2000年中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)向聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出確定“世界牛奶日”的建議，經(jīng)征求其它國家及700多位乳業(yè)屆人士的意見，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）確定，每年6月1日為“世界牛奶日”。在牛奶日期間，世界各地都舉辦豐富多彩的活動(dòng)，向公眾宣傳乳及乳制品營養(yǎng)知識(shí)和對(duì)健康的重要性，倡導(dǎo)人們多食用乳制品。在我國，世界牛奶日和全國乳品營養(yǎng)周是關(guān)聯(lián)一起的節(jié)日，業(yè)已成為乳業(yè)人面向社會(huì)、面向消費(fèi)者的乳品科普宣傳的舞臺(tái)。
值此2022年世界牛奶日﹒全國乳品營養(yǎng)周到來之際，中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)權(quán)威專家，以科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，撰寫有分量的乳品知識(shí)科普文章，讓廣大消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)乳與乳制品，科學(xué)消費(fèi)乳與乳制品。
今天我們分享北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授楊貞耐、北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院在讀博士戶行宇撰寫的文章《奶酪-高營養(yǎng)易吸收的乳制品》，從認(rèn)識(shí)奶酪、奶酪的營養(yǎng)成分、奶酪中營養(yǎng)成分的消化吸收等方面為我們解析奶酪的營養(yǎng)價(jià)值。
近期中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》中進(jìn)一步提高了奶及奶制品的每日攝入量，達(dá)到300-500克，更加突顯了奶制品在國民飲食中的重要性。奶酪作為“奶中貴族”，因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值，越來越受到消費(fèi)者的青睞。殊不知奶酪不僅高營養(yǎng)，而且還是容易被人體消化吸收的乳制品。
認(rèn)識(shí)奶酪
奶酪是指生鮮乳（也可以用脫脂乳或稀奶油）在發(fā)酵劑與凝乳酶的作用下發(fā)生凝固，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀，經(jīng)成熟或不經(jīng)成熟而制成的固態(tài)乳制品。未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪；經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。通常每1kg奶酪約需要10 kg的牛奶制成，可以說奶酪是高度濃縮的牛奶營養(yǎng)精華，俗稱“奶黃金”。奶酪的種類很多，依據(jù)其水分含量可分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)（半軟質(zhì)）、硬質(zhì)和超硬質(zhì)奶酪。
奶酪的營養(yǎng)成分
大部分奶酪中的蛋白質(zhì)含量約為20%-35%，脂肪含量為30%左右。食用一份（50g）奶酪即可以滿足每日奶及奶制品的膳食需求。同時(shí)奶酪中還含有糖類、有機(jī)酸，多種礦物元素（鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅）及豐富的維生素和活性成分如維生素A、胡蘿卜素，B族維生素如B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸、生物素等。此外由于奶酪也是發(fā)酵類的乳制品，除經(jīng)過熱燙工藝的馬蘇里拉奶酪不含有活菌外，大部分奶酪還含有大量的有利于健康的微生物如益生菌。
奶酪中營養(yǎng)成分的消化吸收
蛋白質(zhì)
