中國已是一個罐頭生產(chǎn)大國，中國罐頭工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計信息顯示，1950~2019年，中國罐頭累計產(chǎn)量約為1.9億噸，其中34%用于出口，創(chuàng)匯超800億美元。近20多年來，我國罐頭食品如番茄、蘆筍、竹筍、黃桃、橙子等一批罐頭品種加工出口量，始終保持全球市場第一的位置。2021年全年，我國出口的罐頭量已經(jīng)接近200萬噸，占全球銷量的1/4，出口額超過207億元人民幣。
水果罐頭行業(yè)作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，工廠管理制度、各類標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)相當(dāng)規(guī)范。但是國內(nèi)企業(yè)是否已經(jīng)可以高枕無憂了呢？中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷表示，與全國食品工業(yè)的發(fā)展速度、發(fā)展質(zhì)量相比，中國罐頭食品工業(yè)仍在低位徘徊。長期漠視各方對罐頭的錯誤認(rèn)知，消費者教育不足；企業(yè)缺乏創(chuàng)新性，產(chǎn)品差異化的特征不鮮明，科技創(chuàng)新目標(biāo)不明確；尚未真正有效地做到健康轉(zhuǎn)型等因素影響罐頭在國內(nèi)市場的發(fā)展。
這也可以說：在生產(chǎn)管理上必須更好、更多地融合科技管理因素。沒有科技研發(fā)及管理上的創(chuàng)新，也就沒有罐頭行業(yè)更好的明天。
一、消除“消費誤區(qū)論”
社會上的人對罐頭食品主要有二個偏見：1.添加劑論，2.罐頭沒營養(yǎng)。
罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌裝罐，并達(dá)到商業(yè)無菌要求，通常無需添加防腐劑便可在常溫下長期保存的食品。
目前科技上的手段完全可以使罐頭食品的營養(yǎng)價值得到很好的保持和保證微生物控制的安全性。不僅因為罐頭包裝日益多樣化，從傳統(tǒng)錫鐵罐、玻璃罐，到鋁箔、EVOH、覆膜鐵罐等，密封性、安全性好，而且殺菌方式也從蒸汽熱力殺菌到微波、遠(yuǎn)紅外、超高壓等技術(shù)?？梢愿鶕?jù)原材料的特點，組合式的加工方式可有的放矢更好保持果蔬營養(yǎng)、做到罐頭商業(yè)無菌。目前的罐頭加工幾乎可以模擬各種烹調(diào)方式，而且它更加便捷、可以自加熱。
從另一方面而講，當(dāng)季的原料可以充分的加工，不但解決農(nóng)產(chǎn)品賣難問題，而且待淡季時大量供應(yīng)消費。如西部地區(qū)人民吃不到太多新鮮的南方蔬果，此時罐頭食品就能發(fā)揮它的作用。
就從這幾年疫情發(fā)生來講，中國人疫情搶蔬菜，外國人疫情搶罐頭。罐頭產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一的中國，人均年消費僅為 1 公斤，而美國人均罐頭年消費在 90 公斤左右，西歐約為 50 公斤，這也是消費理念、習(xí)慣和消費能力的集中體現(xiàn)吧。
二、加工過程急需解決的“科技”問題
國內(nèi)各類罐頭工廠，在技術(shù)改良、開發(fā)新品上可謂“絞盡腦汁”。如何改進(jìn)工藝，讓罐頭成本下降，或者讓普通的原材料做成風(fēng)味良好、品質(zhì)一致的罐頭，優(yōu)質(zhì)的原料做成精品、高值品。這根子在人，枝葉在技，一切都需要科技，且分布在研發(fā)、管理各個過程中。
1、原料
加工品種問題，可利用的優(yōu)質(zhì)水果是生產(chǎn)成功的關(guān)鍵。這不但包括優(yōu)秀的原料，還包括各果蔬間的合理搭配、組合。
