月餅，既是我國的傳統(tǒng)美食，又是節(jié)日的文化符號(hào)。老百姓中秋吃月餅，吃的是味道，品的是文化。國家標(biāo)準(zhǔn)《月餅質(zhì)量通則》（GB/T 19855-2023）中對(duì)月餅做出明確定義，以小麥粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯類粉、豆類、食用油脂等為原料，添加（或不添加）糖制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，主要在中秋節(jié)食用的傳統(tǒng)節(jié)日糕點(diǎn)。按地方派式特色分類，可分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺(tái)式月餅、哈式月餅和其他月餅。
月餅作為傳統(tǒng)節(jié)日食品，其質(zhì)量安全狀況備受消費(fèi)者關(guān)注。為切實(shí)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保大家消費(fèi)安全，國家及地方各級(jí)市場監(jiān)管部門對(duì)月餅進(jìn)行了監(jiān)督抽檢，抽檢對(duì)象包括生產(chǎn)企業(yè)、小作坊、超市、便利店等不同場所。據(jù)食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，近一年國家及地方各級(jí)市場監(jiān)督管理部門共通報(bào)月餅產(chǎn)品21611批次，合格率為99.15%。整體來看，月餅的抽檢合格率較高，但仍有183批次的不合格產(chǎn)品被通報(bào)。下面，我們對(duì)這些不合格產(chǎn)品的具體情況進(jìn)行詳細(xì)分析和解讀。
一、月餅抽檢概況
2023年9月1日至2024年9月11日，國家及地方各級(jí)市場監(jiān)管部門共通報(bào)月餅產(chǎn)品21611批次，合格產(chǎn)品21428批次，不合格183批次，合格率為99.15%。造成近一年月餅抽檢不合格的原因主要是菌落總數(shù)超標(biāo)、酸價(jià)不合格、違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超標(biāo)、過氧化值不合格、霉菌超標(biāo)等。詳細(xì)不合格原因見圖1。（注：同一批次產(chǎn)品可能存在多個(gè)項(xiàng)目不合格，因此不合格項(xiàng)目批次統(tǒng)計(jì)大于總不合格產(chǎn)品批次）
圖1月餅抽檢不合格原因統(tǒng)計(jì)
二、月餅合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)分析
通過對(duì)近一年月餅抽檢不合格數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，月餅的主要不合格原因有超范圍使用食品添加劑、微生物超標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)不合格。下面對(duì)一些高風(fēng)險(xiǎn)因子和可能出現(xiàn)的合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)作簡單分析：
（1）超范圍使用食品添加劑
防腐劑是常見的食品添加劑，指天然或合成的化學(xué)成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。長期過量攝入防腐劑對(duì)人體健康可能有一定影響。脫氫乙酸及其鈉鹽被廣泛用作防腐劑，對(duì)霉菌具有較強(qiáng)的抑制作用，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定糕點(diǎn)中脫氫乙酸及其鈉鹽最大使用量為0.5g/kg，防腐劑在混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。另外，需要注意的是即將實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中規(guī)定脫氫乙酸及其鈉鹽禁止在糕點(diǎn)中使用。月餅中防腐劑超標(biāo)的原因可能是：①個(gè)別生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超限量使用該類食品添加劑；②其使用的復(fù)配添加劑中該類食品添加劑含量較高；③在添加過程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)。
?。?）微生物超標(biāo)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品是否符合衛(wèi)生要求。近一年有51批次月餅被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定糕點(diǎn)中的菌落總數(shù)限量為n=5,c=2,m=10?,M=10?CFU/g。月餅中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能是：①生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落總數(shù)較高，殺菌工藝未達(dá)到要求導(dǎo)致；②生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格所致；③與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。
霉菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定糕點(diǎn)中的霉菌限量為150CFU/g。如果食品中的霉菌嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素，長期食用霉菌超標(biāo)的食品，可能危害人體健康。月餅中霉菌超標(biāo)的原因可能是：①原料發(fā)霉或原料、包裝材料受到霉菌污染；②產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位；③與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)有關(guān)。
?。?）質(zhì)量指標(biāo)不合格
酸價(jià)，又稱酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇等異味，長期攝入酸價(jià)超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)健康有一定影響。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）的最大限量值為5mg/g。
過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標(biāo)的食品一般不會(huì)對(duì)人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中過氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為 0.25g/100g。月餅中過氧化值（以脂肪計(jì)）檢測值超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
?。?）其他合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)
此外，為避免過度包裝造成的浪費(fèi)和環(huán)境破壞，《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350-2021）中規(guī)定，生產(chǎn)的月餅包裝層數(shù)不超過三層，月餅包裝不應(yīng)使用貴金屬和紅木材料，也不應(yīng)與其他產(chǎn)品混裝。
三、月餅生產(chǎn)企業(yè)合規(guī)建議
《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。月餅中添加劑的使用需要符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的要求。企業(yè)生產(chǎn)的月餅還應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）、《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350-2021），執(zhí)行《月餅質(zhì)量通則》（GB/T 19855-2023）的月餅產(chǎn)品應(yīng)滿足其中對(duì)于感官、理化和檢驗(yàn)規(guī)則的要求。
此外，《市場監(jiān)管總局關(guān)于同意延長月餅舊版包裝使用期限的復(fù)函》中說明，因《月餅質(zhì)量通則》（GB/T 19855—2023）2024年4月1日剛實(shí)施，部分執(zhí)行《月餅》（GB/T 19855—2015）的月餅生產(chǎn)企業(yè)仍有較大數(shù)量的舊版包裝剩余，故其舊版包裝材料延長使用期限至2024年10月1日（以生產(chǎn)日期為準(zhǔn)）。企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)過程控制，建議參考國家市場監(jiān)管局發(fā)布的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》建立實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。
