7月8日《消費者報道》刊登出一篇名為“三大洋快餐檢測報告一：薯條中可能致癌物含量肯德基高于麥當勞”的報道。文章以可能致癌物-丙烯酰胺作為安全指標進行檢測，結(jié)果表明肯德基和麥當勞的薯條均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/100g，麥當勞為240μg/100g。9日更正為肯德基為280μg/kg，麥當勞為240μg/kg。文章結(jié)論提出偶爾吃下快餐食品，消費者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的薯條以滿足嘴癮，認為麥當勞與肯德基更安全。我們不禁要問，哪些食物的丙烯酰胺含量高？吃薯條真的能致癌嗎？人體可耐受的限量是多少呢？
下面，食品伙伴網(wǎng)就以上問題分別作出解釋。
1.食物中丙烯酰胺的來源
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。
在淀粉食品（淀粉類食品在高于120℃的高溫烹調(diào)下很容易產(chǎn)生丙烯酰胺）、油煙、炒菜類及飲用水中都含有丙烯酰胺，來源非常廣泛。據(jù)統(tǒng)計，國人的丙烯酰胺攝入可能有一半來自炒菜。
2. 食物中的丙烯酰胺對健康具有哪些潛在危害？
丙烯酰胺屬中等毒類，密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，長期低濃度接觸可引起慢性中毒，具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。但目前還沒有充足的人群流行病學證據(jù)表明，丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。
3. 攝入多少丙烯酰胺會對健康造成危害？
2012年3月15日國家食品安全風險評估中心發(fā)布的食品中丙烯酰胺的危險性評估中指出：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477 mg/kg（477μg/kg），最高含量為5.312 mg/kg（5312μg/kg）。2013年11月12日歐盟發(fā)布食品中丙烯酰胺水平調(diào)查的委員會意見2013/647/EU，規(guī)定即食薯條中的丙烯酰胺的警示值（indicative value）為600μg/kg。按照《消費者報道》報道的三大洋快餐檢測報告，兩者的丙烯酰胺含量低于評估報告中的平均值，而且低于歐盟的警示值，因此就目前來看，由食用薯片導致的丙烯酰胺攝入量并不會構(gòu)成實際威脅。
值得注意的是煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯酰胺對健康的危害，對于廣大消費者，食品伙伴網(wǎng)建議：
1.盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。
2.提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
而對于一些企業(yè)來說：食品伙伴網(wǎng)建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
參考文獻：
1.2012年3月15日，國家食品安全風險評估中心發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告：
<http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf>
2.2013年3月16日，國家食品安全風險評估中心提供“丙烯酰胺簡介”
<http://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=914F4C3D0F7C3F534F0E7B38EB623867B1E9DC50B6BD5112BE03AC8E7CA47D283B92A099612F564B>
3.2013年11月12日歐盟食品中丙烯酰胺水平調(diào)查的委員會意見2013/647/EU:
<http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:301:0015:0017:EN:PDF>
日期：2014-07-09
