能性高時(shí)，過(guò)敏原等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)就低，這樣有利于在產(chǎn)品說(shuō)明上進(jìn)行過(guò)敏原等級(jí)劃分，起到警示消費(fèi)者的目的[1]。
2、制定制度
完善食品過(guò)敏原控制體系的首要前提就是制定食品安全相關(guān)制度根據(jù)危害分析結(jié)果規(guī)定公司和工廠過(guò)敏原控制的原則與操作方法， 這樣才能更好的對(duì)食品安全進(jìn)行保障。
3、應(yīng)用HACCP 認(rèn)證
將食品過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估納入HACCP 認(rèn)證計(jì)劃中，包括食品的清潔程度和清潔標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽、包裝確認(rèn)、過(guò)敏原材料在運(yùn)輸過(guò)程中的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)操作過(guò)程的污染風(fēng)險(xiǎn)等， 并對(duì)此分析出風(fēng)險(xiǎn)制定方案且嚴(yán)格落實(shí)在具體執(zhí)行過(guò)程中[3 ] 。
4、新品研發(fā)時(shí)避免引入
在新品開(kāi)發(fā)初期，研發(fā)部門(mén)應(yīng)盡量避免選用含有過(guò)敏原的材料：若無(wú)法避免，則應(yīng)從風(fēng)險(xiǎn)分析的角度進(jìn)行管控。在生產(chǎn)工序安排方面，應(yīng)將過(guò)敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進(jìn)行，這樣可以大幅降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，可將含同一種類(lèi)過(guò)敏原的不同產(chǎn)品安排在同一條生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行，將不同種類(lèi)過(guò)敏原的產(chǎn)品安排在不同生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行；若無(wú)法通過(guò)產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行分離，將含有過(guò)敏源成分的產(chǎn)品生產(chǎn)排在不含過(guò)敏源成分的產(chǎn)品之后。
5、原料接收時(shí)分開(kāi)儲(chǔ)存
原料接收時(shí)，需檢查外包裝有無(wú)破損，然后對(duì)含過(guò)敏原成分的原料標(biāo)記過(guò)敏原標(biāo)識(shí)。同時(shí)，將含過(guò)敏原和不含過(guò)敏原的原料分開(kāi)放置；若無(wú)法放置于單獨(dú)的區(qū)域，則應(yīng)將含過(guò)敏原的原料放在其他原料的下方以防止存儲(chǔ)過(guò)程發(fā)生過(guò)敏原原料的誤用，從而降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
6、生產(chǎn)過(guò)程避免交叉污染
生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)使用專(zhuān)門(mén)的工器具來(lái)接觸過(guò)敏原原料，并在工器具上做好過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)打包與存放過(guò)敏原物料的廢料以避免泄露。不同產(chǎn)品生產(chǎn)轉(zhuǎn)換時(shí)，對(duì)生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行徹底的清洗。
加強(qiáng)人員的管理，避免生產(chǎn)線(xiàn)上人員的串崗，以防止過(guò)敏源的交叉污染。一個(gè)品種生產(chǎn)線(xiàn)的員工要進(jìn)入另一個(gè)品種生產(chǎn)線(xiàn)從事加工，必須對(duì)圍裙、套袖進(jìn)行徹底的清洗消毒或更換不同區(qū)域的服裝后方可進(jìn)入。
7、包裝發(fā)貨
在對(duì)含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品進(jìn)行包裝時(shí)，需要首檢確認(rèn)、雙人復(fù)核，確保食品包裝步驟正確無(wú)誤，應(yīng)按照具有標(biāo)識(shí)的確認(rèn)體系進(jìn)行操作，避免發(fā)生含有過(guò)敏原和無(wú)過(guò)敏原產(chǎn)品的包裝錯(cuò)誤現(xiàn)象。
8、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)目刂?br>
對(duì)于有過(guò)敏原要求的產(chǎn)品，無(wú)論是原輔料還是半成品、成品，均需加貼標(biāo)識(shí)以區(qū)別。產(chǎn)品運(yùn)輸前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行檢查，檢查其密封性、衛(wèi)生狀況、氣味、蟲(chóng)害等。
9、制定完善的追溯體系
產(chǎn)品應(yīng)建立有效的可追溯制度。生產(chǎn)加工過(guò)程需保留完整的操作記錄，包括但不限于原料包材的驗(yàn)收、工器具的清洗消毒、設(shè)備的清洗驗(yàn)證、過(guò)敏原泄漏等突發(fā)事件的應(yīng)急處置，以及其他的過(guò)敏原預(yù)防措施等，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)從原料來(lái)源到成品發(fā)貨直至原料接收整個(gè)過(guò)程的可追溯性。另外并建立突發(fā)應(yīng)急預(yù)案和模擬演練，當(dāng)存在由于過(guò)敏原造成產(chǎn)品安全質(zhì)量事故時(shí)，可以立即響應(yīng)與召回。
10、人員培訓(xùn)
應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行過(guò)敏原知識(shí)和管理培訓(xùn)，提高員工對(duì)過(guò)敏原安全的意識(shí)，對(duì)于關(guān)鍵敏感崗位還需確認(rèn)和驗(yàn)證，例如清洗。
三、各國(guó)食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理——國(guó)外篇
目前避免食用過(guò)敏原仍然是保護(hù)過(guò)敏人群健康的唯一有效手段，而過(guò)敏原標(biāo)簽是目前從源頭上防止消費(fèi)者與食品過(guò)敏原接觸的最有效的辦法。國(guó)外一些發(fā)達(dá)國(guó)家要求對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在過(guò)敏原進(jìn)行標(biāo)識(shí)，例如美國(guó)、日本以及歐盟等國(guó)家對(duì)致敏物質(zhì)清單和食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)方式管理等方面都有詳細(xì)的說(shuō)明。
1、國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）
CAC 涉及食品中過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)主要有《預(yù)包裝食品通用標(biāo)簽規(guī)則》《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》、《重組DNA 植物食品安全評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)》和《使用重組DNA 微生物技術(shù)的食品安全評(píng)估技術(shù)準(zhǔn)則》等。CAC規(guī)定了9種可以引起過(guò)敏反應(yīng)的食品和配料必須在配料表中標(biāo)注。
CAC 還特別指出經(jīng)生物技術(shù)，如轉(zhuǎn)基因技術(shù)（genetically modified organism，GMO）而形成的過(guò)敏原物質(zhì)，也必須予以標(biāo)注；如不可能通過(guò)標(biāo)簽提供適當(dāng)?shù)年P(guān)于過(guò)敏原存在的信息時(shí)，這類(lèi)產(chǎn)品就不得投放市場(chǎng)。