奶酪含有人體所需的必需氨基酸，奶酪蛋白質(zhì)的功效比（PER）為3.7，高于牛奶中酪蛋白的PER值（2.5）。奶酪蛋白質(zhì)中必需氨基酸的利用率為89.1%，高于牛奶的85.7%。由于奶酪在成熟過程中，在微生物及酶的作用下蛋白質(zhì)不斷發(fā)生降解，導(dǎo)致化學(xué)鍵斷裂，然后分解生成小分子肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收，因此其實(shí)際消化率為96.2%-97.5%，某些奶酪甚至可達(dá)100%，高于全脂牛奶的蛋白消化率（91.9%）。此外，蛋白質(zhì)水解成氨基酸的中間產(chǎn)物——生物活性肽更是有益于健康。這些生物活性肽具有特殊的氨基酸序列，具有降壓、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、細(xì)胞調(diào)節(jié)、抗癌、抗齲齒、抗血栓、抗炎、降膽固醇活性，其中具有代表性的生物活性肽有降壓肽、磷酸肽和阿片肽。
脂肪
不同奶酪品種中脂肪的消化率在88%～94%之間，奶酪的脂肪中含有60%的飽和脂肪酸（SFA），23.5%的單不飽和脂肪酸（MUFA）和4.6%的多不飽和脂肪酸（PUFA）。硬脂酸是奶酪中SFA的重要成分，可轉(zhuǎn)化為 MUFA 油酸C18：1，該油酸被認(rèn)為是飲食中更健康的脂肪來源之一。更重要的是，SFA在細(xì)胞調(diào)節(jié)、基因表達(dá)以及遺傳作用中起著重要作用。奶酪中的脂肪酸在微生物的作用下，也會(huì)分解成小分子有機(jī)酸，不僅更容易被消化吸收，還具有一定的生物活性。比如丁酸具有預(yù)防癌癥的作用；辛酸和癸酸具有抗病毒活性；月桂酸具有抗病毒，抗菌和抗齲齒的特性。此外，奶酪還含有豐富的共軛亞油酸（Conjugated Linoleic Acid，CLA），CLA 是包含共軛不飽和雙鍵亞油酸（C18：2）的幾何異構(gòu)體混合物。CLA對(duì)人體健康具有多種有益作用，其包括抗癌，抗脂肪形成，抗動(dòng)脈粥樣硬化，抗糖尿病和抗炎作用等。
乳糖
成熟的奶酪中是不含乳糖的，因?yàn)樵谀汤业那懈詈蛪赫スに囍校蟛糠秩樘侨芙庥谌榍逯须S乳清一起排出，剩余的乳糖也會(huì)在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化生成乳酸，然后在奶酪成熟過程中轉(zhuǎn)變成二乙酰、乙醛、乙酸、乙醇和CO2，進(jìn)而分解所有的乳糖。除了新鮮奶酪和少數(shù)的軟質(zhì)奶酪，其他類型的奶酪都是不含乳糖的。因此奶酪可以很好地滿足乳糖不耐癥患者對(duì)乳制品的需求，而不會(huì)產(chǎn)生腹痛、胃脹和惡心等乳糖不耐的癥狀。
鈣
奶酪是最好的食物鈣來源，奶酪中鈣含量豐富，1kg半硬質(zhì)或硬質(zhì)奶酪中含有約6-11g鈣。 一份（50g）半硬質(zhì)或硬質(zhì)奶酪能夠提供300-550mg的鈣含量，幾乎涵蓋了所有年齡段每日推薦鈣攝入量的50%以上。在瑞士，每天71%的鈣攝入量是以牛奶和奶制品的形式攝入的，大約20%是半硬質(zhì)奶酪或硬奶酪。此外，奶酪中還含有豐富的磷、鎂等多種重要的礦物質(zhì)，使得奶酪中有較好的鈣磷比，可以與奶酪中的酪蛋白相結(jié)合。因此相比于牛奶和酸奶中的鈣，奶酪中的鈣更容易被人體消化吸收。
隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷深入，進(jìn)入我國的奶酪種類越來越多，食用方法也在不斷推陳出新。不僅可以直接食用，還可以佐餐，搭配各種西式料理，現(xiàn)在還實(shí)現(xiàn)了和中式料理的完美結(jié)合?？傊煌汤?，風(fēng)味各異，總能找到適合你的那一款。
楊貞耐
北京工商大學(xué)教授，從事乳品加工技術(shù)的理論和應(yīng)用研究30余年，開發(fā)出功能性乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶制劑、乳糖酶制劑等并實(shí)現(xiàn)了相關(guān)乳制品產(chǎn)業(yè)化示范應(yīng)用及生產(chǎn)。主持國家自然科學(xué)基金（5項(xiàng)）、國家863計(jì)劃、科技部國際科技合作、北京市教委科研計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目等30余項(xiàng)。取得授權(quán)國家發(fā)明專利10余項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文180余篇（PNAS第一作者論文1篇，IF10.27），主編《乳品加工新技術(shù)》、《乳品生產(chǎn)新技術(shù)》。
2015年入選國務(wù)院政府特貼專家；2009年入選“新世紀(jì)百千萬人才工程”國家級(jí)人選；第二屆中國乳品加工業(yè)“十大杰出科技人物”（2006年）；首批國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳制品加工崗位科學(xué)家（執(zhí)行專家）（2008-2012）、北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家（2016-）。
戶行宇
