“今晚的菜吃不完”
“哎哎，別倒掉，明天還可以繼續(xù)吃”
各位小伙伴的家里
有沒有出現(xiàn)過(guò)上面這樣的對(duì)話
很多人尤其是長(zhǎng)輩
做多了菜但又不想浪費(fèi)
就會(huì)選擇第二天繼續(xù)吃
過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候最夸張了
做一道大菜
可以一連吃好幾天……
有坊間傳言說(shuō)
蔬菜類的熟食不能放冰箱隔夜吃
而肉類就沒有這個(gè)問(wèn)題
這是真的嗎？
為了幫大家解答問(wèn)題
市監(jiān)君做了個(gè)實(shí)驗(yàn)
檢測(cè)隔夜菜中的亞硝酸鹽含量
結(jié)果如何？
咱們一起來(lái)看看
首先
我們準(zhǔn)備了四道菜
分別是
蒜蓉小白菜、蒜苔炒肉片
酸菜魚、叉燒
并將每道菜分為兩組
“常溫組”和“冷藏組”
共8份樣品
分別在剛吃完和24小時(shí)之后
對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)
話不多說(shuō)
我們的實(shí)驗(yàn)正式開始！
這是市監(jiān)君剛吃完的剩菜↓
接下來(lái)請(qǐng)出我們的專業(yè)工程師
來(lái)秀一波操作
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)
這是取樣制樣、加入硼砂溶液
加熱、冷卻、過(guò)濾
加入顯色劑、檢測(cè)吸光度等
一系列步驟
結(jié)果顯示
這8份樣品中均未檢出亞硝酸鹽
隨后我們將一組樣品放進(jìn)冰箱
另外一組樣品常溫放置
24小時(shí)之后
我們?cè)俅螌?duì)樣品中的亞硝酸鹽含量
進(jìn)行了檢測(cè)
結(jié)果顯示
冷藏組的樣品中均未檢出亞硝酸鹽
常溫組中
除了純?nèi)庵破?ldquo;叉燒”無(wú)亞硝酸鹽檢出以外
另外3份含蔬菜的樣品
都有不同含量的亞硝酸鹽檢出
其中“蒜蓉小白菜”和“酸菜魚”
亞硝酸鹽含量超過(guò)80mg/kg
通過(guò)此次實(shí)驗(yàn)結(jié)果
我們可以看出
冰箱冷藏24小時(shí)的隔夜菜
含亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)低于
常溫放置24小時(shí)的隔夜菜
但專家表示
低溫保存時(shí)
微生物依然會(huì)生長(zhǎng)
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)有所流失
還是應(yīng)盡量吃新鮮的食物
專家提醒
過(guò)量攝入亞硝酸鹽
會(huì)危害身體健康
了解亞硝酸鹽
亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽，蔬菜、肉類、水、土壤中都含有少量的亞硝酸鹽。
蔬菜在生長(zhǎng)的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生部分硝酸鹽，蔬菜體內(nèi)的硝酸鹽還原酶會(huì)將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。而蔬菜在被采摘收割后，破損細(xì)胞會(huì)逐漸釋放出更多的硝酸鹽還原酶，同時(shí)環(huán)境中也存在著硝酸鹽還原菌，能夠大大增加蔬菜中亞硝酸鹽的含量。
因此，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜中亞硝酸鹽含量越高，這也是不提倡吃“隔夜菜”和因存放太久而變質(zhì)的蔬菜的原因。但亞硝酸鹽具體的轉(zhuǎn)化速度還與蔬菜種類、儲(chǔ)存條件有關(guān)。比如，菠菜、西洋菜等綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量比蘿卜、土豆等根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量高；蔬菜中亞硝酸鹽含量在常溫下儲(chǔ)存比在低溫下儲(chǔ)存要高得多。
亞硝酸鹽的危害
亞硝酸鹽進(jìn)入血液后能使血液中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去運(yùn)氧功能，阻止氧合血紅蛋白釋放氧，造成組織缺氧中毒，出現(xiàn)頭暈頭痛，口唇、指甲、皮膚發(fā)紫等現(xiàn)象。一般人體攝入0.3～0.5g亞硝酸鹽會(huì)引起中毒，超過(guò)3g則致人死亡。
亞硝酸鹽會(huì)在胃酸的作用下，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺具有較強(qiáng)的致癌作用，主要引起鼻咽癌、食道癌、胃癌及肝癌。
