日前，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《益生菌食品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》），對(duì)益生菌及益生菌食品進(jìn)行了定義、分類，并對(duì)生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制和運(yùn)輸貯存進(jìn)行了明確規(guī)定，這將促進(jìn)益生菌食品消費(fèi)的高質(zhì)量發(fā)展。
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)總工程師李宇在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)指出，該《標(biāo)準(zhǔn)》要求使用的益生菌菌種應(yīng)符合衛(wèi)生管理部門頒布的《可用于食品的菌種名單》《可用于保健食品的益生菌菌種名單》。益生菌普通食品不能進(jìn)行保健功能的宣傳。在符合這兩個(gè)名單要求的基礎(chǔ)之上，該《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)菌株的來(lái)源、保存鑒定、保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品中的活菌數(shù)量作出了明確規(guī)定，其目的是在現(xiàn)行法規(guī)框架內(nèi)，進(jìn)一步規(guī)范益生菌在普通食品中的應(yīng)用。
一、即食型食品活菌總數(shù)不得少于107
記者在調(diào)查中了解到，目前，市場(chǎng)上銷售的益生菌食品種類繁多，既有添加了活菌而且其相當(dāng)數(shù)量在保質(zhì)期內(nèi)仍然存活的產(chǎn)品，也有添加了活菌但不能保證其銷售時(shí)繼續(xù)存活的產(chǎn)品，還有一些產(chǎn)品則添加了不再存活的益生菌。
這些產(chǎn)品從一定視角來(lái)說(shuō)都可能對(duì)人體健康有益，但是否都可以被稱為益生菌食品呢？對(duì)此，李宇解釋說(shuō)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織對(duì)益生菌的定義，益生菌是活的微生物，當(dāng)攝入一定數(shù)量時(shí)，會(huì)對(duì)人體健康有益，因此，只有當(dāng)食品中存在活的益生菌，并且在保質(zhì)期內(nèi)保證足夠活菌數(shù)量的產(chǎn)品才能被稱為益生菌食品。
益生菌食品是從需要冷藏的液體食品發(fā)展而來(lái)的，這類食品更容易保證益生菌存活，例如飲料、酸奶等食品。隨著益生菌生產(chǎn)技術(shù)的提高，可以在更多條件下保證益生菌存活，益生菌食品也逐步擴(kuò)展到半固態(tài)和固態(tài)等品類。
記者注意到，新發(fā)布的《標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，在保質(zhì)期內(nèi)，即食型益生菌食品的益生菌活菌總數(shù)須≥107CFU/g，而加工用益生菌食品應(yīng)能滿足終端產(chǎn)品活菌數(shù)量的要求。
李宇強(qiáng)調(diào)，益生菌原料必須具備四大核心要素：一是需要明確菌株號(hào)和分離來(lái)源；二是需要由第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行鑒定、保藏和安全性評(píng)價(jià)；三是需要經(jīng)過(guò)全基因組測(cè)序且有相關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)支持；四是需要有進(jìn)行人體或臨床試驗(yàn)研究的科學(xué)文獻(xiàn)支持其正面評(píng)價(jià)。
中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院副研究員吳崇明在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，我國(guó)益生菌執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用菌種制劑》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用菌種制劑生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》《固體飲料》《飲料》等。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菌種種類、生產(chǎn)規(guī)范等進(jìn)行了規(guī)定，但是對(duì)益生菌的活菌數(shù)量沒有具體規(guī)定，或僅規(guī)定標(biāo)示活菌型的乳酸菌飲料產(chǎn)品乳酸菌數(shù)應(yīng)≥100萬(wàn)CFU/g，但乳酸菌并非嚴(yán)格意義上的益生菌概念。此次《標(biāo)準(zhǔn)》的發(fā)布不僅完善了國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范體系，又在法規(guī)框架內(nèi)為益生菌食品生產(chǎn)和差異化創(chuàng)新提供了指導(dǎo)依據(jù)。