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院在讀博士。研究方向?yàn)楣δ苄匀橹破芳庸ぃㄈ樘茄苌墓δ苄缘途厶呛鸵嫔竦确较?。曾在樸誠乳業(yè)（集團(tuán)）有限公司擔(dān)任研發(fā)經(jīng)理，開發(fā)無添加類酸奶產(chǎn)品。在新希望藍(lán)海乳業(yè)有限公司擔(dān)任研發(fā)工程師，開發(fā)出“U谷”酸奶系列產(chǎn)品。
日期：2022-06-01
值此2022年世界牛奶日﹒全國乳品營養(yǎng)周到來之際，中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)權(quán)威專家，以科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，撰寫有分量的乳品知識(shí)科普文章，讓廣大消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)乳與乳制品，科學(xué)消費(fèi)乳與乳制品。
今天我們分享北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授楊貞耐、北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院在讀博士戶行宇撰寫的文章《奶酪-高營養(yǎng)易吸收的乳制品》，從認(rèn)識(shí)奶酪、奶酪的營養(yǎng)成分、奶酪中營養(yǎng)成分的消化吸收等方面為我們解析奶酪的營養(yǎng)價(jià)值。
近期中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》中進(jìn)一步提高了奶及奶制品的每日攝入量，達(dá)到300-500克，更加突顯了奶制品在國民飲食中的重要性。奶酪作為“奶中貴族”，因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值，越來越受到消費(fèi)者的青睞。殊不知奶酪不僅高營養(yǎng)，而且還是容易被人體消化吸收的乳制品。
認(rèn)識(shí)奶酪
奶酪是指生鮮乳（也可以用脫脂乳或稀奶油）在發(fā)酵劑與凝乳酶的作用下發(fā)生凝固，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀，經(jīng)成熟或不經(jīng)成熟而制成的固態(tài)乳制品。未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪；經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。通常每1kg奶酪約需要10 kg的牛奶制成，可以說奶酪是高度濃縮的牛奶營養(yǎng)精華，俗稱“奶黃金”。奶酪的種類很多，依據(jù)其水分含量可分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)（半軟質(zhì)）、硬質(zhì)和超硬質(zhì)奶酪。
奶酪的營養(yǎng)成分
大部分奶酪中的蛋白質(zhì)含量約為20%-35%，脂肪含量為30%左右。食用一份（50g）奶酪即可以滿足每日奶及奶制品的膳食需求。同時(shí)奶酪中還含有糖類、有機(jī)酸，多種礦物元素（鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅）及豐富的維生素和活性成分如維生素A、胡蘿卜素，B族維生素如B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸、生物素等。此外由于奶酪也是發(fā)酵類的乳制品，除經(jīng)過熱燙工藝的馬蘇里拉奶酪不含有活菌外，大部分奶酪還含有大量的有利于健康的微生物如益生菌。
奶酪中營養(yǎng)成分的消化吸收
蛋白質(zhì)
奶酪含有人體所需的必需氨基酸，奶酪蛋白質(zhì)的功效比（PER）為3.7，高于牛奶中酪蛋白的PER值（2.5）。奶酪蛋白質(zhì)中必需氨基酸的利用率為89.1%，高于牛奶的85.7%。由于奶酪在成熟過程中，在微生物及酶的作用下蛋白質(zhì)不斷發(fā)生降解，導(dǎo)致化學(xué)鍵斷裂，然后分解生成小分子肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收，因此其實(shí)際消化率為96.2%-97.5%，某些奶酪甚至可達(dá)100%，高于全脂牛奶的蛋白消化率（91.9%）。此外，蛋白質(zhì)水解成氨基酸的中間產(chǎn)物——生物活性肽更是有益于健康。這些生物活性肽具有特殊的氨基酸序列，具有降壓、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、細(xì)胞調(diào)節(jié)、抗癌、抗齲齒、抗血栓、抗炎、降膽固醇活性，其中具有代表性的生物活性肽有降壓肽、磷酸肽和阿片肽。
