近年來，一些地方曾發(fā)生因食用酸湯子、濕米粉（如河粉）、變質(zhì)木耳導(dǎo)致食物中毒事件，甚至造成死亡。經(jīng)調(diào)查，均由椰毒假單胞菌酵米面亞種污染產(chǎn)生致命的米酵菌酸引起。元旦、春節(jié)臨近，家庭聚餐增多，為幫助消費者了解和掌握有關(guān)食品安全知識，避免發(fā)生此類食物中毒事件，特做如下風(fēng)險解析。
一、專家解讀
酵米面是我國東北地區(qū)（特別是農(nóng)村）的一種傳統(tǒng)粗糧食品。一般用水將玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其發(fā)酵、變軟，再磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等。酵米面通常是家庭制作的，存在環(huán)境污染或儲存不當(dāng)，容易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染而發(fā)生食物中毒。
1.椰毒假單胞菌酵米面亞種的主要毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的關(guān)鍵因素。
椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans，簡稱“椰酵假單胞菌”）是我國學(xué)者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種食物中毒菌，為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產(chǎn)生小分子毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸對熱穩(wěn)定，經(jīng)100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經(jīng)紫外線、日光照射后，其化學(xué)結(jié)構(gòu)可被破壞，從而降低或失去毒性。
2. 谷類發(fā)酵制品、變質(zhì)鮮銀耳和變質(zhì)薯類制品，是容易導(dǎo)致椰酵假單胞菌食物中毒的主要食品。
在家庭自制發(fā)酵食品過程中，食品易被環(huán)境中椰酵假單胞菌污染。容易導(dǎo)致中毒的食品主要有三類：一是谷類發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等；二是變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)木耳；三是發(fā)酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)的跟蹤調(diào)查表明，該菌來源于土壤，隨加工原料帶入食品，并在適宜條件下產(chǎn)毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止，我國發(fā)生椰酵假單胞菌食物中毒的，主要由家庭自制發(fā)酵食品，或個體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致。
此外，近年來，我國南部沿海地區(qū)還發(fā)生過因食用小作坊等工業(yè)化生產(chǎn)的濕米粉（如河粉）引起的椰酵假單胞菌食物中毒事件。
3. 椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)受損。
椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數(shù)長達1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有：上腹部不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發(fā)熱。
目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。
4. 多項標(biāo)準(zhǔn)為診斷和預(yù)防椰酵假單胞菌食物中毒提供科學(xué)依據(jù)。
鑒于椰酵假單胞菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風(fēng)險，我國先后制修訂多項相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的檢驗》（GB 4789.29-2020），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 12-96），為該類食物中毒的正確診斷及預(yù)防提供科學(xué)依據(jù)。
二、專家建議
1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面類食品。
如果家庭自制酵米面類食品，確保不用霉變的玉米等谷物原料；谷類浸泡時要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，放在通風(fēng)干燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤，防止椰酵假單胞菌污染、產(chǎn)毒。
2.鮮銀耳要及時曬干，禁止出售鮮銀耳。
生產(chǎn)經(jīng)營者要保證培植銀耳的菌種質(zhì)量，采摘的鮮銀耳要及時曬干；如遇陰雨天不能及時晾曬，要有適當(dāng)?shù)暮娓稍O(shè)施烘干并通過充分紫外照射、去毒。鮮銀耳不得出售。
3. 購買和食用銀耳注意事項。
選購銀耳、木耳等相關(guān)食品時，要選擇正規(guī)渠道，不要購買鮮銀耳。同時，要注意銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
泡發(fā)木耳、銀耳前，應(yīng)檢查其感官性狀，發(fā)現(xiàn)受潮變質(zhì)的不要食用；泡發(fā)木耳、銀耳時間不宜過長，泡發(fā)后應(yīng)及時加工食用；耳片不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味的不能食用，隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品不能食用。
4. 要及時處理和救治食物中毒人員。
如發(fā)生疑似椰酵假單胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量；及時送醫(yī)院救治，針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度，對癥治療，降低死亡率。
專家執(zhí)筆人：
劉秀梅 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長
侯紅漫 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授
主要參考文獻：
1. 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗 （GB 4789.29-2020）
2. 中華人民共和國國家衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （WS/T 12-96）
3. 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測定（GB 5009.189-2016）
4. 劉秀梅，我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，1996, 30（6）： 372