2020年11月25日CAC食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）發(fā)布了《食品經(jīng)營(yíng)者食品過(guò)敏原管理操作守則》，該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了整個(gè)供應(yīng)鏈的過(guò)敏原管理，包括初級(jí)生產(chǎn)、生產(chǎn)過(guò)程、零售和食品服務(wù)終端，補(bǔ)充了GHP在食品服務(wù)的制造和食品制備中的實(shí)踐。
2、歐盟
迄今為止，歐盟要求強(qiáng)制性標(biāo)示的過(guò)敏物質(zhì)已達(dá)到14類(lèi)。2009年歐洲共同體委員會(huì)頒布的法規(guī)《關(guān)于麩質(zhì)不耐受人群可用食品的成分和標(biāo)簽》（（EC） No 41/2009）（已廢止）規(guī)定麩質(zhì)含量低于100 mg/kg的食物，標(biāo)識(shí)上標(biāo)示“含微量麩質(zhì)”；麩質(zhì)含量低于20 mg/kg的食物，才允許標(biāo)示“無(wú)麩質(zhì)”； 采用麥類(lèi)為原料嬰幼兒食品一律不能標(biāo)識(shí)為非常低麩質(zhì)食品或無(wú)麩質(zhì)食品。
另外，歐盟委員會(huì)在規(guī)定標(biāo)識(shí)方式時(shí)區(qū)分了配料和意外混入的過(guò)敏原的標(biāo)示方法。對(duì)于作為食物成分有意加入的過(guò)敏原，在配料表后必須清晰標(biāo)明過(guò)敏原種類(lèi)及名稱(chēng)；對(duì)于意外混入的過(guò)敏原，各成員國(guó)自行規(guī)定，無(wú)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)。
歐盟委員會(huì)于2011年11月22日頒布（2015年12月11重新修訂）的（EU）No 1169/2011《新食物標(biāo)識(shí)法》是目前為止最為完善的食物標(biāo)識(shí)法規(guī)之一，該法規(guī)整合了之前頒布的2000/13/EC指令和90/496/EEC指令，在食物標(biāo)識(shí)管理方面著重修訂多達(dá)十二處，其針對(duì)食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理進(jìn)行了兩處修訂：
其一，對(duì)于預(yù)包裝食物，食物過(guò)敏原不但要在《配料表》中標(biāo)注，還要通過(guò)諸如字體字號(hào)、背景顏色等方式來(lái)突出顯示以明確區(qū)分于其他配料成分；
其二，對(duì)于散裝食物、直接售賣(mài)或預(yù)定的食物，過(guò)敏原信息也應(yīng)強(qiáng)制性標(biāo)示。
3、美國(guó)
美國(guó)《聯(lián)邦法典》第21 章第101 節(jié)食品標(biāo)簽要求需要標(biāo)識(shí)的過(guò)敏原有8種。美國(guó)涉及食品中過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的法律依據(jù)是《食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法案》，此后又陸續(xù)發(fā)布了無(wú)麩質(zhì)食品的標(biāo)注指南草案和勘誤表以及主要食品過(guò)敏原和麩質(zhì)的限量設(shè)立方法]，大豆提取物-卵磷脂的標(biāo)注指南。
該法案要求食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含主要食品過(guò)敏原的食品包裝標(biāo)簽中，按照以下2 種方式之一標(biāo)識(shí)過(guò)敏原：一是當(dāng)含主要過(guò)敏原的食物來(lái)源名稱(chēng)沒(méi)有出現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)成分列表中時(shí)，必須在食品過(guò)敏原名稱(chēng)后加括號(hào)標(biāo)注食品來(lái)源。二是在營(yíng)養(yǎng)成分列表后緊跟食物過(guò)敏原的食物來(lái)源名稱(chēng)，字體必須不小于營(yíng)養(yǎng)成分所用字體。
2015 年9 月11日，美國(guó)《食品安全現(xiàn)代化法》（F S M A）首個(gè)配套法規(guī)《食品現(xiàn)行良好操作規(guī)范和危害分析及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制》（CFR21part117，簡(jiǎn)稱(chēng)117法規(guī)）正式發(fā)布實(shí)施。該法規(guī)對(duì)過(guò)敏原提出了詳盡而又非常嚴(yán)格的要求，由FDA監(jiān)管，該法規(guī)規(guī)定在美國(guó)銷(xiāo)售的食品（包括進(jìn)口食品和美國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的食品），其生產(chǎn)、加工、包裝及儲(chǔ)存都需要滿(mǎn)足117法規(guī)的要求，否則即屬違禁行為。此外，美國(guó)政府通過(guò)建立過(guò)敏物質(zhì)標(biāo)注清單，不斷完善強(qiáng)制標(biāo)注物質(zhì)、推薦標(biāo)注物質(zhì)、豁免物質(zhì)清單。
2017年11月14日由美國(guó)加利福尼亞州食品和藥品處發(fā)布《控制食品過(guò)敏原》，主要為消費(fèi)者和零售商店及餐飲企業(yè)提供意見(jiàn)，避免在食品加工過(guò)程中被含有過(guò)敏原物質(zhì)污染。
4、澳大利亞和新西蘭（澳新）
澳大利亞和新西蘭食物過(guò)敏原管理主要由兩國(guó)食品安全管理核心機(jī)構(gòu)———澳大利亞和新西蘭食物標(biāo)準(zhǔn)局（Food StandardsAustralia New Zealand，F(xiàn)SANZ）和新西蘭食物安全局（New Zealand Food Safety Authority，NZFSA）負(fù)責(zé)。
澳洲政府基于對(duì)膳食和疾病的科學(xué)認(rèn)識(shí)以及過(guò)敏案例的不斷增多的情況，2000年頒布《澳大利亞和新西蘭食物標(biāo)準(zhǔn)法典》。此法典將食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)作為強(qiáng)制公告列入其中，明確規(guī)定了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須通過(guò)食物標(biāo)識(shí)或其他途徑向消費(fèi)者提供產(chǎn)品過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)信息，并明確列出14種需要標(biāo)識(shí)的過(guò)敏原成分及制品。
2002年《致敏原管理和標(biāo)識(shí)-食物行業(yè)指南》出臺(tái)，在過(guò)敏原管理、檢測(cè)及標(biāo)識(shí)規(guī)范等方面為企業(yè)制成了操作規(guī)程。2007年5月1日又對(duì)該行業(yè)指南進(jìn)行了修訂發(fā)布，新指南提供了：
?。?）《食物過(guò)敏源規(guī)例》所概述的需要貼上標(biāo)簽的食物過(guò)敏原的規(guī)定；
?。?）概述食物過(guò)敏及食物不耐受的發(fā)生率及癥狀，以及食物中可能引起過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)；
?。?）食物制造過(guò)程中過(guò)敏原的控制及管理指南；
?。?）過(guò)敏原檢測(cè)資料；
?。?）食品強(qiáng)制性和自愿性過(guò)敏原信息聲明指南；
?。?）自愿附帶微量過(guò)敏原標(biāo)簽概要。
并且，食物標(biāo)準(zhǔn)法典為了給食品企業(yè)足夠靈活性，沒(méi)有對(duì)過(guò)敏原標(biāo)識(shí)樣式給予明確規(guī)定，只是在制作標(biāo)識(shí)上提出建議，如過(guò)敏原信息應(yīng)使用簡(jiǎn)潔語(yǔ)言進(jìn)行清晰而準(zhǔn)確的描述等。
