食品發(fā)酵工業(yè)研究院主任姚粟:乳制品益生菌菌株精準(zhǔn)鑒定及特征評(píng)價(jià)技術(shù)研究

 　　乳制品益生菌菌株精準(zhǔn)鑒定及特征評(píng)價(jià)技術(shù)研究 食品發(fā)酵工業(yè)研究院主任姚粟在乳制品深加工產(chǎn)品科學(xué)發(fā)展論壇上的發(fā)言


　　益生菌是一類當(dāng)攝入一定數(shù)量水平時(shí)，對(duì)宿主健康有益的活的微生物。近年來，隨著公眾對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)需求的不斷攀升，益生菌資源受到極大關(guān)注。乳制品是益生菌的主要載體，在酸奶、發(fā)酵乳飲料、奶酪、配方奶粉等領(lǐng)域均有益生菌菌株的廣泛應(yīng)用。研究表明，益生菌的功能性和安全性特征在菌株水平表現(xiàn)出較大差異，目前，我國(guó)對(duì)益生菌的應(yīng)用主要采用名單制，其中可用于嬰幼兒食品菌種名單已規(guī)定至菌株水平。國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）指南《B462/2013益生菌株水平鑒定》對(duì)常見的益生菌株水平鑒定方法進(jìn)行了整體分析。2017年國(guó)際營(yíng)養(yǎng)與特殊膳食用食品法典委員會(huì)（CCNFSDU）、國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）和國(guó)際益生菌協(xié)會(huì)（IPA）聯(lián)合啟動(dòng)《食品用益生菌評(píng)價(jià)指南》修訂項(xiàng)目，對(duì)益生菌的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行全面修訂。

　　益生菌菌株水平鑒定通常在菌種水平鑒定的基礎(chǔ)上開展，通常采用全基因組測(cè)序（WGS）、脈沖場(chǎng)凝膠電泳（PFGE）和核糖體分型（Ribotyping）等基因分析技術(shù)。益生菌菌株特征分析主要包括菌株功能性和安全性研究，功能性評(píng)價(jià)主要針對(duì)菌株的有益構(gòu)成、量效關(guān)系等，安全性評(píng)價(jià)主要從菌種產(chǎn)毒性、致病性和耐藥性等方面進(jìn)行研究分析。目前食品行業(yè)企業(yè)益生菌應(yīng)用產(chǎn)品需求日益增長(zhǎng)，益生菌表型分析技術(shù)和基因型分析新技術(shù)發(fā)展迅速，推動(dòng)益生菌菌株鑒定和特征分析技術(shù)的研究和標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，對(duì)促進(jìn)益生菌在食品行業(yè)更加安全和廣泛的應(yīng)用具有重要意義。



日期：2020-12-12