?。ㄖ袊称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)會審稿）
日期：2020-12-06
一、專家解讀
酵米面是我國東北地區(qū)（特別是農(nóng)村）的一種傳統(tǒng)粗糧食品。一般用水將玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其發(fā)酵、變軟，再磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等。酵米面通常是家庭制作的，存在環(huán)境污染或儲存不當(dāng)，容易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染而發(fā)生食物中毒。
1.椰毒假單胞菌酵米面亞種的主要毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的關(guān)鍵因素。
椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans，簡稱“椰酵假單胞菌”）是我國學(xué)者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種食物中毒菌，為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產(chǎn)生小分子毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸對熱穩(wěn)定，經(jīng)100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經(jīng)紫外線、日光照射后，其化學(xué)結(jié)構(gòu)可被破壞，從而降低或失去毒性。
2. 谷類發(fā)酵制品、變質(zhì)鮮銀耳和變質(zhì)薯類制品，是容易導(dǎo)致椰酵假單胞菌食物中毒的主要食品。
在家庭自制發(fā)酵食品過程中，食品易被環(huán)境中椰酵假單胞菌污染。容易導(dǎo)致中毒的食品主要有三類：一是谷類發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等；二是變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)木耳；三是發(fā)酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)的跟蹤調(diào)查表明，該菌來源于土壤，隨加工原料帶入食品，并在適宜條件下產(chǎn)毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止，我國發(fā)生椰酵假單胞菌食物中毒的，主要由家庭自制發(fā)酵食品，或個體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致。
此外，近年來，我國南部沿海地區(qū)還發(fā)生過因食用小作坊等工業(yè)化生產(chǎn)的濕米粉（如河粉）引起的椰酵假單胞菌食物中毒事件。
3. 椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)受損。
椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數(shù)長達1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有：上腹部不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發(fā)熱。
目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。
4. 多項標(biāo)準(zhǔn)為診斷和預(yù)防椰酵假單胞菌食物中毒提供科學(xué)依據(jù)。
鑒于椰酵假單胞菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風(fēng)險，我國先后制修訂多項相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的檢驗》（GB 4789.29-2020），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 12-96），為該類食物中毒的正確診斷及預(yù)防提供科學(xué)依據(jù)。
二、專家建議
1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面類食品。
如果家庭自制酵米面類食品，確保不用霉變的玉米等谷物原料；谷類浸泡時要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，放在通風(fēng)干燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤，防止椰酵假單胞菌污染、產(chǎn)毒。
2.鮮銀耳要及時曬干，禁止出售鮮銀耳。
生產(chǎn)經(jīng)營者要保證培植銀耳的菌種質(zhì)量，采摘的鮮銀耳要及時曬干；如遇陰雨天不能及時晾曬，要有適當(dāng)?shù)暮娓稍O(shè)施烘干并通過充分紫外照射、去毒。鮮銀耳不得出售。
3. 購買和食用銀耳注意事項。
選購銀耳、木耳等相關(guān)食品時，要選擇正規(guī)渠道，不要購買鮮銀耳。同時，要注意銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
泡發(fā)木耳、銀耳前，應(yīng)檢查其感官性狀，發(fā)現(xiàn)受潮變質(zhì)的不要食用；泡發(fā)木耳、銀耳時間不宜過長，泡發(fā)后應(yīng)及時加工食用；耳片不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味的不能食用，隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品不能食用。
4. 要及時處理和救治食物中毒人員。
如發(fā)生疑似椰酵假單胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量；及時送醫(yī)院救治，針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度，對癥治療，降低死亡率。
專家執(zhí)筆人：
劉秀梅 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長
侯紅漫 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授
主要參考文獻：
1. 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗 （GB 4789.29-2020）
2. 中華人民共和國國家衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 （WS/T 12-96）
3. 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中米酵菌酸的測定（GB 5009.189-2016）
4. 劉秀梅，我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，1996, 30（6）： 372
?。ㄖ袊称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)會審稿）
日期：2020-12-06
