一、致病性微生物污染風(fēng)險(xiǎn)
冬季低溫，不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)會(huì)相應(yīng)降低。正因如此大家可能會(huì)有“輕敵”的想法，比如本應(yīng)該冷藏儲(chǔ)存的食品被放在常溫下儲(chǔ)存。并且北方因?yàn)橛信瘹?，廚房、雜物間等儲(chǔ)存食物的環(huán)境溫度也并不低。
一些“耐凍”的細(xì)菌如李斯特菌，會(huì)藏在冰箱里，污染冰淇淋、生食的水果蔬菜、肉及肉制品、冷的熟食生食類(lèi)等致人發(fā)病。也會(huì)有一些冷食類(lèi)食品因原料污染、交叉污染、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛉匀菀资艿缴抽T(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病性微生物的污染。
建 議
1. 做飯過(guò)程中，生熟食品要分開(kāi)。不僅食物不要相互接觸，所用的砧板、刀具、器皿也要分開(kāi)。
2. 生的食物要徹底煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品。
3. 冷凍食物不要在室溫下化凍。最好用微波爐解凍、冰箱冷藏室解凍或清潔流動(dòng)水解凍。一次制作的量不要過(guò)大，以24小時(shí)內(nèi)吃（售）完為佳，最長(zhǎng)不要超過(guò)48小時(shí)，做好的成品要及時(shí)冷藏保存。
4. 使用安全的水和食品原料，不飲用不干凈的水或未經(jīng)煮沸的自來(lái)水。
5. 建議到資質(zhì)合格的正規(guī)商場(chǎng)、超市或市場(chǎng)選購(gòu)食材。
二、自制藥酒風(fēng)險(xiǎn)
寒冬季節(jié)，不少民眾喜歡購(gòu)買(mǎi)中藥材泡酒養(yǎng)身進(jìn)補(bǔ)，但中藥材種類(lèi)繁多，難以辨別。像草烏、附子、川烏、雪上一支蒿等中草藥里含有二萜類(lèi)生物堿，使用不當(dāng)極容易導(dǎo)致中毒。曾有媒體報(bào)道：某地宴席中，主人拿出珍藏的自配藥酒供客人飲用，結(jié)果用餐后多人出現(xiàn)強(qiáng)烈癥狀緊急醫(yī)院搶救。
食用自制藥酒時(shí)的注意事項(xiàng)
1. 不建議食用含烏頭堿類(lèi)藥物。草烏、附子、川烏、雪上一支蒿等中藥用普通燉煮、浸泡等加工方法難以破壞其毒性。
2. 不應(yīng)隨意相信秘方、偏方，避免在不了解藥性的情況下，盲目按秘方、偏方泡制藥酒食用。
3. 不購(gòu)買(mǎi)、不飲用無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、浸泡中藥材成分不清、來(lái)歷不明的泡制酒。
4. 藥酒也是酒！在服用抗生素期間，特別是頭孢類(lèi)、甲硝唑類(lèi)、替硝唑、沙星類(lèi)，還有左氧氟、呋喃唑酮時(shí)，絕對(duì)不能喝酒！服藥期間務(wù)必嚴(yán)格遵照醫(yī)囑。
三、霉變水果風(fēng)險(xiǎn)
一般來(lái)說(shuō)，水果“爛”了的原因包括：由磕碰引起的機(jī)械性損傷，由低溫引起的凍傷以及由微生物侵染引起的霉變腐爛。特別是水果因?yàn)榭呐?、摔壞等原因?qū)е聶C(jī)械性損傷后，其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)暴露在環(huán)境中，給致病微生物（特別是真菌）的生長(zhǎng)提供了良好條件。
以局部腐爛的蘋(píng)果為例，中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的調(diào)查顯示，發(fā)生霉變蘋(píng)果的其他外觀正常部位的展青霉素含量是霉變部分的10%~50%，所以即使外表看上去仍舊正常的果肉其實(shí)已經(jīng)含有大量的有害物質(zhì)。由于霉菌產(chǎn)生的展青霉素可以擴(kuò)散到果實(shí)的其他正常部位，因此把霉變部位去除再食用也未必安全。展青霉素中毒會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，并有致癌性。