明月寄相思，中秋共此時(shí)。愿君事事順，闔家皆安康！
日期：2024-09-13
月餅作為傳統(tǒng)節(jié)日食品，其質(zhì)量安全狀況備受消費(fèi)者關(guān)注。為切實(shí)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保大家消費(fèi)安全，國家及地方各級(jí)市場監(jiān)管部門對(duì)月餅進(jìn)行了監(jiān)督抽檢，抽檢對(duì)象包括生產(chǎn)企業(yè)、小作坊、超市、便利店等不同場所。據(jù)食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，近一年國家及地方各級(jí)市場監(jiān)督管理部門共通報(bào)月餅產(chǎn)品21611批次，合格率為99.15%。整體來看，月餅的抽檢合格率較高，但仍有183批次的不合格產(chǎn)品被通報(bào)。下面，我們對(duì)這些不合格產(chǎn)品的具體情況進(jìn)行詳細(xì)分析和解讀。
一、月餅抽檢概況
2023年9月1日至2024年9月11日，國家及地方各級(jí)市場監(jiān)管部門共通報(bào)月餅產(chǎn)品21611批次，合格產(chǎn)品21428批次，不合格183批次，合格率為99.15%。造成近一年月餅抽檢不合格的原因主要是菌落總數(shù)超標(biāo)、酸價(jià)不合格、違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超標(biāo)、過氧化值不合格、霉菌超標(biāo)等。詳細(xì)不合格原因見圖1。（注：同一批次產(chǎn)品可能存在多個(gè)項(xiàng)目不合格，因此不合格項(xiàng)目批次統(tǒng)計(jì)大于總不合格產(chǎn)品批次）
圖1月餅抽檢不合格原因統(tǒng)計(jì)
二、月餅合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)分析
通過對(duì)近一年月餅抽檢不合格數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，月餅的主要不合格原因有超范圍使用食品添加劑、微生物超標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)不合格。下面對(duì)一些高風(fēng)險(xiǎn)因子和可能出現(xiàn)的合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)作簡單分析：
（1）超范圍使用食品添加劑
防腐劑是常見的食品添加劑，指天然或合成的化學(xué)成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。長期過量攝入防腐劑對(duì)人體健康可能有一定影響。脫氫乙酸及其鈉鹽被廣泛用作防腐劑，對(duì)霉菌具有較強(qiáng)的抑制作用，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定糕點(diǎn)中脫氫乙酸及其鈉鹽最大使用量為0.5g/kg，防腐劑在混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。另外，需要注意的是即將實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中規(guī)定脫氫乙酸及其鈉鹽禁止在糕點(diǎn)中使用。月餅中防腐劑超標(biāo)的原因可能是：①個(gè)別生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超限量使用該類食品添加劑；②其使用的復(fù)配添加劑中該類食品添加劑含量較高；③在添加過程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)。
?。?）微生物超標(biāo)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品是否符合衛(wèi)生要求。近一年有51批次月餅被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定糕點(diǎn)中的菌落總數(shù)限量為n=5,c=2,m=10?,M=10?CFU/g。月餅中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能是：①生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落總數(shù)較高，殺菌工藝未達(dá)到要求導(dǎo)致；②生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格所致；③與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。
霉菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定糕點(diǎn)中的霉菌限量為150CFU/g。如果食品中的霉菌嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素，長期食用霉菌超標(biāo)的食品，可能危害人體健康。月餅中霉菌超標(biāo)的原因可能是：①原料發(fā)霉或原料、包裝材料受到霉菌污染；②產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位；③與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)有關(guān)。
?。?）質(zhì)量指標(biāo)不合格
酸價(jià)，又稱酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇等異味，長期攝入酸價(jià)超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)健康有一定影響。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）的最大限量值為5mg/g。
過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標(biāo)的食品一般不會(huì)對(duì)人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中過氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為 0.25g/100g。月餅中過氧化值（以脂肪計(jì)）檢測值超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
?。?）其他合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)
此外，為避免過度包裝造成的浪費(fèi)和環(huán)境破壞，《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350-2021）中規(guī)定，生產(chǎn)的月餅包裝層數(shù)不超過三層，月餅包裝不應(yīng)使用貴金屬和紅木材料，也不應(yīng)與其他產(chǎn)品混裝。
三、月餅生產(chǎn)企業(yè)合規(guī)建議
《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。月餅中添加劑的使用需要符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的要求。企業(yè)生產(chǎn)的月餅還應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）、《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350-2021），執(zhí)行《月餅質(zhì)量通則》（GB/T 19855-2023）的月餅產(chǎn)品應(yīng)滿足其中對(duì)于感官、理化和檢驗(yàn)規(guī)則的要求。
此外，《市場監(jiān)管總局關(guān)于同意延長月餅舊版包裝使用期限的復(fù)函》中說明，因《月餅質(zhì)量通則》（GB/T 19855—2023）2024年4月1日剛實(shí)施，部分執(zhí)行《月餅》（GB/T 19855—2015）的月餅生產(chǎn)企業(yè)仍有較大數(shù)量的舊版包裝剩余，故其舊版包裝材料延長使用期限至2024年10月1日（以生產(chǎn)日期為準(zhǔn)）。企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)過程控制，建議參考國家市場監(jiān)管局發(fā)布的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》建立實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。
明月寄相思，中秋共此時(shí)。愿君事事順，闔家皆安康！
日期：2024-09-13