5、日本
日本是世界上第一個(gè)建立強(qiáng)制性食物過(guò)敏標(biāo)識(shí)并加以立法保護(hù)的國(guó)家。日本整合《食品衛(wèi)生法》《JAS法》和《健康增進(jìn)法》中有關(guān)食品標(biāo)示的內(nèi)容，制定出新食品標(biāo)示法，于2015年4月1日起開(kāi)始實(shí)施。在《食品標(biāo)識(shí)基準(zhǔn)》中，要求標(biāo)識(shí)的過(guò)敏原共為27種，其中7種規(guī)定為特定原材料，要求強(qiáng)制標(biāo)識(shí)；其他20種為推薦標(biāo)識(shí)。除此之外，日本擁有以法律作為支撐的強(qiáng)制性食物過(guò)敏標(biāo)識(shí)體系。
6、俄羅斯[4]
TR CU 022/2011 《食品標(biāo)簽部分安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)簽法》）于2011年12月9日發(fā)布并于2013年7月1日正式生效?！稑?biāo)簽法》第4條“食品成分標(biāo)簽中對(duì)適應(yīng)癥的一般要求”中第4.14項(xiàng)列舉了“因其使用可引起過(guò)敏反應(yīng)或在某些烈性的疾病中使用禁忌的常見(jiàn)食物列表”，包括15類(lèi)食品及原料。要求：當(dāng)標(biāo)記有關(guān)可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)發(fā)生的成分或某些類(lèi)型疾病禁忌的物質(zhì)或產(chǎn)品的信息時(shí)，無(wú)論其數(shù)量如何，均需在配料表中列出。“
?。?）食品標(biāo)簽中不必標(biāo)明15類(lèi)食品及原料所定組分的過(guò)敏性質(zhì)信息，但用于生產(chǎn)食品的阿斯巴甜及其鹽類(lèi)- 乙?；前符}類(lèi)別除外：在標(biāo)簽中除表明其成分后應(yīng)加標(biāo)注”含有苯丙氨酸來(lái)源“。
（2）對(duì)于含有谷物成分的食品，在標(biāo)明產(chǎn)品的指定組成成分后，如果未使用含有麩質(zhì)的谷物成分或使用麩質(zhì)已被去除的谷物蛋白成分，則可以標(biāo)注”不含麩質(zhì)“字樣；
?。?）如果上述15種成分未直接用于食品生產(chǎn)，但不能完全排除它們?cè)谑称分械拇嬖?，則應(yīng)在標(biāo)明食品配料成分后緊跟這些成分可能存在的標(biāo)示信息。
四、各國(guó)食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理——國(guó)內(nèi)篇[5]
1、大陸地區(qū)
我國(guó)管理食品過(guò)敏原起步較晚，最早與食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)相關(guān)的管理標(biāo)準(zhǔn)為2008 年北京奧運(yùn)會(huì)期間頒布的《奧運(yùn)會(huì)食品安全食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》（DB11/Z 521-2008）（已廢止）。2009年發(fā)表《亞運(yùn)會(huì)食品安全 食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》（DBJ440100/T 28-2009）（已廢止）。
現(xiàn)階段關(guān)于食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理的法規(guī)包括《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）、《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》（GB/T 23779-2009），《出口預(yù)包裝食品麥質(zhì)致敏原成分風(fēng)險(xiǎn)控制及檢驗(yàn)指南》（SN/T 4286-2015）。其中《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定8類(lèi)自愿標(biāo)識(shí)的食品過(guò)敏原。
?。?）”含有“食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)規(guī)定
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）問(wèn)答（修訂版）補(bǔ)充說(shuō)明，8類(lèi)致敏物質(zhì)以外的其他致敏物質(zhì)，生產(chǎn)者也可自行選擇是否標(biāo)示。致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識(shí)別的配料名稱(chēng)直接標(biāo)示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：”含有……“等。值得注意的是，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（征求意見(jiàn)稿）》擬將八類(lèi)食品過(guò)敏原推薦性標(biāo)識(shí)變?yōu)閺?qiáng)制性標(biāo)識(shí)。
?。?）”可能含有“食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)規(guī)定
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）問(wèn)答（修訂版）2規(guī)定，對(duì)于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車(chē)間或同一生產(chǎn)線(xiàn)上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用”可能含有。…“、”可能含有微量。…“、”本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品“、”此生產(chǎn)線(xiàn)也加工含有。……的食品“等方式標(biāo)示致敏物質(zhì)信息。
有所改變的是，在2018年4月，我國(guó)出臺(tái)部分適用于食品過(guò)敏原檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，由此看出，國(guó)家正在逐步加強(qiáng)對(duì)食品過(guò)敏原的管理，完善食品過(guò)敏原標(biāo)準(zhǔn)體系。
2、中國(guó)香港地區(qū)
《食物及藥物（成分組合及標(biāo)簽）規(guī)例（2016版）》規(guī)定8類(lèi)（花生大豆及其制品算一種）強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的食品過(guò)敏原（除豁免外）。對(duì)于”可能含有“食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，容許在食物標(biāo)簽上，就個(gè)別食物致敏物加上警告字句。警告字句應(yīng)具有下列其中一種格式：”可能含有微量（致敏物名稱(chēng)）“；”含有微量（致敏物名稱(chēng)）“；或”生產(chǎn)此食品的廠房亦處理（致敏物名稱(chēng)）“。同時(shí)，制造商有責(zé)任確定食物制成品曾否在處理和包裝過(guò)程中受交叉污染，以致加入了食物致敏物。若然的話(huà)，便須在食物標(biāo)簽上標(biāo)明含有該致敏物。
3、中國(guó)澳門(mén)地區(qū)
澳門(mén)第50/92/M號(hào)法令《訂定供應(yīng)予消費(fèi)者之熟食產(chǎn)品標(biāo)簽所應(yīng)該遵守之條件》規(guī)定原產(chǎn)地或者進(jìn)口預(yù)包裝食品和非預(yù)包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)示原則，但沒(méi)有對(duì)過(guò)敏原標(biāo)識(shí)進(jìn)行相關(guān)規(guī)定。對(duì)于澳門(mén)目前尚未公布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，市政署主要參考食品法典委員會(huì)（CAC）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)未有涵蓋之處，將輔以主要原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)、中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及鄰近地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)亦會(huì)考慮對(duì)人體健康的影響作出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
