乳制品中蔗糖的檢測(cè)方法多種多樣，每種方法都有其獨(dú)特的原理、操作流程和優(yōu)缺點(diǎn)。高效液相色譜法精準(zhǔn)但昂貴復(fù)雜，酶比色法特異簡(jiǎn)便但受酶活性影響，蒽酮比色法快速易操作卻特異性欠佳，萊茵 — 埃農(nóng)氏法簡(jiǎn)便低成本但對(duì)實(shí)驗(yàn)條件敏感。在實(shí)際應(yīng)用中，需要根據(jù)檢測(cè)目的、樣品特點(diǎn)、儀器設(shè)備條件以及成本等因素，綜合選擇合適的檢測(cè)方法。
01
高效液相色譜法（HPLC）
原理解讀
高效液相色譜法是利用不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間分配系數(shù)的差異，對(duì)混合物進(jìn)行分離和分析。在檢測(cè)乳制品中的蔗糖時(shí)，將處理后的乳制品樣品注入液相色譜儀，蔗糖等糖類物質(zhì)在流動(dòng)相的帶動(dòng)下，通過裝有特定固定相的色譜柱。由于不同糖類與固定相的相互作用不同，它們?cè)谥械谋Ａ魰r(shí)間各異，從而實(shí)現(xiàn)分離。分離后的蔗糖通過檢測(cè)器，產(chǎn)生相應(yīng)的電信號(hào)，信號(hào)強(qiáng)度與蔗糖的濃度成正比，以此來定量檢測(cè)蔗糖含量。
操作流程
1.樣品前處理：準(zhǔn)確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的水或緩沖溶液，超聲振蕩使其充分溶解。隨后進(jìn)行離心或過濾，去除樣品中的雜質(zhì)，得到澄清的樣品溶液。
2.儀器準(zhǔn)備：開啟高效液相色譜儀，設(shè)置合適的流動(dòng)相組成（如乙腈 - 水混合溶液）、流速（一般為 0.5 - 1.5 mL/min）、柱溫（常設(shè)置在 30 - 40℃）以及檢測(cè)器波長(zhǎng)（示差折光檢測(cè)器或蒸發(fā)光散射檢測(cè)器）。
3.進(jìn)樣分析：用微量注射器吸取一定體積（如 10 - 20 μL）的處理好的樣品溶液，注入液相色譜儀進(jìn)樣口。儀器自動(dòng)將樣品帶入色譜柱進(jìn)行分離，記錄色譜圖。
4.結(jié)果計(jì)算：根據(jù)預(yù)先繪制的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過樣品峰的保留時(shí)間定性，峰面積或峰高定量，計(jì)算出乳制品中蔗糖的含量。
優(yōu)勢(shì)與局限
高效液相色譜法具有分離效率高、分析速度快、檢測(cè)靈敏度高等顯著優(yōu)勢(shì)，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)乳制品中微量的蔗糖。然而，該方法需要專業(yè)的儀器設(shè)備，成本較高，對(duì)操作人員的技術(shù)要求也相對(duì)較高。同時(shí)，樣品前處理過程較為繁瑣，耗時(shí)較長(zhǎng)。
02
酶比色法
原理解讀
酶比色法基于特定的酶對(duì)蔗糖的特異性催化作用。蔗糖在蔗糖酶的作用下，水解為葡萄糖和果糖。然后，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的催化下，與氧氣反應(yīng)生成葡萄糖酸和過氧化氫。過氧化氫在過氧化物酶的存在下，與顯色劑（如 4 - 氨基安替比林和酚）發(fā)生反應(yīng)，生成有顏色的醌類化合物。顏色的深淺與蔗糖水解產(chǎn)生的葡萄糖量成正比，通過比色法測(cè)定吸光度，進(jìn)而推算出乳制品中蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品處理：稱取適量乳制品樣品，加入適量的水或緩沖液，攪拌均勻，使樣品中的蔗糖充分溶解。離心或過濾去除不溶性雜質(zhì)，得到澄清的樣品提取液。
2.酶反應(yīng)：在一系列試管中，分別加入一定量的樣品提取液、蔗糖酶溶液、葡萄糖氧化酶溶液和過氧化物酶溶液，以及適量的緩沖液，調(diào)節(jié)反應(yīng)體系的 pH 值至適宜范圍（一般為 pH 6.5 - 7.5）。將試管置于恒溫水浴鍋中，在特定溫度（如 37℃）下反應(yīng)一定時(shí)間（通常為 15 - 30 分鐘）。
3.顯色反應(yīng)：反應(yīng)結(jié)束后，向各試管中加入顯色劑溶液，充分混合均勻。繼續(xù)在恒溫水浴中反應(yīng)一段時(shí)間（5 - 10 分鐘），使顯色反應(yīng)完全。