脂肪
不同奶酪品種中脂肪的消化率在88%～94%之間，奶酪的脂肪中含有60%的飽和脂肪酸（SFA），23.5%的單不飽和脂肪酸（MUFA）和4.6%的多不飽和脂肪酸（PUFA）。硬脂酸是奶酪中SFA的重要成分，可轉(zhuǎn)化為 MUFA 油酸C18：1，該油酸被認(rèn)為是飲食中更健康的脂肪來源之一。更重要的是，SFA在細(xì)胞調(diào)節(jié)、基因表達(dá)以及遺傳作用中起著重要作用。奶酪中的脂肪酸在微生物的作用下，也會(huì)分解成小分子有機(jī)酸，不僅更容易被消化吸收，還具有一定的生物活性。比如丁酸具有預(yù)防癌癥的作用；辛酸和癸酸具有抗病毒活性；月桂酸具有抗病毒，抗菌和抗齲齒的特性。此外，奶酪還含有豐富的共軛亞油酸（Conjugated Linoleic Acid，CLA），CLA 是包含共軛不飽和雙鍵亞油酸（C18：2）的幾何異構(gòu)體混合物。CLA對(duì)人體健康具有多種有益作用，其包括抗癌，抗脂肪形成，抗動(dòng)脈粥樣硬化，抗糖尿病和抗炎作用等。
乳糖
成熟的奶酪中是不含乳糖的，因?yàn)樵谀汤业那懈詈蛪赫スに囍校蟛糠秩樘侨芙庥谌榍逯须S乳清一起排出，剩余的乳糖也會(huì)在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化生成乳酸，然后在奶酪成熟過程中轉(zhuǎn)變成二乙酰、乙醛、乙酸、乙醇和CO2，進(jìn)而分解所有的乳糖。除了新鮮奶酪和少數(shù)的軟質(zhì)奶酪，其他類型的奶酪都是不含乳糖的。因此奶酪可以很好地滿足乳糖不耐癥患者對(duì)乳制品的需求，而不會(huì)產(chǎn)生腹痛、胃脹和惡心等乳糖不耐的癥狀。
鈣
奶酪是最好的食物鈣來源，奶酪中鈣含量豐富，1kg半硬質(zhì)或硬質(zhì)奶酪中含有約6-11g鈣。 一份（50g）半硬質(zhì)或硬質(zhì)奶酪能夠提供300-550mg的鈣含量，幾乎涵蓋了所有年齡段每日推薦鈣攝入量的50%以上。在瑞士，每天71%的鈣攝入量是以牛奶和奶制品的形式攝入的，大約20%是半硬質(zhì)奶酪或硬奶酪。此外，奶酪中還含有豐富的磷、鎂等多種重要的礦物質(zhì)，使得奶酪中有較好的鈣磷比，可以與奶酪中的酪蛋白相結(jié)合。因此相比于牛奶和酸奶中的鈣，奶酪中的鈣更容易被人體消化吸收。
隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷深入，進(jìn)入我國的奶酪種類越來越多，食用方法也在不斷推陳出新。不僅可以直接食用，還可以佐餐，搭配各種西式料理，現(xiàn)在還實(shí)現(xiàn)了和中式料理的完美結(jié)合?？傊煌汤?，風(fēng)味各異，總能找到適合你的那一款。
楊貞耐
北京工商大學(xué)教授，從事乳品加工技術(shù)的理論和應(yīng)用研究30余年，開發(fā)出功能性乳酸菌發(fā)酵劑、凝乳酶制劑、乳糖酶制劑等并實(shí)現(xiàn)了相關(guān)乳制品產(chǎn)業(yè)化示范應(yīng)用及生產(chǎn)。主持國家自然科學(xué)基金（5項(xiàng)）、國家863計(jì)劃、科技部國際科技合作、北京市教委科研計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目等30余項(xiàng)。取得授權(quán)國家發(fā)明專利10余項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文180余篇（PNAS第一作者論文1篇，IF10.27），主編《乳品加工新技術(shù)》、《乳品生產(chǎn)新技術(shù)》。
2015年入選國務(wù)院政府特貼專家；2009年入選“新世紀(jì)百千萬人才工程”國家級(jí)人選；第二屆中國乳品加工業(yè)“十大杰出科技人物”（2006年）；首批國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳制品加工崗位科學(xué)家（執(zhí)行專家）（2008-2012）、北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家（2016-）。
戶行宇
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院在讀博士。研究方向?yàn)楣δ苄匀橹破芳庸ぃㄈ樘茄苌墓δ苄缘途厶呛鸵嫔竦确较?。曾在樸誠乳業(yè)（集團(tuán)）有限公司擔(dān)任研發(fā)經(jīng)理，開發(fā)無添加類酸奶產(chǎn)品。在新希望藍(lán)海乳業(yè)有限公司擔(dān)任研發(fā)工程師，開發(fā)出“U谷”酸奶系列產(chǎn)品。
日期：2022-06-01