二、亟待開發(fā)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)菌種
今年10月28日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布《可用于食品的菌種名單》《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》（征求意見稿）。其中，可用于食品的菌種及亞種共計(jì)38個(gè)，可用于嬰幼兒食品的菌種及亞種共計(jì)13個(gè)，并對(duì)菌種名稱進(jìn)行了規(guī)范。
吳崇明表示，益生菌主要包括兩類：一類是人體中原本就存在的菌種，如乳酸桿菌、雙歧桿菌等；一類是人體中不存在，但醫(yī)學(xué)研究表明，補(bǔ)充這類特定菌種有益人體健康，如地衣芽孢桿菌、枯草桿菌等。
近年來(lái)，我國(guó)益生菌行業(yè)處于快速上升階段，消費(fèi)需求持續(xù)擴(kuò)大。截至2020年，我國(guó)益生菌市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到850億元，預(yù)計(jì)今年將突破900億元。其中，發(fā)酵乳產(chǎn)品占益生菌市場(chǎng)規(guī)模的70%以上。
“我國(guó)益生菌食品企業(yè)大多采用海外原料企業(yè)的菌種。”中國(guó)保健協(xié)會(huì)保健咨詢服務(wù)工作委員會(huì)秘書長(zhǎng)王鶴松在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，目前，國(guó)外知名企業(yè)的品牌價(jià)值及市場(chǎng)推廣投入較大，獲得了消費(fèi)者更多的信任。而我國(guó)有江蘇微康生物、北京科拓恒通、河北一然生物、上海潤(rùn)盈生物4家年產(chǎn)值在千萬(wàn)元規(guī)模以上的企業(yè)。
王鶴松建議，目前，益生菌企業(yè)應(yīng)加大科研投入，開發(fā)出更多具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的菌種，提高附加價(jià)值，使消費(fèi)者增強(qiáng)對(duì)國(guó)產(chǎn)益生菌原料的信心。雖然我國(guó)學(xué)術(shù)界對(duì)益生菌活菌研究已高度重視，但是對(duì)于死菌和乳酸菌代謝物質(zhì)的研究還需要加大投入。
吳崇明則強(qiáng)調(diào)，目前，益生菌食品存在品類界限模糊、缺少標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、品牌認(rèn)知度低、同質(zhì)化嚴(yán)重等問題。近年來(lái)，雖然有大量益生菌新產(chǎn)品上市，但很多產(chǎn)品所添加的菌種并非真正意義上的益生菌，大多為益生菌的增殖輔助物質(zhì)，無(wú)法產(chǎn)生相應(yīng)的效果。某些益生菌食品中還存在摻雜使假現(xiàn)象，比如在菌粉中加入外表相似的粉末、菌液中加入死菌、活菌數(shù)目不達(dá)標(biāo)等。吳崇明建議，消費(fèi)者選購(gòu)益生菌食品時(shí)應(yīng)關(guān)注菌種來(lái)源、菌株備案、活菌數(shù)目，并通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買。同時(shí)，我國(guó)益生菌食品企業(yè)應(yīng)與科研單位、醫(yī)院相結(jié)合，從益生菌菌種的培養(yǎng)、功效挖掘和驗(yàn)證等多方面入手，注重產(chǎn)品的安全性、穩(wěn)定性、有效性和持久性，大力研發(fā)我國(guó)特有的益生菌食品。
三、益生菌食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)細(xì)分化趨勢(shì)
王鶴松介紹說(shuō)，人體內(nèi)的益生菌超過(guò)400種，其中，20種在人體內(nèi)長(zhǎng)期定植。益生菌在進(jìn)入腸道后，會(huì)與腸道中原有菌群發(fā)生棲生、共生、偏生、競(jìng)爭(zhēng)、吞噬等復(fù)雜關(guān)系，從而最終發(fā)揮促進(jìn)機(jī)體健康的作用。