黃桃就適合做罐頭，鮮食就不太好吃，黃桃做成產(chǎn)品就有一個調(diào)整糖酸度的過程，而且素鐵罐也可以使黃桃風(fēng)味突出；另外果肉+果汁，而不是糖水，可以使產(chǎn)品風(fēng)味更加飽滿。
果蔬原料還存在品種退化、過度使用化肥帶來的風(fēng)味不足、氣候變化帶來的蟲害過多、農(nóng)殘的問題，應(yīng)當(dāng)協(xié)同農(nóng)業(yè)科研及植保部門開展“第一車間”的科技攻關(guān)。重點依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)有GB2763-2021-ys 食品中農(nóng)藥最大殘留限量。
2、運輸、儲存
長途運輸?shù)墓撸喴椎牟捎盟芰峡?、加篷、冰袋的運輸，正規(guī)的采用廂式保鮮車輛運輸，保證品質(zhì)、控制其腐敗。標(biāo)準(zhǔn)有DB12T561-2015 果蔬冷鏈物流操作規(guī)程、DB12T558-2015 運輸車輛設(shè)備要求。
當(dāng)然到廠原料也有采用催熟工藝。催熟的目的就是當(dāng)水果在冷藏后還不充分和不完全成熟時，進(jìn)行催熟，促進(jìn)水果達(dá)到食用成熟度的最佳品質(zhì)。如果生產(chǎn)企業(yè)采用自然的生產(chǎn)環(huán)境催熟原料，雖然原料軟化速度較快，但原料極易腐敗，大大降低了原料的利用率，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差，給企業(yè)造成了大量損失。探討合適的催熟工藝是十分必要的，如有效冷藏 18 d 內(nèi)的大久保桃，在30℃條件下催熟3 d后，調(diào)節(jié)預(yù)煮時間生產(chǎn)的軟白桃罐頭感官和理化指標(biāo)均達(dá)到國標(biāo)要求，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)可參考的有GBT30134-2013 冷庫管理規(guī)范。
3、去皮、去囊衣
手工、蒸汽熱燙、酸堿處理是水果去皮或去囊衣的常用方法。熱水去皮易導(dǎo)致果蔬質(zhì)地軟化且會產(chǎn)生大量廢水。堿液具有強腐蝕性，堿液去皮易導(dǎo)致果肉質(zhì)量的損失，產(chǎn)生的工業(yè)廢水也會造成環(huán)境污染等。
酶法去皮脫囊衣是指用生物酶制劑水解柑桔外皮和囊衣得到果肉裸露柑桔果球或汁胞的加工技術(shù)。有文章介紹在真空條件下可以輔助酶滲入到果皮各個部位，加快酶解反應(yīng)，使去皮和脫囊衣實現(xiàn)一體化；縮短處理時間（40%以上），減少用水量和營養(yǎng)損失；酶的高效重復(fù)利用（酶活殘余率大于80%），節(jié)省成本；進(jìn)一步利用皮渣，可提高附加值，同酸堿法相比，減少處理時間和人工，減少環(huán)境污染，節(jié)省水資源，降低了成本。
4、調(diào)味、保質(zhì)技術(shù)
果蔬罐頭調(diào)味，主要有糖、酸、VC、香精等；有一個調(diào)味、護(hù)色、增香的過程。也是個核心的過程。綜合物理、化學(xué)、生化、食品工程的的各種技術(shù)。除了感官指標(biāo)外，控制糖度、酸度、PH值、真空度指標(biāo)，微生物指標(biāo)，且要做貨架期試驗。觀察色澤、風(fēng)味、香氣、軟硬度的變化，能否達(dá)到商業(yè)無菌要求。要嚴(yán)格按照GB 2760-2014?食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、可參考《食品調(diào)味技術(shù)》曹雁平。
5、廢水處理、中水回用