因此，建議我們?nèi)粘ＹI(mǎi)水果不要貪多，按需購(gòu)買(mǎi)，多吃新鮮的水果。如果發(fā)現(xiàn)水果變質(zhì)、發(fā)霉等情況即便是沒(méi)腐爛的部分也不建議再食用。
四、隱形鹽風(fēng)險(xiǎn)
鹽是維持人體正常發(fā)育和新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。食鹽攝入過(guò)多可增加高血壓、腦中風(fēng)等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。家庭烹飪通過(guò)限鹽勺等措施，在降低鹽的使用和攝入量，但仍有一些看不見(jiàn)的“鹽”需要大家關(guān)注。
“隱形鹽”指醬油、醬類(lèi)、咸菜以及高鹽食品等中看不見(jiàn)的鹽。一些食品食用量很少，卻占成年人全天鈉攝入量的1/3。如10ml醬油（1.6~1.7g鹽），10g豆瓣醬（1.5g鹽），一小袋15g榨菜、醬大頭菜、冬菜（約1.6g鹽），20g一塊的腐乳（1.5g鹽）。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的介紹：雞精、味精、蠔油等調(diào)味料含鈉量較高應(yīng)特別注意。一些加工食品雖然吃起來(lái)咸味不大，但在加工過(guò)程中都添加了食鹽，如掛面、面包、餅干等；某些腌制食品、鹽漬食品以及加工肉制品等預(yù)包裝食品往往屬于高鹽（鈉）食品。為控制食鹽攝入量，最好的辦法是少買(mǎi)高鹽（鈉）食品，少吃腌制食品。
《中國(guó)居民膳食指南（2022）》核心推薦
培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5g，烹調(diào)油25～30g。
實(shí)踐應(yīng)用
?。ㄒ唬┡囵B(yǎng)清淡口味，逐漸做到量化用鹽用油
在家烹飪時(shí)推薦使用定量鹽勺，每餐按量放入菜肴，尤其要重點(diǎn)培養(yǎng)兒童的清淡飲食習(xí)慣。
（二）如何做到食鹽減量
1. 選用新鮮食材，巧用替代方法。烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡可能保留食材的天然味道，這樣就不需要加入過(guò)多的食鹽等調(diào)味品來(lái)增加食物的滋味。另外，可通過(guò)不同味道的調(diào)節(jié)來(lái)減少對(duì)咸味的依賴(lài)。如在烹制菜肴時(shí)放少許醋，使用花椒、八角、辣椒、蔥、姜、蒜等天然調(diào)味料來(lái)調(diào)味。
2. 合理運(yùn)用烹調(diào)方法。烹制菜肴可以等到快出鍋時(shí)或關(guān)火后再加鹽，能夠在保持同樣咸度的情況下，減少食鹽用量。
3. 做好總量控制。在家烹飪時(shí)的用鹽量不應(yīng)完全按每人每天5g計(jì)算，也應(yīng)考慮成人、孩子的差別，還有日常食用的零食、即食食品、黃醬、醬油等的食鹽含量，以及在外就餐，也應(yīng)該計(jì)算在內(nèi)。
4. 注意隱性鹽（鈉）問(wèn)題，少吃高鹽（鈉）食品。雞精、味精、蠔油等調(diào)味料含鈉量較高，某些預(yù)包裝食品往往屬于高鹽（鈉）食品。為控制食鹽攝入量，最好的辦法是少買(mǎi)高鹽（鈉）食品，少吃腌制食品。
參考鏈接：
1. 自制藥酒，當(dāng)心烏頭堿中毒https://mp.weixin.qq.com/s/WIUicSlquIRUza7-Jyy-tA
2.關(guān)于自制藥酒的食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示 https://mp.weixin.qq.com/s/dGwp7R9l_0tOjl8f-yJbSg
3.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心：關(guān)于冬季預(yù)防食源性疾病的提示https://cfsa.net.cn/fxjl/zsyd/2023/9978.shtml
4.爛蘋(píng)果的風(fēng)險(xiǎn)——展青霉素https://mp.weixin.qq.com/s/LvVxFJw_l4qUgeRVr9FVYg
5.《中國(guó)居民膳食指南（2022）》一圖讀懂 https://www.cnsoc.org/skillsnews/442220200.html
稿件來(lái)源：營(yíng)養(yǎng)食品所
