生乳、滅菌乳第2號修改單（征求意見稿），酸度調(diào)整

2025年05月13日，國家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司發(fā)布關(guān)于征求《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》第1號修改單等28項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和修改單（征求意見稿）意見的函，乳及乳制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)3項：《生乳》第2號修改單、《滅菌乳》第2號修改單、《乳和乳制品雜質(zhì)度的測定》第1號修改單。
 
　　征求意見時間截至2025年06月14日。其中《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳（GB 19301-2010）》第2號修改單征求意見稿、滅菌乳（GB 25190-2010）》第2號修改單征求意見稿，對羊乳酸度指標(biāo)要求進行了調(diào)整。在3月16日對生牛乳的酸度調(diào)整已正式發(fā)布實施。
 
　　01


　　標(biāo)準(zhǔn)修改基本情況
 
　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB 19301-2010）于2010年3月26日發(fā)布，2010年6月1日實施。標(biāo)準(zhǔn)中表2理化指標(biāo)規(guī)定的生羊乳酸度為6oT～13oT，檢驗方法為GB5413.34。為適應(yīng)我國奶畜養(yǎng)殖和乳制品工業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展?fàn)顩r，促進我國奶業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，此次修訂將山羊乳酸度要求由6oT～13oT改為8oT～20oT。
 
　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB 25190-2010）于2010年3月26日發(fā)布，2010年12月1日實施。標(biāo)準(zhǔn)中表2理化指標(biāo)規(guī)定的牛乳酸度為12oT～18oT，羊乳酸度為6oT～13oT，檢驗方法為GB5413.34。此次修訂將牛乳酸度要求由12oT～18oT改為10oT～18oT，明確山羊乳酸度由6oT～13oT調(diào)整為8oT～20oT。
 
　　02


　　標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容
 
　　生乳修改事項：

 
　　滅菌乳修改事項：

 
　　03


　　主要修改依據(jù)或理由
 
　　1、生乳酸度與奶畜品種、季節(jié)、地域、養(yǎng)殖及儲運條件等諸多因素相關(guān)。隨著我國山羊乳產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，羊奶畜養(yǎng)殖水平提高，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)酸度指標(biāo)要求已不能滿足行業(yè)發(fā)展需要。結(jié)合行業(yè)數(shù)據(jù)情況，此次修訂明確為山羊乳酸度要求由6oT～13oT改為8oT～20oT。
 
　　2、GB 19301--2010中引用的酸度檢驗方法《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測定》（GB 5413.34-2010）已修訂整合為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》（GB5009.239-2016）。此次修改對檢驗方法的引用進行了更新。
 
　　3.根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)情況，結(jié)合與2025年3月發(fā)布實施《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB 19301一2010）第1號修改單及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》第2號修改單中牛乳和山羊乳酸度范圍保證協(xié)調(diào)一致，此次修訂將滅菌乳中牛乳酸度要求由12oT～18oT改為10oT～18oT，山羊乳酸度由6oT～13oT調(diào)整為8oT～20oT。
 
　　04


　　目前生牛乳的酸度要求
 
　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB 19301-2010）第1號修改單現(xiàn)已批準(zhǔn)實施，標(biāo)準(zhǔn)中表2理化指標(biāo)規(guī)定的生牛乳酸度要求由12oT～18oT改為10oT～18oT，并刪除了“僅適用于荷斯坦奶牛”的腳注。因此此次修改的滅菌乳牛乳酸度與之呼應(yīng)。
 
　　小貼士
 
　　牛奶總酸度包括固有酸度和發(fā)酵酸度。
 
　　固有酸度是指剛擠出新鮮牛奶的酸度，主要來源于牛奶中酪蛋白、白蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。生牛乳的pH值一般在6.5-6.7之間，滴定酸度為16oT～18oT，其中3oT～4oT來源于蛋白質(zhì)（主要為酪蛋白和白蛋白），2oT來源于CO2，磷酸鹽和檸檬酸鹽所提供的酸度占比最高（10oT～12oT）。如以乳酸表示，則牛奶酸度為0.15％～0.17％，其中CO2占0.01％～0.02％，酪蛋白占0.05％ ～0.08％，檸檬酸鹽0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸鹽占其余部分。
 
　　發(fā)酵酸度是指牛奶存放過程中，由于牛奶水分含量高，且含有蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等營養(yǎng)成分，如儲存不當(dāng)會導(dǎo)致細(xì)菌增殖，乳糖等營養(yǎng)物質(zhì)被分解，產(chǎn)生酸性物質(zhì)所引起的那部分酸度。
 
　　發(fā)酵酸度是由于牛奶存放過程中，微生物分解乳糖等營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)所致。養(yǎng)殖及儲運條件的改善使得發(fā)酵酸度增加的情況得到有效控制，自然酸度的影響相對更為突出，且自然酸度本身存在一定的下限范圍，這也是將酸度調(diào)整的原因之一。
 
　　作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章



日期：2025-07-03