罐頭常規(guī)的酸堿處理后，由于水果罐頭生產(chǎn)中產(chǎn)生大量有機廢水，廢水中含有糖、有機酸、果膠、酸、堿等有機物，如不經(jīng)處理直接排入自然水體要消耗大量的溶解氧，造成水體缺氧，使魚類和水生生物死亡。
罐頭加工有較強的季節(jié)性，廢水量變化幅度較大，各生產(chǎn)工序的排放量和有機物含量差別大，主要包括前處理洗果水，設(shè)備清洗水，地面沖洗水，外排循環(huán)水等。據(jù)資料介紹，罐頭廠平均排水量為3~8m3/t原料，廢水中主要含油碳水化合物，糖類物質(zhì)和果膠等有機物，含磷量較高，含氮不足，PH值介于5~10之間，易于被微生物降解。
水果罐頭生產(chǎn)廢水中有機物和懸浮物濃度高，BOD5/CODcr比值較高可生化性好，因此一般采用生物法進(jìn)行處理。可參考《尾水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）的一級排放標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)一份果蔬罐頭節(jié)水減排關(guān)鍵技術(shù)研究報告，它主要分析了柑橘罐頭加工用水和排水情況，根據(jù)“按質(zhì)分類、分段處理、分級利用”的原則，研發(fā)了節(jié)水生產(chǎn)線，實現(xiàn)了工藝排放水的分段回用，建立了排放水回用質(zhì)量控制體系。生產(chǎn)1噸全去囊衣糖水橘片罐頭的用水量，從實施前的40噸下降到18.84噸，節(jié)水50%以上，社會和經(jīng)濟效益顯著。
三、人員管理和設(shè)備、工廠智能化問題
從公司層面上對人員管理上涉及勞動定額水平、招聘評估指標(biāo)、甄選應(yīng)聘人員方法、企業(yè)員工培訓(xùn)有效性、企業(yè)培訓(xùn)制度的建立和推行分析、績效考評方法、績效考評指標(biāo)和設(shè)計、員工福利通管理分析、專項薪酬管理制度的起草、職業(yè)安全衛(wèi)生保護(hù)管理等。涉及到一線生產(chǎn)人員應(yīng)根據(jù)GB 14881—2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 5.1.5個人衛(wèi)生設(shè)施、6.3食品加工人員健康管理和衛(wèi)生要求、6.6工作服管理、12培訓(xùn)、13管理制度和人員多方面的管理。
另外，數(shù)字化車間和智能工廠也正在興起。它是指是企業(yè)指在生產(chǎn)管理過程中對信息系統(tǒng)實現(xiàn)數(shù)據(jù)集成、分析，以及在產(chǎn)品制造過程的可視化方面的管理，使信息能夠貫穿于設(shè)計、制造、質(zhì)量、物流等環(huán)節(jié)，進(jìn)而實現(xiàn)產(chǎn)品的全生命周期管理，在縮短產(chǎn)品研發(fā)周期、降低運營成本、降低不良產(chǎn)品率、提高生產(chǎn)效率、提高能源利用率五個方面可取得明顯成效，并持續(xù)提升，具有良好增長性的車間。
在當(dāng)下的中國來說，罐頭行業(yè)，特別是果蔬前處理段仍是勞動密集型企業(yè)為主。但是已有一些企業(yè)采用一些半自動和自動化設(shè)備。如剝皮機、分瓣機、自動稱量灌裝封口機、自動貼標(biāo)機等。但是如何進(jìn)行集成，利用工業(yè)軟件、5G信號等，上升到全廠維護(hù)管理（IPM）還是有較長一段路要走。
四、結(jié)語
作為一名從事多年食品工作的過來者，無論如何都對我國的罐頭食品的飛速發(fā)展帶有一份自豪感。在從“農(nóng)田到餐桌”過程中罐頭食品扮演了極其重要的作用。無論國外、還是國內(nèi)，罐頭的消費，因為它便攜性好、衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全倍受青睞，其應(yīng)用領(lǐng)域也越來越廣泛。