日期：2024-01-12
冬季低溫，不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)會(huì)相應(yīng)降低。正因如此大家可能會(huì)有“輕敵”的想法，比如本應(yīng)該冷藏儲(chǔ)存的食品被放在常溫下儲(chǔ)存。并且北方因?yàn)橛信瘹?，廚房、雜物間等儲(chǔ)存食物的環(huán)境溫度也并不低。
一些“耐凍”的細(xì)菌如李斯特菌，會(huì)藏在冰箱里，污染冰淇淋、生食的水果蔬菜、肉及肉制品、冷的熟食生食類(lèi)等致人發(fā)病。也會(huì)有一些冷食類(lèi)食品因原料污染、交叉污染、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛉匀菀资艿缴抽T(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病性微生物的污染。
建 議
1. 做飯過(guò)程中，生熟食品要分開(kāi)。不僅食物不要相互接觸，所用的砧板、刀具、器皿也要分開(kāi)。
2. 生的食物要徹底煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品。
3. 冷凍食物不要在室溫下化凍。最好用微波爐解凍、冰箱冷藏室解凍或清潔流動(dòng)水解凍。一次制作的量不要過(guò)大，以24小時(shí)內(nèi)吃（售）完為佳，最長(zhǎng)不要超過(guò)48小時(shí)，做好的成品要及時(shí)冷藏保存。
4. 使用安全的水和食品原料，不飲用不干凈的水或未經(jīng)煮沸的自來(lái)水。
5. 建議到資質(zhì)合格的正規(guī)商場(chǎng)、超市或市場(chǎng)選購(gòu)食材。
二、自制藥酒風(fēng)險(xiǎn)
寒冬季節(jié)，不少民眾喜歡購(gòu)買(mǎi)中藥材泡酒養(yǎng)身進(jìn)補(bǔ)，但中藥材種類(lèi)繁多，難以辨別。像草烏、附子、川烏、雪上一支蒿等中草藥里含有二萜類(lèi)生物堿，使用不當(dāng)極容易導(dǎo)致中毒。曾有媒體報(bào)道：某地宴席中，主人拿出珍藏的自配藥酒供客人飲用，結(jié)果用餐后多人出現(xiàn)強(qiáng)烈癥狀緊急醫(yī)院搶救。
食用自制藥酒時(shí)的注意事項(xiàng)
1. 不建議食用含烏頭堿類(lèi)藥物。草烏、附子、川烏、雪上一支蒿等中藥用普通燉煮、浸泡等加工方法難以破壞其毒性。
2. 不應(yīng)隨意相信秘方、偏方，避免在不了解藥性的情況下，盲目按秘方、偏方泡制藥酒食用。
3. 不購(gòu)買(mǎi)、不飲用無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、浸泡中藥材成分不清、來(lái)歷不明的泡制酒。
4. 藥酒也是酒！在服用抗生素期間，特別是頭孢類(lèi)、甲硝唑類(lèi)、替硝唑、沙星類(lèi)，還有左氧氟、呋喃唑酮時(shí)，絕對(duì)不能喝酒！服藥期間務(wù)必嚴(yán)格遵照醫(yī)囑。
三、霉變水果風(fēng)險(xiǎn)
一般來(lái)說(shuō)，水果“爛”了的原因包括：由磕碰引起的機(jī)械性損傷，由低溫引起的凍傷以及由微生物侵染引起的霉變腐爛。特別是水果因?yàn)榭呐?、摔壞等原因?qū)е聶C(jī)械性損傷后，其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)暴露在環(huán)境中，給致病微生物（特別是真菌）的生長(zhǎng)提供了良好條件。
以局部腐爛的蘋(píng)果為例，中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的調(diào)查顯示，發(fā)生霉變蘋(píng)果的其他外觀正常部位的展青霉素含量是霉變部分的10%~50%，所以即使外表看上去仍舊正常的果肉其實(shí)已經(jīng)含有大量的有害物質(zhì)。由于霉菌產(chǎn)生的展青霉素可以擴(kuò)散到果實(shí)的其他正常部位，因此把霉變部位去除再食用也未必安全。展青霉素中毒會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，并有致癌性。
