關(guān)于發(fā)酵乳的檢測(cè)，我們常說的有脂肪、蛋白、非脂乳固體、總固、酸度、三聚氰胺、黃曲霉M1、金葡、沙門、大腸、霉菌酵母、重金屬殘留等。但在實(shí)際生產(chǎn)中往往還會(huì)對(duì)溫度、密度、pH、粘度等進(jìn)行檢測(cè)，今天小編就結(jié)合資料以及自身工作經(jīng)驗(yàn)說一說關(guān)于這些檢測(cè)項(xiàng)目的意義所在。
壹
發(fā)酵乳工藝流程圖
貳
檢測(cè)指標(biāo)含義
01
檢測(cè)牛奶成分
牛奶的兩大成分：水分、總固形物。總固形物又分為兩大成分：脂肪和非脂乳固體；其中非脂乳固體中包含蛋白質(zhì)。
GB 19302-2010中對(duì)酸奶成品的指標(biāo)要求如下：
酸奶的總固形物低于11.5%時(shí)會(huì)影響酸奶形成良好的狀態(tài)，可能造成凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出、酸奶狀態(tài)稀薄粘度偏低等結(jié)果。
在酸奶的生產(chǎn)過程中會(huì)對(duì)酸奶混料后、進(jìn)入發(fā)酵罐后以及發(fā)酵結(jié)束破乳后的酸奶半成品進(jìn)行取樣檢測(cè)，確保酸奶在各個(gè)工藝罐中的成分變動(dòng)不大。當(dāng)然對(duì)酸奶密度的檢測(cè)也起到了異曲同工的作用。
02
檢測(cè)酸度、pH
pH值和酸度與酸奶的風(fēng)味和品質(zhì)密切相關(guān)，pH值和酸度變化會(huì)直接影響酸奶的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。
在酸奶的發(fā)酵過程中會(huì)對(duì)酸奶的酸度、pH進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)時(shí)監(jiān)控其的正常生產(chǎn)。當(dāng)然在酸奶的生產(chǎn)前期有些企業(yè)也會(huì)進(jìn)行小樣發(fā)酵，小樣發(fā)酵是對(duì)酸奶生產(chǎn)發(fā)酵過程進(jìn)行模擬，目的是為了檢測(cè)原料乳是否可以酸奶的配料加工，避免造成損失。
03
檢測(cè)三聚氰胺、黃曲霉M1
三聚氰胺作為非法添加物，不是食品原料，也不是食品添加劑，嚴(yán)禁人為添加到食品中。2008年衛(wèi)生部會(huì)同有關(guān)部門開展打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的專項(xiàng)整治行動(dòng)，向社會(huì)公布了四批可能違法添加的非食用物質(zhì)和易被濫用的食品添加劑“黑名單”，其中在食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第一批）中包括三聚氰胺及其檢測(cè)方法。新的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不再重復(fù)設(shè)置三聚氰胺相關(guān)規(guī)定，仍然按照現(xiàn)行的乳品三聚氰胺限量管理規(guī)定執(zhí)行。
世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素M1在2B類致癌物清單中。乳和乳制品中出現(xiàn)黃曲霉毒素的原因，之前也有相關(guān)行業(yè)資深從業(yè)人員表示，大概的的原因有3方面：一是奶牛吃了霉變的飼料，導(dǎo)致原奶出現(xiàn)了問題；二是生產(chǎn)過程中機(jī)器清洗不干凈，出現(xiàn)了有機(jī)物霉變；三是產(chǎn)品生產(chǎn)完成后，包裝不夠緊密，漏氣之后，與空氣中的有機(jī)物結(jié)合，從而有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。
04
檢測(cè)微生物指標(biāo)
發(fā)酵乳本身營(yíng)養(yǎng)豐富適宜微生物生長(zhǎng)，所以發(fā)酵乳中微生物控制顯得非常重要。因?yàn)殡s菌及霉菌會(huì)產(chǎn)生刺鼻的氣味，影響產(chǎn)品風(fēng)味，且酵母菌的存在會(huì)導(dǎo)致脹罐，因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。
GB 19302-2010中對(duì)酸奶成品的微生物指標(biāo)要求如下：
05
檢測(cè)重金屬殘留
重金屬的毒性與多種疾病有關(guān)，重金屬具有持久性和生物積累性，在生物體內(nèi)長(zhǎng)期潛伏，形成慢性中毒，同時(shí)有些元素也是人體必需的。但是超過需要范圍卻又會(huì)對(duì)人體造成傷害，所以，對(duì)牛奶進(jìn)行重金屬檢測(cè)，明確了解所含的重金屬及含量，控制好人體攝入量。
06
檢測(cè)溫度