4、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)
2018年8月21日，臺(tái)灣地區(qū)”衛(wèi)福部“發(fā)布衛(wèi)授食字第1071302165號(hào)公告，修訂”食品過(guò)敏原標(biāo)示規(guī)定“，自2020年7月1日生效。主要變化是：過(guò)敏原強(qiáng)制標(biāo)示項(xiàng)目由原來(lái)的蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋等6項(xiàng)及其制品調(diào)整為11項(xiàng)。另過(guò)敏原醒示語(yǔ)的標(biāo)示方式除原有的”本產(chǎn)品含有○○“或”本產(chǎn)品含有○○，不適合對(duì)其過(guò)敏體質(zhì)者食用“外，增加將其所含致過(guò)敏性?xún)?nèi)容物全部列于”品名“的方式。
對(duì)于”可能含有“食品過(guò)敏原的實(shí)拍，《食品過(guò)敏原標(biāo)示之建議標(biāo)示事項(xiàng)》規(guī)定，食品生產(chǎn)制程中應(yīng)有適當(dāng)避免食品交叉污染之管制措施。如食品生產(chǎn)制程中未使用致生過(guò)敏之內(nèi)容物、食品添加物，但共同使用之廠房、設(shè)備或生產(chǎn)管線(xiàn)等所生產(chǎn)之其他食品，使用致生過(guò)敏之內(nèi)容物、食品添加物，可能導(dǎo)致該致生過(guò)敏物質(zhì)，非屬有意摻入食品時(shí)，建議其標(biāo)示載明「本產(chǎn)品生產(chǎn)制程廠房，其設(shè)備或生產(chǎn)管線(xiàn)有處理○○」或等同意義字樣。
五、過(guò)敏原食品管控發(fā)展方向
食物過(guò)敏原在食物中存在是食物安全不利因素，研究食物中過(guò)敏原的物理和生物化學(xué)特性，將有助于我們開(kāi)發(fā)出低過(guò)敏甚至無(wú)過(guò)敏食品，以防止食品或其他新食品對(duì)過(guò)敏人群的侵?jǐn)_。
為了減少過(guò)敏性疾病的發(fā)生，未來(lái)的主要發(fā)展方向有三點(diǎn)：
一方面開(kāi)發(fā)有效的過(guò)敏原減除技術(shù)，如通過(guò)熱加工、高壓及微生物發(fā)酵降解等方式降解過(guò)敏原蛋白從而降低致敏性；
第二種方法是利用育種和基因工程技術(shù)培育低過(guò)敏因素食品因素料，如低過(guò)敏轉(zhuǎn)基因大米，低過(guò)敏轉(zhuǎn)基因大豆等。
第三種方法是開(kāi)發(fā)便捷、快速、高效的過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)，以幫助消費(fèi)者更好地避免攝入過(guò)敏原。同時(shí)做好過(guò)敏原的管控不僅可以保障消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益，也能促進(jìn)我國(guó)食品的進(jìn)出口貿(mào)易。
參考文獻(xiàn)：
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[5] 孟雅紅。 食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理介紹（國(guó)內(nèi)篇）。食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)事業(yè)部
一、常見(jiàn)的過(guò)敏原種類(lèi)及過(guò)敏表現(xiàn)[2]
食物過(guò)敏是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和（或）組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀。引起食物過(guò)敏的主要方式為過(guò)敏原蛋白通過(guò)食物的攝入，以及少數(shù)過(guò)敏原蛋白氣化后由呼吸道吸入。大多數(shù)食物過(guò)敏原具有極高的穩(wěn)定性，不僅耐高溫高壓，同時(shí)耐水解、耐消化。
含有過(guò)敏原的食品高達(dá)170 余種，其中最主要的食品有8 種，分別為大豆、小麥、堅(jiān)果、花生、牛奶、雞蛋、魚(yú)類(lèi)、甲殼及貝類(lèi)，引起約90%的過(guò)敏反應(yīng)。其他食品如豬肉、牛肉、雞、玉米、番茄、胡蘿卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、桔子、菠蘿、獼猴桃，芥末、酵母誘發(fā)的過(guò)敏反應(yīng)較少。
1、大豆
大豆引發(fā)的過(guò)敏為IgE 抗體介導(dǎo)的速發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)，會(huì)損害患者的皮膚系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)以及消化系統(tǒng)，引發(fā)蕁麻疹和皮疹等皮膚病，呼吸障礙、呼吸急促、哮喘等呼吸道疾病，腹痛、腹瀉等消化道癥狀，甚至?xí)?dǎo)致過(guò)敏人群發(fā)生過(guò)敏性休克。大多數(shù)過(guò)敏反應(yīng)由兩種主要過(guò)敏原蛋白引起，即大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白。
2、小麥
與小麥過(guò)敏相關(guān)的疾病主要有小麥運(yùn)動(dòng)激發(fā)過(guò)敏癥、接觸性蕁麻疹、特異性皮炎、面包師哮喘癥、惡心嘔吐以及腹瀉等，大多數(shù)小麥過(guò)敏涉及的是輕度反應(yīng)，在某些特殊情況下也會(huì)導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。Tri a 36 是引起食物過(guò)敏的主要蛋白。
3、堅(jiān)果
能夠引起過(guò)敏反應(yīng)的堅(jiān)果類(lèi)食物主要包括杏仁、腰果、核桃、榛子、開(kāi)心果、巴西堅(jiān)果等，過(guò)敏人群食用后，會(huì)出現(xiàn)胸悶、咽喉痛，呼吸困難以及惡心、胃痙攣，嘔吐腹瀉等癥狀。
大多數(shù)堅(jiān)果蛋白屬于3 種保守的種子儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，包括2S 白蛋白、7S 豆球蛋白和11S 豆球蛋白。例如，巴西堅(jiān)果（2S 白蛋白Ber e 1）、杏仁過(guò)敏原（11S 球蛋白Pru du 6），開(kāi)心果（2S 白蛋白Pis v 1）、核桃（2S 白蛋白Jug r 1，7S 球蛋白Jug r 2，11S 球蛋白Jug r 4），腰果（2S 白蛋白Ana o 3，7S 球蛋白Ana o 1，11S 球蛋白Ana o 2），榛子（2S 白蛋白Cor a 14，7S 球蛋白Cor a 11，11S 球蛋白Cor a 9）等。由于堅(jiān)果類(lèi)食物眾多，新的堅(jiān)果類(lèi)食物過(guò)敏原可能還會(huì)被持續(xù)發(fā)現(xiàn)。
4、花生
花生常引起的食物過(guò)敏癥狀包括血管性水腫、低血壓、腹痛到危及生命的哮喘和過(guò)敏性休克等。目前花生中已鑒定出16 種蛋白質(zhì)過(guò)敏原，由于其過(guò)敏反應(yīng)的持久性，被多數(shù)國(guó)家認(rèn)定為最嚴(yán)重的食物過(guò)敏之一。
5、牛奶
牛奶中的乳蛋白是主要的食物過(guò)敏原，常引起嬰幼兒過(guò)敏性疾病。牛奶過(guò)敏通常表現(xiàn)為濕疹、特異性皮膚炎等皮膚癥狀以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和大便干燥等消化道癥狀。牛奶中的過(guò)敏原主要有3 種，分別是酪蛋白以及乳清蛋白中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白。