4.比色測(cè)定：用分光光度計(jì)在特定波長(zhǎng)（一般為 505 nm）下測(cè)定各試管中溶液的吸光度。同時(shí)，以不含樣品的空白反應(yīng)管作為對(duì)照，扣除背景值。
5.結(jié)果計(jì)算：根據(jù)預(yù)先繪制的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，由樣品溶液的吸光度計(jì)算出乳制品中蔗糖的含量。
優(yōu)勢(shì)與局限
酶比色法具有特異性強(qiáng)、靈敏度較高、操作相對(duì)簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，不需要昂貴的大型儀器設(shè)備。但該方法的酶試劑價(jià)格較貴，且酶的活性易受溫度、pH 值等因素影響，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的穩(wěn)定性可能會(huì)受到一定影響。同時(shí)，反應(yīng)過程中需要嚴(yán)格控制反應(yīng)條件，否則容易出現(xiàn)誤差。
03
蒽酮比色法
原理解讀
蒽酮比色法的原理基于糖類在濃硫酸作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，它們可與蒽酮試劑縮合生成藍(lán)綠色的糠醛衍生物。在一定范圍內(nèi)，顏色的深淺與糖的含量成正比。對(duì)于乳制品中的蔗糖，同樣先將其水解為單糖，再進(jìn)行顯色反應(yīng)。通過測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)比，即可確定蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品水解：準(zhǔn)確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的鹽酸溶液，在一定溫度（如 68 - 70℃）下水解一定時(shí)間（約 15 分鐘），使蔗糖完全水解為葡萄糖和果糖。水解結(jié)束后，用氫氧化鈉溶液中和至中性。
2.顯色準(zhǔn)備：取適量水解后的樣品溶液，加入一定量的蒽酮試劑（將蒽酮溶解在濃硫酸中配制而成），迅速搖勻。
3.顯色反應(yīng)：將混合溶液置于沸水浴中加熱一定時(shí)間（通常為 1 - 2 分鐘），使顯色反應(yīng)充分進(jìn)行，溶液呈現(xiàn)藍(lán)綠色。然后迅速冷卻至室溫。
4.比色測(cè)定：以空白溶液（不加樣品，同樣進(jìn)行上述操作）為對(duì)照，用分光光度計(jì)在 620 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定樣品溶液的吸光度。
5.結(jié)果計(jì)算：依據(jù)預(yù)先繪制的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)樣品溶液的吸光度計(jì)算出乳制品中蔗糖的含量。
優(yōu)勢(shì)與局限
蒽酮比色法操作簡(jiǎn)單、快速，對(duì)儀器要求不高，適用于批量樣品的初步檢測(cè)。但該方法的特異性較差，乳制品中的其他糖類以及一些還原性物質(zhì)可能會(huì)干擾檢測(cè)結(jié)果，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高。此外，濃硫酸具有強(qiáng)腐蝕性，操作過程中需要格外小心。
04
萊茵 — 埃農(nóng)氏法
原理解讀
萊茵 — 埃農(nóng)氏法是利用還原糖能將斐林試劑中的二價(jià)銅離子還原為一價(jià)銅離子，生成紅色的氧化亞銅沉淀這一特性來測(cè)定糖含量。對(duì)于乳制品中的蔗糖，需先將其水解為葡萄糖和果糖這兩種還原糖。在堿性條件下，還原糖與斐林試劑中的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物反應(yīng)，銅離子被還原。通過消耗的斐林試劑的量，根據(jù)特定的化學(xué)反應(yīng)計(jì)量關(guān)系，間接計(jì)算出樣品中蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品處理：準(zhǔn)確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的水或緩沖液，攪拌使蔗糖溶解。隨后加入鹽酸溶液，在特定溫度（如 68 - 70℃）下水解一定時(shí)間（約 15 分鐘），將蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。水解完成后，用氫氧化鈉溶液中和至中性。