2017年，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌清單，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽被列在2A類致癌物清單中。
因此建議大家少吃隔夜菜
準(zhǔn)備飯菜時(shí)應(yīng)適量，不要做多
如果確實(shí)需要在第二天再次食用飯菜
建議把飯菜放入冰箱冷藏
再次食用之前
先蒸煮5分鐘或加熱至100度
更多食用建議
1、由于亞硝酸鹽的外觀與食鹽、堿面、白糖和發(fā)酵粉相似，常被人誤食而引起食物中毒。為防止誤食亞硝酸鹽，不要食用來(lái)路不明或標(biāo)識(shí)不清的“鹽”。
2、少吃或不吃腌制食品。如確實(shí)要食用腌制食品，在食用后，多吃新鮮蔬果或及時(shí)補(bǔ)充維生素C，有利于預(yù)防亞硝胺的致癌作用。
3、不吃新腌制的腌菜、泡菜。腌制初期，腌菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)持續(xù)上升，到達(dá)峰值后，亞硝酸鹽會(huì)不斷分解，含量降低。為保證安全性，建議在腌制14～20天后再食用。自制腌菜、泡菜時(shí)，添加維生素C、姜汁、蒜汁、糖和醋，能抑制泡菜中亞硝酸鹽的形成。
4、亞硝酸鹽易溶于水，因此在烹飪前，可以用水清洗、浸泡腌制食品，減少亞硝酸鹽含量。
5、魚、肉、豆制品等本身的亞硝酸鹽含量很低，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn)，但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫下容易滋生細(xì)菌，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。
參考文獻(xiàn)
[1] 張穎琦，沈俊毅，徐映如，等。 亞硝酸鹽對(duì)人體的危害及檢測(cè)方法的進(jìn)展[J]. 職業(yè)與健康。 2015, 31（06）： 851-855.
[2] 一起亞硝酸鹽引起的食物中毒調(diào)查分析[J].
[3] 減少食品中亞硝酸鹽危害的研究進(jìn)展[J].
[4] 劉小寧，王文光。 泡菜中亞硝酸鹽的危害及預(yù)防措施[J]. 陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)。 2010, 56（04）： 109-110.
[5] 亞硝酸鹽食物中毒的文獻(xiàn)分析[J].
日期：2023-12-19
“哎哎，別倒掉，明天還可以繼續(xù)吃”
各位小伙伴的家里
有沒有出現(xiàn)過(guò)上面這樣的對(duì)話
很多人尤其是長(zhǎng)輩
做多了菜但又不想浪費(fèi)
就會(huì)選擇第二天繼續(xù)吃
過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候最夸張了
做一道大菜
可以一連吃好幾天……
有坊間傳言說(shuō)
蔬菜類的熟食不能放冰箱隔夜吃
而肉類就沒有這個(gè)問(wèn)題
這是真的嗎？
為了幫大家解答問(wèn)題
市監(jiān)君做了個(gè)實(shí)驗(yàn)
檢測(cè)隔夜菜中的亞硝酸鹽含量
結(jié)果如何？
咱們一起來(lái)看看
首先
我們準(zhǔn)備了四道菜
分別是
蒜蓉小白菜、蒜苔炒肉片
酸菜魚、叉燒
并將每道菜分為兩組
“常溫組”和“冷藏組”
共8份樣品
分別在剛吃完和24小時(shí)之后
對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)
話不多說(shuō)
我們的實(shí)驗(yàn)正式開始！
這是市監(jiān)君剛吃完的剩菜↓
接下來(lái)請(qǐng)出我們的專業(yè)工程師
來(lái)秀一波操作
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)
這是取樣制樣、加入硼砂溶液
加熱、冷卻、過(guò)濾
加入顯色劑、檢測(cè)吸光度等
一系列步驟
結(jié)果顯示
這8份樣品中均未檢出亞硝酸鹽
隨后我們將一組樣品放進(jìn)冰箱
另外一組樣品常溫放置
24小時(shí)之后
我們?cè)俅螌?duì)樣品中的亞硝酸鹽含量
進(jìn)行了檢測(cè)
結(jié)果顯示
冷藏組的樣品中均未檢出亞硝酸鹽
常溫組中
除了純?nèi)庵破?ldquo;叉燒”無(wú)亞硝酸鹽檢出以外
另外3份含蔬菜的樣品
都有不同含量的亞硝酸鹽檢出
其中“蒜蓉小白菜”和“酸菜魚”
亞硝酸鹽含量超過(guò)80mg/kg
通過(guò)此次實(shí)驗(yàn)結(jié)果
我們可以看出
冰箱冷藏24小時(shí)的隔夜菜
含亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)低于
常溫放置24小時(shí)的隔夜菜
但專家表示
低溫保存時(shí)
微生物依然會(huì)生長(zhǎng)