6、雞蛋
雞蛋也是引起食物過(guò)敏的主要食品之一，過(guò)敏癥狀主要表現(xiàn)為濕疹、皮炎和風(fēng)團(tuán)疹，消化道出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、胃食道反流等。雞蛋中的主要過(guò)敏原有6 種，蛋黃中存在2 種，分別是α-卵黃蛋白和卵黃糖蛋白；蛋清中有4 種，分別是卵類(lèi)黏蛋白（ovomucoid，OVM）、卵白蛋白（ovalbumin，OVA）、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（ovotransferrin，OVT）和溶菌酶（lysozyme，Lys）。
7、魚(yú)類(lèi)
魚(yú)類(lèi)的過(guò)敏癥狀主要表現(xiàn)為臉紅、蕁麻疹、惡心嘔吐、腹瀉、體溫逆轉(zhuǎn)、視力模糊等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀以及血壓下降、心傳導(dǎo)阻滯等心血管癥狀。魚(yú)類(lèi)主要過(guò)敏原為小清蛋白、醛縮酶和烯醇化酶。
8、甲殼及貝類(lèi)食品
甲殼及貝類(lèi)食品過(guò)敏癥狀表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹瀉腹痛的胃腸道癥狀，也會(huì)導(dǎo)致指尖和腳趾的刺痛感，甚至出現(xiàn)肌肉麻痹。甲殼及貝類(lèi)過(guò)敏原主要存在于肉的可食用部分，其主要過(guò)敏原包括原肌球蛋白和精氨酸激酶。
二、食品企業(yè)中的過(guò)敏原控制
采取恰當(dāng)?shù)姆椒梢圆糠纸档瓦^(guò)敏原的致敏性，目前食品過(guò)敏原的消減技術(shù)主要有化學(xué)法、物理法和微生物發(fā)酵法，由于微生物發(fā)酵法對(duì)食品風(fēng)味、質(zhì)地破壞程度小而得到了多關(guān)注，但目前相關(guān)的微生物資源還十分有限，同時(shí)微生物的分子機(jī)制和菌株特異性以及臨床試驗(yàn)方還需要進(jìn)一步闡述。
因此，要想降低過(guò)敏原對(duì)消費(fèi)者的損害，就需要從源頭暨生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制著手。食品生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)多種方式來(lái)降低過(guò)敏原交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、廠房設(shè)計(jì)、原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品出廠控制等關(guān)鍵過(guò)程。
1、建立過(guò)敏原控制體系
食品企業(yè)需要對(duì)工廠內(nèi)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品配方進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，列出產(chǎn)品所使用的過(guò)敏原原料信息，建立過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)。并如實(shí)繪制從原料接收到產(chǎn)品包裝、倉(cāng)儲(chǔ)的一系列流程圖，積極組織工廠生產(chǎn)部門(mén)、質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)、研發(fā)部門(mén)等，按照HACCP認(rèn)證原則，對(duì)每一個(gè)可能存在過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)的工序進(jìn)行細(xì)致的分析，并從過(guò)敏原交叉污染的可能性、嚴(yán)重程度兩方面進(jìn)行全面評(píng)估，按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估表確定過(guò)敏原危害等級(jí)，并制定應(yīng)急方案。
比如當(dāng)某種食品的影響嚴(yán)重性高、發(fā)生可能性高時(shí)，那么最終過(guò)敏原等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)就高；而當(dāng)影響嚴(yán)重性低、發(fā)生可能性高時(shí)，過(guò)敏原等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)就低，這樣有利于在產(chǎn)品說(shuō)明上進(jìn)行過(guò)敏原等級(jí)劃分，起到警示消費(fèi)者的目的[1]。
2、制定制度
完善食品過(guò)敏原控制體系的首要前提就是制定食品安全相關(guān)制度根據(jù)危害分析結(jié)果規(guī)定公司和工廠過(guò)敏原控制的原則與操作方法， 這樣才能更好的對(duì)食品安全進(jìn)行保障。
3、應(yīng)用HACCP 認(rèn)證
將食品過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估納入HACCP 認(rèn)證計(jì)劃中，包括食品的清潔程度和清潔標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽、包裝確認(rèn)、過(guò)敏原材料在運(yùn)輸過(guò)程中的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)操作過(guò)程的污染風(fēng)險(xiǎn)等， 并對(duì)此分析出風(fēng)險(xiǎn)制定方案且嚴(yán)格落實(shí)在具體執(zhí)行過(guò)程中[3 ] 。
4、新品研發(fā)時(shí)避免引入
在新品開(kāi)發(fā)初期，研發(fā)部門(mén)應(yīng)盡量避免選用含有過(guò)敏原的材料：若無(wú)法避免，則應(yīng)從風(fēng)險(xiǎn)分析的角度進(jìn)行管控。在生產(chǎn)工序安排方面，應(yīng)將過(guò)敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進(jìn)行，這樣可以大幅降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，可將含同一種類(lèi)過(guò)敏原的不同產(chǎn)品安排在同一條生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行，將不同種類(lèi)過(guò)敏原的產(chǎn)品安排在不同生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行；若無(wú)法通過(guò)產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行分離，將含有過(guò)敏源成分的產(chǎn)品生產(chǎn)排在不含過(guò)敏源成分的產(chǎn)品之后。
5、原料接收時(shí)分開(kāi)儲(chǔ)存
原料接收時(shí)，需檢查外包裝有無(wú)破損，然后對(duì)含過(guò)敏原成分的原料標(biāo)記過(guò)敏原標(biāo)識(shí)。同時(shí)，將含過(guò)敏原和不含過(guò)敏原的原料分開(kāi)放置；若無(wú)法放置于單獨(dú)的區(qū)域，則應(yīng)將含過(guò)敏原的原料放在其他原料的下方以防止存儲(chǔ)過(guò)程發(fā)生過(guò)敏原原料的誤用，從而降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
6、生產(chǎn)過(guò)程避免交叉污染
生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)使用專(zhuān)門(mén)的工器具來(lái)接觸過(guò)敏原原料，并在工器具上做好過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)打包與存放過(guò)敏原物料的廢料以避免泄露。不同產(chǎn)品生產(chǎn)轉(zhuǎn)換時(shí)，對(duì)生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行徹底的清洗。