2.斐林試劑標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取一定量的斐林試劑甲液和乙液，混合均勻。用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，加熱至沸騰后，以亞甲基藍(lán)為指示劑，緩慢滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色褪去，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，從而標(biāo)定斐林試劑的濃度。
3.樣品滴定：準(zhǔn)確吸取一定體積處理好的樣品溶液，加入到已混合均勻的斐林試劑中，加熱至沸騰并保持微沸狀態(tài)，用樣品溶液滴定斐林試劑，同樣以亞甲基藍(lán)為指示劑，當(dāng)溶液藍(lán)色褪去時(shí)即為終點(diǎn)，記錄消耗樣品溶液的體積。
4.結(jié)果計(jì)算：根據(jù)斐林試劑的標(biāo)定結(jié)果以及樣品溶液的滴定體積，通過相應(yīng)的計(jì)算公式，計(jì)算出乳制品中蔗糖的含量。
優(yōu)勢(shì)與局限
萊茵 — 埃農(nóng)氏法操作相對(duì)較為簡(jiǎn)便，對(duì)儀器設(shè)備要求不高，在一些常規(guī)檢測(cè)場(chǎng)景中應(yīng)用廣泛。而且該方法不需要復(fù)雜的儀器，成本較低。不過，該方法的實(shí)驗(yàn)條件要求較為苛刻，例如滴定過程中加熱的溫度、滴定速度等都會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生較大影響。此外，其他還原性物質(zhì)的存在可能干擾檢測(cè)結(jié)果，導(dǎo)致準(zhǔn)確性受到一定影響。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測(cè)服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
日期：2025-07-03
01
高效液相色譜法（HPLC）
原理解讀
高效液相色譜法是利用不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間分配系數(shù)的差異，對(duì)混合物進(jìn)行分離和分析。在檢測(cè)乳制品中的蔗糖時(shí)，將處理后的乳制品樣品注入液相色譜儀，蔗糖等糖類物質(zhì)在流動(dòng)相的帶動(dòng)下，通過裝有特定固定相的色譜柱。由于不同糖類與固定相的相互作用不同，它們?cè)谥械谋Ａ魰r(shí)間各異，從而實(shí)現(xiàn)分離。分離后的蔗糖通過檢測(cè)器，產(chǎn)生相應(yīng)的電信號(hào)，信號(hào)強(qiáng)度與蔗糖的濃度成正比，以此來定量檢測(cè)蔗糖含量。
操作流程
1.樣品前處理：準(zhǔn)確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的水或緩沖溶液，超聲振蕩使其充分溶解。隨后進(jìn)行離心或過濾，去除樣品中的雜質(zhì)，得到澄清的樣品溶液。
2.儀器準(zhǔn)備：開啟高效液相色譜儀，設(shè)置合適的流動(dòng)相組成（如乙腈 - 水混合溶液）、流速（一般為 0.5 - 1.5 mL/min）、柱溫（常設(shè)置在 30 - 40℃）以及檢測(cè)器波長(zhǎng)（示差折光檢測(cè)器或蒸發(fā)光散射檢測(cè)器）。
3.進(jìn)樣分析：用微量注射器吸取一定體積（如 10 - 20 μL）的處理好的樣品溶液，注入液相色譜儀進(jìn)樣口。儀器自動(dòng)將樣品帶入色譜柱進(jìn)行分離，記錄色譜圖。
4.結(jié)果計(jì)算：根據(jù)預(yù)先繪制的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過樣品峰的保留時(shí)間定性，峰面積或峰高定量，計(jì)算出乳制品中蔗糖的含量。