對(duì)酸奶溫度的檢測(cè)主要是為了確保酸奶發(fā)酵溫度的準(zhǔn)確性，酸奶發(fā)酵的最佳溫度為40-42℃，這個(gè)溫度是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。
注：因?yàn)槿拥綑z測(cè)樣品的時(shí)間差，因此實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的奶溫僅代表接收到樣品后檢測(cè)的溫度，不能代表發(fā)酵罐中的實(shí)際溫度，溫度僅作參考。
07
粘度
粘度是評(píng)價(jià)酸奶口感的一個(gè)重要指標(biāo)，粘度的變化與其酸度變化、蛋白質(zhì)凝膠的形成直接相關(guān)，并影響酸奶的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性，在乳發(fā)酵的過程中與蛋白質(zhì)相互作用，改變了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，從而增加酸奶的粘度。合理地測(cè)定酸奶的粘度，有助于提高酸奶加工的效率，優(yōu)化酸奶產(chǎn)品的口感及品質(zhì)。
酸奶粘度的變化如下
01
發(fā)酵初期
粘度變化趨勢(shì)較為緩和，原因在于此時(shí)處于發(fā)酵初始階段，pH值較高，酪蛋白溶解度增大，粘度值低，且牛奶中包含的天然緩沖體系也發(fā)揮了一定作用。
02
發(fā)酵過程中
隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值降低，粘度增加，原因是pH值較低，解離下來的酪蛋白重新聚合形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定凝膠狀態(tài)，溶解度降低，粘度增大。
03
冷藏初期
粘度顯著增加，原因是在冷藏初期pH值低，酪蛋白繼續(xù)聚合，另外在進(jìn)入冷藏階段后溫度迅速降低，熱運(yùn)動(dòng)變得較為緩慢，也促進(jìn)酸奶粘度增大。
04
冷藏后期
由于發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致乳中微小蛋白質(zhì)亞膠體分子團(tuán)改變，親合連接作用減弱，進(jìn)而導(dǎo)致乳膠體的剛性降低，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變得松散，酸奶粘度降低。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測(cè)服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
日期：2025-07-04
壹
發(fā)酵乳工藝流程圖
貳
檢測(cè)指標(biāo)含義
01
檢測(cè)牛奶成分
牛奶的兩大成分：水分、總固形物。總固形物又分為兩大成分：脂肪和非脂乳固體；其中非脂乳固體中包含蛋白質(zhì)。
GB 19302-2010中對(duì)酸奶成品的指標(biāo)要求如下：
酸奶的總固形物低于11.5%時(shí)會(huì)影響酸奶形成良好的狀態(tài)，可能造成凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出、酸奶狀態(tài)稀薄粘度偏低等結(jié)果。
在酸奶的生產(chǎn)過程中會(huì)對(duì)酸奶混料后、進(jìn)入發(fā)酵罐后以及發(fā)酵結(jié)束破乳后的酸奶半成品進(jìn)行取樣檢測(cè)，確保酸奶在各個(gè)工藝罐中的成分變動(dòng)不大。當(dāng)然對(duì)酸奶密度的檢測(cè)也起到了異曲同工的作用。
02
檢測(cè)酸度、pH
pH值和酸度與酸奶的風(fēng)味和品質(zhì)密切相關(guān)，pH值和酸度變化會(huì)直接影響酸奶的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。
在酸奶的發(fā)酵過程中會(huì)對(duì)酸奶的酸度、pH進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)時(shí)監(jiān)控其的正常生產(chǎn)。當(dāng)然在酸奶的生產(chǎn)前期有些企業(yè)也會(huì)進(jìn)行小樣發(fā)酵，小樣發(fā)酵是對(duì)酸奶生產(chǎn)發(fā)酵過程進(jìn)行模擬，目的是為了檢測(cè)原料乳是否可以酸奶的配料加工，避免造成損失。
03
檢測(cè)三聚氰胺、黃曲霉M1