加強(qiáng)人員的管理，避免生產(chǎn)線(xiàn)上人員的串崗，以防止過(guò)敏源的交叉污染。一個(gè)品種生產(chǎn)線(xiàn)的員工要進(jìn)入另一個(gè)品種生產(chǎn)線(xiàn)從事加工，必須對(duì)圍裙、套袖進(jìn)行徹底的清洗消毒或更換不同區(qū)域的服裝后方可進(jìn)入。
7、包裝發(fā)貨
在對(duì)含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品進(jìn)行包裝時(shí)，需要首檢確認(rèn)、雙人復(fù)核，確保食品包裝步驟正確無(wú)誤，應(yīng)按照具有標(biāo)識(shí)的確認(rèn)體系進(jìn)行操作，避免發(fā)生含有過(guò)敏原和無(wú)過(guò)敏原產(chǎn)品的包裝錯(cuò)誤現(xiàn)象。
8、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)目刂?br>
對(duì)于有過(guò)敏原要求的產(chǎn)品，無(wú)論是原輔料還是半成品、成品，均需加貼標(biāo)識(shí)以區(qū)別。產(chǎn)品運(yùn)輸前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行檢查，檢查其密封性、衛(wèi)生狀況、氣味、蟲(chóng)害等。
9、制定完善的追溯體系
產(chǎn)品應(yīng)建立有效的可追溯制度。生產(chǎn)加工過(guò)程需保留完整的操作記錄，包括但不限于原料包材的驗(yàn)收、工器具的清洗消毒、設(shè)備的清洗驗(yàn)證、過(guò)敏原泄漏等突發(fā)事件的應(yīng)急處置，以及其他的過(guò)敏原預(yù)防措施等，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)從原料來(lái)源到成品發(fā)貨直至原料接收整個(gè)過(guò)程的可追溯性。另外并建立突發(fā)應(yīng)急預(yù)案和模擬演練，當(dāng)存在由于過(guò)敏原造成產(chǎn)品安全質(zhì)量事故時(shí)，可以立即響應(yīng)與召回。
10、人員培訓(xùn)
應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行過(guò)敏原知識(shí)和管理培訓(xùn)，提高員工對(duì)過(guò)敏原安全的意識(shí)，對(duì)于關(guān)鍵敏感崗位還需確認(rèn)和驗(yàn)證，例如清洗。
三、各國(guó)食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理——國(guó)外篇
目前避免食用過(guò)敏原仍然是保護(hù)過(guò)敏人群健康的唯一有效手段，而過(guò)敏原標(biāo)簽是目前從源頭上防止消費(fèi)者與食品過(guò)敏原接觸的最有效的辦法。國(guó)外一些發(fā)達(dá)國(guó)家要求對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在過(guò)敏原進(jìn)行標(biāo)識(shí)，例如美國(guó)、日本以及歐盟等國(guó)家對(duì)致敏物質(zhì)清單和食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)方式管理等方面都有詳細(xì)的說(shuō)明。
1、國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）
CAC 涉及食品中過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)主要有《預(yù)包裝食品通用標(biāo)簽規(guī)則》《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》、《重組DNA 植物食品安全評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)》和《使用重組DNA 微生物技術(shù)的食品安全評(píng)估技術(shù)準(zhǔn)則》等。CAC規(guī)定了9種可以引起過(guò)敏反應(yīng)的食品和配料必須在配料表中標(biāo)注。
CAC 還特別指出經(jīng)生物技術(shù)，如轉(zhuǎn)基因技術(shù)（genetically modified organism，GMO）而形成的過(guò)敏原物質(zhì)，也必須予以標(biāo)注；如不可能通過(guò)標(biāo)簽提供適當(dāng)?shù)年P(guān)于過(guò)敏原存在的信息時(shí)，這類(lèi)產(chǎn)品就不得投放市場(chǎng)。
2020年11月25日CAC食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）發(fā)布了《食品經(jīng)營(yíng)者食品過(guò)敏原管理操作守則》，該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了整個(gè)供應(yīng)鏈的過(guò)敏原管理，包括初級(jí)生產(chǎn)、生產(chǎn)過(guò)程、零售和食品服務(wù)終端，補(bǔ)充了GHP在食品服務(wù)的制造和食品制備中的實(shí)踐。
2、歐盟
迄今為止，歐盟要求強(qiáng)制性標(biāo)示的過(guò)敏物質(zhì)已達(dá)到14類(lèi)。2009年歐洲共同體委員會(huì)頒布的法規(guī)《關(guān)于麩質(zhì)不耐受人群可用食品的成分和標(biāo)簽》（（EC） No 41/2009）（已廢止）規(guī)定麩質(zhì)含量低于100 mg/kg的食物，標(biāo)識(shí)上標(biāo)示“含微量麩質(zhì)”；麩質(zhì)含量低于20 mg/kg的食物，才允許標(biāo)示“無(wú)麩質(zhì)”； 采用麥類(lèi)為原料嬰幼兒食品一律不能標(biāo)識(shí)為非常低麩質(zhì)食品或無(wú)麩質(zhì)食品。
另外，歐盟委員會(huì)在規(guī)定標(biāo)識(shí)方式時(shí)區(qū)分了配料和意外混入的過(guò)敏原的標(biāo)示方法。對(duì)于作為食物成分有意加入的過(guò)敏原，在配料表后必須清晰標(biāo)明過(guò)敏原種類(lèi)及名稱(chēng)；對(duì)于意外混入的過(guò)敏原，各成員國(guó)自行規(guī)定，無(wú)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)。
歐盟委員會(huì)于2011年11月22日頒布（2015年12月11重新修訂）的（EU）No 1169/2011《新食物標(biāo)識(shí)法》是目前為止最為完善的食物標(biāo)識(shí)法規(guī)之一，該法規(guī)整合了之前頒布的2000/13/EC指令和90/496/EEC指令，在食物標(biāo)識(shí)管理方面著重修訂多達(dá)十二處，其針對(duì)食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理進(jìn)行了兩處修訂：
其一，對(duì)于預(yù)包裝食物，食物過(guò)敏原不但要在《配料表》中標(biāo)注，還要通過(guò)諸如字體字號(hào)、背景顏色等方式來(lái)突出顯示以明確區(qū)分于其他配料成分；
其二，對(duì)于散裝食物、直接售賣(mài)或預(yù)定的食物，過(guò)敏原信息也應(yīng)強(qiáng)制性標(biāo)示。
3、美國(guó)
美國(guó)《聯(lián)邦法典》第21 章第101 節(jié)食品標(biāo)簽要求需要標(biāo)識(shí)的過(guò)敏原有8種。美國(guó)涉及食品中過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的法律依據(jù)是《食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法案》，此后又陸續(xù)發(fā)布了無(wú)麩質(zhì)食品的標(biāo)注指南草案和勘誤表以及主要食品過(guò)敏原和麩質(zhì)的限量設(shè)立方法]，大豆提取物-卵磷脂的標(biāo)注指南。