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)有所流失
還是應(yīng)盡量吃新鮮的食物
專家提醒
過(guò)量攝入亞硝酸鹽
會(huì)危害身體健康
了解亞硝酸鹽
亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽，蔬菜、肉類、水、土壤中都含有少量的亞硝酸鹽。
蔬菜在生長(zhǎng)的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生部分硝酸鹽，蔬菜體內(nèi)的硝酸鹽還原酶會(huì)將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。而蔬菜在被采摘收割后，破損細(xì)胞會(huì)逐漸釋放出更多的硝酸鹽還原酶，同時(shí)環(huán)境中也存在著硝酸鹽還原菌，能夠大大增加蔬菜中亞硝酸鹽的含量。
因此，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜中亞硝酸鹽含量越高，這也是不提倡吃“隔夜菜”和因存放太久而變質(zhì)的蔬菜的原因。但亞硝酸鹽具體的轉(zhuǎn)化速度還與蔬菜種類、儲(chǔ)存條件有關(guān)。比如，菠菜、西洋菜等綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量比蘿卜、土豆等根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量高；蔬菜中亞硝酸鹽含量在常溫下儲(chǔ)存比在低溫下儲(chǔ)存要高得多。
亞硝酸鹽的危害
亞硝酸鹽進(jìn)入血液后能使血液中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去運(yùn)氧功能，阻止氧合血紅蛋白釋放氧，造成組織缺氧中毒，出現(xiàn)頭暈頭痛，口唇、指甲、皮膚發(fā)紫等現(xiàn)象。一般人體攝入0.3～0.5g亞硝酸鹽會(huì)引起中毒，超過(guò)3g則致人死亡。
亞硝酸鹽會(huì)在胃酸的作用下，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺具有較強(qiáng)的致癌作用，主要引起鼻咽癌、食道癌、胃癌及肝癌。
2017年，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌清單，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽被列在2A類致癌物清單中。
因此建議大家少吃隔夜菜
準(zhǔn)備飯菜時(shí)應(yīng)適量，不要做多
如果確實(shí)需要在第二天再次食用飯菜
建議把飯菜放入冰箱冷藏
再次食用之前
先蒸煮5分鐘或加熱至100度
更多食用建議
1、由于亞硝酸鹽的外觀與食鹽、堿面、白糖和發(fā)酵粉相似，常被人誤食而引起食物中毒。為防止誤食亞硝酸鹽，不要食用來(lái)路不明或標(biāo)識(shí)不清的“鹽”。
2、少吃或不吃腌制食品。如確實(shí)要食用腌制食品，在食用后，多吃新鮮蔬果或及時(shí)補(bǔ)充維生素C，有利于預(yù)防亞硝胺的致癌作用。
3、不吃新腌制的腌菜、泡菜。腌制初期，腌菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)持續(xù)上升，到達(dá)峰值后，亞硝酸鹽會(huì)不斷分解，含量降低。為保證安全性，建議在腌制14～20天后再食用。自制腌菜、泡菜時(shí)，添加維生素C、姜汁、蒜汁、糖和醋，能抑制泡菜中亞硝酸鹽的形成。
4、亞硝酸鹽易溶于水，因此在烹飪前，可以用水清洗、浸泡腌制食品，減少亞硝酸鹽含量。
5、魚、肉、豆制品等本身的亞硝酸鹽含量很低，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn)，但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫下容易滋生細(xì)菌，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。
參考文獻(xiàn)
[1] 張穎琦，沈俊毅，徐映如，等。 亞硝酸鹽對(duì)人體的危害及檢測(cè)方法的進(jìn)展[J]. 職業(yè)與健康。 2015, 31（06）： 851-855.
[2] 一起亞硝酸鹽引起的食物中毒調(diào)查分析[J].
[3] 減少食品中亞硝酸鹽危害的研究進(jìn)展[J].
[4] 劉小寧，王文光。 泡菜中亞硝酸鹽的危害及預(yù)防措施[J]. 陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)。 2010, 56（04）： 109-110.
[5] 亞硝酸鹽食物中毒的文獻(xiàn)分析[J].
日期：2023-12-19