三聚氰胺作為非法添加物，不是食品原料，也不是食品添加劑，嚴(yán)禁人為添加到食品中。2008年衛(wèi)生部會(huì)同有關(guān)部門開展打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的專項(xiàng)整治行動(dòng)，向社會(huì)公布了四批可能違法添加的非食用物質(zhì)和易被濫用的食品添加劑“黑名單”，其中在食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第一批）中包括三聚氰胺及其檢測(cè)方法。新的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不再重復(fù)設(shè)置三聚氰胺相關(guān)規(guī)定，仍然按照現(xiàn)行的乳品三聚氰胺限量管理規(guī)定執(zhí)行。
世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素M1在2B類致癌物清單中。乳和乳制品中出現(xiàn)黃曲霉毒素的原因，之前也有相關(guān)行業(yè)資深從業(yè)人員表示，大概的的原因有3方面：一是奶牛吃了霉變的飼料，導(dǎo)致原奶出現(xiàn)了問題；二是生產(chǎn)過程中機(jī)器清洗不干凈，出現(xiàn)了有機(jī)物霉變；三是產(chǎn)品生產(chǎn)完成后，包裝不夠緊密，漏氣之后，與空氣中的有機(jī)物結(jié)合，從而有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。
04
檢測(cè)微生物指標(biāo)
發(fā)酵乳本身營(yíng)養(yǎng)豐富適宜微生物生長(zhǎng)，所以發(fā)酵乳中微生物控制顯得非常重要。因?yàn)殡s菌及霉菌會(huì)產(chǎn)生刺鼻的氣味，影響產(chǎn)品風(fēng)味，且酵母菌的存在會(huì)導(dǎo)致脹罐，因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。
GB 19302-2010中對(duì)酸奶成品的微生物指標(biāo)要求如下：
05
檢測(cè)重金屬殘留
重金屬的毒性與多種疾病有關(guān)，重金屬具有持久性和生物積累性，在生物體內(nèi)長(zhǎng)期潛伏，形成慢性中毒，同時(shí)有些元素也是人體必需的。但是超過需要范圍卻又會(huì)對(duì)人體造成傷害，所以，對(duì)牛奶進(jìn)行重金屬檢測(cè)，明確了解所含的重金屬及含量，控制好人體攝入量。
06
檢測(cè)溫度
對(duì)酸奶溫度的檢測(cè)主要是為了確保酸奶發(fā)酵溫度的準(zhǔn)確性，酸奶發(fā)酵的最佳溫度為40-42℃，這個(gè)溫度是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。
注：因?yàn)槿拥綑z測(cè)樣品的時(shí)間差，因此實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的奶溫僅代表接收到樣品后檢測(cè)的溫度，不能代表發(fā)酵罐中的實(shí)際溫度，溫度僅作參考。
07
粘度
粘度是評(píng)價(jià)酸奶口感的一個(gè)重要指標(biāo)，粘度的變化與其酸度變化、蛋白質(zhì)凝膠的形成直接相關(guān)，并影響酸奶的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性，在乳發(fā)酵的過程中與蛋白質(zhì)相互作用，改變了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，從而增加酸奶的粘度。合理地測(cè)定酸奶的粘度，有助于提高酸奶加工的效率，優(yōu)化酸奶產(chǎn)品的口感及品質(zhì)。
酸奶粘度的變化如下
01
發(fā)酵初期
粘度變化趨勢(shì)較為緩和，原因在于此時(shí)處于發(fā)酵初始階段，pH值較高，酪蛋白溶解度增大，粘度值低，且牛奶中包含的天然緩沖體系也發(fā)揮了一定作用。
02
發(fā)酵過程中
隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值降低，粘度增加，原因是pH值較低，解離下來的酪蛋白重新聚合形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定凝膠狀態(tài)，溶解度降低，粘度增大。
03
冷藏初期
粘度顯著增加，原因是在冷藏初期pH值低，酪蛋白繼續(xù)聚合，另外在進(jìn)入冷藏階段后溫度迅速降低，熱運(yùn)動(dòng)變得較為緩慢，也促進(jìn)酸奶粘度增大。
04
冷藏后期
由于發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致乳中微小蛋白質(zhì)亞膠體分子團(tuán)改變，親合連接作用減弱，進(jìn)而導(dǎo)致乳膠體的剛性降低，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變得松散，酸奶粘度降低。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測(cè)服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
日期：2025-07-04
