我國草莓產(chǎn)量和種植規(guī)模在世界均名列前茅，但是草莓的綜合利用率相對較低，其原因之一是品質(zhì)評價(jià)體系不健全。以往對草莓品質(zhì)的研究多集中在果實(shí)品質(zhì)比較和生理生化指標(biāo)的測定方面，感官品質(zhì)分析主要集中在草莓果汁、果酒和草莓醬的研究方面，鮮果感官分析較少。而鮮果感官分析在新產(chǎn)品的開發(fā)、食品質(zhì)量評價(jià)、市場預(yù)測、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定和確定產(chǎn)品保存期限等方面具有重要的作用，尤其在新產(chǎn)品開發(fā)中的引領(lǐng)作用具有不可替代性。
本實(shí)驗(yàn)采用不同的方法對草莓果實(shí)品質(zhì)的感官指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，以期為草莓果實(shí)品質(zhì)感官評定體系的建立提供參考。
一、材料與方法
01供試材料
供試草莓品種:紅頰、越秀、越心、初戀情人。
02感官評定方法
參考GB/T22474—2008《果醬》和DB42/T1656—2021《西瓜果實(shí)品質(zhì)鑒定技術(shù)規(guī)程》，將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度作為草莓感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，并制訂評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1），用于模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法。選擇10名從事食品感官專業(yè)的人員和7名非專業(yè)人員組成兩個(gè)測評小組，測評人員熟悉測評方法和標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行盲評，測評時(shí)只提供草莓編號，以保證測評過程的客觀公正。
03綜合評分法感官評定設(shè)計(jì)
將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5個(gè)感官指標(biāo)作為評價(jià)指標(biāo)，由10名專業(yè)測評人員打分，要求測評小組成員熟知草莓感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，明確草莓5個(gè)感官質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)的定義后，對七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心樣品（表2）的偏好性進(jìn)行感官評定，每個(gè)感官質(zhì)量指標(biāo)的打分區(qū)間為0~10分，0分代表無，10分代表最大或最強(qiáng)，評定結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
04十分制法感官評定設(shè)計(jì)
由7名非專業(yè)人員（編號Ⅰ~Ⅶ）組成嗜好型評定小組，對七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品（表3）進(jìn)行整體喜好度打分，打分區(qū)間為0~10分，滿分為10分代表最喜愛。
05模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法感官評定設(shè)計(jì)
由10名專業(yè)人員和7名非專業(yè)人員組成模糊綜合評定小組，以色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5個(gè)感官評價(jià)指標(biāo)分別對九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品進(jìn)行單因素評價(jià)和分級，并在對應(yīng)的優(yōu)、良、中、差等級下方畫“√”，統(tǒng)計(jì)各等級評價(jià)人數(shù)（表4）。
06模糊數(shù)學(xué)模型的建立
評價(jià)對象子集S={S1，S2，S3，S4}，其中S1=7號，S2=8號，S3=9號，S4=10號。
感官指標(biāo)因素集U={U1，U2，U3，U4，U5}，其中U1=色澤，U2=香氣濃郁程度，U3=滋味與口感，U4=果肉細(xì)膩度，U5=汁水豐富度。
評價(jià)集建立評價(jià)集V={V1，V2，V3，V4};其中V1=優(yōu)，V2=良，V3=中，V4=差。
百分占比權(quán)重集E={E1，E2，E3，E4，E5}，本試驗(yàn)依據(jù)表1草莓感官評定標(biāo)準(zhǔn)，即色澤15分，香氣濃郁程度15分，滋味與口感30分，果肉細(xì)膩度20分，汁水豐富度20分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度的權(quán)重系數(shù)分別為0.15、0.15、0.30、0.20、0.20，總和為1，即草莓感官評價(jià)的權(quán)重集E={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}。
模糊關(guān)系綜合評判集（T）=E·Ri。式中，E為權(quán)重集，Ri為模糊矩陣，是由U1~U5感官指標(biāo)因素集組成R1~R4模糊矩陣。
二、結(jié)果與分析
01綜合評分法感官評定結(jié)果分析
測評小組成員按照綜合評分法對草莓感官指標(biāo)進(jìn)行打分，其總分統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表2。
02十分制法感官評定結(jié)果分析
嗜好型評定小組根據(jù)個(gè)人喜好，對樣品進(jìn)行整體喜好度打分。結(jié)果表明（表3）。
03模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法
感官評定結(jié)果分析17名感官評定小組人員對4個(gè)不同品種草莓的感官指標(biāo)（色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度）進(jìn)行感官評定，各項(xiàng)感官指標(biāo)評定結(jié)果見表4。
（T值計(jì)算略）T值結(jié)果為T1={0.11，0.35，0.34，0.21}，T2={0.24，0.43，0.17，0.18}，T3={0.32，0.41，0.18，0.09，0.00}，T4={0.13，0.32，0.34，0.20}。
為了更直觀的體現(xiàn)該綜合評價(jià)集，對評價(jià)等級進(jìn)行分?jǐn)?shù)賦值。