該法案要求食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含主要食品過(guò)敏原的食品包裝標(biāo)簽中，按照以下2 種方式之一標(biāo)識(shí)過(guò)敏原：一是當(dāng)含主要過(guò)敏原的食物來(lái)源名稱(chēng)沒(méi)有出現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)成分列表中時(shí)，必須在食品過(guò)敏原名稱(chēng)后加括號(hào)標(biāo)注食品來(lái)源。二是在營(yíng)養(yǎng)成分列表后緊跟食物過(guò)敏原的食物來(lái)源名稱(chēng)，字體必須不小于營(yíng)養(yǎng)成分所用字體。
2015 年9 月11日，美國(guó)《食品安全現(xiàn)代化法》（F S M A）首個(gè)配套法規(guī)《食品現(xiàn)行良好操作規(guī)范和危害分析及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制》（CFR21part117，簡(jiǎn)稱(chēng)117法規(guī)）正式發(fā)布實(shí)施。該法規(guī)對(duì)過(guò)敏原提出了詳盡而又非常嚴(yán)格的要求，由FDA監(jiān)管，該法規(guī)規(guī)定在美國(guó)銷(xiāo)售的食品（包括進(jìn)口食品和美國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的食品），其生產(chǎn)、加工、包裝及儲(chǔ)存都需要滿(mǎn)足117法規(guī)的要求，否則即屬違禁行為。此外，美國(guó)政府通過(guò)建立過(guò)敏物質(zhì)標(biāo)注清單，不斷完善強(qiáng)制標(biāo)注物質(zhì)、推薦標(biāo)注物質(zhì)、豁免物質(zhì)清單。
2017年11月14日由美國(guó)加利福尼亞州食品和藥品處發(fā)布《控制食品過(guò)敏原》，主要為消費(fèi)者和零售商店及餐飲企業(yè)提供意見(jiàn)，避免在食品加工過(guò)程中被含有過(guò)敏原物質(zhì)污染。
4、澳大利亞和新西蘭（澳新）
澳大利亞和新西蘭食物過(guò)敏原管理主要由兩國(guó)食品安全管理核心機(jī)構(gòu)———澳大利亞和新西蘭食物標(biāo)準(zhǔn)局（Food StandardsAustralia New Zealand，F(xiàn)SANZ）和新西蘭食物安全局（New Zealand Food Safety Authority，NZFSA）負(fù)責(zé)。
澳洲政府基于對(duì)膳食和疾病的科學(xué)認(rèn)識(shí)以及過(guò)敏案例的不斷增多的情況，2000年頒布《澳大利亞和新西蘭食物標(biāo)準(zhǔn)法典》。此法典將食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)作為強(qiáng)制公告列入其中，明確規(guī)定了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須通過(guò)食物標(biāo)識(shí)或其他途徑向消費(fèi)者提供產(chǎn)品過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)信息，并明確列出14種需要標(biāo)識(shí)的過(guò)敏原成分及制品。
2002年《致敏原管理和標(biāo)識(shí)-食物行業(yè)指南》出臺(tái)，在過(guò)敏原管理、檢測(cè)及標(biāo)識(shí)規(guī)范等方面為企業(yè)制成了操作規(guī)程。2007年5月1日又對(duì)該行業(yè)指南進(jìn)行了修訂發(fā)布，新指南提供了：
?。?）《食物過(guò)敏源規(guī)例》所概述的需要貼上標(biāo)簽的食物過(guò)敏原的規(guī)定；
?。?）概述食物過(guò)敏及食物不耐受的發(fā)生率及癥狀，以及食物中可能引起過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)；
?。?）食物制造過(guò)程中過(guò)敏原的控制及管理指南；
?。?）過(guò)敏原檢測(cè)資料；
?。?）食品強(qiáng)制性和自愿性過(guò)敏原信息聲明指南；
?。?）自愿附帶微量過(guò)敏原標(biāo)簽概要。
并且，食物標(biāo)準(zhǔn)法典為了給食品企業(yè)足夠靈活性，沒(méi)有對(duì)過(guò)敏原標(biāo)識(shí)樣式給予明確規(guī)定，只是在制作標(biāo)識(shí)上提出建議，如過(guò)敏原信息應(yīng)使用簡(jiǎn)潔語(yǔ)言進(jìn)行清晰而準(zhǔn)確的描述等。
5、日本
日本是世界上第一個(gè)建立強(qiáng)制性食物過(guò)敏標(biāo)識(shí)并加以立法保護(hù)的國(guó)家。日本整合《食品衛(wèi)生法》《JAS法》和《健康增進(jìn)法》中有關(guān)食品標(biāo)示的內(nèi)容，制定出新食品標(biāo)示法，于2015年4月1日起開(kāi)始實(shí)施。在《食品標(biāo)識(shí)基準(zhǔn)》中，要求標(biāo)識(shí)的過(guò)敏原共為27種，其中7種規(guī)定為特定原材料，要求強(qiáng)制標(biāo)識(shí)；其他20種為推薦標(biāo)識(shí)。除此之外，日本擁有以法律作為支撐的強(qiáng)制性食物過(guò)敏標(biāo)識(shí)體系。
6、俄羅斯[4]
TR CU 022/2011 《食品標(biāo)簽部分安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)簽法》）于2011年12月9日發(fā)布并于2013年7月1日正式生效?！稑?biāo)簽法》第4條“食品成分標(biāo)簽中對(duì)適應(yīng)癥的一般要求”中第4.14項(xiàng)列舉了“因其使用可引起過(guò)敏反應(yīng)或在某些烈性的疾病中使用禁忌的常見(jiàn)食物列表”，包括15類(lèi)食品及原料。要求：當(dāng)標(biāo)記有關(guān)可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)發(fā)生的成分或某些類(lèi)型疾病禁忌的物質(zhì)或產(chǎn)品的信息時(shí)，無(wú)論其數(shù)量如何，均需在配料表中列出。“
?。?）食品標(biāo)簽中不必標(biāo)明15類(lèi)食品及原料所定組分的過(guò)敏性質(zhì)信息，但用于生產(chǎn)食品的阿斯巴甜及其鹽類(lèi)- 乙?；前符}類(lèi)別除外：在標(biāo)簽中除表明其成分后應(yīng)加標(biāo)注”含有苯丙氨酸來(lái)源“。
（2）對(duì)于含有谷物成分的食品，在標(biāo)明產(chǎn)品的指定組成成分后，如果未使用含有麩質(zhì)的谷物成分或使用麩質(zhì)已被去除的谷物蛋白成分，則可以標(biāo)注”不含麩質(zhì)“字樣；
?。?）如果上述15種成分未直接用于食品生產(chǎn)，但不能完全排除它們?cè)谑称分械拇嬖?，則應(yīng)在標(biāo)明食品配料成分后緊跟這些成分可能存在的標(biāo)示信息。
四、各國(guó)食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理——國(guó)內(nèi)篇[5]
1、大陸地區(qū)
我國(guó)管理食品過(guò)敏原起步較晚，最早與食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)相關(guān)的管理標(biāo)準(zhǔn)為2008 年北京奧運(yùn)會(huì)期間頒布的《奧運(yùn)會(huì)食品安全食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》（DB11/Z 521-2008）（已廢止）。2009年發(fā)表《亞運(yùn)會(huì)食品安全 食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》（DBJ440100/T 28-2009）（已廢止）。