讓大家共同努力，以優(yōu)質(zhì)的原材料、合理的加工方法可以讓果蔬罐頭插上現(xiàn)代科技的翅膀，勢不可擋地走向億萬家庭，成為人們生活不可或缺的一部分，真正使我國成為一個罐頭科技強國。
水果罐頭行業(yè)作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，工廠管理制度、各類標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)相當(dāng)規(guī)范。但是國內(nèi)企業(yè)是否已經(jīng)可以高枕無憂了呢？中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷表示，與全國食品工業(yè)的發(fā)展速度、發(fā)展質(zhì)量相比，中國罐頭食品工業(yè)仍在低位徘徊。長期漠視各方對罐頭的錯誤認(rèn)知，消費者教育不足；企業(yè)缺乏創(chuàng)新性，產(chǎn)品差異化的特征不鮮明，科技創(chuàng)新目標(biāo)不明確；尚未真正有效地做到健康轉(zhuǎn)型等因素影響罐頭在國內(nèi)市場的發(fā)展。
這也可以說：在生產(chǎn)管理上必須更好、更多地融合科技管理因素。沒有科技研發(fā)及管理上的創(chuàng)新，也就沒有罐頭行業(yè)更好的明天。
一、消除“消費誤區(qū)論”
社會上的人對罐頭食品主要有二個偏見：1.添加劑論，2.罐頭沒營養(yǎng)。
罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌裝罐，并達(dá)到商業(yè)無菌要求，通常無需添加防腐劑便可在常溫下長期保存的食品。
目前科技上的手段完全可以使罐頭食品的營養(yǎng)價值得到很好的保持和保證微生物控制的安全性。不僅因為罐頭包裝日益多樣化，從傳統(tǒng)錫鐵罐、玻璃罐，到鋁箔、EVOH、覆膜鐵罐等，密封性、安全性好，而且殺菌方式也從蒸汽熱力殺菌到微波、遠(yuǎn)紅外、超高壓等技術(shù)?？梢愿鶕?jù)原材料的特點，組合式的加工方式可有的放矢更好保持果蔬營養(yǎng)、做到罐頭商業(yè)無菌。目前的罐頭加工幾乎可以模擬各種烹調(diào)方式，而且它更加便捷、可以自加熱。
從另一方面而講，當(dāng)季的原料可以充分的加工，不但解決農(nóng)產(chǎn)品賣難問題，而且待淡季時大量供應(yīng)消費。如西部地區(qū)人民吃不到太多新鮮的南方蔬果，此時罐頭食品就能發(fā)揮它的作用。
就從這幾年疫情發(fā)生來講，中國人疫情搶蔬菜，外國人疫情搶罐頭。罐頭產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一的中國，人均年消費僅為 1 公斤，而美國人均罐頭年消費在 90 公斤左右，西歐約為 50 公斤，這也是消費理念、習(xí)慣和消費能力的集中體現(xiàn)吧。
二、加工過程急需解決的“科技”問題
國內(nèi)各類罐頭工廠，在技術(shù)改良、開發(fā)新品上可謂“絞盡腦汁”。如何改進(jìn)工藝，讓罐頭成本下降，或者讓普通的原材料做成風(fēng)味良好、品質(zhì)一致的罐頭，優(yōu)質(zhì)的原料做成精品、高值品。這根子在人，枝葉在技，一切都需要科技，且分布在研發(fā)、管理各個過程中。
1、原料
加工品種問題，可利用的優(yōu)質(zhì)水果是生產(chǎn)成功的關(guān)鍵。這不但包括優(yōu)秀的原料，還包括各果蔬間的合理搭配、組合。
黃桃就適合做罐頭，鮮食就不太好吃，黃桃做成產(chǎn)品就有一個調(diào)整糖酸度的過程，而且素鐵罐也可以使黃桃風(fēng)味突出；另外果肉+果汁，而不是糖水，可以使產(chǎn)品風(fēng)味更加飽滿。