醫(yī)學(xué)研究表明，人體補(bǔ)充益生菌可改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，阻止致病菌的入侵、黏附和定植，減少有毒物質(zhì)生成，從而起到預(yù)防腸道疾病的作用；益生菌在體內(nèi)可直接或間接產(chǎn)生維生素、氨基酸、短鏈脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種酶或酸類促進(jìn)乳糖、鈣、蛋白質(zhì)的吸收；益生菌群及其代謝產(chǎn)物可刺激淋巴細(xì)胞，促進(jìn)產(chǎn)生能抗同類病原菌的抗體，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)答機(jī)制，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。
近幾年，益生菌食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)細(xì)分化趨勢(shì)，針對(duì)減脂減重、情緒管理、口腔、呼吸道、過(guò)敏、女性私護(hù)健康等特定目標(biāo)的產(chǎn)品不斷上市，并受到消費(fèi)者青睞。特別值得一提的是，今年線上針對(duì)幽門螺桿菌的益生菌食品非常暢銷。
王鶴松表示，消費(fèi)者一般有健康需求時(shí)才會(huì)食用益生菌食品，健康狀況改善后就會(huì)停止食用。其實(shí)，益生菌需要從食物中進(jìn)行補(bǔ)充，而且適宜長(zhǎng)期食用，因?yàn)槿梭w不會(huì)對(duì)其產(chǎn)生依賴性。
吳崇明表示，益生菌的作用與劑量密切相關(guān)，攝入足夠劑量的益生菌才能達(dá)到相應(yīng)的效果，但不同的菌株發(fā)揮健康作用時(shí)的劑量不同，活菌數(shù)也并非越多越好。益生菌功能的發(fā)揮存在人群特異性，雖然益生菌產(chǎn)品對(duì)大多數(shù)人群的健康確實(shí)存在益處，但仍不能確定它對(duì)所有人群的健康都有益處，且沒有任何副作用。
目前，益生菌食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的核心菌種嚴(yán)重不足，亟須在傳統(tǒng)發(fā)酵食品與人腸道菌群基礎(chǔ)上，進(jìn)行潛在益生菌菌株的靶向篩選及挖掘，建立優(yōu)質(zhì)益生菌菌種資源庫(kù)、功能基因數(shù)據(jù)庫(kù)。同時(shí)，有些益生菌菌種高密度發(fā)酵產(chǎn)生的菌體生物量較低，要結(jié)合基因組學(xué)或培養(yǎng)組學(xué)等手段，提高益生菌的培養(yǎng)效率。“益生菌食品必須保證活菌狀態(tài)和必要數(shù)量。”吳崇明表示，在益生菌食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分利用熒光顯微、流式細(xì)胞、宏基因組分析、特異性PCR等技術(shù)，確定產(chǎn)品中的菌種組成以及對(duì)活菌進(jìn)行精確計(jì)數(shù)，從而提升產(chǎn)品評(píng)價(jià)、質(zhì)量控制及市場(chǎng)監(jiān)管水平。
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)總工程師李宇在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)指出，該《標(biāo)準(zhǔn)》要求使用的益生菌菌種應(yīng)符合衛(wèi)生管理部門頒布的《可用于食品的菌種名單》《可用于保健食品的益生菌菌種名單》。益生菌普通食品不能進(jìn)行保健功能的宣傳。在符合這兩個(gè)名單要求的基礎(chǔ)之上，該《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)菌株的來(lái)源、保存鑒定、保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品中的活菌數(shù)量作出了明確規(guī)定，其目的是在現(xiàn)行法規(guī)框架內(nèi)，進(jìn)一步規(guī)范益生菌在普通食品中的應(yīng)用。
一、即食型食品活菌總數(shù)不得少于107
記者在調(diào)查中了解到，目前，市場(chǎng)上銷售的益生菌食品種類繁多，既有添加了活菌而且其相當(dāng)數(shù)量在保質(zhì)期內(nèi)仍然存活的產(chǎn)品，也有添加了活菌但不能保證其銷售時(shí)繼續(xù)存活的產(chǎn)品，還有一些產(chǎn)品則添加了不再存活的益生菌。
這些產(chǎn)品從一定視角來(lái)說(shuō)都可能對(duì)人體健康有益，但是否都可以被稱為益生菌食品呢？對(duì)此，李宇解釋說(shuō)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織對(duì)益生菌的定義，益生菌是活的微生物，當(dāng)攝入一定數(shù)量時(shí)，會(huì)對(duì)人體健康有益，因此，只有當(dāng)食品中存在活的益生菌，并且在保質(zhì)期內(nèi)保證足夠活菌數(shù)量的產(chǎn)品才能被稱為益生菌食品。
益生菌食品是從需要冷藏的液體食品發(fā)展而來(lái)的，這類食品更容易保證益生菌存活，例如飲料、酸奶等食品。隨著益生菌生產(chǎn)技術(shù)的提高，可以在更多條件下保證益生菌存活，益生菌食品也逐步擴(kuò)展到半固態(tài)和固態(tài)等品類。
