鴨血粉絲湯——南京標志性小吃，不僅是許多本地人的最愛，也讓游歷南京的客人品嘗到了獨特的味道。
去年武漢因新冠疫情“封城”期間，南京鴨血粉絲湯以工業(yè)化的方式，給馳援武漢的江蘇醫(yī)護人員帶去了正宗的“家鄉(xiāng)味道”，也為自身尋找到了新的發(fā)展方向。僅短短一年間，鴨血粉絲湯已然躋身成為方便食品中的新翹楚，受到各地美食愛好者的推崇。
本期“食”話實說就帶您實地了解一下它的制作及食品安全狀況。
方便鴨血粉絲湯是如何還原“南京味兒”的呢？帶著這個問題我們來到了南京某方便鴨血粉絲湯生產(chǎn)企業(yè)~
“一袋方便鴨血粉絲湯里面包含了鴨特征包（鴨雜包）、粉絲包、豆腐果包、蔬菜包、調(diào)味粉包、辣油包等材料包。其中粉絲、豆腐果、蔬菜等料包是直接采購原料后，分揀封裝成小袋包裝使用的。而作為方便鴨血粉絲湯的靈魂——鴨特征包，是由鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨束帶等制成的。今天，我們將重點了解鴨特征包的生產(chǎn)過程。”
該企業(yè)負責人告訴我們，每批次原料必須出具合格證或檢驗報告，方可入庫。尤其是會對鴨特征包里的鴨制品小樣進行煮試，實測口感等感官指標。
換上工作服、工作帽，洗手消毒后，穿過風淋間，我們便進入到鴨特征包的生產(chǎn)區(qū)域。
清洗
將冷凍鴨制品進行解凍、清洗。
鹵煮
放入蒸煮鍋內(nèi)，加八角、香葉等調(diào)味料，熬煮鹵制，香氣四溢。
冷卻
鹵煮結束，撈出冷卻。
灌裝
工人們將鹵煮后的鴨制品按照規(guī)定分量填充進包裝袋，進行密封。
該企業(yè)負責同志表示，整個鹵制過程不會使用任何添加劑。
可能有人要問，如果不加防腐劑，如何長時間保質(zhì)呢？這就得靠殺菌釜了。
殺菌釜通過高溫高壓對特征包進行殺菌，之后進行表面清洗、風干，入庫靜置。至此，鴨特征包制作完成，保質(zhì)期也得到了延長。最后到包裝車間和其他料包一同按要求進行包裝。
出廠前，該企業(yè)會對每批次產(chǎn)品進行隨機抽檢，檢驗合格，方可出庫銷售。
為提高方便鴨血粉絲湯的品質(zhì)，南京市場監(jiān)管部門制定了相應的標準，以推動方便鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)化、標準化發(fā)展。截至10月13日，全省共抽檢方便鴨血粉絲湯16批次，其中市抽9批次，縣抽7批次，全部合格。
為給大家進一步答疑解惑，我們邀請到江蘇省食安委專家委員會委員、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院副院長凌睿為大家就鴨血粉絲湯等方便食品的食品安全問題進行解讀。
#01
經(jīng)常食用方便食品會引發(fā)“三高”？
方便食品成分組成存在著高脂肪、高熱量、高鈉，低維生素、低礦物質(zhì)、低纖維的情況。長期食用確實會增加心血管疾病的患病風險，增加得“三高”病癥的風險。所以我們在食用時可以減少醬包、調(diào)料包的用量。
現(xiàn)階段方便食品生產(chǎn)加工工藝也發(fā)生了變化：比如避免使用油炸，降低醬包、調(diào)料包中的食鹽與油脂含量，增加配料包中肉類、蔬菜的品種等，盡量提高產(chǎn)品的營養(yǎng)素。我們不應該片面地排斥方便食品，而是要配以些清淡的蔬菜，高蛋白肉類、新鮮的水果，盡量糾正飲食偏差。
#02
桶裝方便食品內(nèi)壁涂蠟了嗎？
沖泡后會溶進水里嗎？
首先，桶裝方便食品內(nèi)壁涂的不是蠟，而是聚乙烯鍍膜，熔點為110℃，所以即便是開水，也不用擔心它會被溶解。其次，聚乙烯無臭，無毒，并且化學穩(wěn)定性好，能耐大多數(shù)酸堿的侵蝕，目前被廣泛用于食品包裝材料。
#03
方便鴨血粉絲湯的生產(chǎn)工藝，與餐飲店中鴨血粉絲湯的生產(chǎn)工藝有何不同？是否會導致品質(zhì)、口味下降？
方便鴨血粉絲湯與餐飲店的鴨血粉絲湯在整體工藝上并無太大差別。但餐飲店為了擴大用戶群，往往會改良口味，如使用鴨架煮制的“老鴨湯”來增加獨特的風味，同時餐飲店可以根據(jù)個人口味來調(diào)整加入的鴨制品種類。方便鴨血粉絲湯雖然不能夠做到“私人定制”，但由于工廠的標準化生產(chǎn)，以及對生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的嚴格把控，食品風味可以達到90%餐飲店中的水準。
#04
消費者在選購方便鴨血粉絲湯等方便食品時，有哪些注意點？
一是選購正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品，看產(chǎn)品外包裝上是否有SC加一串數(shù)字的“食品生產(chǎn)許可證”標志。二是看有無特殊貯存要求，盡量選購近期生產(chǎn)的、常溫保存的產(chǎn)品。三是查看產(chǎn)品料包是否有破包、漲袋等不正?，F(xiàn)象。另外，如果比較介意是否添加了防腐劑，可以在選購時仔細查看配料表。