果蔬原料還存在品種退化、過度使用化肥帶來的風(fēng)味不足、氣候變化帶來的蟲害過多、農(nóng)殘的問題，應(yīng)當(dāng)協(xié)同農(nóng)業(yè)科研及植保部門開展“第一車間”的科技攻關(guān)。重點依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)有GB2763-2021-ys 食品中農(nóng)藥最大殘留限量。
2、運輸、儲存
長途運輸?shù)墓撸喴椎牟捎盟芰峡?、加篷、冰袋的運輸，正規(guī)的采用廂式保鮮車輛運輸，保證品質(zhì)、控制其腐敗。標(biāo)準(zhǔn)有DB12T561-2015 果蔬冷鏈物流操作規(guī)程、DB12T558-2015 運輸車輛設(shè)備要求。
當(dāng)然到廠原料也有采用催熟工藝。催熟的目的就是當(dāng)水果在冷藏后還不充分和不完全成熟時，進(jìn)行催熟，促進(jìn)水果達(dá)到食用成熟度的最佳品質(zhì)。如果生產(chǎn)企業(yè)采用自然的生產(chǎn)環(huán)境催熟原料，雖然原料軟化速度較快，但原料極易腐敗，大大降低了原料的利用率，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差，給企業(yè)造成了大量損失。探討合適的催熟工藝是十分必要的，如有效冷藏 18 d 內(nèi)的大久保桃，在30℃條件下催熟3 d后，調(diào)節(jié)預(yù)煮時間生產(chǎn)的軟白桃罐頭感官和理化指標(biāo)均達(dá)到國標(biāo)要求，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)可參考的有GBT30134-2013 冷庫管理規(guī)范。
3、去皮、去囊衣
手工、蒸汽熱燙、酸堿處理是水果去皮或去囊衣的常用方法。熱水去皮易導(dǎo)致果蔬質(zhì)地軟化且會產(chǎn)生大量廢水。堿液具有強腐蝕性，堿液去皮易導(dǎo)致果肉質(zhì)量的損失，產(chǎn)生的工業(yè)廢水也會造成環(huán)境污染等。
酶法去皮脫囊衣是指用生物酶制劑水解柑桔外皮和囊衣得到果肉裸露柑桔果球或汁胞的加工技術(shù)。有文章介紹在真空條件下可以輔助酶滲入到果皮各個部位，加快酶解反應(yīng)，使去皮和脫囊衣實現(xiàn)一體化；縮短處理時間（40%以上），減少用水量和營養(yǎng)損失；酶的高效重復(fù)利用（酶活殘余率大于80%），節(jié)省成本；進(jìn)一步利用皮渣，可提高附加值，同酸堿法相比，減少處理時間和人工，減少環(huán)境污染，節(jié)省水資源，降低了成本。
4、調(diào)味、保質(zhì)技術(shù)
果蔬罐頭調(diào)味，主要有糖、酸、VC、香精等；有一個調(diào)味、護(hù)色、增香的過程。也是個核心的過程。綜合物理、化學(xué)、生化、食品工程的的各種技術(shù)。除了感官指標(biāo)外，控制糖度、酸度、PH值、真空度指標(biāo)，微生物指標(biāo)，且要做貨架期試驗。觀察色澤、風(fēng)味、香氣、軟硬度的變化，能否達(dá)到商業(yè)無菌要求。要嚴(yán)格按照GB 2760-2014?食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、可參考《食品調(diào)味技術(shù)》曹雁平。
5、廢水處理、中水回用
罐頭常規(guī)的酸堿處理后，由于水果罐頭生產(chǎn)中產(chǎn)生大量有機廢水，廢水中含有糖、有機酸、果膠、酸、堿等有機物，如不經(jīng)處理直接排入自然水體要消耗大量的溶解氧，造成水體缺氧，使魚類和水生生物死亡。