優(yōu)勢(shì)與局限
高效液相色譜法具有分離效率高、分析速度快、檢測(cè)靈敏度高等顯著優(yōu)勢(shì)，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)乳制品中微量的蔗糖。然而，該方法需要專業(yè)的儀器設(shè)備，成本較高，對(duì)操作人員的技術(shù)要求也相對(duì)較高。同時(shí)，樣品前處理過程較為繁瑣，耗時(shí)較長(zhǎng)。
02
酶比色法
原理解讀
酶比色法基于特定的酶對(duì)蔗糖的特異性催化作用。蔗糖在蔗糖酶的作用下，水解為葡萄糖和果糖。然后，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的催化下，與氧氣反應(yīng)生成葡萄糖酸和過氧化氫。過氧化氫在過氧化物酶的存在下，與顯色劑（如 4 - 氨基安替比林和酚）發(fā)生反應(yīng)，生成有顏色的醌類化合物。顏色的深淺與蔗糖水解產(chǎn)生的葡萄糖量成正比，通過比色法測(cè)定吸光度，進(jìn)而推算出乳制品中蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品處理：稱取適量乳制品樣品，加入適量的水或緩沖液，攪拌均勻，使樣品中的蔗糖充分溶解。離心或過濾去除不溶性雜質(zhì)，得到澄清的樣品提取液。
2.酶反應(yīng)：在一系列試管中，分別加入一定量的樣品提取液、蔗糖酶溶液、葡萄糖氧化酶溶液和過氧化物酶溶液，以及適量的緩沖液，調(diào)節(jié)反應(yīng)體系的 pH 值至適宜范圍（一般為 pH 6.5 - 7.5）。將試管置于恒溫水浴鍋中，在特定溫度（如 37℃）下反應(yīng)一定時(shí)間（通常為 15 - 30 分鐘）。
3.顯色反應(yīng)：反應(yīng)結(jié)束后，向各試管中加入顯色劑溶液，充分混合均勻。繼續(xù)在恒溫水浴中反應(yīng)一段時(shí)間（5 - 10 分鐘），使顯色反應(yīng)完全。
4.比色測(cè)定：用分光光度計(jì)在特定波長(zhǎng)（一般為 505 nm）下測(cè)定各試管中溶液的吸光度。同時(shí)，以不含樣品的空白反應(yīng)管作為對(duì)照，扣除背景值。
5.結(jié)果計(jì)算：根據(jù)預(yù)先繪制的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，由樣品溶液的吸光度計(jì)算出乳制品中蔗糖的含量。
優(yōu)勢(shì)與局限
酶比色法具有特異性強(qiáng)、靈敏度較高、操作相對(duì)簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，不需要昂貴的大型儀器設(shè)備。但該方法的酶試劑價(jià)格較貴，且酶的活性易受溫度、pH 值等因素影響，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的穩(wěn)定性可能會(huì)受到一定影響。同時(shí)，反應(yīng)過程中需要嚴(yán)格控制反應(yīng)條件，否則容易出現(xiàn)誤差。
03
蒽酮比色法
原理解讀
蒽酮比色法的原理基于糖類在濃硫酸作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，它們可與蒽酮試劑縮合生成藍(lán)綠色的糠醛衍生物。在一定范圍內(nèi)，顏色的深淺與糖的含量成正比。對(duì)于乳制品中的蔗糖，同樣先將其水解為單糖，再進(jìn)行顯色反應(yīng)。通過測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)比，即可確定蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品水解：準(zhǔn)確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的鹽酸溶液，在一定溫度（如 68 - 70℃）下水解一定時(shí)間（約 15 分鐘），使蔗糖完全水解為葡萄糖和果糖。水解結(jié)束后，用氫氧化鈉溶液中和至中性。
2.顯色準(zhǔn)備：取適量水解后的樣品溶液，加入一定量的蒽酮試劑（將蒽酮溶解在濃硫酸中配制而成），迅速搖勻。
3.顯色反應(yīng)：將混合溶液置于沸水浴中加熱一定時(shí)間（通常為 1 - 2 分鐘），使顯色反應(yīng)充分進(jìn)行，溶液呈現(xiàn)藍(lán)綠色。然后迅速冷卻至室溫。
