在追求健康的當(dāng)代，骨健康是離不開的話題。而權(quán)威調(diào)查報告顯示，我國居民鈣攝入嚴(yán)重不足，骨質(zhì)疏松比例仍居高不下，機(jī)體缺鈣是居民們面臨的重大營養(yǎng)問題。如何科學(xué)防治機(jī)體缺鈣，經(jīng)濟(jì)又營養(yǎng)的方法當(dāng)然首選喝奶。但是，面對琳瑯滿目的奶制品，哪款奶是我們要選的呢？是鮮奶、酸奶、奶粉、奶片，還是奶酪棒？這些食品都可稱得上是奶制品，但各自又有著不同的特點。
消毒奶
消毒奶（民間俗稱鮮奶）一般是以原料奶為基礎(chǔ)，經(jīng)過巴氏消毒或超高溫消毒制得。因為需要經(jīng)過一個加熱過程（即使只有數(shù)秒），奶中的B族維生素和維生素C會有損失，大約要比原料奶減少20%~25%。
酸奶
正宗的酸奶，也被稱作發(fā)酵乳，是以各種奶（鮮奶、奶粉等）為原料，接種乳酸桿菌發(fā)酵而成，有的還添加了果粒、燕麥、食品添加劑。與鮮奶相比，其乳糖被分解為乳酸，蛋白質(zhì)、脂肪也被分解為小分子物質(zhì)，更易被人體消化吸收，乳酸桿菌對腸道的健康也有一定的維護(hù)作用。但因為發(fā)酵的緣故，酸味較濃，故需要添加糖，因此，酸奶的能量和碳水化合物含量稍高于鮮奶，其他營養(yǎng)素含量與鮮奶相似。
奶粉
奶粉是以原料奶為原料，經(jīng)過噴霧干燥而成。由于接觸高熱的時間非常短，因此營養(yǎng)素?fù)p失不多，營養(yǎng)素含量也進(jìn)一步被“濃縮”，主要營養(yǎng)素含量約為鮮奶的8倍左右。飲用時只要按體積1：4或重量1：8復(fù)原，主要的營養(yǎng)素含量基本恢復(fù)如初。
奶片
奶片大多是以奶粉為原料，添加其他成分（如糖、奶酪或凝固劑，主要是為去除奶的咸腥味）壓片而成，其脂肪、碳水化合物與蛋白質(zhì)含量的比例遠(yuǎn)高于奶粉，有的奶片脂肪、碳水化合物的含量甚至是蛋白質(zhì)的數(shù)倍（一般奶中比例相當(dāng)）。因此，即使其能量與奶粉相近，但鈣、蛋白質(zhì)含量比奶粉低。且經(jīng)過二次加熱，奶片中維生素的破壞也更多。所以其被冠以含乳固態(tài)制品之名。
奶酪棒
奶酪棒是以水、奶油、干酪、白砂糖、濃縮牛奶蛋白、脫脂奶粉、卡拉膠等為原料制作而成，口感雖細(xì)膩，鈣含量高，但脂肪含量甚至是蛋白質(zhì)的3倍，屬于干酪制品，也被稱作再制干酪。當(dāng)然，脫脂（脂肪含量<0.5%）、低脂（脂肪含量1.0%~1.5%）的鮮奶、酸奶、奶粉、奶片都是在去除了脂肪后再均質(zhì)化制成的產(chǎn)品。這些食品中除脂肪含量降低外，其余營養(yǎng)素與對應(yīng)產(chǎn)品的含量相仿。
由此可見，從蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這些主要營養(yǎng)素的組成來看，鮮奶、奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的相對構(gòu)成較符合傳統(tǒng)奶的要求；酸奶只是碳水化合物含量稍高了些；奶酪棒則屬于高能量、高脂肪的食品；奶片則屬于高脂肪、高碳水化合物的食品。從鈣含量來考量，鮮奶、奶粉、酸奶中含鈣較高，奶酪棒次之（只有前者的一半左右），奶片最低（為前者的三分之一左右）。鮮奶、酸奶、奶粉符合傳統(tǒng)意義上奶的概念，而奶酪棒、奶片只是奶的衍生食品，并不是傳統(tǒng)意義上的奶。
喝傳統(tǒng)的奶、補(bǔ)較多的鈣，還是要靠鮮奶、酸奶和奶粉。方便飲奶，以選擇鮮奶、酸奶為最佳；方便攜帶或長時間保存，則可選擇奶粉。當(dāng)然，如果要降脂減重，則喝低脂或脫脂奶；如果有乳糖不耐受，以飲用酸奶或舒化鮮奶為宜。胃寒的朋友不宜喝酸奶，若非要食用，建議用隔水溫?zé)崽幚恚珳p少了其中乳酸桿菌數(shù)量，酸奶腸道調(diào)節(jié)功能被大打折扣。選購時，怕胖的朋友們在關(guān)注蛋白質(zhì)的同時還要關(guān)心一下脂肪含量。易攜帶而不需要沖泡，則以奶酪棒或奶片為宜，其中奶酪棒的滋味更可口些。然而，從這些食品中獲得的蛋白質(zhì)、鈣要少些，能量也可能更多些。若是每日食用，則要注意不能過量，不然，獲得的能量、脂肪、碳水化合物的數(shù)量要遠(yuǎn)超傳統(tǒng)奶中蛋白質(zhì)和鈣，并不符合營養(yǎng)的要求。況且這些食品中水分含量較少，過多食用則易引起機(jī)體缺水，建議適量食用奶片和奶酪棒，特別是老年人和兒童酌量食用。