記者注意到，新發(fā)布的《標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，在保質(zhì)期內(nèi)，即食型益生菌食品的益生菌活菌總數(shù)須≥107CFU/g，而加工用益生菌食品應(yīng)能滿足終端產(chǎn)品活菌數(shù)量的要求。
李宇強(qiáng)調(diào)，益生菌原料必須具備四大核心要素：一是需要明確菌株號(hào)和分離來(lái)源；二是需要由第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行鑒定、保藏和安全性評(píng)價(jià)；三是需要經(jīng)過(guò)全基因組測(cè)序且有相關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)支持；四是需要有進(jìn)行人體或臨床試驗(yàn)研究的科學(xué)文獻(xiàn)支持其正面評(píng)價(jià)。
中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院副研究員吳崇明在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，我國(guó)益生菌執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用菌種制劑》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用菌種制劑生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》《固體飲料》《飲料》等。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菌種種類、生產(chǎn)規(guī)范等進(jìn)行了規(guī)定，但是對(duì)益生菌的活菌數(shù)量沒有具體規(guī)定，或僅規(guī)定標(biāo)示活菌型的乳酸菌飲料產(chǎn)品乳酸菌數(shù)應(yīng)≥100萬(wàn)CFU/g，但乳酸菌并非嚴(yán)格意義上的益生菌概念。此次《標(biāo)準(zhǔn)》的發(fā)布不僅完善了國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范體系，又在法規(guī)框架內(nèi)為益生菌食品生產(chǎn)和差異化創(chuàng)新提供了指導(dǎo)依據(jù)。
二、亟待開發(fā)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)菌種
今年10月28日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布《可用于食品的菌種名單》《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》（征求意見稿）。其中，可用于食品的菌種及亞種共計(jì)38個(gè)，可用于嬰幼兒食品的菌種及亞種共計(jì)13個(gè)，并對(duì)菌種名稱進(jìn)行了規(guī)范。
吳崇明表示，益生菌主要包括兩類：一類是人體中原本就存在的菌種，如乳酸桿菌、雙歧桿菌等；一類是人體中不存在，但醫(yī)學(xué)研究表明，補(bǔ)充這類特定菌種有益人體健康，如地衣芽孢桿菌、枯草桿菌等。
近年來(lái)，我國(guó)益生菌行業(yè)處于快速上升階段，消費(fèi)需求持續(xù)擴(kuò)大。截至2020年，我國(guó)益生菌市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到850億元，預(yù)計(jì)今年將突破900億元。其中，發(fā)酵乳產(chǎn)品占益生菌市場(chǎng)規(guī)模的70%以上。
“我國(guó)益生菌食品企業(yè)大多采用海外原料企業(yè)的菌種。”中國(guó)保健協(xié)會(huì)保健咨詢服務(wù)工作委員會(huì)秘書長(zhǎng)王鶴松在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，目前，國(guó)外知名企業(yè)的品牌價(jià)值及市場(chǎng)推廣投入較大，獲得了消費(fèi)者更多的信任。而我國(guó)有江蘇微康生物、北京科拓恒通、河北一然生物、上海潤(rùn)盈生物4家年產(chǎn)值在千萬(wàn)元規(guī)模以上的企業(yè)。
王鶴松建議，目前，益生菌企業(yè)應(yīng)加大科研投入，開發(fā)出更多具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的菌種，提高附加價(jià)值，使消費(fèi)者增強(qiáng)對(duì)國(guó)產(chǎn)益生菌原料的信心。雖然我國(guó)學(xué)術(shù)界對(duì)益生菌活菌研究已高度重視，但是對(duì)于死菌和乳酸菌代謝物質(zhì)的研究還需要加大投入。