現(xiàn)階段關(guān)于食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理的法規(guī)包括《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）、《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》（GB/T 23779-2009），《出口預(yù)包裝食品麥質(zhì)致敏原成分風(fēng)險(xiǎn)控制及檢驗(yàn)指南》（SN/T 4286-2015）。其中《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定8類(lèi)自愿標(biāo)識(shí)的食品過(guò)敏原。
?。?）”含有“食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)規(guī)定
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）問(wèn)答（修訂版）補(bǔ)充說(shuō)明，8類(lèi)致敏物質(zhì)以外的其他致敏物質(zhì)，生產(chǎn)者也可自行選擇是否標(biāo)示。致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識(shí)別的配料名稱(chēng)直接標(biāo)示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：”含有……“等。值得注意的是，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（征求意見(jiàn)稿）》擬將八類(lèi)食品過(guò)敏原推薦性標(biāo)識(shí)變?yōu)閺?qiáng)制性標(biāo)識(shí)。
?。?）”可能含有“食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)規(guī)定
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）問(wèn)答（修訂版）2規(guī)定，對(duì)于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車(chē)間或同一生產(chǎn)線(xiàn)上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用”可能含有。…“、”可能含有微量。…“、”本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品“、”此生產(chǎn)線(xiàn)也加工含有。……的食品“等方式標(biāo)示致敏物質(zhì)信息。
有所改變的是，在2018年4月，我國(guó)出臺(tái)部分適用于食品過(guò)敏原檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，由此看出，國(guó)家正在逐步加強(qiáng)對(duì)食品過(guò)敏原的管理，完善食品過(guò)敏原標(biāo)準(zhǔn)體系。
2、中國(guó)香港地區(qū)
《食物及藥物（成分組合及標(biāo)簽）規(guī)例（2016版）》規(guī)定8類(lèi)（花生大豆及其制品算一種）強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的食品過(guò)敏原（除豁免外）。對(duì)于”可能含有“食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，容許在食物標(biāo)簽上，就個(gè)別食物致敏物加上警告字句。警告字句應(yīng)具有下列其中一種格式：”可能含有微量（致敏物名稱(chēng)）“；”含有微量（致敏物名稱(chēng)）“；或”生產(chǎn)此食品的廠房亦處理（致敏物名稱(chēng)）“。同時(shí)，制造商有責(zé)任確定食物制成品曾否在處理和包裝過(guò)程中受交叉污染，以致加入了食物致敏物。若然的話(huà)，便須在食物標(biāo)簽上標(biāo)明含有該致敏物。
3、中國(guó)澳門(mén)地區(qū)
澳門(mén)第50/92/M號(hào)法令《訂定供應(yīng)予消費(fèi)者之熟食產(chǎn)品標(biāo)簽所應(yīng)該遵守之條件》規(guī)定原產(chǎn)地或者進(jìn)口預(yù)包裝食品和非預(yù)包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)示原則，但沒(méi)有對(duì)過(guò)敏原標(biāo)識(shí)進(jìn)行相關(guān)規(guī)定。對(duì)于澳門(mén)目前尚未公布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，市政署主要參考食品法典委員會(huì)（CAC）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)未有涵蓋之處，將輔以主要原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)、中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及鄰近地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)亦會(huì)考慮對(duì)人體健康的影響作出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
4、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)
2018年8月21日，臺(tái)灣地區(qū)”衛(wèi)福部“發(fā)布衛(wèi)授食字第1071302165號(hào)公告，修訂”食品過(guò)敏原標(biāo)示規(guī)定“，自2020年7月1日生效。主要變化是：過(guò)敏原強(qiáng)制標(biāo)示項(xiàng)目由原來(lái)的蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋等6項(xiàng)及其制品調(diào)整為11項(xiàng)。另過(guò)敏原醒示語(yǔ)的標(biāo)示方式除原有的”本產(chǎn)品含有○○“或”本產(chǎn)品含有○○，不適合對(duì)其過(guò)敏體質(zhì)者食用“外，增加將其所含致過(guò)敏性?xún)?nèi)容物全部列于”品名“的方式。
對(duì)于”可能含有“食品過(guò)敏原的實(shí)拍，《食品過(guò)敏原標(biāo)示之建議標(biāo)示事項(xiàng)》規(guī)定，食品生產(chǎn)制程中應(yīng)有適當(dāng)避免食品交叉污染之管制措施。如食品生產(chǎn)制程中未使用致生過(guò)敏之內(nèi)容物、食品添加物，但共同使用之廠房、設(shè)備或生產(chǎn)管線(xiàn)等所生產(chǎn)之其他食品，使用致生過(guò)敏之內(nèi)容物、食品添加物，可能導(dǎo)致該致生過(guò)敏物質(zhì)，非屬有意摻入食品時(shí)，建議其標(biāo)示載明「本產(chǎn)品生產(chǎn)制程廠房，其設(shè)備或生產(chǎn)管線(xiàn)有處理○○」或等同意義字樣。
五、過(guò)敏原食品管控發(fā)展方向
食物過(guò)敏原在食物中存在是食物安全不利因素，研究食物中過(guò)敏原的物理和生物化學(xué)特性，將有助于我們開(kāi)發(fā)出低過(guò)敏甚至無(wú)過(guò)敏食品，以防止食品或其他新食品對(duì)過(guò)敏人群的侵?jǐn)_。
為了減少過(guò)敏性疾病的發(fā)生，未來(lái)的主要發(fā)展方向有三點(diǎn)：
一方面開(kāi)發(fā)有效的過(guò)敏原減除技術(shù)，如通過(guò)熱加工、高壓及微生物發(fā)酵降解等方式降解過(guò)敏原蛋白從而降低致敏性；
第二種方法是利用育種和基因工程技術(shù)培育低過(guò)敏因素食品因素料，如低過(guò)敏轉(zhuǎn)基因大米，低過(guò)敏轉(zhuǎn)基因大豆等。
第三種方法是開(kāi)發(fā)便捷、快速、高效的過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)，以幫助消費(fèi)者更好地避免攝入過(guò)敏原。同時(shí)做好過(guò)敏原的管控不僅可以保障消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益，也能促進(jìn)我國(guó)食品的進(jìn)出口貿(mào)易。
參考文獻(xiàn)：
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