罐頭加工有較強的季節(jié)性，廢水量變化幅度較大，各生產(chǎn)工序的排放量和有機物含量差別大，主要包括前處理洗果水，設(shè)備清洗水，地面沖洗水，外排循環(huán)水等。據(jù)資料介紹，罐頭廠平均排水量為3~8m3/t原料，廢水中主要含油碳水化合物，糖類物質(zhì)和果膠等有機物，含磷量較高，含氮不足，PH值介于5~10之間，易于被微生物降解。
水果罐頭生產(chǎn)廢水中有機物和懸浮物濃度高，BOD5/CODcr比值較高可生化性好，因此一般采用生物法進(jìn)行處理。可參考《尾水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）的一級排放標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)一份果蔬罐頭節(jié)水減排關(guān)鍵技術(shù)研究報告，它主要分析了柑橘罐頭加工用水和排水情況，根據(jù)“按質(zhì)分類、分段處理、分級利用”的原則，研發(fā)了節(jié)水生產(chǎn)線，實現(xiàn)了工藝排放水的分段回用，建立了排放水回用質(zhì)量控制體系。生產(chǎn)1噸全去囊衣糖水橘片罐頭的用水量，從實施前的40噸下降到18.84噸，節(jié)水50%以上，社會和經(jīng)濟效益顯著。
三、人員管理和設(shè)備、工廠智能化問題
從公司層面上對人員管理上涉及勞動定額水平、招聘評估指標(biāo)、甄選應(yīng)聘人員方法、企業(yè)員工培訓(xùn)有效性、企業(yè)培訓(xùn)制度的建立和推行分析、績效考評方法、績效考評指標(biāo)和設(shè)計、員工福利通管理分析、專項薪酬管理制度的起草、職業(yè)安全衛(wèi)生保護(hù)管理等。涉及到一線生產(chǎn)人員應(yīng)根據(jù)GB 14881—2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 5.1.5個人衛(wèi)生設(shè)施、6.3食品加工人員健康管理和衛(wèi)生要求、6.6工作服管理、12培訓(xùn)、13管理制度和人員多方面的管理。
另外，數(shù)字化車間和智能工廠也正在興起。它是指是企業(yè)指在生產(chǎn)管理過程中對信息系統(tǒng)實現(xiàn)數(shù)據(jù)集成、分析，以及在產(chǎn)品制造過程的可視化方面的管理，使信息能夠貫穿于設(shè)計、制造、質(zhì)量、物流等環(huán)節(jié)，進(jìn)而實現(xiàn)產(chǎn)品的全生命周期管理，在縮短產(chǎn)品研發(fā)周期、降低運營成本、降低不良產(chǎn)品率、提高生產(chǎn)效率、提高能源利用率五個方面可取得明顯成效，并持續(xù)提升，具有良好增長性的車間。
在當(dāng)下的中國來說，罐頭行業(yè)，特別是果蔬前處理段仍是勞動密集型企業(yè)為主。但是已有一些企業(yè)采用一些半自動和自動化設(shè)備。如剝皮機、分瓣機、自動稱量灌裝封口機、自動貼標(biāo)機等。但是如何進(jìn)行集成，利用工業(yè)軟件、5G信號等，上升到全廠維護(hù)管理（IPM）還是有較長一段路要走。
四、結(jié)語
作為一名從事多年食品工作的過來者，無論如何都對我國的罐頭食品的飛速發(fā)展帶有一份自豪感。在從“農(nóng)田到餐桌”過程中罐頭食品扮演了極其重要的作用。無論國外、還是國內(nèi)，罐頭的消費，因為它便攜性好、衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全倍受青睞，其應(yīng)用領(lǐng)域也越來越廣泛。
讓大家共同努力，以優(yōu)質(zhì)的原材料、合理的加工方法可以讓果蔬罐頭插上現(xiàn)代科技的翅膀，勢不可擋地走向億萬家庭，成為人們生活不可或缺的一部分，真正使我國成為一個罐頭科技強國。