草莓感官綜合評價(jià)得分S1=64.44，S2=70.34，S3=71.32，S4=63.70。因此，7~10號草莓樣品的品質(zhì)順序?yàn)镾3>S2>S1>S4。模糊數(shù)學(xué)感官評定結(jié)果表明，9號樣品（越心）品質(zhì)最優(yōu)，10號樣品（初戀情人）品質(zhì)最差。
本實(shí)驗(yàn)采用不同的方法對草莓果實(shí)品質(zhì)的感官指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，以期為草莓果實(shí)品質(zhì)感官評定體系的建立提供參考。
一、材料與方法
01供試材料
供試草莓品種:紅頰、越秀、越心、初戀情人。
02感官評定方法
參考GB/T22474—2008《果醬》和DB42/T1656—2021《西瓜果實(shí)品質(zhì)鑒定技術(shù)規(guī)程》，將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度作為草莓感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，并制訂評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1），用于模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法。選擇10名從事食品感官專業(yè)的人員和7名非專業(yè)人員組成兩個(gè)測評小組，測評人員熟悉測評方法和標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行盲評，測評時(shí)只提供草莓編號，以保證測評過程的客觀公正。
03綜合評分法感官評定設(shè)計(jì)
將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5個(gè)感官指標(biāo)作為評價(jià)指標(biāo)，由10名專業(yè)測評人員打分，要求測評小組成員熟知草莓感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，明確草莓5個(gè)感官質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)的定義后，對七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心樣品（表2）的偏好性進(jìn)行感官評定，每個(gè)感官質(zhì)量指標(biāo)的打分區(qū)間為0~10分，0分代表無，10分代表最大或最強(qiáng)，評定結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
04十分制法感官評定設(shè)計(jì)
由7名非專業(yè)人員（編號Ⅰ~Ⅶ）組成嗜好型評定小組，對七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品（表3）進(jìn)行整體喜好度打分，打分區(qū)間為0~10分，滿分為10分代表最喜愛。
05模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法感官評定設(shè)計(jì)
由10名專業(yè)人員和7名非專業(yè)人員組成模糊綜合評定小組，以色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5個(gè)感官評價(jià)指標(biāo)分別對九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品進(jìn)行單因素評價(jià)和分級，并在對應(yīng)的優(yōu)、良、中、差等級下方畫“√”，統(tǒng)計(jì)各等級評價(jià)人數(shù)（表4）。
06模糊數(shù)學(xué)模型的建立
評價(jià)對象子集S={S1，S2，S3，S4}，其中S1=7號，S2=8號，S3=9號，S4=10號。
感官指標(biāo)因素集U={U1，U2，U3，U4，U5}，其中U1=色澤，U2=香氣濃郁程度，U3=滋味與口感，U4=果肉細(xì)膩度，U5=汁水豐富度。
評價(jià)集建立評價(jià)集V={V1，V2，V3，V4};其中V1=優(yōu)，V2=良，V3=中，V4=差。
百分占比權(quán)重集E={E1，E2，E3，E4，E5}，本試驗(yàn)依據(jù)表1草莓感官評定標(biāo)準(zhǔn)，即色澤15分，香氣濃郁程度15分，滋味與口感30分，果肉細(xì)膩度20分，汁水豐富度20分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度的權(quán)重系數(shù)分別為0.15、0.15、0.30、0.20、0.20，總和為1，即草莓感官評價(jià)的權(quán)重集E={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}。
模糊關(guān)系綜合評判集（T）=E·Ri。式中，E為權(quán)重集，Ri為模糊矩陣，是由U1~U5感官指標(biāo)因素集組成R1~R4模糊矩陣。
二、結(jié)果與分析
01綜合評分法感官評定結(jié)果分析
測評小組成員按照綜合評分法對草莓感官指標(biāo)進(jìn)行打分，其總分統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表2。
02十分制法感官評定結(jié)果分析
嗜好型評定小組根據(jù)個(gè)人喜好，對樣品進(jìn)行整體喜好度打分。結(jié)果表明（表3）。
03模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法
感官評定結(jié)果分析17名感官評定小組人員對4個(gè)不同品種草莓的感官指標(biāo)（色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度）進(jìn)行感官評定，各項(xiàng)感官指標(biāo)評定結(jié)果見表4。
（T值計(jì)算略）T值結(jié)果為T1={0.11，0.35，0.34，0.21}，T2={0.24，0.43，0.17，0.18}，T3={0.32，0.41，0.18，0.09，0.00}，T4={0.13，0.32，0.34，0.20}。
為了更直觀的體現(xiàn)該綜合評價(jià)集，對評價(jià)等級進(jìn)行分?jǐn)?shù)賦值。
草莓感官綜合評價(jià)得分S1=64.44，S2=70.34，S3=71.32，S4=63.70。因此，7~10號草莓樣品的品質(zhì)順序?yàn)镾3>S2>S1>S4。模糊數(shù)學(xué)感官評定結(jié)果表明，9號樣品（越心）品質(zhì)最優(yōu)，10號樣品（初戀情人）品質(zhì)最差。