因此，建議我們?nèi)粘ＹI(mǎi)水果不要貪多，按需購(gòu)買(mǎi)，多吃新鮮的水果。如果發(fā)現(xiàn)水果變質(zhì)、發(fā)霉等情況即便是沒(méi)腐爛的部分也不建議再食用。
四、隱形鹽風(fēng)險(xiǎn)
鹽是維持人體正常發(fā)育和新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。食鹽攝入過(guò)多可增加高血壓、腦中風(fēng)等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。家庭烹飪通過(guò)限鹽勺等措施，在降低鹽的使用和攝入量，但仍有一些看不見(jiàn)的“鹽”需要大家關(guān)注。
“隱形鹽”指醬油、醬類(lèi)、咸菜以及高鹽食品等中看不見(jiàn)的鹽。一些食品食用量很少，卻占成年人全天鈉攝入量的1/3。如10ml醬油（1.6~1.7g鹽），10g豆瓣醬（1.5g鹽），一小袋15g榨菜、醬大頭菜、冬菜（約1.6g鹽），20g一塊的腐乳（1.5g鹽）。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的介紹：雞精、味精、蠔油等調(diào)味料含鈉量較高應(yīng)特別注意。一些加工食品雖然吃起來(lái)咸味不大，但在加工過(guò)程中都添加了食鹽，如掛面、面包、餅干等；某些腌制食品、鹽漬食品以及加工肉制品等預(yù)包裝食品往往屬于高鹽（鈉）食品。為控制食鹽攝入量，最好的辦法是少買(mǎi)高鹽（鈉）食品，少吃腌制食品。
《中國(guó)居民膳食指南（2022）》核心推薦
培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5g，烹調(diào)油25～30g。
實(shí)踐應(yīng)用
?。ㄒ唬┡囵B(yǎng)清淡口味，逐漸做到量化用鹽用油
在家烹飪時(shí)推薦使用定量鹽勺，每餐按量放入菜肴，尤其要重點(diǎn)培養(yǎng)兒童的清淡飲食習(xí)慣。
（二）如何做到食鹽減量
1. 選用新鮮食材，巧用替代方法。烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡可能保留食材的天然味道，這樣就不需要加入過(guò)多的食鹽等調(diào)味品來(lái)增加食物的滋味。另外，可通過(guò)不同味道的調(diào)節(jié)來(lái)減少對(duì)咸味的依賴(lài)。如在烹制菜肴時(shí)放少許醋，使用花椒、八角、辣椒、蔥、姜、蒜等天然調(diào)味料來(lái)調(diào)味。
2. 合理運(yùn)用烹調(diào)方法。烹制菜肴可以等到快出鍋時(shí)或關(guān)火后再加鹽，能夠在保持同樣咸度的情況下，減少食鹽用量。
3. 做好總量控制。在家烹飪時(shí)的用鹽量不應(yīng)完全按每人每天5g計(jì)算，也應(yīng)考慮成人、孩子的差別，還有日常食用的零食、即食食品、黃醬、醬油等的食鹽含量，以及在外就餐，也應(yīng)該計(jì)算在內(nèi)。
4. 注意隱性鹽（鈉）問(wèn)題，少吃高鹽（鈉）食品。雞精、味精、蠔油等調(diào)味料含鈉量較高，某些預(yù)包裝食品往往屬于高鹽（鈉）食品。為控制食鹽攝入量，最好的辦法是少買(mǎi)高鹽（鈉）食品，少吃腌制食品。
參考鏈接：
1. 自制藥酒，當(dāng)心烏頭堿中毒https://mp.weixin.qq.com/s/WIUicSlquIRUza7-Jyy-tA
2.關(guān)于自制藥酒的食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示 https://mp.weixin.qq.com/s/dGwp7R9l_0tOjl8f-yJbSg
3.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心：關(guān)于冬季預(yù)防食源性疾病的提示https://cfsa.net.cn/fxjl/zsyd/2023/9978.shtml
4.爛蘋(píng)果的風(fēng)險(xiǎn)——展青霉素https://mp.weixin.qq.com/s/LvVxFJw_l4qUgeRVr9FVYg
5.《中國(guó)居民膳食指南（2022）》一圖讀懂 https://www.cnsoc.org/skillsnews/442220200.html
稿件來(lái)源：營(yíng)養(yǎng)食品所
日期：2024-01-12