日期：2021-10-29
去年武漢因新冠疫情“封城”期間，南京鴨血粉絲湯以工業(yè)化的方式，給馳援武漢的江蘇醫(yī)護人員帶去了正宗的“家鄉(xiāng)味道”，也為自身尋找到了新的發(fā)展方向。僅短短一年間，鴨血粉絲湯已然躋身成為方便食品中的新翹楚，受到各地美食愛好者的推崇。
本期“食”話實說就帶您實地了解一下它的制作及食品安全狀況。
方便鴨血粉絲湯是如何還原“南京味兒”的呢？帶著這個問題我們來到了南京某方便鴨血粉絲湯生產(chǎn)企業(yè)~
“一袋方便鴨血粉絲湯里面包含了鴨特征包（鴨雜包）、粉絲包、豆腐果包、蔬菜包、調(diào)味粉包、辣油包等材料包。其中粉絲、豆腐果、蔬菜等料包是直接采購原料后，分揀封裝成小袋包裝使用的。而作為方便鴨血粉絲湯的靈魂——鴨特征包，是由鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨束帶等制成的。今天，我們將重點了解鴨特征包的生產(chǎn)過程。”
該企業(yè)負責人告訴我們，每批次原料必須出具合格證或檢驗報告，方可入庫。尤其是會對鴨特征包里的鴨制品小樣進行煮試，實測口感等感官指標。
換上工作服、工作帽，洗手消毒后，穿過風淋間，我們便進入到鴨特征包的生產(chǎn)區(qū)域。
清洗
將冷凍鴨制品進行解凍、清洗。
鹵煮
放入蒸煮鍋內(nèi)，加八角、香葉等調(diào)味料，熬煮鹵制，香氣四溢。
冷卻
鹵煮結束，撈出冷卻。
灌裝
工人們將鹵煮后的鴨制品按照規(guī)定分量填充進包裝袋，進行密封。
該企業(yè)負責同志表示，整個鹵制過程不會使用任何添加劑。
可能有人要問，如果不加防腐劑，如何長時間保質(zhì)呢？這就得靠殺菌釜了。
殺菌釜通過高溫高壓對特征包進行殺菌，之后進行表面清洗、風干，入庫靜置。至此，鴨特征包制作完成，保質(zhì)期也得到了延長。最后到包裝車間和其他料包一同按要求進行包裝。
出廠前，該企業(yè)會對每批次產(chǎn)品進行隨機抽檢，檢驗合格，方可出庫銷售。
為提高方便鴨血粉絲湯的品質(zhì)，南京市場監(jiān)管部門制定了相應的標準，以推動方便鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)化、標準化發(fā)展。截至10月13日，全省共抽檢方便鴨血粉絲湯16批次，其中市抽9批次，縣抽7批次，全部合格。
為給大家進一步答疑解惑，我們邀請到江蘇省食安委專家委員會委員、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院副院長凌睿為大家就鴨血粉絲湯等方便食品的食品安全問題進行解讀。
#01
經(jīng)常食用方便食品會引發(fā)“三高”？
方便食品成分組成存在著高脂肪、高熱量、高鈉，低維生素、低礦物質(zhì)、低纖維的情況。長期食用確實會增加心血管疾病的患病風險，增加得“三高”病癥的風險。所以我們在食用時可以減少醬包、調(diào)料包的用量。
現(xiàn)階段方便食品生產(chǎn)加工工藝也發(fā)生了變化：比如避免使用油炸，降低醬包、調(diào)料包中的食鹽與油脂含量，增加配料包中肉類、蔬菜的品種等，盡量提高產(chǎn)品的營養(yǎng)素。我們不應該片面地排斥方便食品，而是要配以些清淡的蔬菜，高蛋白肉類、新鮮的水果，盡量糾正飲食偏差。
#02
桶裝方便食品內(nèi)壁涂蠟了嗎？
沖泡后會溶進水里嗎？
首先，桶裝方便食品內(nèi)壁涂的不是蠟，而是聚乙烯鍍膜，熔點為110℃，所以即便是開水，也不用擔心它會被溶解。其次，聚乙烯無臭，無毒，并且化學穩(wěn)定性好，能耐大多數(shù)酸堿的侵蝕，目前被廣泛用于食品包裝材料。
#03
方便鴨血粉絲湯的生產(chǎn)工藝，與餐飲店中鴨血粉絲湯的生產(chǎn)工藝有何不同？是否會導致品質(zhì)、口味下降？
方便鴨血粉絲湯與餐飲店的鴨血粉絲湯在整體工藝上并無太大差別。但餐飲店為了擴大用戶群，往往會改良口味，如使用鴨架煮制的“老鴨湯”來增加獨特的風味，同時餐飲店可以根據(jù)個人口味來調(diào)整加入的鴨制品種類。方便鴨血粉絲湯雖然不能夠做到“私人定制”，但由于工廠的標準化生產(chǎn)，以及對生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的嚴格把控，食品風味可以達到90%餐飲店中的水準。
#04
消費者在選購方便鴨血粉絲湯等方便食品時，有哪些注意點？
一是選購正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品，看產(chǎn)品外包裝上是否有SC加一串數(shù)字的“食品生產(chǎn)許可證”標志。二是看有無特殊貯存要求，盡量選購近期生產(chǎn)的、常溫保存的產(chǎn)品。三是查看產(chǎn)品料包是否有破包、漲袋等不正?，F(xiàn)象。另外，如果比較介意是否添加了防腐劑，可以在選購時仔細查看配料表。
日期：2021-10-29