本期專家
莫寶慶
南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副教授
江蘇省食品安全委員會專家委員會委員
日期：2021-06-24
消毒奶
消毒奶（民間俗稱鮮奶）一般是以原料奶為基礎(chǔ)，經(jīng)過巴氏消毒或超高溫消毒制得。因為需要經(jīng)過一個加熱過程（即使只有數(shù)秒），奶中的B族維生素和維生素C會有損失，大約要比原料奶減少20%~25%。
酸奶
正宗的酸奶，也被稱作發(fā)酵乳，是以各種奶（鮮奶、奶粉等）為原料，接種乳酸桿菌發(fā)酵而成，有的還添加了果粒、燕麥、食品添加劑。與鮮奶相比，其乳糖被分解為乳酸，蛋白質(zhì)、脂肪也被分解為小分子物質(zhì)，更易被人體消化吸收，乳酸桿菌對腸道的健康也有一定的維護(hù)作用。但因為發(fā)酵的緣故，酸味較濃，故需要添加糖，因此，酸奶的能量和碳水化合物含量稍高于鮮奶，其他營養(yǎng)素含量與鮮奶相似。
奶粉
奶粉是以原料奶為原料，經(jīng)過噴霧干燥而成。由于接觸高熱的時間非常短，因此營養(yǎng)素?fù)p失不多，營養(yǎng)素含量也進(jìn)一步被“濃縮”，主要營養(yǎng)素含量約為鮮奶的8倍左右。飲用時只要按體積1：4或重量1：8復(fù)原，主要的營養(yǎng)素含量基本恢復(fù)如初。
奶片
奶片大多是以奶粉為原料，添加其他成分（如糖、奶酪或凝固劑，主要是為去除奶的咸腥味）壓片而成，其脂肪、碳水化合物與蛋白質(zhì)含量的比例遠(yuǎn)高于奶粉，有的奶片脂肪、碳水化合物的含量甚至是蛋白質(zhì)的數(shù)倍（一般奶中比例相當(dāng)）。因此，即使其能量與奶粉相近，但鈣、蛋白質(zhì)含量比奶粉低。且經(jīng)過二次加熱，奶片中維生素的破壞也更多。所以其被冠以含乳固態(tài)制品之名。
奶酪棒
奶酪棒是以水、奶油、干酪、白砂糖、濃縮牛奶蛋白、脫脂奶粉、卡拉膠等為原料制作而成，口感雖細(xì)膩，鈣含量高，但脂肪含量甚至是蛋白質(zhì)的3倍，屬于干酪制品，也被稱作再制干酪。當(dāng)然，脫脂（脂肪含量<0.5%）、低脂（脂肪含量1.0%~1.5%）的鮮奶、酸奶、奶粉、奶片都是在去除了脂肪后再均質(zhì)化制成的產(chǎn)品。這些食品中除脂肪含量降低外，其余營養(yǎng)素與對應(yīng)產(chǎn)品的含量相仿。
由此可見，從蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這些主要營養(yǎng)素的組成來看，鮮奶、奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的相對構(gòu)成較符合傳統(tǒng)奶的要求；酸奶只是碳水化合物含量稍高了些；奶酪棒則屬于高能量、高脂肪的食品；奶片則屬于高脂肪、高碳水化合物的食品。從鈣含量來考量，鮮奶、奶粉、酸奶中含鈣較高，奶酪棒次之（只有前者的一半左右），奶片最低（為前者的三分之一左右）。鮮奶、酸奶、奶粉符合傳統(tǒng)意義上奶的概念，而奶酪棒、奶片只是奶的衍生食品，并不是傳統(tǒng)意義上的奶。
喝傳統(tǒng)的奶、補(bǔ)較多的鈣，還是要靠鮮奶、酸奶和奶粉。方便飲奶，以選擇鮮奶、酸奶為最佳；方便攜帶或長時間保存，則可選擇奶粉。當(dāng)然，如果要降脂減重，則喝低脂或脫脂奶；如果有乳糖不耐受，以飲用酸奶或舒化鮮奶為宜。胃寒的朋友不宜喝酸奶，若非要食用，建議用隔水溫?zé)崽幚恚珳p少了其中乳酸桿菌數(shù)量，酸奶腸道調(diào)節(jié)功能被大打折扣。選購時，怕胖的朋友們在關(guān)注蛋白質(zhì)的同時還要關(guān)心一下脂肪含量。易攜帶而不需要沖泡，則以奶酪棒或奶片為宜，其中奶酪棒的滋味更可口些。然而，從這些食品中獲得的蛋白質(zhì)、鈣要少些，能量也可能更多些。若是每日食用，則要注意不能過量，不然，獲得的能量、脂肪、碳水化合物的數(shù)量要遠(yuǎn)超傳統(tǒng)奶中蛋白質(zhì)和鈣，并不符合營養(yǎng)的要求。況且這些食品中水分含量較少，過多食用則易引起機(jī)體缺水，建議適量食用奶片和奶酪棒，特別是老年人和兒童酌量食用。
本期專家
莫寶慶
南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副教授
江蘇省食品安全委員會專家委員會委員
日期：2021-06-24