吳崇明則強(qiáng)調(diào)，目前，益生菌食品存在品類界限模糊、缺少標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、品牌認(rèn)知度低、同質(zhì)化嚴(yán)重等問題。近年來(lái)，雖然有大量益生菌新產(chǎn)品上市，但很多產(chǎn)品所添加的菌種并非真正意義上的益生菌，大多為益生菌的增殖輔助物質(zhì)，無(wú)法產(chǎn)生相應(yīng)的效果。某些益生菌食品中還存在摻雜使假現(xiàn)象，比如在菌粉中加入外表相似的粉末、菌液中加入死菌、活菌數(shù)目不達(dá)標(biāo)等。吳崇明建議，消費(fèi)者選購(gòu)益生菌食品時(shí)應(yīng)關(guān)注菌種來(lái)源、菌株備案、活菌數(shù)目，并通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買。同時(shí)，我國(guó)益生菌食品企業(yè)應(yīng)與科研單位、醫(yī)院相結(jié)合，從益生菌菌種的培養(yǎng)、功效挖掘和驗(yàn)證等多方面入手，注重產(chǎn)品的安全性、穩(wěn)定性、有效性和持久性，大力研發(fā)我國(guó)特有的益生菌食品。
三、益生菌食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)細(xì)分化趨勢(shì)
王鶴松介紹說(shuō)，人體內(nèi)的益生菌超過(guò)400種，其中，20種在人體內(nèi)長(zhǎng)期定植。益生菌在進(jìn)入腸道后，會(huì)與腸道中原有菌群發(fā)生棲生、共生、偏生、競(jìng)爭(zhēng)、吞噬等復(fù)雜關(guān)系，從而最終發(fā)揮促進(jìn)機(jī)體健康的作用。
醫(yī)學(xué)研究表明，人體補(bǔ)充益生菌可改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，阻止致病菌的入侵、黏附和定植，減少有毒物質(zhì)生成，從而起到預(yù)防腸道疾病的作用；益生菌在體內(nèi)可直接或間接產(chǎn)生維生素、氨基酸、短鏈脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種酶或酸類促進(jìn)乳糖、鈣、蛋白質(zhì)的吸收；益生菌群及其代謝產(chǎn)物可刺激淋巴細(xì)胞，促進(jìn)產(chǎn)生能抗同類病原菌的抗體，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)答機(jī)制，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。
近幾年，益生菌食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)細(xì)分化趨勢(shì)，針對(duì)減脂減重、情緒管理、口腔、呼吸道、過(guò)敏、女性私護(hù)健康等特定目標(biāo)的產(chǎn)品不斷上市，并受到消費(fèi)者青睞。特別值得一提的是，今年線上針對(duì)幽門螺桿菌的益生菌食品非常暢銷。
王鶴松表示，消費(fèi)者一般有健康需求時(shí)才會(huì)食用益生菌食品，健康狀況改善后就會(huì)停止食用。其實(shí)，益生菌需要從食物中進(jìn)行補(bǔ)充，而且適宜長(zhǎng)期食用，因?yàn)槿梭w不會(huì)對(duì)其產(chǎn)生依賴性。
吳崇明表示，益生菌的作用與劑量密切相關(guān)，攝入足夠劑量的益生菌才能達(dá)到相應(yīng)的效果，但不同的菌株發(fā)揮健康作用時(shí)的劑量不同，活菌數(shù)也并非越多越好。益生菌功能的發(fā)揮存在人群特異性，雖然益生菌產(chǎn)品對(duì)大多數(shù)人群的健康確實(shí)存在益處，但仍不能確定它對(duì)所有人群的健康都有益處，且沒有任何副作用。
目前，益生菌食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的核心菌種嚴(yán)重不足，亟須在傳統(tǒng)發(fā)酵食品與人腸道菌群基礎(chǔ)上，進(jìn)行潛在益生菌菌株的靶向篩選及挖掘，建立優(yōu)質(zhì)益生菌菌種資源庫(kù)、功能基因數(shù)據(jù)庫(kù)。同時(shí)，有些益生菌菌種高密度發(fā)酵產(chǎn)生的菌體生物量較低，要結(jié)合基因組學(xué)或培養(yǎng)組學(xué)等手段，提高益生菌的培養(yǎng)效率。“益生菌食品必須保證活菌狀態(tài)和必要數(shù)量。”吳崇明表示，在益生菌食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分利用熒光顯微、流式細(xì)胞、宏基因組分析、特異性PCR等技術(shù)，確定產(chǎn)品中的菌種組成以及對(duì)活菌進(jìn)行精確計(jì)數(shù)，從而提升產(chǎn)品評(píng)價(jià)、質(zhì)量控制及市場(chǎng)監(jiān)管水平。