4.比色測(cè)定：以空白溶液（不加樣品，同樣進(jìn)行上述操作）為對(duì)照，用分光光度計(jì)在 620 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定樣品溶液的吸光度。
5.結(jié)果計(jì)算：依據(jù)預(yù)先繪制的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)樣品溶液的吸光度計(jì)算出乳制品中蔗糖的含量。
優(yōu)勢(shì)與局限
蒽酮比色法操作簡(jiǎn)單、快速，對(duì)儀器要求不高，適用于批量樣品的初步檢測(cè)。但該方法的特異性較差，乳制品中的其他糖類以及一些還原性物質(zhì)可能會(huì)干擾檢測(cè)結(jié)果，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高。此外，濃硫酸具有強(qiáng)腐蝕性，操作過程中需要格外小心。
04
萊茵 — 埃農(nóng)氏法
原理解讀
萊茵 — 埃農(nóng)氏法是利用還原糖能將斐林試劑中的二價(jià)銅離子還原為一價(jià)銅離子，生成紅色的氧化亞銅沉淀這一特性來測(cè)定糖含量。對(duì)于乳制品中的蔗糖，需先將其水解為葡萄糖和果糖這兩種還原糖。在堿性條件下，還原糖與斐林試劑中的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物反應(yīng)，銅離子被還原。通過消耗的斐林試劑的量，根據(jù)特定的化學(xué)反應(yīng)計(jì)量關(guān)系，間接計(jì)算出樣品中蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品處理：準(zhǔn)確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的水或緩沖液，攪拌使蔗糖溶解。隨后加入鹽酸溶液，在特定溫度（如 68 - 70℃）下水解一定時(shí)間（約 15 分鐘），將蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。水解完成后，用氫氧化鈉溶液中和至中性。
2.斐林試劑標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取一定量的斐林試劑甲液和乙液，混合均勻。用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，加熱至沸騰后，以亞甲基藍(lán)為指示劑，緩慢滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色褪去，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，從而標(biāo)定斐林試劑的濃度。
3.樣品滴定：準(zhǔn)確吸取一定體積處理好的樣品溶液，加入到已混合均勻的斐林試劑中，加熱至沸騰并保持微沸狀態(tài)，用樣品溶液滴定斐林試劑，同樣以亞甲基藍(lán)為指示劑，當(dāng)溶液藍(lán)色褪去時(shí)即為終點(diǎn)，記錄消耗樣品溶液的體積。
4.結(jié)果計(jì)算：根據(jù)斐林試劑的標(biāo)定結(jié)果以及樣品溶液的滴定體積，通過相應(yīng)的計(jì)算公式，計(jì)算出乳制品中蔗糖的含量。
優(yōu)勢(shì)與局限
萊茵 — 埃農(nóng)氏法操作相對(duì)較為簡(jiǎn)便，對(duì)儀器設(shè)備要求不高，在一些常規(guī)檢測(cè)場(chǎng)景中應(yīng)用廣泛。而且該方法不需要復(fù)雜的儀器，成本較低。不過，該方法的實(shí)驗(yàn)條件要求較為苛刻，例如滴定過程中加熱的溫度、滴定速度等都會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生較大影響。此外，其他還原性物質(zhì)的存在可能干擾檢測(cè)結(jié)果，導(dǎo)致準(zhǔn)確性受到一定影響。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測(cè)服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
日期：2025-07-03
